基于小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)小米粥適口性

張佳佳，沈 群，楊 鈺，王顯瑞，張 凡,3，王 超,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，國(guó)家糧食產(chǎn)業(yè)（青稞深加工）技術(shù)創(chuàng)新中心，植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京 100083；2.赤峰市農(nóng)牧科學(xué)研究院谷子研究所，內(nèi)蒙古 赤峰 024031；3.北京一輕研究院有限公司，北京 101111）

小米屬禾本科，是谷子（Setaria itaticaBeauv）脫殼后的產(chǎn)物。我國(guó)是小米的主產(chǎn)區(qū)，小米產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量的80%[1]。小米中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如優(yōu)質(zhì)蛋白[2]、脂肪酸[3]、碳水化合物、維生素[4]、無(wú)機(jī)鹽[5]等，還含有各種生物活性物質(zhì)如膳食纖維[6]、硒[7]、肌醇[8]、谷維素[9]等，且營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜、消化率高[10]，是非常優(yōu)質(zhì)的食物源。隨著消費(fèi)水平的提升，大眾的消費(fèi)觀已從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘煤谩保瑢?duì)小米的食味品質(zhì)有了更高的要求。小米的食味品質(zhì)一般通過(guò)小米蒸煮后所形成米飯或米粥的感官評(píng)價(jià)判斷，主要包括外觀、氣味、滋味、適口性等，其中適口性權(quán)重最大（40%）[11]，是影響小米食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。調(diào)查顯示，小米粥是小米最普遍的食用方式[12]，因此小米粥適口性評(píng)價(jià)對(duì)小米食用品質(zhì)的提升具有重要意義。

適口性一般是指被測(cè)對(duì)象的黏性、彈性、軟硬度等[13]。研究表明，小米淀粉的特性會(huì)對(duì)小米蒸煮后的適口性產(chǎn)生一定的影響[14]。小米淀粉是小米最主要的組分（占56.0%～61.0%）[15]，小米粥熟化的過(guò)程主要就是淀粉糊化的過(guò)程[16]。張卓敏[17]研究發(fā)現(xiàn)小米粥的黏性和彈性與小米淀粉的溶解度、膨脹度和透明度呈正相關(guān)。穆秋霞等[18]的研究結(jié)果表明小米粥的適口性與小米淀粉凝膠的黏著性、彈性、黏聚性、硬度、咀嚼性、黏附性、膠黏性均呈負(fù)相關(guān)，其中彈性、硬度、咀嚼性、膠黏性與小米粥適口性呈顯著負(fù)相關(guān)。此外，小米淀粉的熱特性能夠反映淀粉的糊化性質(zhì)，其通過(guò)影響淀粉糊化進(jìn)一步影響小米蒸煮品質(zhì)[19]。然而，現(xiàn)有的研究主要集中在小米淀粉的理化性質(zhì)，有關(guān)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)影響小米粥適口性的研究較少。小米淀粉顆粒多呈現(xiàn)多角形，粒徑在6.14～11.9 μm之間，其直鏈淀粉含量約占20.0%～27.1%[20]。已有研究證明淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)會(huì)影響大米飯的適口性，淀粉顆粒的孔隙小，則吸水速度慢、吸水量少，淀粉蒸煮過(guò)程中不能充分糊化，蒸煮后米飯黏度低，較為松散[21]。大量前期的研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)小米淀粉顆粒的直鏈淀粉/支鏈淀粉含量比對(duì)小米蒸煮后的適口性有極大的影響[22-26]。因此，本實(shí)驗(yàn)在此基礎(chǔ)上，首先分析各品種小米粥之間的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)差異；其次評(píng)價(jià)小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與其理化特性及小米粥適口性的相關(guān)性；最后基于小米淀粉理化及顆粒結(jié)構(gòu)特性指標(biāo)建立小米粥適口性預(yù)測(cè)模型，探究小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)對(duì)于小米粥適口性的影響，以期為我國(guó)適宜蒸煮加工小米的優(yōu)選提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘中谷’‘豫谷18號(hào)’小米由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所提供，‘黃金谷’‘峰紅谷’‘張雜谷’‘昭農(nóng)’‘赤谷6 號(hào)’‘赤谷8 號(hào)’‘赤谷17號(hào)’‘紅苗壓破車’小米由赤峰市農(nóng)牧科學(xué)研究院提供。

BC4265鏈淀粉含量試劑盒、鹽酸、氫氧化鈉、乙酸鉛、硫酸鈉、石油醚、乙醚、無(wú)水乙醇、甲基紅 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L10-L191料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；BD-E2型熱風(fēng)循環(huán)箱 德國(guó)Binder公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro Systems公司；差示掃描量熱儀 美國(guó)TA公司；LGJ-10G標(biāo)準(zhǔn)型真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)起航科技有限公司；LS Particle Size Analyzer 13320激光衍射粒度分析儀 美國(guó)Beckman Coulter公司；AuTosorb iQ物理吸附微孔孔徑分析儀 美國(guó)Quantachrome Instruments公司。

1.3 方法

1.3.1 小米淀粉的提取

通過(guò)改良李星[22]的方法進(jìn)行小米淀粉的提取。取1 kg的去皮小米，淘洗4 次后加蒸餾水至5 L，浸泡12 h。使用小型攪拌機(jī)進(jìn)行破碎，每次打漿時(shí)小米與水的質(zhì)量體積比約為1∶2，打漿30 s后過(guò)200 目篩。對(duì)第一道濾出的米渣再次打漿30 s后過(guò)篩，用蒸餾水反復(fù)洗米渣，濾出約5 L米漿。將米漿攪勻，用保鮮膜封口后在4 ℃下靜置。12 h后，倒掉上層黃色液體，加蒸餾水?dāng)噭虺两滴?，再? ℃靜置，重復(fù)水洗沉降物直至上層液體澄清（約4～5 次），最后一次靜置24 h。倒掉上清液后，將桶放入40 ℃烘箱，12 h后取出沉降物并去除黃色部分，將白色部分置于干燥的紙盤中，繼續(xù)40 ℃烘干24 h。將所得白色固體粉碎后過(guò)60 目篩，即得小米淀粉。

1.3.2 小米淀粉的組成測(cè)定

總淀粉含量按GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》的方法測(cè)定；直鏈淀粉含量使用BC4265鏈淀粉含量試劑盒進(jìn)行測(cè)定；支鏈淀粉含量由總淀粉含量減去直鏈淀粉含量而得。

1.3.3 小米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

根據(jù)張凡[27]的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行修改，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定小米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。采用質(zhì)構(gòu)測(cè)定模式，設(shè)置形變率55%、擠壓時(shí)間5 s、擠壓力5 g、測(cè)試速率1.00 mm/s。使用系統(tǒng)自帶軟件分析導(dǎo)出數(shù)據(jù)。

1.3.4 小米淀粉的熱特性測(cè)定

根據(jù)Wang Chao等[28]的方法進(jìn)行修改，使用差示掃描量熱儀測(cè)定小米淀粉的熱特性。制樣時(shí)，在液體坩堝中準(zhǔn)確稱取3 mg淀粉并加入12 μL超純水，用壓片機(jī)壓片后放入干燥器中平衡12 h。將樣品放入儀器中，在標(biāo)準(zhǔn)模式下以10 ℃/min的升溫速率從30 ℃升溫至100 ℃，以空坩堝為對(duì)照進(jìn)行測(cè)定。使用TA Universal Analysis 5.5.22軟件進(jìn)行分析。

1.3.5 小米淀粉的溶解度與膨潤(rùn)力測(cè)定

根據(jù)Hu Wenxuan等[29]的方法進(jìn)行修改，測(cè)定小米淀粉的溶解度與膨潤(rùn)力。稱取0.60 g（m）淀粉于離心管中，加入30 mL蒸餾水配制成20 mg/mL的淀粉懸濁液。在95 ℃下加熱30 min，5 000 r/min離心15 min，將上清液倒入已稱質(zhì)量（m0/g）鋁盒中，放入105 ℃烘箱烘干24 h，取出再次稱質(zhì)量（m1/g）；同時(shí)將沉淀物稱質(zhì)量（m2/g）。按照式（1）、（2）分別計(jì)算溶解度和膨潤(rùn)力。

1.3.6 小米淀粉顆粒的粒徑測(cè)定

使用激光衍射粒度分析儀進(jìn)行測(cè)定。將4 g凍干的小米淀粉裝入專用樣品管中，使用旋風(fēng)干粉系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)定，設(shè)置分析暗淡值為4%，樣品密度為1.6 g/mL，使用Beckman Coulter LS 5.01軟件分析導(dǎo)出粒徑數(shù)據(jù)。

1.3.7 小米淀粉顆?？紫兜谋缺砻娣e與孔徑分布測(cè)定

使用物理吸附微孔孔徑分析儀進(jìn)行測(cè)定。取用1～2 g凍干的淀粉放入樣品管中，在50 ℃下真空脫氣6 h后浸入液氮中，使用儀器進(jìn)行氮?dú)馕矫摳綄?shí)驗(yàn)，使用ASiQwin 2.0軟件分析導(dǎo)出數(shù)據(jù)，根據(jù)Brunauer-Emmett-Teller（BET）理論計(jì)算比表面積，根據(jù)Barrett-Joiner-Halenda（BJH）理論計(jì)算孔徑分布。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次及以上，除特殊說(shuō)明外，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 24軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，不同品種間的差異用Duncan法進(jìn)行顯著性分析，使用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，使用逐步回歸分析建立小米粥品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種小米的主要組分及小米粥適口性評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)前期研究結(jié)果[27]，不同品種小米理化特性和適口性評(píng)價(jià)結(jié)果分別如表1、2所示。從表2可以看出，‘中谷’‘黃金谷’‘峰紅谷’的適口性最好，‘張雜谷’‘豫谷18號(hào)’‘昭農(nóng)’的適口性一般，‘赤谷8號(hào)’‘赤谷6號(hào)’‘赤谷17號(hào)’‘紅苗壓破車’的適口性最差。

表1 不同品種小米的主要組分Table 1 Major composition of different varieties of foxtail millet

表2 不同品種小米粥的適口性得分Table 2 Sensory scores for palatability of foxtail millet congee from different varieties

2.2 小米淀粉的組成分析結(jié)果

10 個(gè)品種小米淀粉的直、支鏈淀粉組成如表3所示。不同品種間淀粉的組成存在差異。其中，直鏈淀粉含量在18.82（‘峰紅谷’）～24.56 g/100 g（‘赤谷17號(hào)’）之間，平均含量為22.18 g/100 g；支鏈淀粉含量在75.44（‘赤谷17號(hào)’）～81.18 g/100 g（‘峰紅谷’）之間，平均含量為77.82 g/100 g?？梢钥闯?，綜合評(píng)分較高的小米品種其直鏈淀粉含量較少，支鏈淀粉含量較高。由此可知，直鏈淀粉含量越高，小米粥適口性越差。

表3 不同品種小米淀粉的組成Table 3 Starch composition of ten varieties of foxtail millet

2.3 小米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

10 種小米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性如表4所示，各品種間質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在顯著差異。硬度是影響感官品質(zhì)的重要因素之一[30]。10 種小米淀粉凝膠中，硬度最高的是適口性排名后3 位的‘赤谷6號(hào)’‘赤谷17號(hào)’和‘紅苗壓破車’，硬度均為690 g左右，排名第6的‘昭農(nóng)’凝膠硬度最低，為378.30 g。

表4 不同品種小米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Textural properties of foxtail millet starch gels from ten varieties

從其他指標(biāo)來(lái)看，適口性排名后4 位（不好吃）的品種黏性（最高為－18.12 g·s）遠(yuǎn)小于排名前6（好吃和一般）的品種，彈性、黏聚性和膠黏性也顯著偏低，不好吃的品種淀粉凝膠表現(xiàn)出黏性和彈性較小，黏聚性、膠黏性較小的特點(diǎn)。好吃的品種（適口性排名前3 位）彈性平均值約為0.93，黏聚性平均值約為0.67，膠黏性平均值約為322，咀嚼性平均值約為301，回復(fù)性平均值約為0.52?？傮w來(lái)說(shuō)，小米淀粉凝膠硬度隨適口性下降而升高，黏性、彈性、黏聚性等其他指標(biāo)均隨適口性下降而減小。好吃的3 個(gè)小米品種呈現(xiàn)出淀粉凝膠硬度小（約450 g）、黏聚性（約0.67）等其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)大的特點(diǎn)。

2.4 小米淀粉的熱特性

10 種小米淀粉的熱特性如表5所示，其中起始糊化溫度（To）最高的是‘張雜谷’（66.17 ℃），最低的是‘赤谷8號(hào)’（61.65 ℃）；峰值溫度（Tp）最高的是‘昭農(nóng)’（71.62 ℃），最低的是‘赤谷6號(hào)’（67.70 ℃）；糊化終止溫度（Tc）間差異不大，但是糊化溫度范圍（R）的差異較大，最高為‘赤谷17號(hào)’（28.74 ℃），最低為‘豫谷18號(hào)’（22.84 ℃）。可以觀察到，排名前6 位的品種To、Tp都高于平均值，R都低于平均值，說(shuō)明淀粉糊化起始溫度較高且峰值溫度較高但糊化速度快的品種口感更好，其中好吃的3 個(gè)品種平均To約為64.87 ℃、平均Tp約為70.12 ℃、平均R約為24.13 ℃。

表5 不同品種小米淀粉的熱特性Table 5 Thermal characteristics of foxtail millet starch from different varieties

2.5 小米淀粉與水分結(jié)合能力分析結(jié)果

溶解度和膨潤(rùn)力常用于反映淀粉整體表現(xiàn)出的溶解能力和持水能力[29]。小米淀粉在95 ℃下的溶解度和膨潤(rùn)力最大[22]，表6列出了該溫度下10 種小米淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力，溶解度顯著高于其他品種的是‘張雜谷’（7.04%）和‘赤谷17號(hào)’（6.91%），溶解度最低的是‘峰紅谷’（1.79%）。10 種淀粉的膨潤(rùn)力中，末位的‘紅苗壓破車’膨潤(rùn)力（13.12%）顯著低于其他9 個(gè)品種（15.06%～18.58%），而適口性好的品種膨潤(rùn)力總體較高（平均約16.85%），說(shuō)明適口性較好的品種淀粉與水結(jié)合的能力較強(qiáng)。

表6 不同品種小米淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力Table 6 Solubility and swelling power of foxtail millet starch from different varieties

2.6 小米淀粉的粒徑及其分布

小米淀粉的粒徑會(huì)影響小米蒸煮后的食用品質(zhì)[31]。淀粉顆粒可分為極小粒（＜4 μm）、小粒（4～10 μm）、中粒（10～20 μm）和大粒（＞20 μm）[32]，10 種小米中各類淀粉顆粒所占的比例如表7所示，小米淀粉平均97.53%的顆粒是中粒和小粒。排名第1、5名的品種粒徑分布十分相近，排名第2、3、8名的品種粒徑分布相近，幾乎全是中、小粒，粒徑集中于4～20 μm。排名第4、6名的‘張雜谷’和‘昭農(nóng)’有少量大粒淀粉；排名第7、9名的‘赤谷8號(hào)’和‘赤谷17號(hào)’大粒比例最多（4.77%、4.43%），分布最零散。排名第10名的‘紅苗壓破車’極小粒比例最多（4.81%）?？傮w來(lái)看，好吃的品種呈現(xiàn)出粒徑分布集中，小粒比例較高（約55.67%）、中粒比例較低（約43.64%）、極小粒和大粒比例極低（約0.50%和0.17%）的特點(diǎn)。宋佳寧[33]的研究也發(fā)現(xiàn)，不同粒徑小米淀粉的添加會(huì)給小米饅頭帶來(lái)不同的口感，隨著添加的小米淀粉粒徑的減小，小米饅頭的硬度、咀嚼性增加，彈性、內(nèi)聚性、感官評(píng)價(jià)得分減小，表明小米饅頭品質(zhì)下降且越來(lái)越耐咀嚼。

表7 不同品種小米淀粉中不同粒徑顆粒所占比例Table 7 Proportions of granules of different sizes in foxtail millet starch

2.7 小米淀粉顆粒的比表面積與孔徑分布分析結(jié)果

圖1A列出了10 種小米淀粉的孔徑分布圖，dV(d)表示單位孔徑下的孔容，峰寬越窄則孔徑分布越集中，峰值越高則該孔徑的孔洞越多。根據(jù)國(guó)際化學(xué)聯(lián)合會(huì)（International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC）定義，孔洞按照孔徑大小可分為微孔（＜2 nm）、介孔（2～50 nm）和大孔（＞50 nm），由圖1可知，‘中谷’‘黃金谷’‘昭農(nóng)’‘赤谷8號(hào)’4 個(gè)品種含有少量微孔。

10 種小米淀粉的吸附脫附等溫線如圖1B所示。根據(jù)IUPAC對(duì)于吸附滯后現(xiàn)象的解釋[34]，所有品種均出現(xiàn)不同形狀大小的滯留回環(huán)，這是介孔在吸附脫附時(shí)發(fā)生毛細(xì)孔凝聚所致。滯留回環(huán)的形狀沒(méi)有出現(xiàn)典型的陡峭變化，可能由于淀粉內(nèi)部孔洞并不貫通整個(gè)顆粒，而是一端封閉的交聯(lián)孔、盲孔或閉孔?！泄取S金谷’兩品種吸附體積隨壓力增大而均勻升高，滯留回環(huán)面積小，說(shuō)明其孔徑分布較為均勻，大孔極少，孔道較為規(guī)則?！寮t谷’‘張雜谷’‘昭農(nóng)’‘赤谷8號(hào)’和‘赤谷17號(hào)’5 個(gè)品種的等溫線總體向橫軸凸出，且吸附體積在相對(duì)壓力接近1時(shí)出現(xiàn)不同程度的躍變，這主要是大孔吸附造成，其中‘張雜谷’‘昭農(nóng)’‘赤谷8號(hào)’3 個(gè)品種的大孔較多?！ス?8號(hào)’‘赤谷6號(hào)’和‘紅苗壓破車’的等溫線沒(méi)有明顯凸起，但滯留回環(huán)比‘中谷’‘黃金谷’大，吸附體積總體較小，說(shuō)明大孔很少，但孔徑分布較大，孔道形狀不規(guī)則。

圖1 不同品種小米淀粉的孔徑分布（A）與等溫吸附脫附曲線（B）Fig.1 Pore size distribution (A) and isothermal adsorption desorption curves (B) of foxtail millet starch from different varieties

再結(jié)合表8中部分孔隙結(jié)構(gòu)定量指標(biāo)來(lái)分析，可以進(jìn)一步概括不同品種小米淀粉的孔隙特征。表中SBET為多點(diǎn)BET比表面積，表示每克淀粉外部和內(nèi)部孔隙（含大孔）的表面積之和；DPO為平均孔徑，用總孔容和SBET計(jì)算，為所有孔洞的平均值；DBJH是BJH吸附孔徑，表征介孔的平均孔徑；SBJH為累積吸附表面積，表征介孔的孔內(nèi)吸附表面積；VBJH為累積吸附孔體積，表征介孔的總孔容。適口性好的‘中谷’‘黃金谷’和‘峰紅谷’SBET及SBJH平均值高于總體平均值，DPO平均值低于總體平均值且偏小，DBJH平均值及VBJH平均值低于總體平均值，適口性好的小米粥的小米淀粉孔隙特征總體趨向于孔洞較小、數(shù)量較多、孔道適中。適口性中等的‘張雜谷’‘豫谷18號(hào)’和‘昭農(nóng)’DPO平均值及VBJH平均值高于總體平均值，其余指標(biāo)平均值都略小于總體平均值，該組小米粥的小米淀粉孔隙特征總體趨向于大孔數(shù)量較多，介孔的孔洞偏大、數(shù)量適中、孔道較淺。適口性差的‘赤谷8號(hào)’‘赤谷6號(hào)’‘赤谷17號(hào)’和‘紅苗壓破車’DBJH平均值高于總體平均值，其余指標(biāo)平均值均小于總體平均值，該組小米粥的小米淀粉孔隙特征總體趨向于孔洞較大、數(shù)量較少、孔道較淺。

表8 不同品種小米淀粉的孔隙結(jié)構(gòu)特征Table 8 Pore structure characteristics of foxtail millet starch from different varieties

總體來(lái)看，孔數(shù)量多、孔隙分布均勻且孔道規(guī)則的小米淀粉其小米粥適口性較好。

2.8 小米淀粉組成及理化特性與感官評(píng)分的相關(guān)性

表9列出了小米淀粉組成和理化特性與小米粥綜合評(píng)分及適口性相關(guān)評(píng)分的相關(guān)性，每種理化特性中都有指標(biāo)與小米粥口感顯著相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果充分佐證了小米淀粉的組成及理化特性會(huì)對(duì)小米粥適口性起到?jīng)Q定性的作用。小米淀粉中直鏈淀粉含量、淀粉凝膠硬度以及R均與小米粥的各項(xiàng)適口性得分呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），而淀粉凝膠的黏性、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性以及To、膨潤(rùn)力與小米粥的各項(xiàng)適口性指標(biāo)均呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。

表9 小米淀粉組成及理化指標(biāo)與小米粥適口性評(píng)分的相關(guān)性Table 9 Correlation between starch composition and physicochemical indexes of foxtail millet and sensory score for palatability of foxtail millet congee

2.9 小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的相關(guān)性

小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)特性與各項(xiàng)適口性評(píng)分均無(wú)顯著相關(guān)性，小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與淀粉理化特性的相關(guān)性如表10所示。小米淀粉粒徑分布與淀粉的熱特性和水分結(jié)合能力有關(guān)。小米淀粉的小粒比例與Tc呈極顯著負(fù)相關(guān)，與R呈負(fù)相關(guān)；中粒比例與Tc呈極顯著正相關(guān)；大粒比例與小米淀粉的溶解度呈極顯著正相關(guān)。而根據(jù)2.8節(jié)中小米淀粉理化特性與適口性評(píng)分的相關(guān)性，小米淀粉的熱特性（Tc、R）及水分結(jié)合能力與小米粥的適口性顯著相關(guān)，說(shuō)明小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)主要通過(guò)影響關(guān)鍵理化性質(zhì)間接影響小米粥的適口性。結(jié)合表9可知，小米淀粉中粒比例越高，米粥黏性和彈性越差；而小粒比例越高，則米粥總體適口性評(píng)價(jià)越好。從水分結(jié)合能力來(lái)看，大顆粒淀粉占比越高，米粥的持水能力越好。

表10 小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與理化指標(biāo)的相關(guān)性Table 10 Correlation between starch granule structure and physical and chemical indexes

2.10 小米粥適口性預(yù)測(cè)模型

為量化小米粥適口性與小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及理化特性之間的關(guān)系，將小米粥的綜合評(píng)分作為因變量，將前述表中包含的25 個(gè)指標(biāo)作為自變量進(jìn)行逐步回歸分析，逐步引入最顯著自變量的同時(shí)剔除不顯著的自變量[35]。經(jīng)SPSS軟件分析得到的線性回歸方程，如式（3）所示。

表11 小米粥適口性的預(yù)測(cè)得分Table 11 Predicted scores for palatability of millet congee

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)初步探索了不同品種小米粥的適口性與小米淀粉組成、理化及顆粒結(jié)構(gòu)特性的關(guān)系。結(jié)果表明，小米淀粉的直鏈淀粉含量與小米粥的適口性呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)；淀粉小粒比例多、極小粒比例少、介孔累積孔容大，則糊化終止溫度更低、糊化更快，小米粥適口性好。小米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)是通過(guò)影響小米淀粉理化特性間接影響小米蒸煮后的品質(zhì)。另外，本研究構(gòu)建了由小米淀粉的凝膠黏聚性、直鏈淀粉含量、極小粒比例、R以及SBJH組成的小米粥適口性預(yù)測(cè)模型（R2＝0.996）。預(yù)測(cè)得分與總分的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.998（P＜0.01），可為優(yōu)化谷子加工品種的優(yōu)選提供判斷依據(jù)。