安慶市酸奶消費現(xiàn)狀與老鷹茶酸奶接受度評價研究

呂新霞，劉 冬*，譚 煒

（1.安慶職業(yè)技術(shù)學院 農(nóng)林與服裝學院，安徽安慶 246003；2.安慶特色種質(zhì)資源與生態(tài)保護應(yīng)用技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽安慶 246003；3.安徽省食品藥品檢驗研究院 安徽合肥 230051）

傳統(tǒng)的酸奶是通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌亞種發(fā)酵牛奶制成的，乳酸菌發(fā)酵酸化直接影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，當pH 值低于酪蛋白等電點時，酪蛋白會發(fā)生凝膠化。酸奶富含活性益生菌，有平衡腸道菌群、預(yù)防乳糖不耐癥和提高機體免疫力等生物學活性。近年來，新的植物性食品和飲料被設(shè)計出來并投放到市場上，以滿足日益增長的對動物源性產(chǎn)品替代品的需求。如何將植物源原料和發(fā)酵乳有機融合被廣泛關(guān)注，特別是素食主義的日益流行和對產(chǎn)品的更高需求日益增強。為深入了解安慶酸度市場的具體情況，針對消費者的需求和喜好進行功能酸奶的研制從而豐富功能酸奶的品種，并加速其產(chǎn)業(yè)化的進程，本文對安慶市酸奶消費情況進行了調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

2022 年7 月，在安慶市迎江區(qū)、大觀區(qū)、宜秀區(qū)和經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，按照6 家/區(qū)的方案隨機選擇了24 家大型超市。在24 家超市周邊1 km 范圍內(nèi)選取1 000 名消費者，共發(fā)放問卷1 000 份，回收有效問卷937 份，回收率為93.7%。

1.2 調(diào)查方法

參考葉剛成[1]、趙馨馨[2]、盛征[3]和李劍[4]等人的報道，設(shè)計調(diào)查問卷，制定調(diào)查方案。本課題組以問卷為主，交流詢問為輔的形式對安慶市酸奶消費情況開展調(diào)查。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象的特征

在937 份有效問卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市場調(diào)研中年齡段在16 ～40 歲的樣本占57.77%，16 歲以下的占17.4%，41 ～55 歲的占15.31%，樣本中56 歲以上的老年人所占比例最少，為9.51%。從職業(yè)類型的分布可知，各類人群均有涉及，說明選擇的調(diào)查樣本具有一定的代表性，符合調(diào)查表基本要求。

2.2 酸奶消費情況調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費者對酸奶品種的認可度

市場上常見的酸奶按加工工藝可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶兩大品種，攪拌型酸奶常見的為發(fā)酵后破乳攪拌并添加有其他食品原料的風味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶體系呈現(xiàn)凝固狀態(tài)即常見的“老酸奶”。本文通過調(diào)查消費者對酸奶的喜愛程度，發(fā)現(xiàn)喜歡的人群約占總數(shù)的68%，不喜歡的約占12%，其余的消費者沒有明顯的傾向，即安慶市酸奶市場消費前景較好。消費者常選購的酸奶品種的調(diào)查結(jié)果如圖1所示。安慶市場消費者對老酸奶、含雙歧桿菌、含多種益生菌和果粒酸奶比較認可，在眾多發(fā)酵乳產(chǎn)品中，這4 類產(chǎn)品是消費者的首選，約占調(diào)查樣本數(shù)量的75%。

圖1 消費者喜愛的酸奶種類

2.2.2 影響消費者選購酸奶的因素

為深入了解消費者選擇酸奶的動機，本文探討了可能影響消費者選購酸奶的一些因素，如品牌、價格、促銷活動、包裝規(guī)格、產(chǎn)品特性（口味、營養(yǎng)成分和保健功能）和廣告宣傳等。結(jié)果顯示，影響消費者選購酸奶的主要因素有以下幾種：①產(chǎn)品特性，如酸奶的口味、營養(yǎng)成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效應(yīng)；③酸奶的價格。此外，廣告宣傳和促銷活動等營銷策略依然對消費者選購酸奶造成較大影響。隨著人們生活水平的提高和對食品安全的關(guān)注，酸奶的生產(chǎn)日期，即與保質(zhì)期緊密相關(guān)的參數(shù)也同樣是影響消費者選購酸奶的因素[5]。

2.2.3 影響消費者選購酸奶的主要因素分析

針對影響消費者選購酸奶的3 個主要因素進一步分析，產(chǎn)品特性對酸奶消費的影響結(jié)果如圖2 所示。在價格為普通酸奶1.0 ～1.2 倍的前提下，與普通酸奶相比消費者更愿意選擇無糖、富含益生元、強化了益生菌、營養(yǎng)成分和生物活性的酸奶。這與消費者更關(guān)注酸奶產(chǎn)品本身的特性的調(diào)查結(jié)果一致，同時也表明營養(yǎng)強化型和功能強化型酸奶具有較好的市場前景。安慶市場對于酸奶品牌認知度較高，市場占有率前三甲分別是伊利、蒙牛和光明，它們占有市場份額的80%。君樂寶、衛(wèi)崗和其他進口品牌分別占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效應(yīng)和長久以來優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)緊密相關(guān)，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)才是消費者認可的關(guān)鍵。目前，低端酸奶產(chǎn)品價格大約為1.5 元/ 100 mL，高端酸奶產(chǎn)品價格大于3.0 元/100 mL。安慶市大多數(shù)消費者認為酸奶價格應(yīng)在1.5 ～2.0 元/ 100 mL，而后隨著價格的增加消費人群逐步減少，價格大于2.5 元/100 mL 時已超過多數(shù)消費者的可接受范圍。此外，酸奶價格的認可度還和品牌效應(yīng)的因素相關(guān)聯(lián)。

圖2 酸奶產(chǎn)品特性對消費者選購的影響

2.2.4 消費者飲用酸奶的習慣

消費者的酸奶消費習慣也是本次調(diào)研的關(guān)注點之一，調(diào)研了消費者的酸奶飲用頻率、每次飲用量和喜歡的包裝規(guī)格。消費者飲用酸奶頻率的調(diào)研結(jié)果顯示，近50%的消費者每周飲用4 ～5 次酸奶，每周飲用2 ～3 次的消費者超過30%，每周飲用1 次和每周多于6 次的消費者數(shù)量基本相當，約為10%。如圖3 所示，消費者喜歡的包裝規(guī)格主 要 為101 ～200 mL、201 ～300 mL 和1 000 ～ 1 250 mL，這些規(guī)格為市場主要的包裝規(guī)格。其中，101 ～200 mL 和201 ～300 mL 約 為 每 人 每 次 的飲用量，因此受到多數(shù)消費者的喜歡，而1 000 ～ 1 250 mL 包裝規(guī)格多為家庭包裝型，受到26 ～55歲年齡段人群的認可。

圖3 消費者喜歡的包裝規(guī)格

2.3 老鷹茶酸奶市場接受情況分析

2.3.1 消費者對老鷹茶酸奶的感官評價

在前期調(diào)查的基礎(chǔ)上，隨機挑選622 名消費者作為志愿者從顏色組織狀態(tài)、香味滋味以及總體接受程度對老鷹茶酸奶進行感官評價（1→10 分代表從非常不喜歡到非常喜歡），結(jié)果見表1。對照（未添加老鷹茶的酸奶）和老鷹茶酸奶在28 d 的保質(zhì)期內(nèi)各項感官指標評分均大于7.6 分，這表明老鷹茶酸奶各項感官指標良好，總體上被消費者喜歡。志愿者評價老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨特的風味。

表1 老鷹茶酸奶的感官品質(zhì)

2.3.2 消費者對功能酸奶及老鷹茶酸奶抗氧化活性的認可度

消費者對市售功能酸奶的認可度統(tǒng)計結(jié)果，如圖4a 所示。超過50%的消費者認為市場功能酸奶或營養(yǎng)強化型酸奶具有比普通酸奶更好的品質(zhì)，這與前面顯示的調(diào)查結(jié)果相近，消費者對功能酸奶的功能特性持樂觀態(tài)度，同時預(yù)示著功能酸奶具有較好的市場環(huán)境。消費者對老鷹茶酸奶抗氧化活性的認可度結(jié)果如圖4b 所示，56.5%的消費者認為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，消費者表示該酸奶的抗氧化活性和老鷹茶的茶多酚等物質(zhì)相關(guān)。24.5%的消費者表示對老鷹茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太確定，而19%的消費者持保守態(tài)度。

圖4 消費者對酸奶抗氧化活性的認可度

3 結(jié)論

安慶市酸奶市場前景較好，消費者飲用酸奶的頻率較高。酸奶的品質(zhì)特性、品牌和價格是影響酸奶品種選擇的重要因素。另外，安慶消費者對功能酸奶和營養(yǎng)強化型酸奶的認可度較高，功能酸奶的市場環(huán)境較好。消費者評價老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨特的風味，56.5%的志愿者認為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所 喜歡。