包裝材料對調理川香雞柳保鮮效果研究

齊江濤，謝偉，李苗云，趙改名，趙莉君*，朱瑤迪，馬陽陽，韓愛省

(1.河南農業(yè)大學 食品科學技術學院，鄭州 450002；2.河南省肉品加工與安全國際聯合實驗室，鄭州 450002；3.館陶六和食品有限公司，河北 邯鄲 057750)

調理肉制品是以鮮、凍畜禽肉作為主要原料，采用絞制等前處理后，經調味、腌制、滾揉等工藝，在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸、銷售，需加熱后食用的非即食食品，其營養(yǎng)豐富、食用便捷[1]。川香雞柳作為一種調理肉制品，肉質具有良好的彈性，肉絲分明，深受消費者的喜愛[2]。在川香雞柳冷藏銷售的過程中，不可避免地受到多種因素如pH值、溫度、光照、微生物和氧分壓的影響，從而加快了川香雞柳的氧化，使其顏色發(fā)生劣變、貨架期變短，直接影響消費者的購買行為[3]。針對調理肉制品色澤穩(wěn)定性問題，目前國內外學者主要從著色劑、抗氧化劑、護色劑及發(fā)色劑等方面進行了研究[4-5]；對于調理肉制品貨架期的問題，國內外學者主要從抗氧化劑、氣調保鮮、輻照處理、添加保鮮劑和包裝方式等方面進行了研究[6-7]，而國內外關于包裝材料對冷藏調理川香雞柳的研究報道相對較少。

為了保持食品的品質，使食品在保藏、流通、銷售過程中不變質，防止微生物的污染，防止超化學、物理變化，各種食品往往需采用包裝來隔絕一定的污染。目前，我國允許使用的食品包裝材料比較多，不同廠家不同品牌所用的材質不同，質量也參差不齊，常見的市售包裝材料包括透明包裝材料如低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龍)、聚偏二氯乙烯(PVDC)；半透明包裝材料如高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)；不透明包裝材料如珠光膜-聚對苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)等[8-9]。對10種市售品牌川香雞柳進行市場調研發(fā)現，品牌川香雞柳包裝材料中以透明包裝材料為主，其次為半透明包裝材料，第三為不透明包裝材料。包裝材料類型多樣，但不同包裝材料對冷藏調理川香雞柳保鮮效果的比較研究相對較少。

基于此，為穩(wěn)定川香雞柳的色澤、延長貨架期、達到良好的保鮮效果，以雞小胸肉為主要原料，采用常規(guī)工藝制作調理川香雞柳，篩選常見市售的3種包裝材料：透明包裝材料如PVC、PVDC、半透明包裝材料如PE-HD、不透明包裝材料如鍍鋁箔等共計8種材質對調理川香雞柳冷藏過程中的感官、色差值、TBA值、菌落總數的影響，對比不同包裝材料對調理川香雞柳的保鮮能力優(yōu)劣，從而為后續(xù)調理川香雞柳保鮮技術的持續(xù)改進提供理論依據，為工業(yè)化生產提供一定的指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料

雞小胸肉：美國泰森食品股份有限公司；食鹽：江蘇省鹽業(yè)集團有限責任公司；植物油：秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；味精：蓮花健康產業(yè)集團有限責任公司；白砂糖：上海怡神保健食品有限公司；玉米淀粉：山東圣琪生物有限公司；辣椒粉：上海味好美食品有限公司；白胡椒粉、姜粉：鞏義市白園食品有限公司；辣椒紅：雨辰生物科技有限公司；復合磷酸鹽：河南恩苗食品有限公司。

低密度聚乙烯(PE-LD)：深圳誠譽包裝有限公司；聚酰胺(尼龍)：微利豪包裝有限公司；聚偏二氯乙烯(PVDC)：文召塑料包裝有限公司；高密度聚乙烯(PE-HD)：小白兔家居館；乙烯、乙酸乙烯共聚物(EVA)：愛烘焙享生活館；鍍鋁箔袋：百匯包裝有限公司；珠光膜-聚對苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)：宏展印務包裝有限公司；透明一次性塑料托盤：聚丙烯(PP)，優(yōu)鮮果蔬盤批發(fā)店；保鮮膜(PVC)：山西省歐德美商貿有限公司。

1.2 試劑

氯化鈉、氯化鉀、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯乙酸(均為分析純)：國藥集團化學試劑有限公司；平板計數瓊脂(分析純)：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.3 主要儀器與設備

PH213酸度計 哈納沃德儀器(北京)有限公司；CR-5色彩色差計 日本柯尼卡美能達公司；MJ-BL25C3攪拌機 廣東美的生活電器有限公司；雷磁PH3-3C pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；UV-2600紫外可見分光光度計 尤尼柯(上海)儀器有限公司；GHY-3010超級恒溫槽 鄭州南北儀器設備有限公司；THZ-C臺式恒溫振蕩箱 太倉市華美生化儀器廠；BPG-9156A精密鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；PL203電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SWD-2565冷柜 鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；SPX-1505H-II生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；KQ-1500DE型數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；EasyMix拍擊式無菌均質器 法國AES Chemunex公司；HVE-50高壓滅菌器 華粵行儀器有限公司；XK97-A菌落計數器 杭州齊威儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 調理川香雞柳的制作

采用常規(guī)工藝，參考文獻[10]制作調理川香雞柳，原料選用冷凍雞小胸肉。

1.4.2 調理川香雞柳的分組包裝

調理川香雞柳的分組包裝見表1，共計8種食品包裝材料，將腌制好的雞柳平鋪于托盤中(托盤為聚丙烯PP材質)，每個托盤內放置一塊川香雞柳(約50 g)，將托盤裝入不同包裝材料內進行包裝(包裝袋規(guī)格15 cm×20 cm×16絲)，注意肉樣和包裝材料不接觸，隨后放入冷柜(0～4 ℃)中冷藏。

表1 調理川香雞柳包裝分組Table 1 Packaging grouping of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.3 調理川香雞柳的色澤感官評定

邀請10名品評人員，5名女生、5名男生，在認真學習相關標準細則之后對調理川香雞柳進行感官評定，評分標準見表2[11]。

表2 調理川香雞柳色澤感官評分標準Table 2 The color sensory scoring standard of prepared Sichuan chicken fillet

1.4.4 調理川香雞柳色差的測定

使用色差儀測定川香雞柳的a*值和b*值，測定方法參考魏心如等[12]的方法。

1.4.5 調理川香雞柳TBA值的測定

TBA值的測定參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》[13]。

1.4.6 調理川香雞柳菌落總數的測定

菌落總數的測定的方法參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[14]。

1.4.7 總體增長率的計算

貯藏期間冷藏調理川香雞柳的TBA值和菌落總數的總體增長率反映了該指標的穩(wěn)定性情況，計算公式如下：

2 結果與分析

2.1 各包裝材料對川香雞柳a*值、b*值的影響

食品的色澤體現了食品的品質特性以及貯藏加工過程中出現的問題，也會影響消費者的購買欲望。色澤是消費者評價調理川香雞柳品質優(yōu)劣的主要指標。色差計采用三變數原理，模擬人眼觀看事物的顏色，研究色差值，使色澤的判定更加客觀，具有良好的穩(wěn)定性和重復性，a*值和b*值分別代表紅度值和黃度值，數值越大表明色彩越鮮艷[15]。8種包裝材料的調理川香雞柳a*值見表3。由表3可知，不同包裝材料的產品在貯藏過程中a*值出現顯著性下降的時間存在顯著性差異(P<0.05)。同一冷藏時間內，8種包裝材料的產品之間a*值存在顯著性差異(P<0.05)。試驗范圍內，根據貯藏終止時a*值的高低評價調理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H)>透明包裝組(C)>半透明包裝組(E)>不透明包裝組(G)>半透明包裝組(F)>透明包裝組(A)>透明包裝組(B、D)，其中B、D、E、F組的a*值出現顯著性下降的時間為第1天，A組為第2天，G組為第3天，C組為第4天，H組為第5天。以a*值為評價指標，不透明包裝組保鮮效果最好，此外，透明包裝組中PVDC材質保鮮效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質保鮮效果較好。

表3 各包裝材料對調理川香雞柳a*值的影響Table 3 Effects of various packaging materials on a* value of prepared Sichuan chicken fillet

8種包裝材料的調理川香雞柳的b*值見表4。由表4可知，不同包裝組產品在貯藏過程中b*值出現顯著性變化的時間存在顯著性差異(P<0.05)。試驗范圍內，b*值先升高后逐漸降低，各包裝材料對川香雞柳產品的b*值有顯著性影響(P<0.05)，根據貯藏終止時b*值的高低評價調理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(G)、半透明包裝組(E)>透明包裝組(D)、不透明包裝組(H)>透明包裝組(A、C)、半透明包裝組(F)>透明組(B)。以b*值為評價指標，不透明包裝組中珠光膜-PET-CPP材質和半透明包裝組PE-HD材質保鮮效果最好，透明包裝組中尼龍材質保鮮效果較好。

表4 各包裝材料對調理川香雞柳b*值的影響Table 4 Effects of various packaging materials on b* value of prepared Sichuan chicken fillet

綜上所述，以色差值為評價指標，調理川香雞柳的保鮮效果最優(yōu)的為不透明包裝組(珠光膜-PET-CPP、鋁箔)，半透明包裝組中PE-HD材質保鮮效果較好，透明包裝組中PVDC材質較好。馬利華等研究表明，PVDC材質的包裝材料用在肉品保鮮中可以減緩蛋白質、脂質氧化，實際生產中低透氧率的包裝材料能更好地延長肉制品的保質期[16]。

2.2 各包裝材料對調理川香雞柳色澤感官評分的影響

各包裝材料調理川香雞柳的色澤感官評分見表5。由表5可知，8種調理川香雞柳產品的色澤感官評分均呈現明顯下降趨勢(P<0.05)。根據貯藏終止時色澤感官評分的高低綜合評價調理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H)、透明包裝組(A)>不透明包裝組(G)>透明包裝組(B)>透明包裝組(C、D)>半透明包裝組(E、F)。在冷藏過程中，隨著貯藏時間的增加，不透明包裝組(G、H)川香雞柳中未出現肉色褪色現象，透明包裝組(A、B、C)川香雞柳色澤變暗，半透明包裝組(E、F)、透明包裝組(D)川香雞柳色澤先變暗后褪色。其中 PE-HD材質在第7天出現肉色褪色；PVC、PE-LD、PVDC、EVA在第5天開始變暗。以色澤感官評分為評價指標，不透明包裝組和透明包裝組中PVC材質保鮮效果最好，研究表明透明包裝的榨菜感官、色澤均低于不透明包裝，鋁箔包裝更有助于延緩品質劣變[17]。

表5 各包裝材料對調理川香雞柳色澤感官評定的影響Table 5 Effects of various packaging materials on color sensory evaluation of prepared Sichuan chicken fillet

2.3 各包裝材料對調理川香雞柳TBA值的影響

8 種包裝材料的調理川香雞柳的TBA值見表6。由表6可知，8 種包裝材料的調理川香雞柳的TBA值均呈明顯上升趨勢(P<0.05)。貯藏過程中不同包裝組產品的TBA值出現顯著性升高的時間存在顯著性差異(P<0.05)。研究顯示，TBA值達到0.5 mg/kg，肉品加熱后會出現異味[18]。其中調理川香雞柳的TBA值超過0.5 mg/kg的時間分別是透明包裝組和半透明包裝組在第5天，不透明包裝組在第7天。試驗范圍內，根據貯藏終止時TBA值的高低評價調理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(H、G)>透明包裝組(A、B)、半透明包裝組(E)>透明包裝組(C、D)、半透明包裝組(F)。以TBA 值為評價指標，不透明包裝組的保鮮效果最好，透明包裝組中PVC、PE-LD材質效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質效果較好。張海燕[19]研究不同包裝方式對調理鱸魚片品質的影響，貯藏過程中TBA值隨貯藏時間的延長而升高，這與本研究基本一致。

表6 各包裝材料對調理川香雞柳TBA值的影響Table 6 Effect of various packing materials on TBA value of prepared Sichuan chicken fillet

2.4 各包裝材料對川香雞柳菌落總數的影響

8 種包裝材料的調理川香雞柳菌落總數見表7。

表7 各包裝材料對調理川香雞柳菌落總數(lg CFU/g)的影響Table 7 Effects of various packaging materials on the total number of colonies (lg CFU/g) of prepared Sichuan chicken fillet

由表7可知，不同包裝組產品菌落總數均呈明顯上升趨勢(P<0.05)，試驗范圍內，根據貯藏終止時菌落總數的高低評價調理川香雞柳的保鮮效果：不透明包裝組(G、H)>透明包裝組(A、B)>透明包裝組(C、D)>半透明包裝組(E、F)，按照NY/T 2073—2011的規(guī)定，調理肉制品中菌落總數不應超過6 lg CFU/g，半透明包裝組(F)在第5天菌落總數已達到6.07 lg CFU/g，透明包裝組(A、B、C、D)和半透明包裝組(E)組在第7天超過6 lg CFU/g。以菌落總數為評價指標，不透明包裝組的保鮮效果最好，此外，透明包裝組中PVC、PE-LD材質效果較好，半透明包裝組中PE-HD材質效果較好。在0～4 ℃冷藏條件下，不透明組相比傳統(tǒng)生鮮調理雞肉貨架期(1～3 d)延長了3～4 d。戢得蓉等[20]研究表明，怪味雞絲鋁箔包裝較復合包裝、透明包裝菌落總數的增長速度明顯放緩，鋁箔包裝可以有效地抑制微生物生長繁殖和產品劣變 。

3 結論

隨著冷藏時間的延長，調理川香雞柳的色澤感官評定、a*值均呈明顯下降趨勢，TBA值和菌落總數呈明顯上升趨勢，b*值呈先上升后下降趨勢。整體而言，以貯藏終止時調理川香雞柳的色澤感官評分、a*值和b*值的高低綜合評價不同包裝材料的保鮮效果依次為珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龍、EVA。以貯藏時調理川香雞柳的TBA值、菌落總數出現顯著性升高的時間以及終止時數值的高低綜合評價不同包裝材料的保鮮效果依次為珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔>PVC、PE-LD>尼龍、PVDC>PE-HD、EVA。

與透明組、半透明組相比，不透明組包裝的冷藏調理川香雞柳在貯藏期間菌落總數、TBA值的總體增長率明顯最低，有較好的抑制微生物生長和脂肪氧化的效果。建議冷藏調理川香雞柳最大化保鮮宜選用珠光膜-PET-CPP、鍍鋁箔包裝材料。試驗范圍內，半透明包裝材料中PE-HD材質保鮮效果最佳，透明包裝材料中PVC材質保鮮效果最佳。