什么樣的人能當御廚

李舒

在古代，做官是需要學(xué)歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當將軍是需要家學(xué)的，自小習(xí)武，屢立戰(zhàn)功，活下來了，才能成為一代名將。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，當御廚是不錯的選擇。皇帝也是普通人，他們似乎都對御廚格外寬容，不管你來自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，就能被皇帝重用。

“從龍入關(guān)”的滿族人

清朝皇帝是滿族人，御廚中自然也要有滿族人。

隨著清軍入關(guān)的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè)，父親在宮里干到一定歲數(shù)，就能帶著兒子入宮，看自己做菜，培養(yǎng)接班人。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚。相傳，在薩爾滸戰(zhàn)役中努爾哈赤準備宰羊慰勞官兵，他讓御廚剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己與眾軍官共享羊骨。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出放入炒鍋，再往鍋中放入辣椒、蔥段和白酒，不斷翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到努爾哈赤的夸獎，被命名為“火燎蔥香羊排”。之后每逢軍中有喜事，努爾哈赤都命御廚做這道菜，以表達對官兵的愛惜。

承自明宮的山東人

明末，一批山東人闖關(guān)東到東北去開墾黑土地。山東人做菜頗有名氣，受到滿族人的喜愛，“膠州幫”也成為清宮御廚的重要組成部分。

清朝初期的皇帝都很務(wù)實，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，對待廚師也是這樣，如果漢族廚師做得好，也會被留下。山東廚師幾乎主導(dǎo)著明朝皇宮的后廚，魯菜在那時也成為國菜的典型。隨后，山東人就成了清朝皇宮漢菜的掌勺者。比如酥魚，當時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨也要烹制酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鐘愛起源于張東官。在第四次南巡中，乾隆在蘇州織造普福家偶然品嘗到張東官做的菜，他贊不絕口，就將張東宮帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜。蘇造肉、五香鴨就是張東官創(chuàng)制的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老。同時，乾隆命蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御廚做飯，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

為容妃特聘的回族人

看過《書劍恩仇錄》的人，都知道那位美貌絕倫的香香公主。這位香香公主在歷史上確實有原型，就是乾隆皇帝的容妃，乾隆對她十分寵愛，特為她招募回族廚師，專做清真膳食。

做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餛飩，受到皇帝的贊賞。

隨處游蕩的小攤販

御膳房是一個魚龍混雜的地方，什么人都有。

乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機會。那時，北京街頭流行豆汁，他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募水平較高的豆汁廚子進宮制作。

到了清晚期，慈禧更是挖空心思尋找能制作新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣蕓豆卷的小販，因為慈禧愛吃蕓豆卷，就被招進宮里，只做這一道點心。

這種廚子待在宮里少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次飯，有的甚至從未被召喚過。

這樣一些游走市井的小攤販，相較一心想當御廚而苦練廚藝的大廚來說，就有些“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”的意思了。想做皇帝身邊的人，不僅要有絕活兒，還要運氣好。

●摘自《皇上吃什么》中信出版社