一尾河豚，“鮮活”一城

文/本刊記者 許宵雪

孔慶璞

人間四月天，最是河豚鮮。作為“長江三鮮”之一，河豚外表憨態(tài)可掬，味道鮮香無比，是以讓無數(shù)“老饕”魂牽夢縈，趨之若鶩。在鎮(zhèn)江揚中，河豚食俗已有上千年歷史。中國烹飪大師、揚中市孔慶璞河豚館總經(jīng)理兼主廚孔慶璞是烹飪河豚的好手，他屏氣凝神，手中菜刀不疾不徐，將柔嫩的河豚切成厚度約為2 毫米的薄片，在燈下透出瑩瑩光澤。夾起薄片置于滾水中，經(jīng)過“左三右四，七上八下”燙涮，肉質(zhì)變得細膩滑嫩、脆爽彈牙，滿口濃濃鮮甜，令人不禁慨嘆：“一朝食得河豚肉，終生不念天下鮮。”

古老民俗

世人對河豚的偏愛古已有之。早在戰(zhàn)國時期的《山海經(jīng)》中就有關(guān)于河豚的記載，至宋時已成為名貴佳肴、桌上珍品。

作為長江的江心島,揚中四面環(huán)江，每年春季河豚洄游至此產(chǎn)卵，優(yōu)越的地理位置孕育出獨特的河豚文化。小時候，孔慶璞在灘頭水邊玩耍，?？匆姶a頭邊停靠著許多捕撈河豚的漁船，漁民們或是用排鉤捕撈，或是用裝了餌料的卡鉤釣河豚，常常是河豚滿艙，船主喜上眉梢。

孔慶璞的父母是燒河豚的行家，每到吃河豚那天，年幼的孔慶璞高高興興地跟著父親去漁船上挑選河豚，5 元錢便能買十余條。河豚買回來后，父親負責(zé)宰殺、漂洗，母親則是掌勺大廚，母親和父親配合十分默契。不一會兒，河豚獨有的香味便從灶臺溢出，穿過院墻飄散開來，像是在告訴左鄰右舍：“孔家今天燒河豚了?！?/p>

在父母的熏陶下，孔慶璞對烹飪產(chǎn)生了極大興趣。上大學(xué)期間，盡管學(xué)的是英語專業(yè)，孔慶璞在課余時間總會找來美食古籍細細研究，并動手實踐。慢慢地，孔慶璞掌握了一手做菜“絕活”，朋友、鄰居家有結(jié)婚、蓋房等喜事，總會請孔慶璞來掌勺。20 世紀90 年代初，孔慶璞從英語教師崗位調(diào)任揚中市圖書館副館長?！氨M管放棄了從事十年的英語專業(yè)，但從那時起，我的河豚文化事業(yè)才剛剛開始。”

憑著對河豚文化的熱愛，孔慶璞一頭扎進浩瀚書海之中，翻閱大量文獻古籍后了解到，經(jīng)數(shù)百年發(fā)展，揚中河豚食俗已成為極具地域性的民俗現(xiàn)象。從泛舟捕撈、宰殺烹煮、上桌食用，到禮儀交往、民間信仰、民間文藝，涵蓋江島風(fēng)土人情等多個方面，河豚早已從一種美食升華成為一道異彩紛呈的文化景觀，融入揚中的血脈。時移世易，生于斯、長于斯的孔慶璞也見證著不少揚中河豚食俗慢慢淡去，甚至趨于失傳，他想用自己的雙手呵護起這尾小小的河豚，讓河豚文化在揚中重現(xiàn)輝煌。

敢為天下先

眾所周知，河豚含劇毒，僅0.5 毫克的河豚毒素就可能致命。揚中的先民們卻以敢為天下先的膽略開始了舌尖上的探險，將河豚制成佳肴，也印證了蘇軾所說“據(jù)其味，值那一死”的勇氣和魄力。

傳統(tǒng)的河豚菜式多采用熱分解祛毒法，即高溫烹煮10分鐘以上方可徹底解除河豚毒素，這一方法已被廣泛采納并沿用多年，也正因方法限制，市面上常見的河豚菜式只有紅燒、白灼等幾種類型，含有劇毒的肝臟、卵巢等部位大多棄之不用。研究河豚數(shù)年的孔慶璞明白，河豚肝臟中含有豐富的油脂和不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高，滋味淳厚嫩滑，是河豚肉中的上品?？讘c璞開始思考，如何在保證安全的基礎(chǔ)上，讓大家領(lǐng)略河豚肝的美味呢？他翻閱大量資料，從《本草綱目》《金匱要略》等中醫(yī)藥典籍中獲取有益參考，不斷調(diào)整幾十種中藥材的配比，歷經(jīng)二十年，終于研制出無需高溫加熱便可去除毒素的藥汁，孔慶璞將其命名為“冷分解祛毒法”。

冷分解祛毒法帶來了河豚菜式的一系列突破——新鮮的河豚刺身端上了餐桌，人們還能品嘗到河豚肝的美妙滋味。河豚焐秧草、生涮河豚肝、全式河豚刺身、梅花河豚籽、涼拌河豚皮、濃湯西施乳……目前，孔慶璞的“孔氏河豚宴”經(jīng)六次迭代，已有多達120 道菜品。除了菜式創(chuàng)新，孔慶璞首創(chuàng)生涮河豚、河豚刺身等技法，成功將河豚的“生鮮”保留下來，淋漓盡致地呈現(xiàn)其鮮美之味。

說起河豚刺身，孔慶璞介紹道：“中國吃生魚片的歷史非常悠久，早在春秋時期，孔子就說過‘膾不厭細’，膾就是指細切的生魚肉。杜甫詩中也提到‘無聲細下飛碎雪……放箸未覺金盤空’，描述了食客爭相吃魚膾的場景?！痹诳讘c璞看來，河豚食俗不僅是先民留下的珍貴技藝，更是中華優(yōu)秀文化的證明?！拔覀兊呢?zé)任是立足當(dāng)今，用自己的智慧去創(chuàng)造更加燦爛的河豚文化。”

傳承之路

“隨著社會的發(fā)展，許多古老的河豚食俗難以重現(xiàn)。由于過度捕撈、環(huán)境污染等多種因素，野生河豚數(shù)量銳減，傳統(tǒng)的河豚捕撈方法早已一去不復(fù)返，還有一些河豚交易、烹飪方式也已消失?！币虼耍瑥?006 年開始，孔慶璞推動揚中河豚食俗走上了漫長的申遺之路，經(jīng)過打造城市品牌、策劃文化活動、促進國際交流等多方面努力，終于在2016 年，“揚中河豚食俗”被列入江蘇省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

多年來，孔慶璞自編教材，合著、參編出版了《揚中河豚菜譜》《江鮮飄香》等多部著作，撰寫的《江鮮菜制作技藝》《揚中河豚文化》列入鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2020 年，孔慶璞被評為“揚中河豚食俗”非遺項目江蘇省級代表性傳承人。

除了深耕河豚文化之外，孔慶璞希望將燒河豚的“絕技”發(fā)揚光大，他走遍全國各地，為數(shù)千名江鮮愛好者授課，也常?，F(xiàn)身揚中各類文化活動，只為讓觀眾現(xiàn)場感受河豚烹飪的獨特魅力。孔慶璞最喜歡待的地方還是自家河豚館的后廚，在這里，他可以心無旁騖地專注于烹飪，并不斷優(yōu)化河豚菜式，為食客們帶來不負期待的美食享受。

目前，孔慶璞先后帶出學(xué)生和徒弟三百余名，尤以烹制河豚菜品見長。然而，他對培養(yǎng)徒弟最為看重的卻不是烹飪技藝，而是責(zé)任心，因此設(shè)置了五年考察期，訓(xùn)練條件也十分嚴苛，他說：“河豚文化的傳承是一輩子的事業(yè)。”

在孔慶璞等河豚文化傳承人的精心呵護、上下求索中，相信獨具魅力的河豚文化、河豚美食一定會吸引更多目光，引發(fā)更多思考，催生更多精彩的佳話。