基于專業(yè)培養(yǎng)需求的高職“食品原料學(xué)”課程教學(xué)模式探究

王池麗，鄭學(xué)斌，戴永平，仰玲玲

（合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥 238000）

“食品原料學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要學(xué)習(xí)各種食品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及品質(zhì)鑒定。通過“食品原料學(xué)”的學(xué)習(xí)，可以科學(xué)、合理地利用食品原料，指導(dǎo)食品生產(chǎn)，對于做好食品質(zhì)量安全管理與檢驗檢測具有重要的意義?！笆称吩蠈W(xué)”課程教學(xué)涉及畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷等原料，種類繁多，知識點零散，傳統(tǒng)的以教師為教學(xué)主體的教學(xué)模式難以收到好的學(xué)習(xí)成效[1]。

為積極提升教學(xué)效果，貼合高職教育需求，和食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)相匹配，從教學(xué)內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)方法實施及考核評價方式3 個方面對“食品原料學(xué)”課程教學(xué)進行了探索，提高了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣和參與度，提升了“食品原料學(xué)”課程的教學(xué)質(zhì)量。

1 高職“食品原料學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

食品安全是民生問題，關(guān)乎每個人的身體健康和生命安全，筑牢食品安全防線，守護“舌尖上的安全”，需要保證從源頭到餐桌食品的品質(zhì)生產(chǎn)與安全管理。高職院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)是培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德和人文素養(yǎng)，掌握食品生產(chǎn)安全控制、質(zhì)量管理等知識，具備食品質(zhì)量安全管理、檢測管理、食品安全評價等能力，在食品企業(yè)或行業(yè)從事食品質(zhì)量安全檢測、食品質(zhì)量安全監(jiān)管、食品安全管理與認證等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。“食品原料學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，該專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)傾向于質(zhì)量管理、檢測管理與安全評價，為更好地契合人才培養(yǎng)目標(biāo)，突出專業(yè)特點，在“食品原料學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容中應(yīng)設(shè)置相對應(yīng)的教學(xué)知識點。

教材的選擇對于教學(xué)有非常重要的影響，在前期的教學(xué)過程中，高職食品原料學(xué)的教材主要是采用孟祥萍主編的《食品原料學(xué)》，該教材適合烹飪及餐飲服務(wù)專業(yè)、營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)習(xí)，與高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)吻合度有欠缺。近年來常用的“食品原料學(xué)”教材共有4 本，分別由李里特、徐幸蓮、蔣愛民和孟祥萍主編[2]。李里特主編的《食品原料學(xué)》，主要是針對本科層次教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容側(cè)重食品加工；徐幸蓮和蔣愛民主編的適用于食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)，但同樣是針對本科層次教學(xué)且較少涉及質(zhì)量與安全部分內(nèi)容。高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)側(cè)重于質(zhì)量安全管理、檢測管理和安全評價。顯然以往的這些教材已經(jīng)不能很好滿足專業(yè)人才培養(yǎng)需求，難以體現(xiàn)專業(yè)特色。因此，為符合高職教學(xué)需求，在教材的選擇上，采用了吳廣輝主編的《食品原料學(xué)》教材，該教材是高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材，更具針對性，根據(jù)當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢，對動物性食物、植物性食物、調(diào)味品原料和輔助食品原料等進行了介紹。

教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計是在選用教材的基礎(chǔ)上，參考其他多本教材，依據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)側(cè)重質(zhì)量管理、檢測管理與安全評價的要求進行合理設(shè)置。在介紹不同原料特性的基礎(chǔ)上，突出不同原料的質(zhì)量管理、檢測管理與安全評價的講解。課程總體設(shè)計打破了以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)轫椖磕K化教學(xué)，課程教學(xué)內(nèi)容主要包含5 個項目三大模塊，涵蓋畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷類原料的特性、保鮮貯藏、品質(zhì)鑒定，構(gòu)建了畜禽、乳類、水果、蔬菜及糧谷等代表性原料知識框架體系，保證整個課程體系的系統(tǒng)性和完整性。同時，在內(nèi)容講授上注重時效性和實用性，如講述肉類原料品質(zhì)檢驗時，要求學(xué)生課前查詢鮮畜禽產(chǎn)品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，一定要關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)是否是現(xiàn)行有效的。關(guān)于鮮畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗教材只是簡單介紹了其感官檢驗和理化檢驗的指標(biāo)，在授課中應(yīng)結(jié)合國標(biāo)和實用性需求，從感官、理化、污染物限量和獸藥殘留幾個方面講授，并安排相關(guān)畜禽原料新鮮度評價實驗，理論結(jié)合實踐，在理論夠用的基礎(chǔ)上突出實踐應(yīng)用，體現(xiàn)實用性[3]。

2 教學(xué)方法的實施

教學(xué)方法是保證教學(xué)效果的重要實施路徑，傳統(tǒng)的教學(xué)基本是以教師為主體，學(xué)生缺乏主動性，課堂設(shè)計的提問、討論在教學(xué)效果的提升上收效不大。為提升教學(xué)效果，真正使學(xué)生學(xué)有所獲，在教學(xué)中如何讓學(xué)生動起來，真正融入到課程中，還應(yīng)在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上不斷嘗試摸索新的教學(xué)方法的應(yīng)用。依據(jù)教學(xué)實際，發(fā)現(xiàn)在教學(xué)中靈活運用互動式專題討論、任務(wù)驅(qū)動、案例教學(xué)等模式，極大地活躍了課堂氣氛，發(fā)揮了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，學(xué)習(xí)成效顯著。

互動式專題討論教學(xué)是適合高職學(xué)生認知特點的一種教學(xué)方法。高職學(xué)生在學(xué)習(xí)上學(xué)習(xí)專注度不及本科的學(xué)生，想要提高高職學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)和學(xué)習(xí)主動性的發(fā)揮是至關(guān)重要的。采用的互動式專題討論教學(xué)，以學(xué)生感興趣的話題為切入點，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合主題積極進行研討，在學(xué)習(xí)的課程中，倡導(dǎo)學(xué)生與教師的交流，學(xué)生之間的交流，有交流就有思考有發(fā)現(xiàn)有收獲，極大地調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，學(xué)習(xí)效果顯著提高。例如，講授生鮮乳品質(zhì)評定時，結(jié)合GB 19301—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-生乳，開展專題討論“我國現(xiàn)行生乳國標(biāo)對乳品品質(zhì)的影響”借助專題討論形式，不僅可以讓學(xué)生熟悉生鮮乳品質(zhì)評定內(nèi)容，而且可以發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，會學(xué)習(xí)，能思考，有助于培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是實施探究式教學(xué)模式的教學(xué)方法，是將所學(xué)知識隱藏在一項或項任務(wù)中[4]。任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式的應(yīng)用有助于學(xué)生靈活構(gòu)建食品原料學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)理論知識，增強對于知識的理解和掌握。例如，在果蔬原料學(xué)習(xí)章節(jié)，明確在熟悉果蔬原料基本特性的基礎(chǔ)上著重應(yīng)掌握果蔬原料的品質(zhì)評定方式。教學(xué)組織中，以臍橙的品質(zhì)評定為典型代表，布置學(xué)習(xí)任務(wù)，要求學(xué)生結(jié)合課堂所學(xué)和相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，以PPT 或短視頻的形式呈現(xiàn)臍橙等級規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。這種任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)極大地帶動了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，讓其在學(xué)習(xí)過程中帶著問題，學(xué)習(xí)有明確的針對性，有助于對知識更深入的把握。同時，任務(wù)的完成要求學(xué)生對相關(guān)知識必需有更多的推敲和理解把握，知識學(xué)習(xí)更加透徹，課件和短視頻的制作還鍛煉了學(xué)生綜合素養(yǎng)能力。

案例教學(xué)是以學(xué)生為中心，以行業(yè)企業(yè)事件為基礎(chǔ)，通過實例教學(xué)提升學(xué)生的判斷、決策和管理能力，達到掌握理論、形成觀點、提高能力的培養(yǎng)目標(biāo)[3]?！笆称吩蠈W(xué)”案例教學(xué)中，首先搜集選取合適的案例，將原料學(xué)知識融合在案例中，引導(dǎo)學(xué)生對案例相關(guān)問題探討并制作課件，最后在班級交流并進行評價評分。案例教學(xué)的采用豐富了課程教學(xué)模式，激發(fā)了學(xué)生的主觀能動性，師生間有很好的互動交流，在實際應(yīng)用中取得了很好的教學(xué)效果。

時代發(fā)展需求和近幾年的疫情形勢，課程教學(xué)還必需是線上和線下教學(xué)隨時切換的混合式教學(xué)模式?；旌鲜浇虒W(xué)對于高職院校學(xué)生來講，突出了學(xué)生的主體地位，可以提升學(xué)生的自我管理和約束能力，多種教學(xué)方式的應(yīng)用可以改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方式、溝通方式和思維方式，這不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力[5]。線上教學(xué)的開展選擇超星學(xué)習(xí)通平臺，該平臺教學(xué)功能模塊齊全，操作簡單。課前可以將教學(xué)大綱、課件、視頻、教案等資源上傳至平臺，供學(xué)生預(yù)習(xí)；課中以講授為主，靈活運用超星學(xué)習(xí)通平臺的多種課堂互動功能如簽到、搶答、隨堂練習(xí)、直播等，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和課堂參與度。課后通過隨堂檢測等形式跟進學(xué)生知識點掌握情況，及時補缺補差。線下教學(xué)則是利用學(xué)習(xí)通平臺上傳的資料讓學(xué)生課前有效進行預(yù)習(xí)，合理設(shè)計課堂教學(xué)環(huán)節(jié)，靈活采用多種教學(xué)方法講授并結(jié)合學(xué)習(xí)通的一些互動功能，增進師生互動，活躍課堂氛圍，保證教學(xué)效果。

實踐教學(xué)是高職人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，“食品原料學(xué)”課程要求學(xué)生在掌握基本理論知識的基礎(chǔ)上，可以將所學(xué)知識應(yīng)用于生產(chǎn)和生活實踐。原料學(xué)的實訓(xùn)教學(xué)是結(jié)合理論授課進行安排，主要是圍繞各種類原料的品質(zhì)檢驗開設(shè)，如肉品新鮮度檢驗、乳品新鮮度檢驗、果蔬原料品質(zhì)鑒定等實訓(xùn)項目，目的是結(jié)合理論與實踐教學(xué)，可以讓學(xué)生可以很好地把握有代表性的幾大類原料的品種特性、保鮮貯藏和品質(zhì)鑒定，更好地服務(wù)于相關(guān)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的職業(yè)能力。如果蔬原料的學(xué)習(xí)中，理論講授果蔬原料的分類、特性和品質(zhì)鑒定，首先讓學(xué)生初步掌握果蔬原料的相關(guān)基礎(chǔ)知識，針對品質(zhì)評定部分，選擇有代表性的品種如臍橙，要求學(xué)生課前自行查看研讀國標(biāo)GBT 21488—2008，加深對臍橙品質(zhì)評定內(nèi)容的理解，促進后續(xù)實訓(xùn)教學(xué)的開展。

3 考核評價方式

專業(yè)基礎(chǔ)課是為更好地學(xué)習(xí)專業(yè)課奠定基礎(chǔ)，全面提升專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)質(zhì)量，恰當(dāng)?shù)目己朔绞绞潜匦璧摹！笆称吩蠈W(xué)”課程傳統(tǒng)考核方式是借助于平時課堂表現(xiàn)和期末考試，忽視了對學(xué)生整個學(xué)習(xí)過程的考核，僅僅單純依賴于課堂表現(xiàn)和期末考核成績，無法客觀全面地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。為了全面客觀評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，從“食品原料學(xué)”教學(xué)特點，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)，提出基于能力培養(yǎng)的過程評價考核方式，以期反映學(xué)生的真實學(xué)習(xí)狀態(tài)，考核學(xué)生的學(xué)習(xí)效果、自主學(xué)習(xí)能力、實際應(yīng)用能力和團隊協(xié)作精神。過程考核由于考核被引入到學(xué)生平時的學(xué)習(xí)中，使學(xué)生參與教學(xué)活動的積極性大大提高[6]。過程考核重視學(xué)生在教學(xué)活動中的主體地位，可充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，引導(dǎo)學(xué)生積極獲取社會、行業(yè)發(fā)展的信息，深化對專業(yè)知識技能的理解和應(yīng)用[7]?；谀芰ε囵B(yǎng)的過程評價考核成績構(gòu)成方式為平時成績（60%） +期末考評成績（40%），其中平時成績的構(gòu)成包括出勤（10%）、課堂互動（20%）、線上互動（20%）、案例分析（10%）、實訓(xùn)（20%）、作業(yè)（20%），期末為閉卷考試。

4 結(jié)語

高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)是培養(yǎng)懂理論、能實踐的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才?！笆称吩蠈W(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，對食品原料特性的理解有助于食品的配方設(shè)計、工藝設(shè)計、質(zhì)量安全控制和新產(chǎn)品研發(fā)等，對于專業(yè)學(xué)習(xí)具有重要意義。為適合高職人才培養(yǎng)需求，提升“食品原料學(xué)”教學(xué)質(zhì)量，在傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，靈活運用多種教學(xué)模式，線上與線下相結(jié)合，采用過程評價考核，有效進行了“食品原料學(xué)”課程改革，提升了課堂教學(xué)質(zhì)量，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)與專業(yè)能力培養(yǎng)奠定了堅實基礎(chǔ)。