抗凍劑對蒸煮小龍蝦蝦仁凍融后品質(zhì)的影響

胡筱波 陳文飛 顧澤茂 鄒圣碧 熊善柏 胡 楊

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，湖北 武漢 430070；3.湖北萊克現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，湖北 潛江 433100)

冷鏈運(yùn)輸是小龍蝦蝦仁產(chǎn)品最常用的運(yùn)輸方式，這種方式最大程度地減少了微生物的繁殖，保持了產(chǎn)品質(zhì)量，但運(yùn)輸過程中的溫度波動會加速蝦肉蛋白質(zhì)氧化變性，導(dǎo)致品質(zhì)下降[1]。為了避免上述問題的發(fā)生，業(yè)界通常在冷凍蝦仁中添加抗凍劑[2]。磷酸鹽是常用于冷凍蝦類產(chǎn)品中的食品添加劑，可改善蝦肉的持水能力[3]。糖類抗凍劑(如海藻糖、山梨糖醇等)可抑制冷凍蝦內(nèi)部冰晶的生長，防止蛋白質(zhì)冷凍變性，保持肌肉組織結(jié)構(gòu)完整[4]。張小利[5]研究了磷酸化海藻糖對冷凍南美白對蝦的抗凍效果，Zhang等[6]探究了海藻糖類抗凍劑對凍融過程中南美白對蝦冰晶生長的抑制作用，研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽與海藻糖可顯著提高南美白對蝦的抗凍能力，抑制冰晶的生長。目前，鮮有關(guān)于復(fù)合磷酸鹽、海藻糖與山梨糖醇等抗凍劑之間的協(xié)同作用對小龍蝦蝦仁抗凍效果的研究。研究擬以蒸煮小龍蝦蝦仁為研究對象，通過測定凍融后蝦仁持水力、蛋白變性與質(zhì)構(gòu)特征等指標(biāo)的變化，探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的復(fù)合磷酸鹽、海藻糖與山梨糖醇分別對蝦仁抗凍能力的影響，并優(yōu)化3種抗凍劑的復(fù)配方式，以期開發(fā)可量產(chǎn)的復(fù)合抗凍劑，為提升冷凍蝦仁的凍藏品質(zhì)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活克氏原螯蝦(20～29 g)：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)雙水雙綠研究院;

復(fù)合磷酸鹽：食品級，湖北興發(fā)化工有限公司；

海藻糖：食品級，純度98%，分子量378.33，河南喜萊客化工產(chǎn)品有限公司；

山梨糖醇：食品級，純度98%，分子量182.18，廣州賽國生物科技有限公司；

蔗糖、氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、無水碳酸鈉、五水合硫酸銅、福林酚、Tris(三羥甲基氨基甲烷)、尿素、SDS(十二烷基磺酸鈉)、鹽酸、EDTA(乙二胺四乙酸)、甲醛：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

5,5’-二硫雙(2-硝基苯甲酸)：分析純，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

分析天平：AUY220型，島津企業(yè)管理(中國)有限公司；

電子天平：TX2202L型，島津企業(yè)管理(中國)有限公司；

冷凍離心機(jī)：J-26 XP 型，貝克曼庫爾特商貿(mào)(中國)有限公司；

離心機(jī)：TDL-5-A 型，上海菲恰爾分析儀有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9240A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT2i型，英國StableMicro Systems 公司；

高速分散均質(zhì)機(jī)：IKA2000型，德國IKA公司；

可見分光光度計(jì)：772S型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

臨界點(diǎn)干燥儀：HCP-2型，日本HITACHI公司；

低場核磁共振儀：NMI20-025V-1型，上海紐邁電子科技有限公司；

包埋機(jī)：JB-P5型，武漢俊杰電子有限公司；

病理切片機(jī)：RM2016型，上海徠卡儀器有限公司；

凍臺：JB-L5型，武漢俊杰電子有限公司；

組織攤片機(jī):KD-P型，科迪儀器設(shè)備有限公司；

染色機(jī)：Giotto型，意大利DIAPATH公司；

掃描電鏡:SU8010型，日本HITACHI公司；

真空封口機(jī)：DZ400-ZD型，上海余特包裝機(jī)械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理 將20～29 g的鮮活小龍蝦沸水蒸煮4 min后，冰水冷卻6 min，去頭，去殼，去黃，取蝦仁，然后按料液比1∶3(g/mL)分別加入蒸餾水(空白組)、復(fù)合磷酸鹽溶液(0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%)、海藻糖溶液(2%，4%，6%，8%，10%)、山梨糖醇溶液(2%，4%，6%，8%，10%)、氯化鈉溶液(0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%)與蔗糖溶液(1%，2%，3%，4%，5%)(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))浸泡3 h，浸泡時將溫度控制在4 ℃，取出后使用紗布擦干表面水分，裝入聚乙烯包裝袋中，進(jìn)行真空包裝。

采用凍融循環(huán)試驗(yàn)來處理樣品：將包裝好的蝦仁放入-18 ℃冰箱中，冷凍24 h，然后在4 ℃下解凍12 h，冷凍—解凍步驟循環(huán)5次，取第5次凍融后的蝦仁進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.2 解凍損失率的測定 將浸泡過抗凍劑的新鮮蝦仁用紗布拭干水分，記錄重量m1。隨后，將解凍后的蝦仁用紗布拭干水分，記錄重量m2。按式(1)計(jì)算解凍損失率。

(1)

式中：

X——解凍損失率，%；

m1——解凍前蝦肉質(zhì)量，g；

m2——解凍后蝦肉質(zhì)量，g。

1.3.3 水分含量的測定 按GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》執(zhí)行。

1.3.4 離心持水力的測定 稱取2.5 g左右的蝦仁，用脫脂棉包好，放入50 mL離心管中，4 000 r/min離心15 min，剝?nèi)ッ撝蓿俅畏Q重。按式(2)計(jì)算離心持水率。

(2)

式中：

Y——離心持水力，%；

m1——離心前蝦肉質(zhì)量，g；

m2——離心后蝦肉質(zhì)量，g。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定 選取大小相近的10個樣品，取蝦仁2～3節(jié)部分，將其切成5 mm×4 mm×3 mm的均勻方塊試樣。采用TA-XT plus 物性儀進(jìn)行測定。參數(shù)設(shè)定為：觸發(fā)類型Auto(自動)、測試速度1 mm/s、返回速度1 mm/s、壓縮比50%、兩次壓縮之間的停留時間為5 s。使用不銹鋼 P/36R 圓柱形壓縮探頭。

1.3.6 鹽溶性蛋白含量的測定 稱取5 g蝦肉樣品于燒杯中，加入10倍體積的高鹽磷酸鹽緩沖溶液(0.5 mol/L NaCl+0.01 mol/L NaH2PO4+0.03 mol/L Na2HPO4)，在10 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)90 s，4 ℃下浸提20 h，4 ℃、12 000 r/min離心10 min，取上清液，使用福林酚法測蛋白質(zhì)含量。

1.3.7 總巰基含量的測定 向1 mL蛋白質(zhì)溶液中加入9 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖溶液(含8 mol/L 尿素、10 mmol/L EDTA、2% SDS，pH 6.8)和1 mL 0.1% DTNB溶液，混合均勻后于40 ℃水浴鍋中保溫25 min，取樣液測定其在412 nm處的吸光值。按式(3)計(jì)算總巰基含量。

(3)

式中：

C0——巰基的摩爾濃度，μmol/g；

A——412 nm的吸光值；

D——稀釋倍數(shù)；

ε——摩爾消光系數(shù)，13 600 mol·cm/L。

1.3.8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、海藻糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、山梨糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。按1.3.1方法凍融5次后，以解凍損失率為響應(yīng)指標(biāo)研究3種抗凍劑之間的交互作用對小龍蝦蝦仁抗凍效果的影響。

1.3.9 低場核磁共振的測定 取樣品(約2.3 g)用核磁膜包裹放于直徑為25 mm 的玻璃管中，使用核磁共振分析軟件及CPMG序列對其進(jìn)行T2信號采集，參數(shù)設(shè)為：時間點(diǎn)數(shù)據(jù)(TD)350 002，數(shù)據(jù)半徑(DR)1，90°脈寬(P1)9 μs，180°脈寬(P2)17.52 μs，采樣帶寬(SW)100 kHz，重復(fù)采樣等待時間(TW)4 000 ms，弛豫時間(TE)0.500 ms，模擬增益(RG1)3，重復(fù)采樣次數(shù)(NS)4，回波個數(shù)(NECH)7 000。

1.3.10 掃描電鏡 使用手術(shù)刀將蝦仁肌肉橫截面切成4 mm×4 mm×0.5 mm的薄片，用體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛溶液(溶劑為0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液，pH 7.2)將蝦肉薄片固定24 h，然后使用HCP-2臨界點(diǎn)干燥儀對樣品進(jìn)行臨界點(diǎn)干燥。離子濺射儀噴金后，使用掃描電子顯微鏡對樣品進(jìn)行觀察，放大倍數(shù)為150倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Office 2019、SPSS 26處理分析數(shù)據(jù)，使用Origin 2018作圖，采用ANOVA進(jìn)行方差分析，Duncan多重極差檢驗(yàn)比較平均值在顯著性水平上的差異，P<0.05判定為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗凍劑添加量對蝦仁解凍損失率的影響

由圖1可知，與空白相比，經(jīng)過抗凍劑浸泡處理的蝦仁在5次凍融循后，解凍損失率均較低。其中復(fù)合磷酸鹽組最低為14.67%，海藻糖組最低為17.44%，山梨糖醇組最低為16.82%，均低于氯化鈉與蔗糖處理的蝦仁，氯化鈉組最低為18.80%，蔗糖組最低為19.41%。在凍融循環(huán)過程中，冰晶的形成與重結(jié)晶會破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)[7-9]，海藻糖擁有較好的吸濕性，可吸附一部分水分[10]。此外，糖醇能束縛小分子水，以此降低冰晶對肌肉組織的物理損傷[11]。磷酸鹽則能夠增加肌肉結(jié)合水的能力，減少冷凍貯藏中的汁液損失[12]。

圖1 抗凍劑添加量對蝦仁解凍損失率的影響

2.2 抗凍劑添加量對蝦仁水分含量的影響

由圖2可知，復(fù)合磷酸鹽組的蝦仁凍融后仍保持較好的水分含量，均大于空白組的水分含量，因此復(fù)合磷酸鹽具有較好的保持水產(chǎn)品水分含量的作用，陳秋妹等[13]研究發(fā)現(xiàn)浸泡磷酸鹽溶液后，水產(chǎn)品的水分含量會增加。隨著糖類抗凍劑(海藻糖、山梨糖醇、蔗糖)添加量的增加，蝦仁水分含量先上升后下降，與齊賀[14]的研究結(jié)果一致，這是由于糖類分子的排阻作用，排出肌肉組織一部分水分，使體系結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

圖2 抗凍劑添加量對蝦仁水分含量的影響

2.3 抗凍劑添加量對蝦仁持水力的影響

由圖3可知，與空白組相比，抗凍劑均能顯著延緩凍融循環(huán)過程中蝦仁持水力的下降。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為2.5%時，蝦仁持水力最高為77.33%；當(dāng)氯化鈉添加量為2.5%，持水力最高為74.67%，當(dāng)海藻糖添加量為8%時，蝦仁持水力最高為75.35%；當(dāng)山梨糖醇添加量為10%時，蝦仁的持水力最高為75.82%，當(dāng)蔗糖添加量為3%時，持水力最高為74.46%。復(fù)合磷酸鹽對蝦仁持水力的保持效果較佳，但復(fù)合磷酸鹽添加量過高時，水分和蛋白含量因?yàn)闈B透作用而減少，導(dǎo)致蝦仁持水力下降[15]。糖類可通過與水或冰的相互作用與冰晶結(jié)合，防止凍融過程中大冰晶的生成，減少了凍融過程冰晶對蝦仁肌肉組織的破壞[16]，Hassas-Roudsari等[17]也認(rèn)為糖類分子是通過與冰晶表面結(jié)合來抑制冰晶的生長。此外，海藻糖可替代肌肉蛋白周圍的水分子，進(jìn)一步減少冰晶生長對蝦仁肌肉組織的機(jī)械損傷。

圖3 抗凍劑添加量對蝦仁離心持水力的影響

2.4 抗凍劑添加量對蝦仁質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4可知，相對于空白組，復(fù)合磷酸鹽使蝦仁的硬度下降，對蝦仁的咀嚼性無顯著影響，但對蝦仁的彈性影響較大，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為1%時，蝦仁彈性最高，隨著添加量增加，蝦仁彈性略微下降；氯化鈉對蝦仁硬度影響較小，略微提高了蝦仁的咀嚼性與彈性；海藻糖與山梨糖醇對蝦仁硬度無顯著影響，增加了蝦仁的咀嚼性與彈性，且蝦仁彈性隨著二者添加量的增加而增加；蔗糖組蝦仁的硬度、咀嚼性與彈性隨著蔗糖添加量的增加均先上升后下降。復(fù)合磷酸鹽可促進(jìn)肌動球蛋白的解離，這可能是導(dǎo)致復(fù)合磷酸鹽組蝦仁硬度下降的原因，與董學(xué)文等[18-19]的研究結(jié)果一致。用復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡，可顯著提高水產(chǎn)品的彈性，且能有效地延緩凍融過程中蝦仁彈性的下降[20]，但過量的磷酸鹽可能會使蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性下降[21]。海藻糖與山梨糖醇能顯著維持蝦肉的彈性與咀嚼性，這可能是因?yàn)榧≡w維蛋白與滲入到肌肉組織中的糖類分子之間形成了穩(wěn)定的化學(xué)鍵，這種非共價的相互作用抑制了凍融循環(huán)對蝦肉組織結(jié)構(gòu)的破壞[22]。

圖4 抗凍劑濃度對蝦仁硬度、咀嚼性與彈性的影響

2.5 抗凍劑添加量對蝦仁鹽溶性蛋白的影響

由圖5可知，蝦仁鹽溶性蛋白含量隨著復(fù)合磷酸鹽和氯化鈉添加量的增加先上升后下降，然后略微上升，其中0.5%復(fù)合磷酸鹽與1%氯化鈉條件下蝦仁鹽溶性蛋白含量最高，分別為21.01，17.82 mg/g。與鹽類抗凍劑不同，隨著糖類抗凍劑添加量的增加，蝦仁鹽溶性蛋白的含量也隨之上升，其中8%海藻糖、10%山梨糖醇與5%蔗糖的鹽溶性蛋白含量最高，分別為20.15，19.76，19.21 mg/g。鹽類抗凍劑可使肌球蛋白從肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中解離出來，促進(jìn)凍融過程中蝦肉的鹽溶性蛋白溶出[23]，但也可能導(dǎo)致凍融循環(huán)過程中鹽溶性蛋白的損失，這也是高濃度鹽類抗凍劑使鹽溶性蛋白含量下降的原因[24-25]。同時，過高濃度的中性鹽會抑制蛋白質(zhì)分子的溶解，甚至較低濃度下也可能抑制鹽溶性蛋白的提取[26]。蔗糖、山梨糖醇等小分子糖有較好的抑制肌肉中肌原纖維蛋白冷凍變性的效果[27]。

圖5 抗凍劑濃度對蝦仁鹽溶性蛋白含量的影響將

2.6 抗凍劑添加量對蝦仁總巰基含量的影響

由圖6可知，隨著復(fù)合磷酸鹽與氯化鈉添加量的增加，凍融循環(huán)后的蝦仁總巰基含量先上升后下降，其中1.5%復(fù)合磷酸鹽與1.5%氯化鈉添加量下的總巰基含量最高，分別為28.03，21.93 μmol/g。1.5%復(fù)合磷酸鹽組的鹽溶性蛋白含量較低，但總巰基含量較高，說明質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的復(fù)合磷酸鹽仍有顯著抑制蛋白質(zhì)氧化的效果。蝦仁總巰基含量隨海藻糖與山梨糖醇添加量的變化趨勢與鹽溶性蛋白變化一致，8%海藻糖、10%山梨糖醇與5%蔗糖的總巰基含量最高，分別為22.52，21.20，15.06 μmol/g。鹽類抗凍劑與糖類抗凍劑均能延緩凍融過程中蝦仁總巰基含量的下降。磷酸鹽會使蝦肉的蛋白質(zhì)磷酸化，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)巰基與二硫鍵之間的相互作用，有效降低了凍融過程對巰基數(shù)量與蛋白質(zhì)疏水性的影響[28-29]。海藻糖、山梨糖醇等糖類抗凍劑可抑制冰晶的形成，延緩巰基含量的下降[30]。

圖6 抗凍劑濃度對蝦仁總巰基含量的影響

2.7 正交試驗(yàn)

從單因素試驗(yàn)中可以看出，0.5%的復(fù)合磷酸鹽就有較佳的抗凍效果，海藻糖與山梨糖醇添加量為6%以上時，抗凍效果較佳，且6%，8%，10%海藻糖或山梨糖醇的抗凍效果接近。為減少磷酸鹽與糖的用量，響應(yīng)低糖、低鹽的消費(fèi)者與市場需求并基于成本考量，選用較低濃度的復(fù)合磷酸鹽、海藻糖與山梨糖醇作為試驗(yàn)因素(見表1)，以凍融循環(huán)5次后蝦仁的解凍損失率為響應(yīng)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果見表2。由表2和表3可知，3個因素對小龍蝦解凍損失率的影響大小依次為：山梨糖醇>海藻糖>復(fù)合磷酸鹽，且3種抗凍劑的添加量對蝦仁解凍損失率均有顯著影響(P<0.05)。由K值可得，組合A3B3C2為最佳組合，即1%復(fù)合磷酸鹽+6%海藻糖+6%山梨糖醇。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平編碼表

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 方差分析表

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)所得配方的抗凍效果，以表2中試驗(yàn)9配方(1%復(fù)合磷酸鹽+6%海藻糖+6%山梨糖醇)為基礎(chǔ)，向其中添加少量的氯化鈉與蔗糖作為試驗(yàn)組，以商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖+4%山梨糖醇)為對照，測定各組的解凍損失率。由表4可知，相對于商業(yè)抗凍劑，4組復(fù)配抗凍劑的效果均較好，且無顯著差異。向表2中試驗(yàn)9配方中加入少量氯化鈉與蔗糖未能顯著提高其抗凍效果，且綜合市場行情，表2中試驗(yàn)9配方最為適合。

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果?

2.8 抗凍劑對凍融過程中蝦仁水分分布及核磁共振成像的影響

小龍蝦的肌肉組織中水分的存在方式主要分3種，其對應(yīng)的弛豫時間分別為T21、T22和T23。其中，T22(10～100 ms)對應(yīng)的是不易流動水狀態(tài)，最能反映肌肉組織保持水的能力[31]。由圖7與表5可知，在凍融過程中，各組T22的信號強(qiáng)度均有所下降，且與空白組相比，抗凍劑組的變化幅度較小，凍融循環(huán)過程中冰晶的形成與增長會破壞小龍蝦蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)[4]。T22越短說明水分與肌肉結(jié)合越緊密，由表5可知，未浸泡過抗凍劑的新鮮蝦仁的T22值為57.22 ms，而浸泡過抗凍劑的新鮮蝦仁T22值顯著小于這個值，說明使用復(fù)合磷酸鹽、海藻糖與山梨糖醇浸泡的蝦仁結(jié)合水的能力有所提高[2]，而凍融3次后，蝦仁的T22值與其峰面積比P22呈下降趨勢，可能是因?yàn)槲r仁的水分含量在凍融過程中逐漸減小[32]。復(fù)合磷酸鹽組蝦仁在凍融過程中T22與P22值下降，且P23值呈上升趨勢，這種現(xiàn)象可能與磷酸鹽保水的機(jī)制有關(guān)。磷酸鹽可增加蛋白質(zhì)之間的靜電斥力，從而使肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨脹，截留更多的水分，水流動性的增加導(dǎo)致弛豫時間變長，使得部分水的弛豫時間大于100 ms[33]。海藻糖組與山梨糖醇可通過減少凍融過程中冰晶對蝦仁組織結(jié)構(gòu)的破壞，保持蝦仁不易流動水的比例[14]。海藻糖與山梨糖醇組蝦仁在第三次凍融后，T22值變長，但P22值卻上升，這可能是肌原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，水的流動性增加，部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃铀甗34]。復(fù)配組在凍融循環(huán)中，低場核磁的信號強(qiáng)度變化幅度最小，且P22在5次凍融過程中，無顯著變化，說明復(fù)配抗凍劑對小龍蝦蝦仁具有較佳的抗凍保水效果。

圖7 經(jīng)不同抗凍劑處理后蝦仁在凍融過程中水分分布的變化

表5 凍融過程水分弛豫時間和峰面積比的變化?

2.9 抗凍劑對蝦仁微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同抗凍劑處理后的小龍蝦在5次凍融循環(huán)后，小龍蝦肌肉的橫切面圖像如圖8所示：新鮮熟蝦的肌肉結(jié)構(gòu)較為完整，肌原纖維連接較為緊密，而經(jīng)過凍融循環(huán)后，各組蝦肉的結(jié)構(gòu)均被破壞，肌肉結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)塊狀，且肌原纖維間出現(xiàn)縫隙，這可能是因?yàn)榇嬖谟诩≡w維附近的水分子在冷凍過程中形成冰晶，并不斷生長，擠壓肌原纖維，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞，出現(xiàn)縫隙[35]。與空白組相比，經(jīng)過抗凍劑處理后的蝦仁在凍融后，肌肉組織間的縫隙較小，其中復(fù)配抗凍劑處理的樣品肌肉結(jié)構(gòu)仍較為完整，且組織間緊密程度最接近新鮮蝦仁。單一抗凍劑處理的蝦仁中，復(fù)合磷酸鹽組的肌原纖維縫隙較小，海藻糖與山梨糖醇組的差異較小，這與解凍損失率的結(jié)果一致。肌原纖維間的縫隙大小與肌肉的持水力有密切的關(guān)系[36]，抗凍劑處理能顯著減小凍融后蝦肉組織的間隙，保持了肌肉的持水性。

白色箭頭所指為肌原纖維間的間隙

3 結(jié)論

復(fù)合磷酸鹽、海藻糖與山梨糖醇等抗凍劑對熟制的小龍蝦蝦仁仍然具有一定的抗凍保水效果。經(jīng)1%復(fù)合磷酸鹽、6%海藻糖、6%山梨糖醇浸泡后的蝦仁具有較低的解凍損失，且凍融5次后，復(fù)配抗凍劑組的蝦仁微觀結(jié)構(gòu)最接近新鮮組，抗凍劑可通過提高蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力，顯著改善小龍蝦肌肉的持水能力，同時，抑制肌肉內(nèi)部冰晶的形成與生長，防止了凍融過程中冰晶的移動，保持了肌肉結(jié)構(gòu)的完整性。糖鹽類抗凍劑應(yīng)用較為廣泛，但會對蝦仁產(chǎn)品的風(fēng)味造成一定的影響。后續(xù)可研究其他種類的抗凍劑(蛋白水解類、抗凍蛋白)對熟制小龍蝦蝦仁的抗凍保水效果，力求取代磷酸鹽等抗凍劑在工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用。