王小梅
眾所周知,喝牛奶不僅有利于兒童和青少年的成長發(fā)育,還有助于成人的骨骼健康。但面對市場上種類繁多、名字各異的牛奶,許多人不知該如何選擇適合自己的牛奶。今天就讓我們一起來解開買牛奶的各種迷思吧。
有時間經(jīng)常買牛奶,有條件冷藏,對牛奶風(fēng)味要求較高的人可選低溫奶。沒時間經(jīng)常買牛奶,沒有冷藏條件,喜歡促銷時囤貨的人,應(yīng)選常溫奶。常溫奶(超高溫滅菌乳)是采用超高溫瞬間滅菌技術(shù)生產(chǎn)加工,并灌裝入無菌包裝內(nèi)的牛奶。由于殺菌溫度比較高,雖然牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素不會損失,但葉酸和維生素B族會損失,牛奶的風(fēng)味也會出現(xiàn)細微變化。經(jīng)過高溫殺菌,牛奶的清甜味道會變淡,味道更濃烈,有的人覺得“有怪味”;但有的人反而更喜歡這種“濃烈”的風(fēng)味。常溫奶通常采用無菌復(fù)合紙包裝,無須冷藏和防腐劑,就可以使牛奶在常溫下保存較長時間。
低溫奶(也就是新鮮牛奶,需低溫存放)通常指巴氏殺菌乳。滅菌溫度相對低,因此其風(fēng)味口感、維生素保留較多。此外,牛奶中的一些對熱敏感的生物活性物質(zhì),例如乳鐵蛋白等,也保留較多。低溫奶保質(zhì)期短,一般為2~8天,需要放冰箱里冷藏。如果直接飲用,低溫奶能享受到更清甜的牛奶風(fēng)味。如果用牛奶做烹調(diào)、烘焙或者做咖啡,味道濃厚的常溫奶更適合。
一般來說,巴氏奶(低溫奶)更新鮮。與常溫奶相比,巴氏奶的大部分營養(yǎng)素,如蛋白質(zhì)、鈣等沒有差別,但巴氏奶營養(yǎng)相對更高一些。巴氏奶殺菌溫度低,對牛奶本身的基礎(chǔ)條件要求比較高,因此一般都是最好的奶源用來做新鮮的巴氏奶。
飲奶量很大、需要嚴格減肥的人,可以選擇低脂奶。但普通人不建議選擇低脂奶或脫脂奶。因為去掉牛奶中的脂肪,就會丟掉85%以上的脂溶性維生素。牛奶脂肪并不全是飽和脂肪,它還含有一些有益的脂肪酸,比如共軛亞油酸。
減肥的人可能會糾結(jié)喝牛奶是否會長胖,這主要取決于牛奶攝入量。如果每天喝300克全脂奶,按脂肪含量3.1%計算,通過牛奶攝入的脂肪為9.3克:如果換成脫脂牛奶,約攝入脂肪1.5克。因此,把全脂奶換成脫脂奶就減少了7.8克脂肪,不到1湯匙炒菜油的量。
復(fù)原乳,簡單說就是用奶粉加水兌成的牛奶——不是牛奶兌水,而是奶粉兌水。對一些奶源比較少的國家,原奶的價格比較貴。因此,從國外進口奶粉再復(fù)原變回液態(tài)奶,是一個較為經(jīng)濟的辦法。但是復(fù)原乳風(fēng)味確實差很多,因此,往往會加入糖和其他東西調(diào)味。