老壇工藝，“足”時(shí)發(fā)酵 “腳踩酸菜”背后的食品安全事件

●張莉萍 編

隨著科技水平的提升，人們的生活步伐也不斷加快，對(duì)于一些想要縮短用餐時(shí)間的人來(lái)講，方便面之類(lèi)的速食食品是他們的首選。2022年3月15日曝光了一起老壇酸菜有關(guān)的食品安全事件引起了廣泛的關(guān)注。是什么讓可口的酸菜變成了眾矢之的？我們來(lái)一起回顧一下此次事件的整個(gè)過(guò)程：

2022年“3·15晚會(huì)”曝光湖南插旗菜業(yè)有限公司加工生產(chǎn)的老壇酸菜存在食品安全問(wèn)題，隨即引發(fā)輿論關(guān)注。插旗菜業(yè)是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。誰(shuí)曾想號(hào)稱(chēng)老壇工藝、足時(shí)發(fā)酵的酸菜，卻是在土坑里腌制出來(lái)的。

記者實(shí)地探訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化腌制池腌出來(lái)的酸菜是用來(lái)加工出口產(chǎn)品的。針對(duì)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的老壇酸菜包里的酸菜卻是從外面收購(gòu)來(lái)的“土坑酸菜”。

記者跟隨公司的貨車(chē)，在附近一片農(nóng)田里，找到了腌制酸菜的土坑。工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上；有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。而這些酸菜在被收購(gòu)時(shí)，插旗菜業(yè)并不對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。據(jù)了解，岳陽(yáng)市君山區(qū)雅園醬菜食品廠(chǎng)也收農(nóng)戶(hù)土坑里的菜，在車(chē)間里，大批的酸芥菜被直接卸在地上。壇壇俏食品有限公司負(fù)責(zé)人表示“現(xiàn)在我們做的這個(gè)酸菜，里面的防腐劑是超標(biāo)的，夏天一般會(huì)超過(guò)2～10倍?！?/p>

老壇工藝，足時(shí)發(fā)酵，確實(shí)是“足”時(shí)發(fā)酵，但并不是足“時(shí)”發(fā)酵。面對(duì)這些土坑里的腳踩酸菜、含有煙頭佐料的酸菜、防腐劑超標(biāo)的酸菜，你還敢入口嗎？

受“3·15土坑酸菜”事件影響，因配菜而被迫“出名”的方便面企業(yè)被推到了風(fēng)口浪尖，統(tǒng)一、康師傅、五谷漁粉、插旗菜業(yè)等對(duì)土坑酸菜問(wèn)題進(jìn)行回應(yīng)和致歉，多地線(xiàn)下商超下架酸菜口味方便面，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)連夜對(duì)涉事企業(yè)采取查封措施，開(kāi)展執(zhí)法調(diào)查。

針對(duì)以上問(wèn)題，2022年10月中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布消息稱(chēng)，由該協(xié)會(huì)提出并歸口的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿予以公示。其中規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。產(chǎn)品出廠(chǎng)前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠(chǎng)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。產(chǎn)品應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕性的物品同處貯存。

腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會(huì)致癌？

酸菜這類(lèi)腌制食品是中國(guó)人飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的食物，而這次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合規(guī)范的大問(wèn)題。除了衛(wèi)生安全問(wèn)題，很多人也對(duì)“腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會(huì)致癌”的問(wèn)題表示擔(dān)憂(yōu)。

我們常說(shuō)的“酸菜”是經(jīng)過(guò)多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗干凈，鹽漬過(guò)后泡到裝有水的壇子里，讓水沒(méi)過(guò)菜，再封好罐子發(fā)酵。但很多人在吃腌制食品時(shí)，心里難免都會(huì)有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會(huì)致癌嗎？”

其實(shí)，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類(lèi)化合物結(jié)合時(shí)產(chǎn)生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌等某些消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時(shí)候的新鮮程度、蔬菜種植過(guò)程中施肥的種類(lèi)、鹽含量多少、用的水是否純凈、環(huán)境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關(guān)系。亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)在腌制后的兩三天到十幾天之間，2～3周時(shí)又會(huì)慢慢地下降，20天后基本達(dá)到安全水平，可以食用。為避免食物中毒，家庭自制的腌菜建議在腌制2天以?xún)?nèi)或20天以后食用。

當(dāng)然，腌制菜雖然酸辣可口，但也不應(yīng)一次性食用過(guò)多。另外對(duì)有高血壓、腦卒中、腎功能不全、冠心病這些高危因素的人群來(lái)說(shuō)，腌菜是隱性鈉來(lái)源，應(yīng)該盡量減少食用量。有消化道惡性腫瘤家族史的人群，或者本身有消化道惡性腫瘤的患者，盡量避免食用?？傊?，食品安全事關(guān)每個(gè)人的身體健康和生命安全。購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，首先要確保購(gòu)買(mǎi)的食品包裝完好無(wú)損，了解適用范圍、適宜人群，做到科學(xué)食用，提高安全防范意識(shí)。要注意生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期。不購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。不要輕信經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品的廣告宣傳。在購(gòu)買(mǎi)食品后，要注意保存購(gòu)物憑證和發(fā)票，以便出現(xiàn)問(wèn)題后投訴舉證。另外個(gè)人制作的泡菜缺乏穩(wěn)定的質(zhì)量控制，因此可能會(huì)存在鈉超標(biāo)、雜菌超標(biāo)等食品安全隱患，所以在制作過(guò)程中要注意操作規(guī)范和保障衛(wèi)生條件。

家庭自制腌菜需要注意什么？

1.環(huán)境要衛(wèi)生干凈，避免陽(yáng)光直射。

2.建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具。使用前用開(kāi)水熱燙，避免微生物污染。

3.一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗凈、瀝干。

4.避免在亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候食用腌菜，烹飪前記得用清水多浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。