美食紀(jì)錄片《尋味貴陽》的敘事研究

◎楊淑君

城市美食紀(jì)錄片《尋味貴陽》由中共貴陽市委宣傳部、稻來傳媒出品，由著名紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)兩年創(chuàng)作而成。該片于2022年3月25日在騰訊視頻、貴州衛(wèi)視播出，引起廣泛熱議?！秾の顿F陽》將鏡頭聚焦貴陽，帶領(lǐng)觀眾一起探尋這座位于云貴高原、美食以酸辣聞名的城市所蘊(yùn)含的奧秘。該片圍繞“山”“水”“城”三個(gè)維度，以地道美食“穿針引線”，用極致美且充滿煙火氣的鏡頭，深入剖析貴陽美食的獨(dú)特風(fēng)味，展現(xiàn)出美食與歷史、人文、地理的關(guān)系。紀(jì)錄片的創(chuàng)作素材源自真實(shí)生活。《尋味貴陽》的制作團(tuán)隊(duì)秉承求真務(wù)實(shí)的作風(fēng)，通過不同的敘事方式解讀食物及其背后承載的人文歷史、生活方式和精神信念，力求在“尋味”系列中注入最純樸的視聽享受，帶領(lǐng)觀眾沉浸式“云”體驗(yàn)貴陽的百年美味。

一、敘事結(jié)構(gòu)

《尋味貴陽》共三集，分別是《山語·煙火的歲月迷宮》《水韻·圓融的飲食智慧》《城記·匯聚多元風(fēng)味之地》，每集約50分鐘，主要探討貴陽本地的人物、風(fēng)貌和美食之間的聯(lián)系。這部紀(jì)錄片展現(xiàn)了貴陽極強(qiáng)的包容性和隱藏的許多驚喜，同時(shí)融合了各種文化與理念，呈現(xiàn)出貴陽的每一類市井美食與地貌、風(fēng)俗、歷史等細(xì)節(jié)之間的千絲萬縷的聯(lián)系。貴陽地處云貴高原，是貴州最中心的城市。由于地理位置特殊且山巒縱橫、水系發(fā)達(dá)，貴陽有“山水定城”之說?！秾の顿F陽》分別從山、水、城三個(gè)維度展示貴陽多樣化的美食風(fēng)味和民族文化，從獨(dú)特的分集理念出發(fā)，以不同的敘事表達(dá)方式，呈現(xiàn)出一個(gè)既典型又精致的貴陽。

陳曉卿團(tuán)隊(duì)具備多年拍攝紀(jì)錄片的豐富經(jīng)驗(yàn)。《尋味貴陽》在敘事上采用板塊式結(jié)構(gòu)，將三個(gè)板塊進(jìn)行排列組合，對(duì)貴陽本地的相關(guān)美食展開介紹，每個(gè)板塊由七八個(gè)小故事組成，每個(gè)故事各自獨(dú)立。碎片化的故事之間看似沒有關(guān)聯(lián)，但始終圍繞“美食”這個(gè)主題進(jìn)行敘事。

在第一集《山語》中，導(dǎo)演運(yùn)用一個(gè)主題串聯(lián)多個(gè)故事的敘事結(jié)構(gòu)，從大山上的刺梨、木姜子、陳金堂的血豆腐到陳孝敏夫婦的糯米飯，以全新視角帶領(lǐng)觀眾進(jìn)一步解讀貴陽風(fēng)味的各種玄機(jī)。貴陽當(dāng)?shù)厝瞬粌H在與潮濕對(duì)抗的過程中發(fā)現(xiàn)諸多風(fēng)味的秘密，還能靈活運(yùn)用山之資源創(chuàng)造美食。這些食物跨越大山仍然被串聯(lián)起來，讓觀眾了解到貴陽人的生活方式和喜酸嗜辣的口味之間的關(guān)系。第二集《水韻》運(yùn)用線性敘事的手法講述7個(gè)故事，均緊扣“水韻”這一主題，挖掘并展現(xiàn)西南的寶藏美食，呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的水之美。傳統(tǒng)技法蘊(yùn)藏民間智慧。開豆花店的羅邦云運(yùn)用前輩傳承下來的捕撈技法和防滑草鞋，將可口鮮美的魚蝦收為盤中餐。馬富政利用鳶尾草這種特殊菌群的溫床，賦予新鮮黃豆更多的演繹空間，使其發(fā)酵成豆豉，而后將豆豉繼續(xù)發(fā)酵半年，令其涅槃重生為豆泥狀的豆豉粑。復(fù)雜的風(fēng)味瞬間迸發(fā)，口感出眾。貴陽水產(chǎn)非常豐富，臨水而居的當(dāng)?shù)厝擞帽M巧思，不斷催生出新的風(fēng)味。這些經(jīng)過發(fā)酵等工藝制作的美食，讓觀眾為之驚嘆。在第三集《城記》中，導(dǎo)演分別將8個(gè)故事進(jìn)行分解，從葉青為餐廳采購蝦酸，韋依和外婆一起制作臭酸，到余靜烹飪油辣椒，再到張學(xué)泉燒制糟辣魚，全片故事豐富，情緒飽滿，向觀眾展示出貴陽兼容并蓄的氣質(zhì)。觀眾通過紀(jì)錄片在貴陽這座現(xiàn)代化都市里尋味，在探索美味的同時(shí)，體驗(yàn)味道里厚重的傳統(tǒng)氣息，追尋情感的歸宿。該片在敘述完故事后又重新點(diǎn)題，使人與城市的聯(lián)系形成首尾呼應(yīng)的效果。

導(dǎo)演通過這種板塊式的敘事結(jié)構(gòu)，在提高影片可觀賞性的同時(shí)，也讓觀眾了解到貴陽美食的味道是依靠山、水、城這幾條紐帶傳承下來的。除此之外，這種敘事結(jié)構(gòu)符合當(dāng)代受眾碎片化的觀影習(xí)慣，使觀眾能體會(huì)到其中無法復(fù)制的微妙感覺。

二、敘事視角

敘事對(duì)象本身具有復(fù)雜的客觀性，而美食紀(jì)錄片要求敘事者靈活地運(yùn)用敘事視角。敘事視角不僅作為傳達(dá)情節(jié)的附屬物，還創(chuàng)造了懸念、興趣、沖突和情節(jié)本身?！秾の顿F陽》這部紀(jì)錄片有多種呈現(xiàn)視角，體現(xiàn)在以下兩方面。

（一）平民化視角的人文關(guān)懷

《尋味貴陽》中的每一集都以個(gè)體故事貫穿上下，使用平民化的語言展示人間煙火，以若干個(gè)主人公各自生活的主線和人物命運(yùn)呈現(xiàn)貴陽美食的包羅萬象，形成各個(gè)板塊的補(bǔ)充與穿插，不同的人群共同塑造出今天的美食風(fēng)味。該片不僅讓人感受到貴州美食的復(fù)雜風(fēng)味，還使觀眾體會(huì)到對(duì)故鄉(xiāng)的共通情感。每個(gè)來到貴州的人都背負(fù)著叫作“故鄉(xiāng)”的東西，例如制作豆腐的李培秀、開米粉店的周潤生、修繕房屋的李紅兵等，這些鮮活的人物形象，就是最生動(dòng)的展現(xiàn)。

紀(jì)錄片中的敘事主體是人，敘事者從講述人物故事開始，談?wù)摾习傩詹妥郎系娘嬍沉?xí)慣和飲食傳統(tǒng)。美食系列專業(yè)的解說詞體現(xiàn)在對(duì)地方特色菜品的介紹中，由此可追溯當(dāng)?shù)氐某鞘形幕腿宋锕适?。《尋味貴陽》的解說詞講述平民百姓的家常，通俗易懂。比如在《山語》一集中，83歲的何明芳婆婆制作辣椒時(shí)的解說詞是：“整個(gè)上午，83歲的何明芳也在忙碌。相比機(jī)器切割，何婆婆更相信手中的斬刀，她認(rèn)為這樣能最大限度保證辣椒的口感。”孩子們走后，何婆婆獨(dú)坐在門口，此時(shí)的解說詞是：“獨(dú)居的日子難免平淡，但總有些念想和滋味，像大山一樣，默默無語又生生不息?！?/p>

通俗易懂的解說詞具備濃厚的情感傾向，觸碰到國人的脈搏——共情心，引起觀眾的共鳴，表現(xiàn)出深深的人文關(guān)懷。類似這般質(zhì)樸的言語，在無形中拉近了觀眾和紀(jì)錄片的心理距離，讓觀眾在欣賞紀(jì)錄片的同時(shí)增強(qiáng)代入感。

（二）全知視角和限知視角的交替運(yùn)用

敘事視角是一部作品看世界的特殊眼光和角度。①美食紀(jì)錄片一般采用全知視角和限知視角混合交叉的方式，從而使片子更加生動(dòng)靈活。全知視角又被稱為零視角，它可以綜觀前后，“思接千載，視通萬里”，表現(xiàn)形式為畫面加解說詞。在此視角中，敘述者無所不知。限知視角是指敘述者等同于觀眾的視角，在藝術(shù)表現(xiàn)上大量運(yùn)用同期聲，擅長跟蹤拍攝和運(yùn)用長鏡頭，避免使用畫外音解說?！秾の顿F陽》整部紀(jì)錄片大量運(yùn)用了全知視角，并且穿插使用限知視角的敘事手法，形成互補(bǔ)。

貴陽具有獨(dú)特的喀斯特地貌，常年雨水多、濕度大，貴陽人形成了喜酸愛辣的基礎(chǔ)味型。在《尋味貴陽》第三集《城記》中，從全知視角的敘事特點(diǎn)來分析，解說詞有統(tǒng)領(lǐng)全局的作用，概括性地闡述要呈現(xiàn)的主題，傳達(dá)出深層次的情感傾向。該集通過節(jié)奏緊湊的表現(xiàn)手法，塑造出貴陽美食的復(fù)雜風(fēng)味，并采用對(duì)食物的特寫鏡頭和航拍鏡頭，展示食材形象的多樣性。

在美食紀(jì)錄片中，限知視角是便于記錄并了解被拍攝者而使用的一種敘事手法，通過對(duì)影片中內(nèi)容的不斷補(bǔ)充，更能凸顯創(chuàng)作者的拍攝目的和拍攝理念?！冻钦Z》一集中的胡軍是貴陽人，經(jīng)過十幾年的海外生活，他們夫婦的飲食習(xí)慣已然發(fā)生變化，但始終無法割舍“老干媽”辣醬的味道。這個(gè)辣醬的原產(chǎn)地在貴陽，當(dāng)?shù)厝税堰@類辣醬統(tǒng)稱為“油辣椒”。該片在呈現(xiàn)胡軍60歲生日時(shí)妻子做的辣三丁和余靜做的醬香味油辣椒時(shí)，便交替使用了限知視角的敘事手法。

三、敘事風(fēng)格

每位導(dǎo)演都有自己的敘事風(fēng)格，導(dǎo)演的主觀思想會(huì)外化表現(xiàn)在紀(jì)錄片作品中。在“舌尖”系列美食紀(jì)錄片出現(xiàn)之前，中國紀(jì)錄片大多關(guān)照人文歷史、政治或風(fēng)光題材，關(guān)注社會(huì)現(xiàn)實(shí)，內(nèi)容厚重，與老百姓的生活并不貼近。美食紀(jì)錄片“舌尖”系列一經(jīng)播出，美食便迅速成為中國紀(jì)錄片中的熱門主題之一。隨后，《小海鮮》《風(fēng)味人間》《人生一串》以及微紀(jì)錄片《早餐中國》等延續(xù)發(fā)展，使紀(jì)錄片創(chuàng)作從精英文化轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娢幕@得廣泛認(rèn)可。

《尋味貴陽》的每集人物都來自普通大眾。與貴陽美食的每一次相遇、并行、流轉(zhuǎn)，都體現(xiàn)出貴陽人獨(dú)特的生存觀與因應(yīng)環(huán)境的智慧策略。導(dǎo)演從尋常百姓中發(fā)現(xiàn)故事，從市井煙火中尋找美食，采用平民化視角，把紀(jì)錄片融入百姓的生活中。導(dǎo)演在拍攝時(shí)不僅不避開吃飯的客人或誤入鏡頭的群眾，還會(huì)選取街頭巷尾的特色美食作為拍攝對(duì)象，比如《山語》中何明芳婆婆制作的糟辣椒、陳孝敏夫婦專賣糯米飯的早餐攤位，《水韻》中周潤生的米粉店，《城記》中青巖古鎮(zhèn)的糕粑稀飯。該片在講解這些美食的制作方法時(shí)，還給予相關(guān)美食制作過程以特寫，并且穿插食客排隊(duì)等位的畫面，以及客人在餐桌上吃飯談笑、味蕾得到滿足的畫面。鏡頭對(duì)貴陽美食制作過程的原貌展現(xiàn)和紀(jì)實(shí)捕捉到人物剎那間的自然神態(tài)，是美食類紀(jì)錄片煙火氣息的重要敘事表達(dá)。

四、敘事語言

（一）聲音語言

1.同期聲增強(qiáng)真情實(shí)感

《尋味貴陽》通過自然對(duì)話和人物采訪兩種方式獲取人聲語言，增強(qiáng)信息的真實(shí)性。該片在解說詞的敘述和畫面呈現(xiàn)的基礎(chǔ)上，借助人物同期聲，極大地增強(qiáng)了真實(shí)感。紀(jì)錄片中的每個(gè)人物都有鮮明的個(gè)性，在接受采訪或者進(jìn)行對(duì)話時(shí)，人物大都使用本地語言。典型環(huán)境與動(dòng)作可以體現(xiàn)美食的地域特征。在運(yùn)用同期聲講述故事時(shí)，該片把不同人物的語言組合在一起。語言的個(gè)性化能夠豐富影片內(nèi)容的個(gè)性化，人物內(nèi)心的真情實(shí)感也會(huì)自然流露出來，增強(qiáng)感染力。如《城語》中，張學(xué)泉8個(gè)兄弟姐妹相聚一堂時(shí)互相擁抱、問候，在接受采訪時(shí)，他們用不同的口音講述自己定居的城市和飲食習(xí)慣。這樣的表現(xiàn)手法明顯比直接陳述更具說服力?！秾の顿F陽》中采用的現(xiàn)場(chǎng)聲包括人物交流對(duì)話、制作食物時(shí)發(fā)出的聲響、被采訪對(duì)象的語言、大自然的環(huán)境聲等多種同期聲。該片把受眾帶入相應(yīng)場(chǎng)景，突出現(xiàn)場(chǎng)感，增強(qiáng)趣味性。以《城記》為例，開場(chǎng)潺潺的流水聲、晉智成制作完成新菜品被點(diǎn)評(píng)時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)、丁立貴擠壓并分切糍粑的聲音，無不帶給觀眾較為完整的聽覺享受。

2.解說詞奠定影片基調(diào)

紀(jì)錄片是聲畫結(jié)合的藝術(shù)形式。相得益彰的解說詞和畫面不僅能給予觀眾視覺上的直觀形象，還能奠定影片基調(diào)，傳達(dá)敘事主旨。“尋味”系列紀(jì)錄片以展現(xiàn)城市獨(dú)具特色的美食為主題，《尋味貴陽》的配音依然由金牌配音員李立宏擔(dān)任。為了滿足受眾需求，該片通過豐富的素材和有人情味的解說詞，迅速拉近與觀眾的距離。在紀(jì)錄片創(chuàng)作過程中，從萬木蔥蘢的深巷小院到聳立山間的高樓大廈，這些充滿生活氣息的場(chǎng)景通過解說詞的講述和畫面的呈現(xiàn)，讓觀眾感受到貴陽獨(dú)特的美食文化，產(chǎn)生對(duì)貴陽人悠閑生活的向往?！秾の顿F陽》解說詞的創(chuàng)作充滿詩意的結(jié)構(gòu)表達(dá)，意味深長的話語準(zhǔn)確地把握分寸，發(fā)揮了漢語的魅力，充分調(diào)動(dòng)著觀眾的情緒?！俺鞘校瑢?duì)一些人來說是驛站，對(duì)另一些人來說是永遠(yuǎn)的家?！薄吧先f年的歲月，不斷流動(dòng)而來的人們，向山討教、與水共生。這片五方雜處的土地，接納過滾滾而來的紅塵萬丈，也見證了古老風(fēng)味的生生不息?！边@些解說詞富含詩意，更巧妙地詮釋著《城記》的主題。解說詞和畫面相映成趣，各個(gè)故事銜接自然，不僅表現(xiàn)出“城記”的影片基調(diào)，還提高了受眾的觀看興趣。

（二）鏡頭語言

在紀(jì)錄片敘事中，畫面是敘事語言的最核心部分。紀(jì)錄片通過增強(qiáng)視覺沖擊力以及真實(shí)再現(xiàn)，體現(xiàn)敘事美。從外觀上看，環(huán)境、人物和美食三部分內(nèi)容的拾取，是為完成一個(gè)肉眼不可見但無比重要的部分——故事。精彩的故事是紀(jì)錄片的命脈，是成功抵達(dá)觀眾的重要途徑。

首先，注重現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的選取。《尋味貴陽》的拍攝環(huán)境選取鄉(xiāng)村、城市的標(biāo)志性地貌和建筑，以及特殊的氣候風(fēng)物、節(jié)日氣氛、集市民俗等，并把這些環(huán)境元素有機(jī)地結(jié)合在人或食物的出場(chǎng)中。導(dǎo)演充分利用現(xiàn)有條件，在蒙太奇的基礎(chǔ)上通過剪輯完成畫面敘事，全面交代所處的自然環(huán)境和時(shí)空?qǐng)鼍?。比如，《山語》開篇以多個(gè)航拍貴陽上空的鏡頭來介紹這座來自群山中的城市，接著交叉呈現(xiàn)出鮮艷醒目的紅辣椒、濃稠滾燙的酸湯火鍋、清香素凈的木姜子、果肉酸澀的刺梨等特寫鏡頭的畫面，記錄食物質(zhì)感，有效講述了貴陽獨(dú)特的氣候環(huán)境對(duì)當(dāng)?shù)厝孙嬍澄幕挠绊?。開篇特殊的地理環(huán)境能夠奠定故事基調(diào)，給人物行動(dòng)提供動(dòng)機(jī)，給情節(jié)推進(jìn)提供充足的理由，并構(gòu)建視覺奇觀。

其次，挖掘和展現(xiàn)典型的人物故事。生活與故事是復(fù)雜的命題。紀(jì)錄片中人物的活動(dòng)和故事情節(jié)發(fā)展亦是鏡頭語言的重要組成部分?！秾の顿F陽》用社會(huì)類紀(jì)錄片的方式，觀察生活場(chǎng)景、家庭與人的聯(lián)系。該片在恰當(dāng)?shù)膱?chǎng)景和時(shí)機(jī)使用原聲方言，使典型環(huán)境與動(dòng)作中的方言不尷尬。在拍攝手段上，該片多采用運(yùn)動(dòng)鏡頭增強(qiáng)畫面質(zhì)感。運(yùn)動(dòng)鏡頭會(huì)讓觀眾視線隨著攝像機(jī)的不斷變換而變換，觀眾由此獲得特殊的視覺體驗(yàn)。②《尋味貴陽》運(yùn)用成熟的故事結(jié)構(gòu)紀(jì)實(shí)抓拍與設(shè)計(jì)，抓取最真實(shí)的人物狀態(tài)及其情感流露，借鑒類型電影的敘事模型，把人物的烹飪、勞作、生活及內(nèi)心變化等畫面盡可能生動(dòng)完整地展露出來。如《城記》中的葉青每月初都要去采購蝦酸，葉青與賣家用方言交談的片段就使用了有呼吸感的動(dòng)態(tài)鏡頭。他打開密封的壇子，湊上前聞了聞之后滿意地說：“對(duì)，味道正?！彼S即又訂購了500千克蝦酸。鏡頭下，該片中的主人公從無序煩瑣的工作或日常生活中抽離和跳脫出來，如勞作后的歇息、緊張后的松弛、聚散時(shí)的悲喜。每個(gè)人物在出場(chǎng)時(shí)都帶著使命和動(dòng)作，在行動(dòng)中展現(xiàn)個(gè)性，在沖突中展現(xiàn)清晰的故事走向。故事結(jié)尾，每個(gè)故事人物都會(huì)有收獲，也會(huì)有變化。

最后，強(qiáng)化對(duì)美食的細(xì)膩呈現(xiàn)。美食之美，不外乎色香味，調(diào)動(dòng)人的視覺、嗅覺和味覺，讓人們多維感知美食之美。③透過食物的旅程和變化，人們可以看到人類生存方式多樣化的魅力和中國飲食文化的精髓。美食紀(jì)錄片的拍攝方法會(huì)跟隨視野的轉(zhuǎn)換發(fā)生變化?！秾の顿F陽》用自然類紀(jì)錄片的拍攝手段，記錄食材的生長環(huán)境和各種狀態(tài)。在視覺呈現(xiàn)上，該片通過超微攝影和顯微攝影技術(shù)發(fā)掘平凡食物變化的神奇之處，充分展現(xiàn)食物內(nèi)部鮮為人知的奇妙世界?！渡秸Z》一集用微觀攝影技術(shù)拍攝木姜子果肉氧化的過程。通過高科技更清晰、更真實(shí)地向觀眾呈現(xiàn)出食物的細(xì)微變化，這也是陳曉卿團(tuán)隊(duì)的拿手戲。除此之外，延時(shí)拍攝亦不可少。比如，在拍攝種子發(fā)芽的畫面時(shí)，通過打破傳統(tǒng)制作工藝的時(shí)間線，人工搭建攝影棚，花費(fèi)大量時(shí)間來拍攝和放大種子發(fā)芽的瞬間，展示出食物的生命力。食材的種植、獵取、烹飪以及美食展示和享用等這些“決定性瞬間”，是食物最具形式感、特征最鮮明的巔峰狀態(tài)，也是適合用影像對(duì)其精雕細(xì)刻的最佳時(shí)機(jī)。

五、結(jié)語

從敘事研究的角度來看，美食紀(jì)錄片《尋味貴陽》采取板塊式的敘事結(jié)構(gòu)，主題明確，畫面富有質(zhì)感、真實(shí)簡潔，故事內(nèi)容豐富細(xì)膩。在敘事視角層面，該片交替使用全知視角和限知視角，運(yùn)用平民化的表達(dá)方式，展示出濃厚的人文關(guān)懷，拉近觀眾和紀(jì)錄片的心理距離。在敘事風(fēng)格上，該片選取普通百姓的人物故事，圍繞充滿煙火氣息的美食講述當(dāng)?shù)仫嬍澄幕綄っ朗撑c世界的聯(lián)系。在敘事語言方面，該片分別通過聲音語言和鏡頭語言，讓觀眾了解貴陽美食的制作過程和獨(dú)特的復(fù)雜風(fēng)味，以此創(chuàng)作出受眾喜聞樂見的紀(jì)錄片，同時(shí)也為中華美食紀(jì)錄片的創(chuàng)新提供了更寬闊的思路。融媒體時(shí)代，紀(jì)錄片的創(chuàng)作主體與播出渠道更加開放多元，創(chuàng)作者應(yīng)不斷探索和適應(yīng)全媒體的傳播特點(diǎn)，創(chuàng)新紀(jì)錄片的敘事策略，創(chuàng)造出更多優(yōu)秀的作品。

注釋：

①楊義.中國敘事學(xué)[M].北京:人民出版社,2009:191.

②于軍.電視紀(jì)錄片鏡頭語言文化分析[J].新聞前哨,2021(06):70-71.

③肖清.《風(fēng)味人間》：中國美食紀(jì)錄片新范式[J].當(dāng)代電視,2018(12):72-73.