廚師的譽稱

陳益

周末的夜晚，我應(yīng)邀去城郊酒店參加一次廚藝大賽的頒獎會。與會的一百多位廚師、評委、嘉賓以及趕來祝賀的演員，足足擺了三十余桌。整晚最為引人注目的是大賽組委會隆重宣布獲獎名單的時刻，那一串串名字我?guī)缀醵疾徽J識，但依然認真地聽著。獲銅獎的四十余人，獲銀獎的三十余人，獲金獎的二十余人。我正為人數(shù)之多感到詫異，組委會又宣布了最高等級——特金獎獲獎?wù)呤嗣麊?。坐在我身邊的一位長者淡淡地笑道，每個廚師都有獎啊。

我明白，要舉辦這種半官方的賽事，籌集經(jīng)費不易，協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系更難。主辦者既要積極爭取食材和調(diào)味料商家的贊助支持，又要盡可能多地吸引廚師報名；既要落實條件合適的比賽場所，又要得到政府有關(guān)部門的認可，使廚師們能根據(jù)獲獎等級獲得適當?shù)穆毞Q晉級。在這種情況下，努力做到各方利益均沾，“一碗水端平”，就成為不二良策。只是，金獎、特金獎設(shè)了這么多，是否意味著賽事的含金量下降？

坐在頒獎會場，我不由得陷入沉思。

中國的烹飪傳統(tǒng)高度藝術(shù)化。在千百年來的發(fā)展中，一代又一代廚師不必完全嚴格根據(jù)菜譜操作，每一道菜品都可能在原有的基礎(chǔ)上發(fā)展變化，以適應(yīng)不同地區(qū)、季節(jié)、食客、場合的需要。比如冬季菜點口味宜重，夏天則應(yīng)清淡些。調(diào)味品中，江南的廚師十分重視糖，川湘廚師則從來不會忽視辣椒。美味的訣竅在調(diào)和，要讓食物的本味與配料、輔料、調(diào)料互相交織，互相補充，互相滲透，你中有我，我中有你。這樣的烹飪方式，不僅難以精確計量用量，還需要火候與時間配合，稍一疏忽，就不是想要的那個滋味了。何況即使是同一道菜，不同口味的人也可能褒貶不一。

正因如此，烹飪界在長期實踐中，確立了色、香、味、形的評判標準。事實上，菜品的色澤、香氣、口味和造型，往往仁者見仁、智者見智。這些年我結(jié)識了不少廚師，其中一位朋友祖孫三代都是特級廚師，而他則擁有“全能大師”“一代宗師”“名人堂尊師”“元老級烹飪大師”“終身成就獎獲得者”等榮譽。耄耋之年，他仍然不愿放棄對榮譽的追求，四處競技；這次廚藝大賽的選手，有很多就是他的徒子徒孫。這無可非議，然而我真不知道，漢語中表示技藝巔峰的名詞幾乎已被一網(wǎng)打盡了，在大師、宗師、尊師之上，還會出現(xiàn)怎樣的譽稱？譽稱的天花板在哪里？

人無疑是需要榮譽的，榮譽是對個人進步、社團發(fā)展的褒獎與激勵。但虛名假譽的過度包裝，卻充滿了負能量。君不見網(wǎng)絡(luò)上某些賽事廣告層出不窮，什么一等獎、特等獎、國際金獎，用以迎合人們膨脹的虛榮心。但要想獲獎，必須大把砸錢，且不怕砸得冤枉。殊不知，真正夠格的獎項是金錢買不來的。

我無意褒貶廚師的譽稱，卻很想對頒發(fā)譽稱的有關(guān)單位說一句：譽稱并非夏天的涼帽，萬勿流于功利，隨手亂發(fā)。舉一個小小的例子：前些時候，為評選一項江南傳統(tǒng)湯面制作技藝的“非遺”傳承人，某飯店有四位青年廚師積極報名。四個廚師均已從業(yè)二十余年，一個擅長紅湯，一個擅長白湯，一個擅長面澆頭，一個擅長掌控面條。待他們自我介紹后，在場的評委都忍不住笑了。他們各擅所長，但必須四人組合才能完成一份湯面，將他們彼此分開，誰還有理由擔(dān)當“非遺”傳承人？廚師天經(jīng)地義該有譽稱，但認真掌握烹飪技藝的精髓，比拿到一份譽稱重要得多，不是嗎？

【原載《群言》】

插圖 ／ 廚王爭霸 ／ 佚 名