百香果保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

劉 婧，陳昆平，李華鋒

（廣東茂名農(nóng)林科技職業(yè)學(xué)院，廣東 茂名 525024）

廣東省位于我國(guó)東南沿海，氣候溫暖，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，非常適宜常年種植百香果，粵西的茂名高州、信宜、電白、湛江等地是廣東百香果的最大種植區(qū)[1]。目前，廣東百香果主要市場(chǎng)是用于鮮果銷售，有部分用于工業(yè)化生產(chǎn)飲料、果醬等，但總體深加工研究較少，綜合開發(fā)程度不夠。百香果為呼吸躍變型水果，在采摘后極易失水，隨著水分的散失，百香果結(jié)構(gòu)開始出現(xiàn)變化，出現(xiàn)果皮皺縮、褐變等影響，在貯藏后期，隨著水分的深度散失引起結(jié)構(gòu)的深度變化，百香果的耐老性及抗病性迅速下降，果實(shí)快速腐爛[2]。生鮮百香果在進(jìn)行貯藏運(yùn)輸過程中保持水分延長(zhǎng)保存期的同時(shí)，降低果實(shí)感染腐爛概率非常重要，以下為當(dāng)前使用較多的保鮮方式。

1 物理保鮮技術(shù)

1.1 調(diào)節(jié)溫度

通過熱處理、冷處理進(jìn)行保鮮是一種無毒、無害、無農(nóng)藥殘留的方式。一方面，通過熱處理可以殺死或者抑制病原菌；另一方面，通過熱處理可以抑制酶活，一定程度上抑制了果實(shí)的呼吸作用，延長(zhǎng)保存期[3]。滕崢等人[4]通過將百香果在40～55 ℃的熱水中處理2 min，增強(qiáng)了百香果貯藏硬度、可溶性糖及可溶性蛋白質(zhì)保留時(shí)間，進(jìn)而延長(zhǎng)貯存期限。百香果采后香氣成分是衡量百香果貨架期及品質(zhì)的重要因素，辛明等人[5]對(duì)比常溫及低溫條件，探索不同條件及不同貯藏時(shí)間下百香果的醇類、酮類、酯類、酸類等香氣成分的變化，代表果香重要特征的酯類在貯藏中前期受溫度影響不大，酯類均占總香氣的50%～70%，但是低溫條件可以延緩酯類代謝LOX 酶活性出現(xiàn)峰值時(shí)間，從而延長(zhǎng)風(fēng)味成分保持時(shí)間，延長(zhǎng)貨架期。陳麗鳳等人[6]研究了低溫（6，8，10 ℃） 冷藏效果，發(fā)現(xiàn)低溫明顯減弱百香果呼吸強(qiáng)度，果實(shí)失重率低，在35 d 保藏期未有明顯皺縮，在10 ℃條件下冷藏21 d 果實(shí)的可食率可達(dá)到59.8%，貯藏28 d 好果率可達(dá)90%，在低溫條件下減緩了果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸等影響百香果風(fēng)味和口感成分的損失速度。巴良杰等人[7]研究表明，在8 ℃條件下冷藏百香果對(duì)色澤保持效果較好，在此溫度下，可抑制果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率的增加，保持果實(shí)中SOD 酶的活性，延緩了果實(shí)組織細(xì)胞的損傷和衰老，減緩了細(xì)胞通透性的增加，維持良好的貯藏品質(zhì)。

1.2 氣調(diào)包裝

儂德金等人[8]通過超聲波結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝處理百香果，研究對(duì)果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明超聲功率300 W，處理時(shí)間8 min，搭配自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)果實(shí)品質(zhì)保持效果最好，在貯藏期間，與對(duì)照組對(duì)比，維C 損失率降低降低將近30%，失重率損失降低了17%，果實(shí)皺縮時(shí)間延長(zhǎng)了10 d。吉寧等人[9]研究微孔（MR）、PE20、PE30 和PE40 規(guī)格的自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)百香果保存品質(zhì)的影響，結(jié)果表明MR袋透氣性較好，對(duì)袋內(nèi)氣體調(diào)節(jié)作用不明顯，PE40在貯藏早期對(duì)O2和CO2濃度比例延緩作用良好，在后期PE30 表現(xiàn)效果更加優(yōu)良，PE30 在維持微環(huán)境、果實(shí)顏色、可溶性固形物等方面更加優(yōu)良，貯藏第30 天黃酮含量仍能保持214.43 mg/kg，高于其他對(duì)照組。王紅林等人[10]研究外源性NO 在0，50，100，200 μmol/L 條件下百香果的特征變化，結(jié)果表明100 μmol/L 條件下可以延緩皺縮指數(shù)及失重率，在16 d 時(shí)皺縮指數(shù)為1.33，腐壞指數(shù)為80.83，低于對(duì)照組。

2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮劑是利用保鮮劑、抗氧化劑的特性，通過浸泡、熏蒸等方式對(duì)生鮮表面及內(nèi)部的病原微生物有一個(gè)殺滅的作用，延緩產(chǎn)品腐敗進(jìn)程，延長(zhǎng)保存期[11]，因其操作簡(jiǎn)單、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)，成為常用的保鮮方式之一，常用的保鮮劑主要有CaCl2、1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、赤霉素等[12]。其中，1-MCP 是乙烯抑制劑，帥良等人[13]用1-MCP 熏蒸百香果皮，配合BOPP 保鮮袋以及低溫貯藏，發(fā)現(xiàn)1-MCP 處理之后的百香果無論從色澤、失重率還是風(fēng)味保留程度都顯著高于對(duì)照組，尤其以濃度0.6 μL/L 1-MCP 處理效果最好。滕崢等人[14]利用森柏保鮮劑浸泡百鮮果于常溫下貯存，利用森柏保鮮劑控制氧氣的進(jìn)入等原理，從而保持百香果的長(zhǎng)時(shí)間保存，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)1.6%森柏保鮮劑處理效果是最好的。

3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是利用拮抗菌產(chǎn)生的抗生素、有機(jī)酸等具有活性的物質(zhì)，以及從各種草本植物中提取的天然活性成分等方法，用以抑制導(dǎo)致果實(shí)腐爛的有害菌，因成分具有安全、無公害等特點(diǎn)，在果蔬貯藏中應(yīng)用也十分廣泛[15]。同時(shí)，利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)調(diào)整乙烯生物合成，在蘋果、葡萄、番茄[16]中已有相關(guān)研究。

3.1 天然提取物保鮮技術(shù)

楊雪蓮等人[17]采用0.2～5.0 mmol/L 水楊酸通過浸泡的方式處理紫色百香果，結(jié)果表明不同濃度水楊酸處理對(duì)于百香果硬度、皺縮指數(shù)、失重率等均有明顯效果，在保存時(shí)間18 d 時(shí)對(duì)維持果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)與對(duì)比組表現(xiàn)出差異極顯著的現(xiàn)象。徐婧君等人[18]則通過高通量測(cè)序分析葡萄柚精油對(duì)于百香果果皮上不同致病菌的抑菌作用，研究表明葡萄柚精油處理之后百香果表面種群菌落總數(shù)出現(xiàn)下降現(xiàn)象，最明顯的為志賀桿菌，同時(shí)真菌菌落多樣性降低，尤其對(duì)于枝孢霉、炭疽菌、鏈格孢屬等有明顯的抑制作用，但對(duì)赤霉菌、鐮刀菌等并無抑制作用。謝晶等人[19]則利用200 μmol/L 褪黑素浸泡處理百香果，發(fā)現(xiàn)褪黑素可以較好地穩(wěn)定電導(dǎo)率、丙二醇的上升，維持了細(xì)胞膜的完整性，同時(shí)能夠提升SOD、CAT活性，可以有效延緩果實(shí)衰老。帥良等人[20]采用海藻酸鈉對(duì)百香果進(jìn)行涂膜處理，發(fā)現(xiàn)在第9 天時(shí)，涂膜組與對(duì)照組在失重率上就有顯著差異，并且在2%海藻酸鈉的條件下可以維持最好的果實(shí)外觀品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)。除此以外，利用天然多糖類進(jìn)行涂膜保鮮也研究頗多，郭欣等人[21-22]不僅研究了殼聚糖對(duì)百香果果皮代謝的營(yíng)養(yǎng)及對(duì)耐儲(chǔ)性的影響，還研究了魔芋葡聚糖對(duì)百香果品質(zhì)的影響，研究表明殼聚糖可以抑制白香果儲(chǔ)存過程中O2-·及H2O2的增長(zhǎng)，維持良好果皮細(xì)胞膜通透性，并且稀釋200 倍的殼聚糖涂膜對(duì)果實(shí)保鮮耐儲(chǔ)效果最佳，魔芋葡聚糖涂膜相對(duì)于殼聚糖在控制失重率表現(xiàn)更加優(yōu)良。

3.2 基因工程

黃酮類化合物在抵御不同生物和非生物引起的次生抗氧化防御系統(tǒng)發(fā)揮關(guān)鍵作用，Shi Meng 等人[23]研究了黃色和紫色種類的百香果中參與黃酮代謝的關(guān)鍵酶活性，采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR（qRT-PCR）對(duì)相關(guān)基因進(jìn)行表達(dá)譜分析，結(jié)果表明紫色果實(shí)具有更加豐富的黃酮、花色苷等成分，C4H、4CL、UFGT、GST 等酶可能參與了激情果品種果皮黃酮代謝的調(diào)控，同時(shí)Pe PAL4、Pe 4CL2,3、Pe CHS2 和Pe GST7 等基因可能在紫色果果皮黃酮代謝中發(fā)揮重要作用。Li Changbao 等人[24]則利用HS-SPME-GC/MS 和RNA 測(cè)序技術(shù)對(duì)紫果（Passiflora edulis Sims）果實(shí)成熟過程中的香氣特征進(jìn)行了研究，分析了紫色百香果VOC 生物合成的2 條主要途徑——酯類和氨基酸代謝及相關(guān)基因，醇?；D(zhuǎn)移酶可能在百香果的酯香氣形成中起重要作用，為后續(xù)研究百香果保鮮以及風(fēng)味成分的保持提供了基礎(chǔ)。

4 復(fù)合保鮮技術(shù)

單一的保鮮技術(shù)在保鮮過程中都存在著部分弊端，故而在實(shí)際使用過程中，多使用復(fù)合保鮮技術(shù)。例如，單純的殼聚糖并無抗氧化的作用，同時(shí)保鮮效果有限，Zhou Yifan 等人[25]使用季銨鹽基水溶性殼聚糖（WSC） 和單寧酸（TA） 為原料，開發(fā)了一種多功能生物質(zhì)衍生共形涂料，不僅提高了涂膜的抗氧化性，還具有良好的抗氧化性。Zhong Zhiwei 等人[26]則利用微孔包裝結(jié)合殼聚糖涂膜改進(jìn)單純殼聚糖涂膜的局限性，建立了雙重氣調(diào)微環(huán)境，能夠延長(zhǎng)百香果在25 ℃條件下貨架期可至12 d。楊雪蓮等人[27]研究1-MCP、殼聚糖、茶多酚兩兩復(fù)配之后的保鮮效果，保鮮效果顯示為殼聚糖+ 茶多酚＞1-MCP+殼聚糖＞1-MCP+茶多酚。李結(jié)瑤等人[28]利用丁香及香茅草油對(duì)百香果進(jìn)行涂膜保鮮，表明此丁香、香茅草精油對(duì)百香果的主要5 種腐敗菌有良好抑菌作用，通過電鏡觀察復(fù)合精油在CTS/ECP 基膜上均勻分布，同時(shí)對(duì)薄膜阻隔性能、透氣、透濕性能得到一定的改善，另外生物保鮮紙也在果蔬采后保鮮應(yīng)用比較多，羅冬蘭等人[29]研究用不同處理的保鮮紙（800 mg/L納他霉素、800 mg/L ε- 聚賴氨酸） 放入白鮮果保鮮袋中，在無殘留的條件下能夠有效抑制酵母及霉菌的生長(zhǎng)，并同時(shí)保持果實(shí)的貯藏性能，800 mg/L Nata 保鮮紙性能更優(yōu)。

5 結(jié)語

隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全性的關(guān)注度增加，市場(chǎng)上偏向于安全無殘留的保鮮方式，目前復(fù)合型保鮮技術(shù)仍然是研究的主要熱點(diǎn)，同時(shí)天然保鮮成分以及微生物及微生物代謝產(chǎn)物的使用也相對(duì)較多，各種添加活性成分的保鮮膜已有多種研究，但因有效成分的釋放并沒有得到很好的調(diào)控，影響了保鮮效果，未來關(guān)于控釋型包裝材料會(huì)是研究熱點(diǎn)，此外納米抗菌材料因其抗菌性能良好在果蔬保鮮中也逐漸使用，但目前納米材料遷移的安全性尚有待商榷。