禽蛋蛋清體外模擬消化液的營養(yǎng)與抗氧化性差異分析

郭 晶，廖劍洪，沈暢華，白衛(wèi)東，2，3，4，曾曉房，2，3，4，楊 娟，2，3，4*

（1 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院 廣州 510225 2 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院 廣州 510225 3 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室 廣州 510225 4 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室 廣州 510225）

禽蛋被定義為所有可食用鳥類蛋的總稱，主要包括雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋和鴨蛋等多種。研究發(fā)現(xiàn)禽蛋有許多活性物質(zhì)[1-3]，其中，禽蛋蛋清蛋白質(zhì)的功能最為豐富，具有抗菌活性、抗黏附性能、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗高血壓活性和抗氧化性能等[4-8]。然而，不同禽蛋營養(yǎng)特性是否存在差異，消化之后抗氧化能力的差別尚未得到系統(tǒng)的研究。

在人體內(nèi)，食品中的大分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）雖然一般不能被直接降解消化，但是它們可以被體內(nèi)相關(guān)的酶降解成小分子肽和氨基酸，這些小分子物質(zhì)均較容易消化吸收[9]。目前關(guān)于禽蛋的研究主要集中在全蛋或者禽蛋中的蛋清和蛋黃的基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)，如水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等進行評價，而對禽蛋進行體外模擬消化操作，比較其消化產(chǎn)物的營養(yǎng)價值以及消化后抗氧化能力等方面的研究極少[10-11]。

本文以市面上較為常見的雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋和鴨蛋4 種禽蛋為原料，取蛋清進行體外模擬消化試驗。采用靜態(tài)模擬消化模型，模擬胃消化及小腸消化，對其消化產(chǎn)物進行分析。另外，以DPPH自由基清除能力、鐵離子還原能力、羥自由基還原能力、超氧陰離子還原能力4 種抗氧化指標(biāo)評價禽蛋蛋清未消化液、胃消化液、胃腸消化液的抗氧化性，評估不同禽蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，為滿足消費者對禽蛋的個性化營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)，為禽蛋多肽的深度開發(fā)提供一些試驗數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋和鴨蛋均購自廣州當(dāng)?shù)爻小?/p>

鹽酸購自珠海市華成達化工有限公司；氫氧化鈉、氯化鈉、磷酸二氫鉀、四硼酸鈉、十二烷基硫酸鈉、無水乙醇、Tris 堿、冰乙酸、三氯乙酸、磷酸氫二鈉、Na2B4O7·10H2O 購自廣州化學(xué)試劑廠；過硫酸銨、丙烯酰胺、1.0 mol/L Tris-HCL 溶液（pH 6.8）、1.5 mol/L Tris-HCL 溶液（pH 8.8）、四甲基乙二胺、SDS-PAGE 蛋白上樣緩沖液、彩色預(yù)染蛋白分子質(zhì)量Marker、考馬斯亮藍(lán)R250、水楊酸、硫酸亞鐵、抗壞血酸、鐵氰化鉀、鄰苯三酚、DPPH 購自于碧云天生物技術(shù)公司；鄰苯二甲醛、二硫蘇糖醇、甘氨酸、乙腈、甲醇購自于上海麥克林生化科技公司；胃蛋白酶1∶10000、絲氨酸購自于美國Sigma-Aldrich 公司；胰蛋白酶（豬胰腺）1 ∶250 購自于美國Ameresco 公司。

1.2 儀器和設(shè)備

FA2204B 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；GZX-9240MBE 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SHZ-B 型水浴恒溫振蕩器，博訊實業(yè)有限公司；KQ 型超聲波清洗器，儀瑞達機械廠；HR/T20M 型臺式高速冷凍離心機，赫西儀器裝備有限公司；PHS-3C 型pH 計，上海雷磁儀器廠；79-1 型磁力攪拌器，金城國勝實驗儀器廠；UV-1780 型紫外-可見分光光度計，島津儀器（蘇州）有限公司；KHW-D-2LC 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，億捷科技有限公司ESY160 型勻漿機，上海儀馳實業(yè)有限公司；JY04S-3C 型電泳儀，君意東方電泳設(shè)備公司；Agilent 1260 型高效液相色譜儀，Agilent 科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將4 種禽蛋（雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及鴨蛋）的蛋清與蛋黃分離，保留蛋清液。

1.3.2 體外模擬消化 參考Jiménez-Escrig 等[12]的方法并略作改動，將4 種禽蛋（雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及鴨蛋）的蛋清液與蒸餾水混合，配置成蛋白質(zhì)含量為3%的混合液，85～95 ℃水浴10 min[13-14]。均質(zhì)，待液體冷卻至室溫后，用2 mol/L 的HCl 溶液調(diào)節(jié)混合液的pH 值至2.0。于37 ℃的搖床預(yù)熱10 min 后，加入預(yù)先配置好的3.2 mg/mL 胃蛋白酶溶液（酶/底物=2%），置于37 ℃、170 r/min 條件的搖床孵育4 h，將取得的胃消化4 h 的消化液置于沸水浴滅酶10 min 終止消化，冷卻后用2 mol/L的NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至6.8 左右，留樣，放入4 ℃冰箱處備用。

將未滅酶的胃蛋白酶酶解樣品放入37 ℃的搖床預(yù)熱10 min 后，加入預(yù)先配置好的10 mg/mL胰蛋白酶溶液（酶/底物=5%），于上述相同條件的搖床孵育8 h，其中每間隔1 h 取一次樣，取得的腸消化液置于沸水浴滅酶10 min，放入4 ℃冰箱處備用。

1.3.3 蛋白水解度的測定 本試驗中蛋白水解度的測定采用鄰苯二甲醛法[15]，分別測定4 種禽蛋胃消化4 h、腸消化1～8 h 的蛋白水解度，以表征體外模擬消化程度。將經(jīng)過處理的樣品溶液與當(dāng)天配制好的OPA 試劑充分混勻后，避光反應(yīng)2 min，在波長340 nm 處測定其吸光度。

1.3.4 SDS-PAGE 凝膠電泳 分別取20 μL 的4種禽蛋的胃消化4 h、腸消化2 h、腸消化4 h 以及腸消化8 h 的蛋白樣品與20 μL 的2×上樣緩沖液至離心管，100 ℃水浴5 min 后，再置于離心機10 000 r/min 離心3 min。進行SDS-PAGE 分析。

1.3.5 游離氨基酸的測定 分別取樣品5.00 g，添加15 mL 5%三氯乙酸，均質(zhì)后將溶液定容至25 mL。超聲30 min，放置1 h 后，取濾液進行10 000 r/min 離心10 min，用0.22 μm 水系濾膜過濾。然后采用Agilent 自動在線衍生的方法，用高效液相色譜儀分析。流動相A 為10 mmol/L Na2HPO4和10 mmol/L Na2B4O7（pH=8.2），流動相B 為V乙腈∶V甲醇∶V水=9∶9∶2。

1.3.6 肽分子質(zhì)量測定 樣品經(jīng)過4 000 r/min 離心15 min 后，取上清液過0.22 μm 水系濾膜，進入高效液相色譜儀分析。色譜柱采用TSKGel-G2000-SWXL（7.8 mm×300 mm），流動相為磷酸鹽溶液，流速為0.5 mL/min，進樣量為10 μL，30 ℃的柱溫，檢測時間為30 min，紫外檢測波長為214 nm。

1.3.7 抗氧化能力測定 按照1.3.2 節(jié)處理4 種禽蛋，將①胃消化樣品（胃蛋白酶處理4 h）、②胃腸消化樣品（胃處理4 h 之后胰蛋白酶處理8 h）、③空白樣品（不加酶的相同條件下處理）。分別配制為3，5，8，15 mg/mL 的溶液，參考吳燁婷等[16]的方法進行并適當(dāng)調(diào)整，測定羥自由基清除能力、鐵離子還原能力、超氧陰離子自由基清除能力；參考鄭淋等[17]和楊珊珊等[18]的方法并進行適當(dāng)調(diào)整，測定樣品液對DPPH 自由基的清除能力。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析 除了SDS-PAGE 凝膠電泳試驗外，本文試驗均采取3 次平行測定。使用SPSS 26.0 軟件分析試驗數(shù)據(jù)，并使用Origin 2018 軟件進行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 禽蛋蛋清體外模擬消化液水解度的變化

圖1 和圖2 分別表示4 種禽蛋蛋清胃模擬消化后水解度和腸模擬消化間水解度變化趨勢。通過圖1 胃模擬消化后的水解度發(fā)現(xiàn)，各個禽蛋蛋清液水解度隨著水解時間增加而增加，其中水解4 h 后，雞蛋的蛋白水解度最高為（5.43±0.06）%，鴿蛋和鵪鶉蛋次之且差異不顯著，其蛋白水解度分別為（3.14 ± 0.01）%和（2.84 ± 0.07）%，而鴨蛋的蛋白水解度最低，僅有不到（0.5±0.03）%。胃的模擬消化階段中蛋白水解度較低，其原因可能是胃蛋白酶是一種內(nèi)肽酶，主要破壞鏈內(nèi)肽鍵，只能產(chǎn)生分子質(zhì)量較大的肽段，完成初步酶解[19-20]。

圖1 禽蛋蛋清體外模擬胃消化4 h 的蛋白水解度Fig.1 The 4 h protein hydrolysis degree of poultry egg white in vitro simulated gastric digestion

由圖2 為禽蛋蛋清液腸模擬消化間的蛋白水解度變化趨勢，可以看出4 種禽蛋蛋清在腸模擬消化階段的蛋白水解度較胃模擬消化階段均有提升，其中雞蛋、鴿蛋和鵪鶉蛋的蛋白水解度在腸消化1 h 較胃消化4 h 提升了接近3 倍，鴨蛋則提升了接近2 倍。從單種禽蛋來分析，得到4 種禽蛋蛋清的蛋白水解度隨著腸模擬消化時間的增加而均呈現(xiàn)出上漲趨勢。經(jīng)過腸模擬消化8 h 之后，雞蛋在腸模擬消化階段中的蛋白水解度相較于其它禽蛋仍最高，達到【（28.42±1.03）%】；其次就是鴿蛋和鵪鶉蛋，【分別為（22.11 ± 0.51）%和（21.93 ±0.84）%】差異不顯著，而在腸消化2 h 至腸消化6 h 之間，鴿蛋的蛋白水解度總體上略高于鵪鶉蛋；鴨蛋的蛋白水解度在腸模擬消化階段依舊是4 種禽蛋中最低，即使在腸消化8 h【（6.23±0.71）%】也顯著低于其余3 種禽蛋。從胃模擬消化和腸模擬消化來看，總體上雞蛋蛋清的消化程度最高，接著是鴿蛋，其次是鵪鶉蛋，最低的是鴨蛋。

圖2 禽蛋蛋清體外模擬腸消化蛋白水解度Fig.2 Poultry egg white in vitro simulated intestinal digestion protein hydrolysis degree

2.2 禽蛋蛋清體外模擬消化液的營養(yǎng)物質(zhì)含量變化

2.2.1 蛋白降解情況（SDS-PAGE 凝膠電泳分析）

圖3 分別表示了雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及鴨蛋的蛋清總蛋白和體外胃腸消化液的SDS-PAGE 圖譜。利用SDS-PAGE 凝膠電泳來觀測4 種禽蛋蛋清在未消化、胃消化和腸消化這3 個階段中的蛋白分子質(zhì)量變化。禽蛋蛋清中主要含有卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白和卵球蛋白，其中卵白蛋白含量最高[21]。其中卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分子質(zhì)量為78 ku，卵白蛋白的分子質(zhì)量為45 ku，卵球蛋白分子質(zhì)量為55 ku。經(jīng)圖3 中泳道0 可得，4 種禽蛋蛋清中均含有這3 種主要蛋白質(zhì)的條帶。

圖3 禽蛋蛋清體外模擬消化液SDS-PAGE 分析Fig.3 SDS-PAGE analysis of in vitro simulated digestive juice of poultry egg white

雞蛋蛋清在經(jīng)過胃消化4 h 后，泳道1 的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵球蛋白條帶消失；卵白蛋白條帶雖仍然存在但明顯變淺。因此可得，雞蛋蛋清在經(jīng)過胃消化后，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵球蛋白等較大分子的蛋白被初步水解為較小分子蛋白。在腸消化中（泳道2～4），3 條泳道的蛋白分布雖無較大差異，但是可以明顯看到條帶變淺，含量變少且卵白蛋白條帶消失。

鴿蛋蛋清在經(jīng)過胃模擬消化階段后，泳道1的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵球蛋白、卵白蛋白條帶雖顯著變淺，但仍可見條帶。由此得，鴿蛋蛋清在經(jīng)過胃消化后，大分子蛋白在降解，降解程度低于雞蛋蛋清。在泳道2～4 中，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白條帶消失，而卵球蛋白條帶和卵白蛋白條帶到泳道4 才消失，說明鴿蛋蛋清的大分子蛋白腸消化8 h 才被完全降解。

鵪鶉蛋蛋清在經(jīng)過胃模擬消化階段后，泳道1 中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白條帶消失，卵球蛋白條帶、卵白蛋白條帶顯著變淺，只剩下一條模糊的條帶，說明鵪鶉蛋胃消化程度和鴿蛋雖無較大差異，但均低于雞蛋。在泳道2～4 中，3 種蛋白條帶均已消失，表明在經(jīng)過腸模擬消化階段后，鵪鶉蛋蛋清中大分子全部被水解。

鴨蛋蛋清在經(jīng)過胃模擬消化階段后，泳道1中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵球蛋白、卵白蛋白條帶僅變淺，在泳道2～4 中，雞蛋、鴿蛋和鵪鶉蛋的電泳圖譜可發(fā)現(xiàn)蛋白分子的分布與泳道1 并無太大差別。隨著腸消化時間的增加，稍大分子的蛋白亞基條帶逐漸變淺，而小分子蛋白的亞基條帶逐漸加深。由此表明，鴨蛋蛋清在胃腸消化階段中的消化程度不高，顯著低于其它3 種禽蛋。

根據(jù)4 種禽蛋胃消化情況，從蛋白分子質(zhì)量的角度來看，在胃模擬消化過程中，位于1 泳道的蛋白條帶，僅雞蛋中所有蛋白條帶位于52 ku 以下，因此禽蛋蛋清蛋白消化程度排名為：雞蛋>鵪鶉蛋>鴿蛋>鴨蛋。在腸模擬消化最后的消化程度排名為，雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋均明顯大于鴨蛋消化程度。綜合而言，經(jīng)過體外胃腸模擬消化，雞蛋消化程度最好，鵪鶉蛋及鴿蛋次之，鴨蛋消化程度最差。

2.2.2 游離氨基酸變化情況 由前文可得，在禽蛋蛋清的體外模擬消化中，腸消化階段的消化程度顯著大于胃消化階段，與文獻指出在胃部消化過程中游離氨基酸的釋放較少，而在腸道消化過程中釋放了大量游離氨基酸結(jié)果一致[22-27]。由于氨基酸的吸收主要是在小腸內(nèi)進行，因此在測定消化液的游離氨基酸時，著重考慮其在腸消化階段的變化情況。

由表1 知，4 種禽蛋在腸消化階段中，隨著消化時間的增長，總氨基酸的含量也隨之不斷增加。鴿蛋腸消化8 h 后得到的氨基酸含量達到21.28 g/100 g，雞蛋和鵪鶉蛋的總氨基酸含量無較大差異，分別為16.10 g/100 g 和15.35 g/100 g，而鴨蛋的總氨基酸含量7.94 g/100 g，遠(yuǎn)低于其它蛋類。對腸消化后必需氨基酸含量進行分析發(fā)現(xiàn)，同樣鴿蛋腸消化8 h 后的必須氨基酸含量最高為9.60 g/100 g，雞蛋和鵪鶉蛋的含量分別達到8.21 g/100 g和7.52 g/100 g，鴨蛋僅含有3.83 g/100 g。除此之外，鴿蛋中一些功能性氨基酸如精氨酸、賴氨酸和脯氨酸等含量均顯著高于其它3 種禽蛋，以腸消化8 h 為例，鴿蛋的游離精氨酸含量為2.02 g/100 g，賴氨酸為2.52 g/100 g，脯氨酸為3.58 g/100 g，均明顯高于其它3 種禽蛋，因此可以推斷出，食用鴿蛋的功能作用更多。

表1 禽蛋蛋清體外模擬消化液氨基酸組成及含量（g/100 g）Table 1 Amino acid composition and content of poultry egg white in vitro simulated digestive juice（g/100 g）

2.2.3 肽分子質(zhì)量的變化情況 肽分子質(zhì)量是反映蛋白質(zhì)消化水解的一個重要參數(shù)，與蛋白質(zhì)水解物的生物活性相關(guān)。研究表明，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的分子質(zhì)量是產(chǎn)生具有預(yù)期生物活性最重要因素之一，低分子質(zhì)量肽更具有較高的抗氧化和抗菌作用[28-29]。如圖4所示，隨著體外模擬消化時間的增加，4 種禽蛋蛋清消化液的肽分子質(zhì)量在逐漸降低，主要體現(xiàn)在>10 ku 的部分肽分子質(zhì)量比例逐漸減少，<10 ku 的部分肽分子質(zhì)量比例均逐漸增加，且胃消化階段和腸消化階段的不同肽分子質(zhì)量比例差異極顯著。主要原因是胃蛋白酶只進行初步消化，經(jīng)胰蛋白酶消化后，蛋白質(zhì)才被完全水解，同時佐證了上述蛋白水解度和SDS-PAGE凝膠電泳變化結(jié)果。

圖4 禽蛋蛋清體外模擬消化液肽分子質(zhì)量分布Fig.4 Molecular weight distribution of peptides in vitro simulated digestive juice of poultry egg white

研究顯示，經(jīng)過胃腸消化后所產(chǎn)生的小分子肽（尤其是二肽和三肽），通過細(xì)胞旁路轉(zhuǎn)運能夠更容易地被人體所吸收，更具有較強活性[30-32]。在胃腸模擬消化過程中，4 種禽蛋肽分子質(zhì)量<1 ku的肽段數(shù)量逐漸增多。4 h 的胃消化到8 h 的腸消化中，4 種禽蛋<1 ku 的肽段比例變化為：鴨蛋<1 ku 的肽段由12.3%增加13.3%、鴿蛋由8.2%增加到14.9%、鵪鶉蛋由8%增加到14.3%，雞蛋從7.8%到14.5%，因此可以得到鵪鶉蛋、雞蛋、鴿蛋在腸消化階段中產(chǎn)生了更多的小分子肽，而鴨蛋與其它3 種禽蛋比較，其消化程度最低。

2.3 禽蛋蛋清體外模擬消化液的抗氧化能力測定

以DPPH 自由基清除能力、鐵離子還原能力、羥自由基還原能力、超氧陰離子還原能力4 種抗氧化指標(biāo)對比4 種禽蛋蛋清未消化液、胃消化液、腸消化液的抗氧化能力。從圖5 得到，4 種抗氧化指標(biāo)測定結(jié)果均呈現(xiàn)隨質(zhì)量濃度增加其抗氧化能力增強的趨勢。此結(jié)果與黃慧娜[33]和吳燁婷等[16]采用堿性蛋白酶處理樣品獲得蛋清多肽以及陳晨等[34]利用5 種蛋白酶對蛋清蛋白處理的蛋白酶解液的變化結(jié)果一致。不僅如此，還發(fā)現(xiàn)在測定4 種抗氧化指標(biāo)的過程中，腸消化液的結(jié)果往往最高、胃消化結(jié)果次之、未消化結(jié)果最小，說明禽蛋蛋清在胃消化和腸消化過程中，能夠產(chǎn)生具有抗氧化性的多肽，且胰蛋白酶酶解后的消化液抗氧化性比胃蛋白酶酶解后的消化液抗氧化性更好。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因主要是：4 種禽蛋經(jīng)胃消化后大分子的蛋白被初步水解，使其產(chǎn)生具有抗氧化性的肽，而在腸消化之后，蛋白質(zhì)被完全水解，小分子物質(zhì)增多，同時抗氧化能力也增強。這一結(jié)果與Chen 等[35]發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白肽中具有較強的抗氧化活性，且分子質(zhì)量越小，抗氧化活性越強的結(jié)論相同。

圖5 禽蛋蛋清體外模擬消化液抗氧化能力測定Fig.5 Molecular weight distribution of peptides in vitro simulated digestive juice of poultry egg white

同時，鴿蛋在腸消化之后羥基自由基清除率最高，達到（96.06±0.14）%，顯著高于雞蛋【（89.56±0.14）%】、鴨蛋【（86.89±0.14）%】、鵪鶉蛋【（86.89±0.00）%】。而Fe3+還原能力測定中，雞蛋腸消化的最高達到（0.736±0.041），其次是鴿蛋（0.449±0.023），最后是鴨蛋（0.398±0.008）和鵪鶉蛋（0.370±0.004）。超氧陰離子清除能力測定中，鴿蛋清除能力最高達【（88.38±0.26）%】、其次是雞蛋【（84.44±0.23）%】，最后是鴨蛋【（59.34±0.31）%】和鵪鶉蛋【（35.89±0.26）%】。DPPH 清除能力測定，雞蛋和鴿蛋腸消化清除率無明顯差異，分別為（90.09±1.34）%和（87.44±1.56）%、其次為鴨蛋（76.61±1.41）%、鵪鶉蛋（66.10±1.82）%。通過對4種抗氧化指標(biāo)的比較，認(rèn)為鴿蛋和雞蛋在胃腸消化之后的抗氧化能力優(yōu)于鵪鶉蛋和鴨蛋，這同時也佐證了2.1 節(jié)和2.2 節(jié)中雞蛋和鴿蛋的水解度更高，蛋白質(zhì)水解更徹底，所以抗氧化能力也更強的結(jié)果。

3 結(jié)論

本試驗通過對雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋以及鴨蛋的蛋清進行體外模擬消化試驗，對其體外模擬胃消化及腸消化的消化液分別進行了蛋白水解度的測定、SDS-PAGE 凝膠電泳試驗、游離氨基酸以及肽分子質(zhì)量分布的測定，以此來探究4 種禽蛋蛋清在體外胃腸模擬消化中的消化程度趨勢、比較4種禽蛋的消化能力，以及評估和對比4 種禽蛋的營養(yǎng)價值，為消費者在選擇不同禽蛋時提供科學(xué)的依據(jù)。

指標(biāo)結(jié)果顯示，4 種禽蛋蛋清在體外模擬消化中的消化程度隨著時間的增加而加大，主要表現(xiàn)為4 種禽蛋隨著消化時間的增加，其蛋白水解度、游離氨基酸含量以及小分子物質(zhì)占比均上升。通過蛋白水解度的測定得到，4 種禽蛋中，雞蛋水解度最高，鴿蛋和鵪鶉蛋次之，鴨蛋最低。SDSPAGE 凝膠電泳分析試驗得出，雞蛋消化程度最好，鵪鶉蛋及鴿蛋次之，鴨蛋最難以被消化。通過抗氧化性評價，得到在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，隨著質(zhì)量濃度升高，4 種禽蛋的未消化、胃消化、腸消化的蛋清液抗氧化性均增強，并且腸消化液抗氧化能力高于未消化、胃消化，其中，鴿蛋腸消化液羥自由基清除能力【（96.06±0.14）%】，DPPH 自由基清除能力【（87.44±1.56）%】、超氧陰離子還原能力【（88.38±0.26）%】最好。雞蛋鐵離子還原能力（0.736±0.041）最好。通過游離氨基酸分析發(fā)現(xiàn)鴿蛋不僅必需氨基酸含量最多，達9.60 g/100 g，且在功能性氨基酸分析中得到，鴿蛋也凸顯優(yōu)勢，其中精氨酸達2.02 g/100 g、脯氨酸達3.58 g/100 g。最后通過肽分子質(zhì)量佐證上述結(jié)果，得到鴿蛋消化液中<1 ku 的肽段最多，達到14.9%。

綜上所述，與另外3 種禽蛋相比，鴿蛋更易被人體吸收，抗氧化能力更強，其營養(yǎng)價值更高。為人們?nèi)粘Ｊ褂眠x擇、后續(xù)食品產(chǎn)業(yè)加工及研究奠定了一定基礎(chǔ)。本文為禽蛋篩選加工提供了理論支持，蛋清作為一種來源廣泛的蛋白質(zhì)，在提取合成抗氧化多肽上具有一定的開發(fā)意義。