大豆：對健康的影響有幾何

陶詩秀

有史以來，人類就不斷通過改造生物以增加產(chǎn)量。傳統(tǒng)方式是運(yùn)用選種及交配，以獲取想要的農(nóng)作物品質(zhì)，比如口感好、較甜的玉米。但近年來，常利用現(xiàn)代科學(xué)基因工程技術(shù)，使新的基因改造生物具有預(yù)期的特定性質(zhì)。

生物特質(zhì)是由基因決定，所謂“種瓜得瓜，種豆得豆”，這正是遺傳因子的觀念?；蚋脑焐锞褪侵笇生物某個基因用基因工程技術(shù)植入B生物，如此B生物便成為基因改造生物，同時具有A生物基因的遺傳特性。

現(xiàn)代基因工程技術(shù)生產(chǎn)出來的大豆，一種是食品本身含有新基因，比如含抗除草劑農(nóng)藥基因的大豆；另一種是加工食品成分含有新基因，指基因改造大豆制作的豆腐等。目前對基因改造大豆的毒性和安全隱患爭議不斷，消費(fèi)者可依商品標(biāo)示聲明選擇。

以大豆作為飼料的碳足跡較高，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的報告，畜牧業(yè)占全球溫室氣體排放量的14.5%，被視為是全球暖化的元兇之一。為了達(dá)到減碳目標(biāo)，勢必要從植物性飲食來做改善。

大多數(shù)大豆可以透過“可持續(xù)食品”認(rèn)證標(biāo)志鑒別其來源是否環(huán)保。近來部分零售商、餐廳食品供應(yīng)商及食品加工生產(chǎn)商，已經(jīng)開始采購較環(huán)保的可持續(xù)大豆。根據(jù)世界自然基金會的調(diào)查，包含英國零售商在內(nèi)的一些食品公司，已開始致力于使用百分之百的可持續(xù)大豆，以保護(hù)大豆產(chǎn)地的森林和植被。英國食品專家麥卡洛克表示，人們對可持續(xù)食品的來源愈來愈關(guān)注，這一點(diǎn)有非常重要的影響。

環(huán)境可持續(xù)性發(fā)展是對環(huán)境的友善保護(hù)，能減少資源浪費(fèi)，并將污染降至最少，最終達(dá)到環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的目的。由于可持續(xù)發(fā)展超越了基本農(nóng)業(yè)目標(biāo)，真正落實理念的企業(yè)會嘗試以多種方式保護(hù)環(huán)境，而不僅僅是食物的種植方式。

近年來，有機(jī)農(nóng)業(yè)也受到各國政府及廣大消費(fèi)者的重視。驗證標(biāo)章主要是為生產(chǎn)者證明產(chǎn)品合乎標(biāo)準(zhǔn)，并協(xié)助消費(fèi)者辨別有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，以保障生產(chǎn)者及消費(fèi)者雙方之權(quán)益。

大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，從大豆衍生出來的加工制品，包括豆?jié){、豆腐、豆花、豆皮、豆干、味噌、豆豉、納豆、醬油等等。由于大豆屬于植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且零膽固醇，含不飽和脂肪酸，可降低血液中的膽固醇和三酸甘油酯。另外，卵磷脂及大豆異黃酮也是大豆重要的營養(yǎng)素。卵磷脂可以轉(zhuǎn)變?yōu)樯窠?jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿，能活化大腦內(nèi)部的信息網(wǎng)絡(luò)，預(yù)防失智癥。

大豆含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鈣及維生素B群、維生素E，因此在蛋白質(zhì)攝取來源的“豆魚蛋肉類”，豆類被列在第一位。專家指出，若要從大豆攝取蛋白質(zhì)，直接吃黃豆的吸收率相對較低；加工過的豆制品因蛋白質(zhì)濃度較高，更有助于蛋白質(zhì)的攝取量。

大豆經(jīng)過不同的制法，可變成幾種常見的傳統(tǒng)美味佳肴。

豆?jié){、豆花、豆腐 豆?jié){做法單純，只需將大豆泡水、蒸煮后，再磨成汁液即可。常喝豆?jié){不僅可攝取大豆的營養(yǎng)，還可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。豆?jié){加入凝固劑，如鹽鹵、石膏，就變成豆花。若是將它加壓脫水，就成了豆腐。豆腐熱量低，更有飽足感。

豆皮、豆干 豆?jié){加熱時，表面的蛋白質(zhì)會凝結(jié)成薄膜，挑起薄膜并晾干定型，就成為豆皮。豆皮的蛋白質(zhì)很豐富，維生素B6含量也較高。豆干則是豆腐經(jīng)加壓、烘干而成，豆干的營養(yǎng)密度比豆腐高，100克的豆干含有685毫克鈣質(zhì)，但熱量相對較高。

味噌、納豆 大豆浸泡、蒸熟，混合米曲和鹽，再經(jīng)時間釀制就成了味噌。味噌因經(jīng)過發(fā)酵，營養(yǎng)素會變成較好吸收的小分子，其中的益生菌有助恢復(fù)腸道正常菌群，預(yù)防便秘等。黃豆蒸熟后用稻稈包裹起來發(fā)酵，使其產(chǎn)生黏稠絲狀物，就是納豆。納豆富含維生素K2、納豆激酶及多種對身體有益的物質(zhì)。

醬油、豆豉 傳統(tǒng)釀造的醬油是將大豆浸泡、煮熟、放涼后，加入曲菌發(fā)酵成豆曲，再與鹽一同放入甕中發(fā)酵、釀制數(shù)月而成。醬油含多種有益人體健康的有機(jī)物質(zhì)，一般作為調(diào)味品。豆豉是將大豆浸泡、蒸煮、自然發(fā)酵、加鹽、密封發(fā)酵、曝曬等手續(xù)，制成一顆顆黑色、帶濃稠汁液的豆豉。豆豉營養(yǎng)豐富，含有氨基酸，做菜時可替代醬油，比醬油好吃。