二重奏，或讀蘇軾

◇ 杜懷超

豬肉頌：澤被蒼生

歷史上大文豪蘇軾是個(gè)超級(jí)美食家。他的美食，美在味道，也美在風(fēng)骨。

蘇軾在他的《老饕賦》寫道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”。他還給自己起了個(gè)號(hào)，叫“老饕”。老饕是什么呢？老饕出自“饕餮”，傳說中古代一種極其貪婪的兇獸，后人逐漸引出其貪吃的釋義。在中華美食譜中，用蘇東坡名字命名的美食確實(shí)繁多，如東坡肉、東坡豆腐、東坡豆花、東坡湯、東坡肘子、東坡芹菜膾、東坡餅、東坡酥、東坡玉糝、東坡羹等等。

蘇軾在徐州留下了四道名菜，即回贈(zèng)肉、醉青蝦、五關(guān)雞、金蟾戲珠，徐州人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。我對(duì)其中的“回鍋肉”感興趣，此“回鍋肉”與我們?nèi)粘＠锼f的“回鍋肉”，在滋味上顯然有著另一種味道。

宋神宗熙寧十年（1077 年）四月，顛簸輾轉(zhuǎn)中蘇軾意外地接到去徐州就任知州的調(diào)令。

剛上任不到四個(gè)月，蘇軾就趕上了那年黃河決口，洪水順著泗水之道向徐州城撲來，再加上連續(xù)多天的天降暴雨，水位猛漲，一時(shí)間竟高達(dá)二丈八尺。

兇險(xiǎn)萬分。蘇北徐州地處黃泛區(qū)，在歷史上水災(zāi)尤為嚴(yán)重，大大小小水災(zāi)有四百多次。公元前179年，“齊楚地震，大水潰出”；公元前416年，“汴水暴漲，彭城崩塌”；公元前792 年，“水災(zāi)，平地水深一丈三”……徐州城多次遭到滅頂之災(zāi)，所以徐州又有“地下城，城上城”的說法。君若有幸路過徐州，不妨到市中心蘇寧廣場(chǎng)，低頭一看，一座現(xiàn)代化博物館“徐州地下城博物館”就在腳下。走進(jìn)其中，你會(huì)看到往昔的鐵匠鋪、城墻、作坊、下水道、廢墟等，折射著歷史上幾多的災(zāi)難和滄桑。

古老的徐州城再次陷入水患的滅頂之災(zāi)。這時(shí)，作為新上任的蘇知州，披著蓑衣、戴著斗笠，沖在抗洪的第一線。白天，他率領(lǐng)全城百姓、士兵以及鄉(xiāng)紳，與洪水搏斗；晚上，他就把家安在城墻上，做到人在城在，誓與百姓、古城同在。

經(jīng)過七十多天的奮戰(zhàn)，他們終于戰(zhàn)勝了肆虐的洪水，保住了城池和百姓。此番抗洪情景后來在蘇軾的《答呂梁仲屯田》詩中有記載：

黃河西來初不覺，

但訝清泗奔流渾，

夜聞沙岸鳴翁盅，

曉看雪浪浮鯤鵬。

徐州城的百姓感動(dòng)了，他們紛紛以殺豬宰牛、擔(dān)酒牽羊的方式，敲鑼打鼓地地送到蘇徐州門前以表心意。

在宋朝，這是一種較高的獎(jiǎng)賞。宋朝人為官，都以百姓生活溫飽為政績(jī)。而彼時(shí)，徐州人以送豬肉的方式，敬獻(xiàn)給蘇軾，就是表達(dá)他們對(duì)父母官的愛戴。作為一心為民造福的蘇軾，并沒有婉拒百姓的心意，暫且悉數(shù)收下，后把送來的這些豬肉，吩咐廚師按照他的獨(dú)特配方，烹制成熟，然后回贈(zèng)給參加抗洪的官兵和百姓們。

蘇軾為此作詩一首，“水來非君過，去亦非吾功?！币馑际呛樗巳?，其功勞是屬于百姓們的。

后來徐州人就把回贈(zèng)給百姓的豬肉稱之為“回贈(zèng)肉”。

民國時(shí)期的《大彭烹事錄》對(duì)蘇軾的回贈(zèng)肉有詩記載，“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知府，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈(zèng)肉?！边@是記述著回贈(zèng)肉的出處之一。

離開徐州后，蘇軾境況急劇下轉(zhuǎn)，被貶的大幕次第展開。北宋元豐二年十二月（公元1080年）初，蘇軾因“烏臺(tái)詩案”受挫，被貶至黃州任團(tuán)練副使。

黃州，可謂是蘇軾人生中銘刻的一段，文學(xué)上達(dá)到一個(gè)巔峰，但是生活卻墜入一個(gè)深谷，艱難困苦的日子，非常人所能承受。由于貶謫，薪俸大減，加之拖家?guī)Э?，生活十分拮?jù)。

萬幸的是，蘇軾抵達(dá)黃州后，遇上好友通判馬正卿。作為二十多年的蘇軾鐵粉，馬正卿找到同窗好友，當(dāng)時(shí)黃州太守徐君猷，給予他安身之處。后來蘇軾在黃州城東買了幾畝荒地，買牛買鋤親自開墾耕種。那塊地就是“東坡”，他因此稱自己為“東坡居士”。于是他就成了我們熟悉的蘇軾蘇東坡。

不要小看“蘇東坡”這個(gè)名號(hào)，這個(gè)名字承載了蘇軾的入世與出世思想的完美結(jié)合。

關(guān)于馬正卿的事，蘇軾后來在《東坡八首并序》中有過記述，“馬生本窮士，從我二十年。日夜望我貴，求分買山錢。我今反累生，借耕輟茲田。刮毛龜背上，何時(shí)得成氈？可憐馬生癡，至今夸我賢。眾笑終不悔，施一當(dāng)獲千?！?/p>

真是天無絕人之路??！黃州對(duì)窮途末路的蘇軾來說，除了有一個(gè)令他欣慰的馬正卿，他有個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)，就是黃州糧食豐，豬肉多。

貧困中的蘇軾因肉價(jià)便宜便常常買豬肉回來，結(jié)合在徐州為百姓做的“回鍋肉”和老家四川眉州通常煮肉的方法烹飪，豬肉之美食這才大放異彩，有了后來的名菜“東坡肉”。因?yàn)樘K軾在徐州做知州時(shí)候，是他官運(yùn)暢通、大展宏圖之際，哪顧得上制作和品味佳肴？其美食的滋味自然淡了幾分，多的是關(guān)心百姓疾苦、為民造福、建功立業(yè)的雄心壯志。

民間還有傳說東坡肉的制法來自偶得之。一日，蘇軾家里來客，他顧不上烹制豬肉，就把豬肉下鍋著水放調(diào)料后，以微火慢慢煨著，便與客人對(duì)弈。許久，蘇軾才想起鍋中之肉。蘇軾以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，誰知道走進(jìn)廚房，一股香氣撲鼻，他揭開鍋一看，只見塊塊豬肉，色澤紅潤，汁濃味醇；吃上一塊，醇香可口、糯而不膩，又驚又喜。

蘇軾就把這道菜，用來待客或自食，還為此寫下一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

蘇軾暫居黃州不久，后又貶到杭州任太守。黃州后的蘇軾，又多了個(gè)名字，蘇東坡，依據(jù)東坡居士而得名。

在歷史上蘇軾的杭州與徐州有許多相同之處，比如杭州有蘇堤，徐州也有；杭州有西湖，徐州有黃樓。蘇東坡在徐州率領(lǐng)百姓抗洪，而在杭州，蘇軾則是帶領(lǐng)百姓疏通西湖。

公元1036年至1101年間，蘇東坡在杭州任太守。他經(jīng)常親自燒菜，與友人品味。

宋哲宗五年（1090 年）初夏，即蘇東坡以龍圖閣學(xué)士任杭州太守的第二年時(shí)，西湖已被葑草淹沒了大半。他發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田疏湖港，挖起來的泥堆筑成長(zhǎng)堤，使周圍的田地旱澇不愁，連年豐收。那條長(zhǎng)堤，也就是美名傳誦至今的蘇堤。

那年春節(jié)，杭州城里的男女老少抬豬擔(dān)酒，來給他拜年。蘇東坡盛情難卻，學(xué)徐州之舉，便收下了豬肉。接著，蘇東坡就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，根據(jù)疏浚西湖的民工名單，挨家逐戶把肉分送給他們過年。但家人燒制時(shí)把“連酒一起送”意思領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”，因而燒制出來的紅燒肉，更加香飄味美，眾人啖之盛贊。

老百姓看到蘇東坡處處為他們著想，更加愛戴他了，就把他送來的肉叫作“東坡肉”。后來蘇東坡遭到小人陷害，又遭貶發(fā)配去海南。但是杭州百姓終不忘他的德政，就把色澤紅艷、汁濃味醇、肉酥爛而不碎、味香糯而不膩的“東坡肉”公推為杭州第一道名菜，以及感念蘇東坡在杭州福澤百姓的功績(jī)。

從徐州到黃州，從黃州到杭州，與蘇軾形影不離的，始終是低到塵埃的豬肉。我們?cè)谔K軾黃州的詩詞中讀到他對(duì)豬肉的解釋：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土，貴人不肯吃”。

事實(shí)上，整個(gè)大宋的豬肉基本都是“價(jià)賤如泥土”。這也就能理解出當(dāng)時(shí)蘇軾在徐州用生命抗洪、贏得當(dāng)?shù)匕傩肇i肉的嘉獎(jiǎng)之故。百姓唯一能拿出答謝、招待蘇軾的，只有達(dá)官顯貴們嗤之以鼻的豬肉了。

作為位列“三牲”之一的豬，為什么會(huì)“貶值”？豬不是“生而低賤”，有《國語》記述為證：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！庇醒芯空呓o出答案，一是歸納于前朝唐代，李唐家族屬于胡人漢化，以牛羊?yàn)橘F，致使唐代豬肉從廟堂到民間，一賤到底。到了宋代，那些出身名門貴族的士大夫延續(xù)唐風(fēng)，對(duì)豬肉依舊所不齒，豬肉地位繼續(xù)一落千丈，流落民間，成為窮苦百姓的象征。

徐州百姓送豬肉給蘇軾，以及黃州、杭州百姓送豬肉給蘇軾，無非一個(gè)“窮”字，至于蘇軾對(duì)豬肉情有獨(dú)鐘，研究豬肉的美食做法，為之寫詩填詞，包括蘇軾自己在黃州親自捉刀下廚，也是因?yàn)楦F困潦倒所致。那不只是蘇軾個(gè)人的窮困，也是民間眾生的疾苦。

一塊豬肉，從徐州到杭州，蘇東坡的豬肉美學(xué)，已經(jīng)不只是口福上的美食意義，何嘗不是蘇軾澤被天下的曠世情懷？

放鶴亭：鶴歸來兮

劉禹錫云，“山不在高，有仙則靈”。

我以為云龍山算上一個(gè)。這個(gè)“仙”不是別人，正是打柴為生、養(yǎng)鶴放鶴的彭城隱士張山人，還有當(dāng)時(shí)在徐州為官的北宋大文豪蘇軾。

云龍山看上去也很普通，海拔百米之多，山上植被蔥郁、茂密，山下湖水相依，與我們常見的山巒沒多大差異。但是，從某種意義上說，到徐州觀光不到云龍山，就等于沒到徐州。這就像蘇州之旅，不到虎丘就不算到蘇州。讀懂一座城市，走進(jìn)她的內(nèi)部，是抵達(dá)她的最佳路徑。

云龍山，其實(shí)是后來的名字，之前的名字叫石佛山。我在一本史書上看到了這個(gè)信息。這個(gè)名字一下子就擊中了我。當(dāng)然，這個(gè)“佛”字也不是憑空而來的，顧名思義，此山上必定有寺廟。確實(shí)，這山不高，山頂上確實(shí)有座寺廟，叫興化禪寺。

“石佛山”這個(gè)名字確實(shí)有深意。盡管我個(gè)人是歡喜的，可終究改變不了她的名字變更，后來改叫云龍山，說是此山若云中游龍，若隱若現(xiàn)，神神秘秘；和山下的云龍湖和云龍公園，并稱“云龍三絕”。

我固執(zhí)地稱之為石佛山，其實(shí)還有小心思，與那個(gè)隱居于山中的張山人包括那兩只鶴，當(dāng)然還有蘇軾蘇徐州。陶淵明詩云：“結(jié)廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾，心遠(yuǎn)地自偏?！币粋€(gè)山野之人，一個(gè)紅塵?？?，時(shí)常居于山林深處，這確實(shí)令人遐想。這也是我希望到這座城市的人，一定要到此山一走的緣故。

關(guān)于這個(gè)張山人，其實(shí)原名叫張?zhí)祗K，因?yàn)殡[居久了，當(dāng)?shù)厝司屯浟怂谋久?，就呼之為張山人。張山人深受五斗米教祖師爺張道陵之教義“天人合一”的影響，追求與石佛山合二為一。

這個(gè)張山人，作為山野之人，回歸山林的隱士，怎么會(huì)跟文豪蘇軾有著非凡的邂逅呢？準(zhǔn)確地說，應(yīng)該是蘇軾與他有著一段隱逸閑適的故事。

作為宋代的一代文豪，其個(gè)人魅力至少占據(jù)半個(gè)宋朝，一生顛沛流轉(zhuǎn)，留下千古佳話和許多纏綿傷感的故事。在現(xiàn)代看來，那時(shí)的蘇軾，就是中國女生大叔級(jí)別的偶像，有才華，懂美食，人豪氣，知女性；而且，蘇軾與一座叫徐州的城市頗有淵源。原本他是被調(diào)任到湖州的，誰知道他半路上就接到新的調(diào)令，改到徐州來做知州，一做就是將近兩年。

蘇軾到徐州做官，怎么會(huì)結(jié)識(shí)山林之人張山人呢？這確實(shí)是個(gè)問題。作為徐州的父母官，蘇軾高居廟堂之上，萬民仰望；而張山人，標(biāo)準(zhǔn)的山中一草民，處于江湖之遠(yuǎn)，賤如螻蟻；這是八竿子打不著、毫無交集的兩個(gè)人，竟然結(jié)識(shí)、走到了一起。

張?zhí)祗K張山人，自號(hào)云龍山人，一個(gè)樸實(shí)得有點(diǎn)愚鈍的人，隱居云龍山西麓黃茅岡，一生只知道贍養(yǎng)父母、打柴、種地、養(yǎng)鶴、放鶴，滿腹才華，卻不求聞達(dá)、醉心道家之術(shù)，僅此而已。他這個(gè)人一輩子沒有結(jié)婚。按照他的意思，他的使命就是照顧好自己父母，還有那兩只鶴，這一生足矣，夫復(fù)何求？

這樣的人，我們用現(xiàn)在的眼光看，也許可以接受的。至少當(dāng)下丁克家庭或者獨(dú)身的男女也是常見的?，F(xiàn)代社會(huì)的重壓之下，獨(dú)身已經(jīng)成為一種生活方式。但在宋朝，想必也是另類的，也就是說，張山人在當(dāng)時(shí)也是特立獨(dú)行的，這更增加了他與蘇軾結(jié)識(shí)的難度。

如果張山人是個(gè)文學(xué)愛好者也罷，可以因?yàn)槲膶W(xué)，兩個(gè)人有了共同話題。張山人卻又不是一個(gè)文學(xué)愛好者，偏偏是個(gè)孤僻的山野之人，是個(gè)獨(dú)身的放鶴者，這有點(diǎn)像歷史上那個(gè)“梅妻鶴子”的詩人。

據(jù)說當(dāng)時(shí)蘇軾爬上山來，聽說山上有這么一位放鶴的人，倍感好奇。一個(gè)人，不去山下追逐榮華富貴，不去考取功名獲取利祿，反而反其道而行之，只知道砍柴種地，放鶴侍奉雙親，這十足吊了蘇軾的胃口。要知道，蘇軾什么人沒見過，居然碰到這么一位山人，他決心要認(rèn)識(shí)下。

這個(gè)放鶴的張山人真是怪。很多人削尖了腦袋都想巴結(jié)下蘇知州，要是聽到知州要接見他，早就屁顛屁顛地去了?？墒撬购?，拒絕了蘇軾的好意。蘇知州，與他一個(gè)山野之人有何關(guān)系，他只與鶴在一起，他要放鶴。這才是他的正事。

張?zhí)祗K原本是住在西山的，后來遭到了一次水患，淹沒了他的草房子，又在山上發(fā)現(xiàn)一處好地方，就把家搬到了黃茅崗這個(gè)地方，繼續(xù)放鶴。早晨，張山人侍弄好雙親的早餐后，就帶著他的鶴，站在山巔，張開雙手，迎著金色的晨曦，放飛了他的鶴。晚上，隨著張山人的一聲聲熟悉的呼喊，遠(yuǎn)飛的鶴，聽到了就撲打著翅膀，回到了張山人的身邊。

日子就這樣，在晨曦、打柴、粗茶淡飯中過去了。不知道他人怎么想，但是張山人覺得沒什么不好?，F(xiàn)在，蘇徐州要接見他，他有點(diǎn)惶恐，實(shí)在沒有什么必要。

蘇軾也很納悶，堂堂知州要見一個(gè)人，竟然遭到拒絕，這到底是個(gè)什么樣的人呢？出淤泥而不染、清新脫俗？他有點(diǎn)興奮，有點(diǎn)激動(dòng)，更加執(zhí)著地要見到那個(gè)張山人。

到底是什么原因讓蘇軾如此執(zhí)著與迷戀？

或許，那時(shí)候張山人出世隱居正吻合著蘇軾的心思。官場(chǎng)的爾虞我詐、浮浮沉沉，似有逃離之心，渴望從俗世藩籬中掙脫出來。他與張山人的交往，正是他內(nèi)心深處的表露。他看到山野之中仙風(fēng)道骨的張山人，整日與草木仙鶴為伴，融入自然，令身心疲憊的他感到無比放松自由。

后來遂了心愿，他不僅見到了張山人，兩人還成為了好友，而且常帶著賓客、僚吏甚至歌伎至山上放鶴亭邊，與張山人飲酒作樂。張山人也是性情之人，“提壺勸酒”，也“慣作酒伴”，蘇軾屢次大醉而歸。

更令人想不到的是，微醺里蘇軾用如椽之筆，給張山人寫了一篇名動(dòng)天下的文章《放鶴亭記》，“熙寧十年秋，彭城大水。云龍山人張君之草堂，水及其半扉。明年春，水落，遷于故居之東，東山之麓，升高而望，得異境焉，作亭于其上。彭城之山，岡嶺四合，隱然如大環(huán)，獨(dú)缺其西十二，而山人之亭適當(dāng)其缺……山人有二鶴，甚馴而善飛?！弊鳛楫?dāng)時(shí)本地最高的官員蘇知州，給山民寫文章，確實(shí)夠親民的，也是頗為罕見的。

云龍山我已去過了兩次。我還打算去第三次，第四次……我喜歡上了這個(gè)原先名叫“石佛山”的云龍山，還有那個(gè)放鶴的張?zhí)祗K。他與蘇軾結(jié)為好友，背對(duì)俗世超脫名利，這樣的境界有幾人能做到呢？我說的境界不僅指向權(quán)貴，還有一個(gè)人的人生自我追求，與鶴為伍，走進(jìn)自然，遠(yuǎn)離喧囂，過著山間隱逸草木為伍的閑云日子。

蘇軾和張山人，兩人真是趣味相投，縱然不能談文學(xué)，但是絲毫不妨礙蘇軾內(nèi)心的欣喜與沉醉。他經(jīng)常在公務(wù)繁忙之余，爬上山來，與張山人一起放鶴、喝酒。黃茅崗以及山巔成了他們的天然酒吧，葳蕤草木為侍者，雄渾山石是桌臺(tái)。醉了，就朦朦朧朧地看鶴、放鶴；醒來了呢，則繼續(xù)飲酒。以致很多時(shí)候，醉酒后的蘇軾，都放浪形骸了，衣衫不整，完全舍去了知州的面孔，以一個(gè)率真的文人形象纖毫畢現(xiàn)。

最有趣的是，有次蘇軾又醉酒了，回去的路上，竟然歪倒在一塊大石頭上睡著了，只看到黃茅崗上，成群結(jié)隊(duì)的羊群向他走來。那塊石頭，后人稱之為東坡石床。黃茅崗上是沒有羊的，那是蘇軾醉酒恍惚中把紛亂的石頭當(dāng)作羊群了。

每讀到這個(gè)醉臥黃茅崗的故事，總是讓我心生感慨。山下紅塵里，燈紅酒綠，觥籌交錯(cuò)，絲竹之聲晝夜不息。堂堂一個(gè)知州，在山上竟然能一忘干凈，旁若無人地酣然入睡，完全進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)之中。想必，他把自己當(dāng)作了張山人手中的鶴，眼中的鶴，心中的鶴；鶴舞長(zhǎng)空，閑云野鶴，蘇軾還有什么不能安然入睡？

每登云龍山，必到東坡石床處，默默站立一會(huì)兒，眼前總是纖毫畢現(xiàn)般地再現(xiàn)那位傳奇的張山人、文豪蘇軾，還有那兩只自由的白鶴。如果換作我們，有蘇徐州這樣的友人，還會(huì)不會(huì)像張山人一樣在山上放鶴？還能不能放好鶴、鶴還會(huì)不會(huì)歸來兮？

令人頗感驚艷的是，鶴等沒等到不知否，多年以后卻等來了放鶴的張?zhí)祗K張山人。傳說當(dāng)他聽到蘇軾貶到杭州后，竟然不避風(fēng)險(xiǎn)，不顧路途風(fēng)霜，千里迢迢前去探望，兩只別樣的人間“白鶴”久別重逢，上演又一曲“相見歡”。

山頂上，放鶴亭里，寂寥無人。只有當(dāng)年蘇軾題寫的《放鶴亭記》鐫刻在石碑上，凹凸不平、深淺不一的字跡，隱秘著過往的歲月。招鶴亭處，也只有條石遮蔽的泉井，以不可名狀的面孔，堅(jiān)守于深邃的時(shí)光里。偶爾三兩游人，拾階而上，到此逗留，或和我一樣，在亭邊枯坐、默想。

此情此景，我不知道要是張山人、蘇軾同在，會(huì)不會(huì)出來和你我繼續(xù)“提壺勸酒”，推杯換盞，做個(gè)忘年交，或者把你我當(dāng)作他們手上的那鶴，“旦則望西山之缺而放焉，……暮則傃東山而歸?！?/p>