揚子江畔老菜單

崔益穩(wěn)

紅燒長江雜魚

多年前，在長江下游的蘇中靖江沿江一帶，紅燒長江雜魚只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，這道傳統(tǒng)菜點單率超高，成為不少酒樓飯店的招牌菜、網(wǎng)紅菜。即使近幾年長江禁捕，對此也影響甚微，靖江滿眼溝汊河港潮漲潮落，潛藏其中的魚還都是正宗長江水滋潤的呀。這得歸功于靖江特殊的江域環(huán)境和人文因素。

何為江域環(huán)境？靖江是江蘇省擁有長江岸線最長的縣域，足足52公里，而且水質(zhì)上佳。這就帶來了雜魚實在是多，實在是雜，實在是鮮美。單單我們常見的就有140余種：鳑鲏，羅漢兒，毛刀，沙塌皮，豬尾魚，喬丁，虎頭鯊，火眼，三角鳊，麥穗魚，小白條，璨魚，等等等等。此外，還有好多網(wǎng)上查不到、字典上讀不準(zhǔn)的，雜得你眼花繚亂，雜得你目瞪口呆。江鮮大多是海江洄游一族，往返靖江江段時，正處于體內(nèi)鹽分褪去、江水泡育的最佳階段。神奇的大自然將神奇的鮮度賦予刀魚、河豚等貴族階層的同時，也一視同仁地賦予了平民身份的雜魚們。

何為人文因素？大處說，大江大水的豪放與吳越文化的精致在此交匯交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小處說，靖江人捕雜魚、燒雜魚、吃雜魚的方法和技巧不斷淬煉，使得這道菜越來越好看，越來越好吃又好玩。

早些年，這些雜魚是不用來待客或賣給飯店的，主人有丟面子之嫌，大多是漁民作為尾貨留下自家打打牙祭，或三文不值二文賣給撿便宜的百姓。所以上世紀(jì)六七十年代每天中午，靖江江邊、城里臨收市的魚市上，總有陣陣 “雜魚哦，雜魚便宜哦”的吆喝聲此起彼伏。

燒魚前先把握種類搭配和洗魚。雖然不求品種齊全，但必須有喬丁、沙塌皮、璨魚、籽薺、昂刺等領(lǐng) “鮮”品種，大小不論，比例越高越好。洗魚更加需要心靈手巧，甚至要練就絕活，稍大的小刀去除鱗腮和內(nèi)臟，稍小的直接用手指甲掐擠。魚籽和魚鰾乃是特別添鮮劑，該留的留，該去的去。若夾雜幾只冒冒失失就擒的小蝦、小蟛蜞、螺螄頭，則算錦上添花。沖洗的學(xué)問大著哩，沖洗不凈，魚湯味鮮度肯定不純，沖洗過了頭，鮮味先流失。

老子說 “治大國若烹小鮮”，并不是指簡單、容易，而是要精心謹(jǐn)慎，恰到好處。作為前奏曲，作料的配置至關(guān)重要，這就各顯神通甚至各懷隱秘了，蔥段、生姜、蒜瓣、鹽糖自然少不了，還要有小茴香、椒類、香菜等秘密武器，以及老醬老醋何比例、何時加、怎樣加，都是燒出絕佳風(fēng)味的命門。也有不加任何作料的，以魚攻魚自我調(diào)鮮，其秘方密不示人。如此日積月累，反復(fù)摸索總結(jié)和提升，哪個大廚鼓搗出這方面的獨門絕活，哪個離吃香喝辣就近在咫尺了。

俗話說 “大鍋飯，小鍋菜”。燒雜魚盡量用小鍋，以保證燜熱、燜氣、燜味，土灶、柴火最佳。熱鍋冷油，煎制時要慢要輕，鏟子動得越少越好，但又要確保魚身兩面均勻受熱。待魚身微黃，倒入料汁及適當(dāng)清水，沒過魚的表面。“緊火魚，慢火肉”，燒至滾開咕嘟咕嘟片刻后不再大火，最好小火余火慢慢燜，待魚湯收緊變稠，雜魚充分入味兒再出鍋。誰要在整個過程中再舀湯或半途添水，那是要被大師傅敲頭的。

過去經(jīng)濟(jì)條件有限，春夏期間，小雜魚配以涼拌土菜、三麥粥、韭菜燒餅等，秋冬時節(jié)凍成魚凍，魚凍是主角，搭酒下飯，快哉快哉。

先吃魚肉，再吃魚湯，這個先后順序不能錯。至于魚湯拌飯、魚湯拌面、魚湯蘸餅，那就聽便客官自由發(fā)揮了。至于見識身懷吃魚絕技的達(dá)人，筆者三十年來在靖江目睹過數(shù)十人次，無不令人嘖嘖稱贊。他們飛快夾起魚放到嘴里，雙唇麻利地只捋幾下，變戲法似的從嘴里抽出完好無損的魚骨來，如此反復(fù)，眨眼工夫一大盤雜魚見底，桌面上赫然一片壯觀的魚骨方陣。

這一幕幕，似乎就是 “一方水土養(yǎng)一方人”的生動寫照，也是靖江人思鄉(xiāng)懷土的實際行動。

茨菇青蒜炒咸肉

“在雨中，她是風(fēng)姿綽約的滑板姑娘”。這是筆者中學(xué)作文里的一個描寫，至今還為這個匠心獨運的比喻沾沾自喜。這個 “滑板姑娘”就是茨菇，它富有個性的枝葉造型確實性感而妖嬈，大面積的茨菇在風(fēng)雨中嘩啦啦彎腰傾倒，又嘩啦啦昂頭挺胸，確實是一幅讓人心旌搖蕩的壯景。

南方的水面莊稼主要有水芹、茭白、芡實、菱角等，茨菇算是一員大將。查找資料方知，全國各地茨菇的外形和地下球果形狀相差無幾，品系卻有數(shù)十種之多，差別在顏色上。靖江處于里下河到長江過渡帶的最前沿，水質(zhì)優(yōu)越，崇尚精耕細(xì)作，當(dāng)是選擇品質(zhì)最好、產(chǎn)量最低的 “蘇州黃”。靖江到處是水，堤塘河溝密布，有時就是百姓家前屋后一個水汪塘、一只殘缸破桶，也容得下茨菇展枝放葉，恣肆地開花結(jié)果。

著名作家兼美食家王干，生于長于水鄉(xiāng)興化，是汪曾祺大師的關(guān)門弟子，可以說吃遍天下茨菇。2012年他在靖江參加詩會，品嘗靖江茨菇后直呼過癮，認(rèn)為球徑精小、粉而不黏，有優(yōu)質(zhì)板栗的格調(diào)，與靖江香沙芋的糯、粉有一脈相承和異曲同工之妙。靖江餐桌上的茨菇即使不產(chǎn)于本土，大概率也是來自相鄰的蘇中平原，說是好吃，主要還是得益于靖江人的匠心手藝。

茨菇紅燒肉、茨菇黃芽菜、茨菇燒豆腐，或者干脆干燜茨菇，有關(guān)茨菇的傳統(tǒng)烹法林林總總，為什么茨菇大蒜炒咸肉在靖江獨領(lǐng)風(fēng)騷？幾十年過去了，還有那么多老老少少念茲在茲，其中情緣自有深層原因。求教于若干老先生、老大廚，他們嗯嗯啊啊未必說得清，但有兩點與我趨于一致。一是紅燒肉粗獷豪放，大口吃肉、大口喝酒與靖江人的腔調(diào)有些格格不入；另外內(nèi)心也暗藏貧困時期精打細(xì)算的精明，紅燒肉用肉量大呀。二是咸肉為滬幫菜、杭幫菜主要旗手，靖江人 “學(xué)趕蘇南”自覺性奇高，茨菇咸肉青蒜精巧搭配，一個 “咸”字四兩撥千斤。當(dāng)然，咸肉一定要選肥肉多于廋肉的前夾五花肉，最好還是帶皮的；大蒜一定要是鮮新的本地紅梗土蒜，雞灰羊糞壅土的為頂級。

茨菇的苦澀味很濃重，食用前必須焯水。無論是刮茨菇，還是焯水過程中，茨菇嘴是萬萬不能碰壞碰掉的，正好與茨菇塊軟硬搭配。這與王干先生有關(guān)吃茨菇的美文有些出入，他說里下河地區(qū)茨菇嘴子一般棄之不用。這可是好東東，老中醫(yī)說它有止咳生津的功效。

火大得不可想象，素油燒得嗷嗷叫，一定是爆炒。必須先把咸肉里的油 “榨”出不少，然后茨菇、青蒜、作料依次下鍋，把肉片表面的油膩神奇地吸掉。青蒜、茨菇、咸肉互相攪合，互相吸附三者不同的香氣物質(zhì)，肉韌勁、蒜青香、茨菇粉脆，綠肥紅瘦，油而不膩，百媚千態(tài)。做菜如作文，作料猶如這篇文章的末尾文眼，放糖、放高湯理所當(dāng)然，竟然還有人敢再放鹽。無妨，只要你調(diào)得適中，調(diào)得恰到好處，調(diào)得別出心裁。

汪曾祺先生寫有一篇著名的《咸菜茨菇湯》，寫年少時因為家境緣故，在高郵吃膩了這碗清湯寡水的主兒，年老了遠(yuǎn)在北京又想吃，想得兩眼發(fā)花。文末最后一句話是：“我想念家鄉(xiāng)的雪！”這分明是詩情畫意而又黯然神傷的鄉(xiāng)愁泛涌啊。

我估計，如果非要為靖江在外的游子排個鄉(xiāng)愁菜單，“茨菇大蒜炒咸肉”打頭應(yīng)當(dāng)當(dāng)仁不讓吧。

肚肺湯

這是一汪情調(diào)與情懷之湯。

改革開放以來，肚肺湯突然在靖江飯桌上走紅了三四十年。這是否受到上海風(fēng)靡一時的吃豬內(nèi)臟風(fēng)氣帶動？靖江人不會正面回答，十有八九會心一笑。當(dāng)蘇州河藥水弄、番瓜弄一帶，大批肚肺湯店霓虹閃爍、人頭攢動之時，靖江車站路、紡工公司附近一下子崛起好幾家肚肺湯店，家家顧客盈門，甚至通宵達(dá)旦仍應(yīng)接不暇。

上海方言里，內(nèi)臟的“臟”和骯臟的“臟”是兩個異音，但上海人偏偏咬成一個音。上海人膽小、愛干凈，但在本幫內(nèi)臟菜面前奮不顧身，一膏饞吻，樂此不疲。受此影響，靖江流行肚肺湯的外因形成。而內(nèi)因也是自然天成，歷史上靖江養(yǎng)豬多為優(yōu)質(zhì)的太湖系豬種，豬內(nèi)臟消費源遠(yuǎn)流長，習(xí)性深厚，面廣量大。《靖江風(fēng)俗大觀》中載述：百姓人家送 “月子禮”，多為紅糖、肚肺、雞蛋等土特營養(yǎng)品。為了親朋好友病體康復(fù)，送一副肚肺也絕對是份大禮。靖江美食界一幫人辛勤耕耘，百年名廚衣缽相傳，也出了多道諸如紅燒呼拉圈、醬爆腰花等內(nèi)臟名菜。

肚肺湯實際上不光有肚、肺，還有心臟。上海，還有靖江周邊的泰興、如皋等地，還喜歡加入肉皮、蹄筋、豬鞭、膀胱等下腳料，有點雜亂。比較而言，靖江的肚肺湯層次清爽，主題凸顯，肚肺心三大件主角就是主角，至多加點筍絲、蘿卜、茨菇、山藥、菇類等點綴植物，以利葷素互吸味道與養(yǎng)分，也增添視覺美感。曾經(jīng)在靖江沙上一帶流行的鱔段燉肚肺、蘿卜肚肺湯算是例外，一個加上高蛋白質(zhì)的鱔段，一山二虎、鮮膩過頭，一個再以白蘿卜增白增稠湯汁，掌廚人雖費盡心思，但終究難成大氣候。

所有食材的處理需要超常的辛苦與耐心，這個生活法則特別適用于肚、肺的清理清洗上，必須全手工頑強(qiáng)而堅強(qiáng)地完成。肚子實際上就是豬胃球體，皺紋密布，內(nèi)外都嵌滿黏液、臟物、血污，用小刀一遍遍地輕刮，輔以面粉和細(xì)鹽反復(fù)揉搓。這還不算，頑固處需用手反抓住在石壁一點一點地磨蹭。豬肺的灌洗則充滿了堅韌性、互動性，甚至娛樂性，肚在上、肺殼在下，掛于屋檐窗欞下，用針線巧妙將腸頭與食管連接成過水通道。那時自來水尚未普及，只能用河水或井水一瓢一瓢灌滴其中，一遍又一遍過水、拍打，直到血水流盡，肺泡內(nèi)的毛細(xì)血管變得雪白。豬心的一遍遍剖洗，同樣需要細(xì)致入微。上世紀(jì)七八十年代，誰家灌肚肺確實值得炫耀，常引得街巷、埭上孩童看游戲似的，嘰嘰喳喳扎堆嘻鬧。高質(zhì)量完成以上三大程序，不累得腰酸背痛眼發(fā)花，沒有幾個小時的磨功肯定是不行的。

在此透露個獨門秘笈，這樣洗盡凈臊后，還需自來水細(xì)流沖漂一小時。噓，這可是大廚一般情況不會告訴任何人的秘密啊！

一切收拾干凈，將其勻稱地切絲切片切塊，開水焯之，將姜蔥料酒醋等入鍋翻炒，聞香放水，大火燒開，文火慢慢地?zé)鮾尚r以上，直至湯白似乳汁。這時最大的忌諱就是放鹽，一放鹽，湯立馬變得清寡。所以，靖江大廚適當(dāng)加些銀杏、山藥、茨菇等高淀粉素物，湯的黏稠檔次頃刻連升三級。在山東、四川吃肚肺湯，多半是加山椒、酸菜什么的，不能說人家味道不地道，但那湯像酸菜魚。

健康新理念處處引領(lǐng)新生活的當(dāng)下，許多吃貨受制于醫(yī)生的警示，擔(dān)憂肚肺湯吃多了會發(fā)胖和導(dǎo)致 “三高”，傳統(tǒng)肚肺湯行情每況愈下。前幾次在上海、蘇南吃到?jīng)]豬肚、豬心的肚肺湯，充其量單純的肺殼湯，實在沒味沒勁，正應(yīng)了一句老鄉(xiāng)諺：王小二賣肚肺，有肺沒心。

但餐桌上 “明知山有虎，偏向虎山行”者眾，筆者基本認(rèn)可一位靖江年輕女大廚的觀點，她說：“歐洲三大頂級食材，鵝肝、松露、魚子醬，其中兩樣都是動物內(nèi)臟，關(guān)鍵是吃得有度、吃得有格局?！?/p>

所以說，上海也好靖江也罷，誰還愿意家宴上自制肚肺湯款待客人，飯店大廚還能原原本本保持肚肺湯傳統(tǒng)做法，不僅僅是克服苦臟累的問題，沒有一點情調(diào)和情懷看來真的不行。

燴蹄筋

童年記憶中的老電影里，審訊、用刑現(xiàn)場經(jīng)常配一句臺詞：“剝你的皮，抽你的筋?！惫P者童年還當(dāng)真對剝皮抽筋的場景耳濡目染，不過那是在生豬屠宰場，觀賞屠夫給豬剝皮抽筋。場面頗有點夢幻色彩：活殺不久的豬們，頭下腳上高高吊起，被一根鋼釬從后腳插到前腳貫穿腹部。屠夫拼命從后腳豁口處往豬體內(nèi)吹氣，直吹得自己青筋爆凸、滿臉潮紅。好玩的是，豬身一會兒竟氣球般漸漸膨脹起來，鼓成橢圓球狀，屠夫遂麻利地剝皮抽筋。那時物資匱乏，皮革緊張，皮比肉貴。蹄筋是從連著皮肉的腳彎處勾出的，而不像現(xiàn)在砍下蹄子抽筋。那時，三十多頭豬才出一斤干蹄筋，豬身上最昂貴的副產(chǎn)品非蹄筋莫屬。

豬蹄筋，即豬腳中連接關(guān)節(jié)的腱子，每豬四根，分前腳筋、后腳筋。這可是自古以來的好貨色，好比現(xiàn)代人們常說的 “掌中寶”“奶茶珍珠”，雪白似銀針，滑溜圓潤，煞是可愛。至今，腦海中過去大戶人家曬蹄筋的畫面常常浮現(xiàn)，令人大飽眼福而又垂涎欲滴，根根蹄筋串起來掛屋檐下或攤竹匾里，整齊劃一，陽光照耀下晶瑩剔透，潤澤之感像美人腿玉雕似的，直接撩人心扉。

吾家祖代與豬有緣，父親曾是鄉(xiāng)供銷社屠宰場的小頭頭。所以近水樓臺先得月，筆者兒時一眼即分得清蹄筋之優(yōu)劣?？梢韵胂?，豬平時都是后腳發(fā)力前拱，所以后腳筋遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于前腳筋。真是幼記如漆?。【唧w鑒別要領(lǐng)終身難忘：一頭圓、一頭扁者為后腳筋，兩頭皆扁者為前腳筋。所以請客送禮時，主家末了來一句“這可都是后腳筋哦！”飽含炫耀、恭維之意。

燴蹄筋歷史悠久，乃宴席上品，古代的《本草圖經(jīng)》《隨息居飲食譜》等著作中均有明確記述。譯成白話文大意是：膠原蛋白和礦物質(zhì)含量極高，不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞代謝，對促進(jìn)發(fā)育、強(qiáng)筋健骨、美容養(yǎng)顏、延年益壽功效明顯。在物資短缺年代，即使是在魚米之鄉(xiāng)的靖江，平時餐桌很難見其蹤影，只在過年、婚禮、上梁等重大宴席登臺亮相。因此，對于貧寒過來之人，這早已不是一道菜，而是溫暖的盼頭與記憶。

一個 “燴”字，概括了淮揚菜系的精髓。按理說，靖江菜基調(diào)當(dāng)屬淮揚風(fēng)格，可在燴蹄筋這道菜上靖江大廚們偏不照本宣科，而是去繁就簡，有時脾氣還犟得就是那么 “一根筋”，兩眼一閉堅決一路走到黑。還有誰比他們摸得透靖江老鄉(xiāng)的心態(tài)與口胃？

分述，靖江燴蹄筋以下 “大同里的不同”有點意思。

不是頭菜，勝似頭菜。流行于靖江老岸地區(qū)的頭菜分量極重，但打頭的硬扎貨太多，首推蹄筋，還有魚肚、海參、肉皮等替代品。配料更顯魚龍混雜，連大蒜、木耳、咸菜都下了鍋，而且串味厲害，高檔菜立馬品位驟降。燴蹄筋就不同了，頭牌只能是、永遠(yuǎn)是蹄筋，看看主配方：蹄筋200克，青菜200克以下，其他小劑量云云。什么意思？它分量第一，老大就是老大。

不是雜燴，雜而有序。配料可以隨季節(jié)而變，但是清新、清純的原則不能變，只在筍片、青菜、蝦米、白果、百合等個位數(shù)食材中精挑。記住，青菜一定要選短壯的蘇州青、揚州青，碧綠水翠味鮮。其他味重之物一律棄用，如果像上海、東北、安徽菜什么都放，就變?yōu)樯虾Ｒ诲侕r、東北亂燉、徽菜一桶鮮了。

玩點噱頭，眼口同福。燴蹄筋各有技巧高下，放料順序，放什么湯水，勾芡程度，文火時間長短，蔥姜蒜顏形，都大有講究。為什么需要襯托？一盤燴蹄筋端上桌，紅白綠黃，水墨畫派，賞心悅目，湯清而鮮，稠而不膩，營養(yǎng)互濟(jì)，先養(yǎng)眼再養(yǎng)胃養(yǎng)心。

與幾位靖江大廚閑聊，關(guān)于蹄筋是水發(fā)、還是油發(fā)，爭議頗大。要好吃，油發(fā)為宜；要健康，水發(fā)為佳。好在移民城市特質(zhì)的人包容兼蓄，廚師食客都有隨性挑選之余地。

還有個甜的問題，愛恨交加。到周莊旅游，滿大街招搖過市的萬三蹄看上去油汪汪的，吃起來卻甜得要命。在無錫點了一道白湯蹄髈，白花花的湯呀，整整一盤山水甜得鉆心。同樣在靖江，無論百姓家宴還是酒店大餐，燴蹄筋若有敗筆，十有八九多是習(xí)慣性動作所致，手抖了又抖，糖放過頭了。

看來當(dāng)下，吳文化對靖江菜肴的影響真是太大了，有點 “罄竹難書”的味道。

野菜系列菜

“家花不如野花香”，這句極富隱喻意味的口頭禪，大部分國人不予茍同，但 “家菜不如野菜香”這樣的認(rèn)知和體會，個個敢于公開點贊。

靖江人有點稀奇，所稱的野菜只有一種，特指薺菜，其他的野菜該叫啥就叫啥，馬蘭就是馬蘭，枸杞就是枸杞，蘆蒿就是蘆蒿，分得清清爽爽。正像靖江話吳語調(diào)頭的每個韻母音，絕不含混。究其原因，靖江雖有個巴掌大的孤山，但百分之九十九不算山區(qū)，野菜的品種本來就少，似乎沒必要宏大敘事。再者，縱觀靖江歷史變遷，靖江洪災(zāi)饑荒、自然災(zāi)害不斷，百姓窮苦到要靠野菜補(bǔ)充主食的時日有的是。但更多的時候，野菜的命運被靖江人玩弄于股掌之間，玩出的是人間煙火與市井氣息的花樣格式。

薺菜之所以脫穎而出，理應(yīng)與靖江由長江沖積而成有關(guān)，那么多廣闊的荒灘野地、堤圩渠坡，為它的瘋長擴(kuò)張?zhí)峁┝说锰飒毢竦慕^佳條件。靖江建縣短短五百余年，移民特征造就了靖江人喜愛追新立異、不按常規(guī)出牌的秉性，吃野菜這樣的 “野性”與生俱來，有板有眼，一往無前。越荒、越偏、越散的地方，薺菜才越野蠻、越肥壯、越茂盛。采摘高手往往像抓壯丁似的，盯著的是那些沾著泥漿和雞屎羊蛋的大家伙。

民諺 “三月不吃青，肚里冒金星”。每年春風(fēng)暖又暖，春雨油又油，薺菜一茬一茬瘋長，活躍在靖江大地上一潮又一潮采薺菜大軍蔚為壯觀。據(jù)說從墳塋堆荒地里挑來的薺菜最香，母親一次帶我去挑，一場雷雨迅即轟隆隆壓在頭頂，暗無天日，陰風(fēng)恐怖，信佛的她一邊念 “阿彌陀佛，阿彌陀佛”，一邊手忙腳亂個不停，硬是堅持到采滿一大蛇皮袋。在物質(zhì)匱乏時期，一個普通農(nóng)村婦女對美食的追尋，尚且表現(xiàn)得如此虔誠而迸發(fā)出驚人的勇氣。

真正的野菜吃的是應(yīng)時嘗新，過了端午基本就無人問津。近些年，對于那些失去了野性、大棚里調(diào)養(yǎng)得貌似碧翠的薺菜，嘴刁眼精的靖江人一眼就能識破，就連酒樓大廚、蒼蠅館子小老板、餛飩攤主大多也不買賬，更不買單。多次聽生祠鎮(zhèn)、馬橋鎮(zhèn)一帶種植大戶抱怨，引進(jìn)大棚薺菜在靖江是最失敗的。

涼拌野菜、野菜春卷、野菜飯、野菜餛飩，此為靖江野菜系列的四大金剛?？梢哉f，這幾個半個中國都有的統(tǒng)貨，經(jīng)靖江人的心手磨礪，將靖江菜的精細(xì)精致體現(xiàn)得淋漓盡致。野薺菜皆含苦澀之味，葉脈又密布皺紋，需要不同程度的焯水。而最為關(guān)鍵的是，每道菜全不靠野菜單打獨斗，而是別出心裁地與其他食材混搭，烹制出蕩漾在眼尖、舌尖與心尖上的野性風(fēng)味。

在此，只能一一贅述各自具體特色，別無它法說得清楚。

涼拌野菜：搭配的有馬蘭頭、花生末、碎香干、枸杞子、豆腐、蒲公英、金針菜、柳芽等十余種。去年吃到一次最絕的，盤子邊沿擺滿了野茅針，拱護(hù)著中間的野菜，思緒的野馬狂奔，來不及驚叫。酒席上涼拌野菜，碟子上壘起各種圓、方、尖造型，圖像千奇百怪，寓意美好吉祥，滿座那種 “臨吃推到”的感覺，鏡頭感、征服感、儀式感被升華得一塌糊涂，比汪曾祺描述的老家薺菜拌茶干復(fù)雜多了。

野菜春卷：將春天卷起來，多詩意！春寒料峭時就有家庭開始蠢蠢欲動，春卷上市好像比周邊地區(qū)早許多。靖江人做春卷重點解決兩個難題，一是考慮多層次口感取舍原料，舍得放肉類，二是加蛋清、粉芡促使餡料疏松，薺菜份額總體不能低于一半，才能霸住特別的“野味”。所以這種春卷是表皮焦脆，內(nèi)囊粉糯，攪合著奇特菜香，野菜的土腥味、清香味是其他綠葉菜所無法取代的。

野菜飯：舊時靖江農(nóng)村一般早晚喝粥，春天中午有時會吃野菜飯，以彌補(bǔ)主糧不足，“瓜菜代”混度青黃不接的春二三月。而如今在靖江這是道富貴飯，吃慣魚肉不礙想方設(shè)法佐足油水，以上佳肉絲和豬油標(biāo)配。主角野菜比例百分之六七十，再在胡蘿卜、白蘿卜、扁豆、山芋、豌豆、芋頭、南瓜、蠶豆、葵花芋等雜蔬中創(chuàng)造性地選擇配角。

野菜餛飩：皮薄的程度絕對領(lǐng)跑全國；理應(yīng)是受到湯包皮薄如蟬翼的啟發(fā)，一碗餛飩端上來，憑目測皮子就能報出餡料品種。餛飩的餡兒和湯更是掏盡心思凸顯靖江特色，野菜攪合的餡兒千方百計翻花頭，什么蝦仁啊、家禽肉啊、三鮮啊，最近幾年甚至還發(fā)展到摻加甲魚裙邊、海參魚翅的，有點走火入魔。以名聞遐邇的馬橋野菜餛飩為例，最大亮點就是每只餛飩?cè)恢恍∥r，半透明的皮內(nèi)綠葉紅蝦若隱若現(xiàn)，一只只餛飩活像翡翠，讓人舍不得下口。靖江人吃餛飩似乎不愛眉毛胡子一把抓，湯料多為豬骨頭或江鮮提煉熬成，更喜歡蘸湯分開吃，故 “野菜干餛飩”在靖江永遠(yuǎn)流行又時尚。

著名海派美食大家、《新民晚報》副刊主筆沈嘉祿先生，曾感慨，當(dāng)下的野菜是沒有故鄉(xiāng)的。當(dāng)然，他站在上海說話不腰疼。吾倒不以為然，無論城市化如何強(qiáng)勢推進(jìn)，鋼筋水泥不可能完全覆蓋靖江，萬頃綠野永遠(yuǎn)是食客和野菜拉鋸的好戰(zhàn)場。