健康飲食決定論

“只有民族的，才是世界的?！边@句話其實是在強(qiáng)調(diào)民族的個性與世界的共性之間的融合。延伸到營養(yǎng)健康領(lǐng)域，仍然是個值得探討的問題——如果說一方水土養(yǎng)一方人，那么，具有地方特色的飲食習(xí)慣和生活方式，適合其它地區(qū)人民的飲食、生活嗎？

如果問哪個國家或地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)比較健康，很多人會給出兩個答案：地中海飲食和日本飲食。

作為西方健康飲食結(jié)構(gòu)的代表，地中海飲食有幾個明顯的特征：蔬菜、水果、全谷類、豆類和堅果的攝入量較高；適量的奶制品，且以奶酪和酸奶為主；以魚肉為主，紅肉類及其制品很少；食用油以橄欖油為主；食物的加工程度低，新鮮度高；適量飲用葡萄酒。也就是“高膳食纖維、高維生素、高單不飽和脂肪酸、低飽和脂肪”。

大量的研究發(fā)現(xiàn)，這種結(jié)構(gòu)可以減少心血管疾病、2型糖尿病、代謝綜合征、認(rèn)知障礙和某些腫瘤的發(fā)病風(fēng)險。早在1990年，世衛(wèi)組織就號召各國學(xué)習(xí)“地中海式”飲食模式。

西方有地中海飲食，東方最具代表性的則是日本飲食結(jié)構(gòu)，它將傳統(tǒng)的東方膳食結(jié)構(gòu)（植物性食物為主）與西方膳食結(jié)構(gòu)（動物性食物為主）相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)了食材的多樣化及動植物食物的平衡，解決了東方膳食中“三低一高”和西方膳食中“三高一低”的飲食結(jié)構(gòu)問題。在20世紀(jì)60年代，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)日本人的冠心病發(fā)病率極低，腦卒中等心腦血管疾病的死亡率也都顯著低于西方。其飲食結(jié)構(gòu)有顯著的保護(hù)作用。

這兩種飲食結(jié)構(gòu)能夠成功“破圈”，走向世界，正是因為人類試圖控制慢性疾病的發(fā)病率和死亡率。在研究慢性病與飲食營養(yǎng)之間的聯(lián)系時，單一食物或者單一營養(yǎng)素的研究很難明確其中的關(guān)系，科學(xué)家需要著眼于更高的維度，即整體飲食結(jié)構(gòu)。于是，基于各個地區(qū)、民族的飲食結(jié)構(gòu)成為了研究對象。歐洲南部和日本的冠心病死亡率要比歐洲北部和美國低2-3倍，而導(dǎo)致這一結(jié)果最明顯的原因就是不同的飲食結(jié)構(gòu)。

上世紀(jì)60年代后，基于整體膳食與慢病的關(guān)聯(lián)，膳食結(jié)構(gòu)向膳食模式進(jìn)行發(fā)展，隨后，各國都開始了基于本國、本地區(qū)、民族或不同飲食習(xí)慣人群的膳食模式研究，最為大眾所熟知的就是各個國家出臺的膳食指南，比如我國于1989年首次發(fā)布的《中國居民膳食指南》，目前已經(jīng)更新到第5版。它是我國營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域的專家基于科學(xué)證據(jù)，從某種意義上說，它也是一種地區(qū)性的飲食結(jié)構(gòu)，存在很強(qiáng)的地域性。單就我國，也存在很多地域差異：南方愛吃米飯，北方愛吃面食，那南北同用一個指南是合理的嗎？我們都知道，營養(yǎng)學(xué)研究的是食物中所含的各類營養(yǎng)元素，從這個角度來看，雖然米飯和面條有種類的差異，但是它們所提供的營養(yǎng)素差別并不大，因此，膳食指南基于營養(yǎng)學(xué)的底層邏輯，提煉出了一個可以廣泛使用的指導(dǎo)模型。即使是不同地區(qū)、不同民族，也完全不受影響。

所以，區(qū)域性飲食結(jié)構(gòu)適合所有人嗎？我給出的答案是：適合大多數(shù)人，但不適合所有人。

受到推崇的健康膳食模式，無論是地中海飲食還是我們國家的膳食指南，都是以營養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，基于長期、大量人群的研究數(shù)據(jù)，排除了不同地區(qū)、民族飲食習(xí)慣的干擾，能帶來明顯的健康效應(yīng)。但除了健康的成年人，還有很多特殊的人群：兒童、孕婦、老年人或者有各種基礎(chǔ)疾病的人群，適合他們的飲食結(jié)構(gòu)明顯不能用一種模式來概括，而需要個性化指導(dǎo)。

因此，更恰當(dāng)?shù)谋硎鰬?yīng)該是——健康的膳食結(jié)構(gòu)適用于大多數(shù)的健康人群，但是特定的人群需要因人、因地制宜。

工業(yè)化時代以來，人們的健康行為通常有著“談菌色變”的迷思?！袄鋬觥笔菫榱朔乐辜?xì)菌繁殖，“高溫”是為了滅菌，“紫外線照射”是為了在不改變食物性狀的前提下殺菌。假如可以對比工業(yè)化時代前后的人類腸道菌群，就可發(fā)現(xiàn)，許多健康問題是過度殺菌導(dǎo)致的。

身體感，是一種每個人都能體會到，卻又難以準(zhǔn)確描述的體驗。

它左右著我們的情緒和健康，是一種直覺，但不只是一種直覺——它很可能與微生物和腸道菌群有著密切關(guān)系。

一代代微生物學(xué)家和醫(yī)學(xué)家試圖找出霉菌與人體健康關(guān)聯(lián)的切實證據(jù)。最早發(fā)現(xiàn)霉菌對人體健康有積極作用的是俄國微生物學(xué)家和免疫學(xué)家伊利亞·梅契尼可夫，他在保加利亞旅行期間，調(diào)查了當(dāng)?shù)匕贇q居民的飲食習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)他們經(jīng)常飲用發(fā)酵乳品。

由此提出假說認(rèn)為乳酸菌對人體健康有益。

時至今日，腸道菌群對人體全方位的影響逐漸被揭示。人類腸道與大腦之間有復(fù)雜的通訊系統(tǒng)，人類腸道中有5000萬個神經(jīng)元，100萬億個微生物，這些微生物的代謝物不斷刺激腸道中的神經(jīng)元，比如影響血清素（抗抑郁）和去甲腎上腺素（升高血壓）水平，從而影響情緒。

當(dāng)然，腸道微生物能夠影響的人體激素遠(yuǎn)不止兩種，中樞神經(jīng)系統(tǒng)也會動態(tài)地調(diào)整激素水平以達(dá)成平衡。當(dāng)我們吃進(jìn)去食物和腸道微生物發(fā)生如恒河沙數(shù)般的互動時，人們會感受到壓抑、興奮、緊張、惡心等等變量極多且細(xì)微差異很大的身體感受。腸道菌群失衡的經(jīng)歷大概多數(shù)人都體驗過，當(dāng)你因為炎癥而服用了廣譜抗菌藥，常常會伴隨著一段時間的腸胃不適，這就是由于抗菌藥殺死了太多腸道菌，導(dǎo)致腸道無法順利消化。每個人的腸道菌群因為食物、習(xí)慣等等的差異而各不相同；但食用活性菌——家制泡菜，未經(jīng)殺菌的酸奶、奶酪，鮮釀啤酒——都會使得腸道菌群得到有益的補(bǔ)充。

利用霉菌發(fā)酵食物是人類自遠(yuǎn)古以來就不斷重復(fù)的實踐，從北歐人的腌鯊魚肉、腌鯡魚，到南島民族的蝦醬、魚露；從西歐的藍(lán)紋奶酪，到東亞的腐乳、納豆，它們體現(xiàn)著各個族群充滿智慧的地理適應(yīng)和歷史經(jīng)驗。

但進(jìn)入工業(yè)時代后，從史前時代就伴隨人類的各種霉菌卻遭到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。

美國在食品工業(yè)化的道路上走得最早也最遠(yuǎn)，雖然來自舊大陸的移民也把他們傳統(tǒng)的發(fā)酵食品帶到了美國，但由于脫離了原來的風(fēng)土，移民們的發(fā)酵食品傳統(tǒng)在美國并不能完整重現(xiàn)。在19世紀(jì)末20世紀(jì)初的快速工業(yè)化和食品商品化過程中，多數(shù)發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程完全工業(yè)化，品類變少了；為了保存和運輸，在食品制作的終末階段也大多加入了殺菌的環(huán)節(jié)。

比如工業(yè)化啤酒，到了20世紀(jì)70年代末，全美只剩下了44家啤酒公司，生產(chǎn)幾乎完全一致的工業(yè)化拉格啤酒。20世紀(jì)80年代，美國的釀酒師們逐漸意識到了過度重視效率、利潤和標(biāo)準(zhǔn)化帶來的多樣性缺失，開始頻繁地往返歐洲，帶回豐富多樣的精釀啤酒品類，現(xiàn)在，雖然與歐洲的市場分布相比仍有比較大的差距，但精釀啤酒在美國已經(jīng)占據(jù)了10%的市場份額。

精釀啤酒運動在美國的興起，證明了在最先把食品制備交到大工廠、大資本手上的美國，已經(jīng)開始反思傳統(tǒng)食品制作的價值。在追逐過效率、技術(shù)之后，人類再一次反思綿延千年的傳統(tǒng)發(fā)酵技藝，除了對健康的意義，還有對個人生活、家庭傳統(tǒng)、社群維系的意義。

2020年3月，我在廣東順德做田野調(diào)查，走進(jìn)一家規(guī)模只有大概幾十口醬缸的傳統(tǒng)醬園。從外表上看，醬缸非常陳舊，據(jù)醬園主人說，這是從咸豐年沿用至今的舊物。我納悶如此小規(guī)模的生產(chǎn)，名不見經(jīng)傳的品牌，毫無優(yōu)勢的價格，怎么能夠在超市、電商上獲得展示時，主人介紹說來此買醋、醬的人多數(shù)是本地居民，并不需要推廣。正在此時，一輛面包車停在了醬園門口，說話間就有六大桶甜醋被搬上了車。原來是這家正逢添丁之喜，按照廣府傳統(tǒng)，需要制作豬腳姜以饗鄰里，而此地人只認(rèn)這家醬園的加香甜醋制作的豬腳姜。

廣府人會在孕婦生產(chǎn)之后制作豬腳姜，也會與鄰里分享，共沾喜氣。這道菜主要的風(fēng)味由甜醋呈現(xiàn)，各地醬園所釀造的甜醋就造成了當(dāng)?shù)刎i腳姜的獨特風(fēng)味，有些香料味重些，有些酸味重些，有些甜味重些。這種獨特的味覺記憶，也構(gòu)成了當(dāng)?shù)厝俗晕艺J(rèn)同和維系族群的紐帶。

順德是全國醬油市場占有率第一的“海天味業(yè)”的發(fā)源地，從這里走出的大品牌釀造調(diào)味品遍布全國的超市、電商，但就在這樣的“巨人”腳下，卻有著無數(shù)風(fēng)味獨特的本地醬園。珠三角地區(qū)是中國工業(yè)化程度最高的地區(qū)之一，在廣深這些巨型移民城市的超市里，與其他現(xiàn)代城市一樣販?zhǔn)壑I(yè)化的醬油、甜醋。但在廣闊的珠三角地區(qū)，有數(shù)以萬計的、生機(jī)勃勃的工業(yè)化鄉(xiāng)村，雖然他們早已加入了全球貿(mào)易體系和工業(yè)化生產(chǎn)鏈條，但本地居民固執(zhí)地保存著各種人生禮俗和四季時令傳統(tǒng)，以及地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。

但工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品一統(tǒng)江湖已成事實。我只能說，諸如廣東這樣擁有豐富的發(fā)酵飲食文化遺產(chǎn)的地方，同時也是對米醋、啤酒、醬油的細(xì)微差別具有比較強(qiáng)的味覺分辨能力的地方，總有一些發(fā)酵和釀造傳統(tǒng)沒有完全被擠出本地市場。但這些本地小型釀造企業(yè)非常脆弱，抵御市場風(fēng)險的能力很弱，而且他們的主要顧客群體——傳統(tǒng)本地社群正在不斷地萎縮，美國式的“贏家通吃”仍然有可能在未來出現(xiàn)。

素食是最近幾年的話題中心。一方面是米其林指南對素食餐廳的嘉獎，一方面是部分消費者的評價：“智商受到了侮辱，道德遭遇了綁架。”爭論的結(jié)果多指向“貴”和“作”，“中產(chǎn)階級智商稅”，畢竟“人類好不容易爬到食物鏈頂端，不是為了吃菜的”。但遠(yuǎn)在“中產(chǎn)階級”的概念誕生前，在歷史和地理的縱橫間，中國本土的素食文化有著什么樣的發(fā)展脈絡(luò)和文化意涵？

在素食成為系統(tǒng)性的飲食規(guī)范和實踐之前，對于大部分平民來說，肉類在膳食中比重本就很小。

人類學(xué)家張光直指出，中國傳統(tǒng)飲食有“飯-菜”結(jié)構(gòu)——以谷物為基礎(chǔ)，豆類綠葉菜配合，構(gòu)成了一餐。我們現(xiàn)在問候時仍然說：“吃飯了嗎？”米飯是一餐的重點。廣東地區(qū)“菜”的另一個名詞是“餸”，“兩餸飯”就是兩道菜搭配米飯，“餸”點出配菜的作用是送米飯入口，異曲同工的是對配菜“很下飯”的評價。換句話說，一餐的重點在于吃飯，配菜的作用是為了更好地吃米飯。有菜有飯即構(gòu)成一餐。

“肉”隸屬于“菜”的結(jié)構(gòu)，如果有肉，那就是錦上添花，而非必需。先秦時期“肉食者”是統(tǒng)治者和貴族的代稱，從“肉食者鄙”這句古語中，大家就不難理解。而素食是普通人的日常飲食，代表著簡樸和謙遜。在先秦文獻(xiàn)中，我們可以看到圣人和官員避免食用肉食而選擇食用粗茶淡飯來體現(xiàn)美德。

讓素食實踐系統(tǒng)化，并深刻影響中國飲食文化的核心原因是漢傳佛教。

縱觀亞洲其他地區(qū)的佛教歷史，除了受漢傳佛教影響的越南、韓國和一段時間的日本之外，印度、柬埔寨、泰國、斯里蘭卡和我國的西藏地區(qū)都沒有嚴(yán)格的素食規(guī)定。漢傳佛教的素食主義是在中國社會土壤下產(chǎn)生并發(fā)展的飲食文化。公元6世紀(jì)初，虔誠的佛教徒梁武帝撰寫了《斷酒肉文》，圍繞吃肉是殺生造業(yè)，影響輪回，以及提出素食讓人血脈流暢神志清爽，葷食讓人神志渾濁沉重乏力，強(qiáng)調(diào)僧尼必須食素，漢傳佛教素食的寺院傳統(tǒng)得以留存。

本土的道教也有自己的飲食理論，道教認(rèn)為葷腥和“五辛” 會敗人的清凈之氣，五谷會助長體內(nèi)“三尸”，因此需要“辟谷”，食用“大棗、茯苓、巨勝（芝麻）、蜂蜜、各種菌菇等”有助于修行。

特定種類的素食與延年益壽乃至最終“成仙”相聯(lián)系，肉食與污穢相聯(lián)系。飲食學(xué)者趙榮光認(rèn)為，“自南北朝始，以廣大佛教僧尼，道教士姑為核心，延及眾多居士信徒，以及其他各類素食者構(gòu)成的龐大素食者群，形成一個以漢傳佛教寺院和道教宮觀分布為基本地域，綿續(xù)了約15個世紀(jì)的素食文化圈?！?/p>

印度佛教經(jīng)文戒律和因果報應(yīng)思想，熱衷于佛教的帝王、文人士大夫的共情，以及本土宗教和養(yǎng)生觀念……共同催生了中國的素食主義文化。

20世紀(jì)10年代，李石曾、伍廷芳等從人的生理構(gòu)造或者食物的化學(xué)成分來提倡素食，指出蔬菜具備人體所需的所有營養(yǎng)元素。孫中山借用營養(yǎng)學(xué)知識，在《建國方略》中重新闡釋中國素食為主飲食方式的合理性，提出大豆、豆腐這類食物既美味又符合營養(yǎng)需求，代表了中國飲食文化的先進(jìn)性。

孫中山等人的民族自豪感很快就被另一種情緒取代?！拔逅倪\動”的影響持續(xù)發(fā)酵，知識分子群體希望革新中國、去除糟粕的思潮下，一批接受了國外營養(yǎng)學(xué)教育的科學(xué)家認(rèn)為，以谷物和米飯為主的中國飲食方式在營養(yǎng)上是不達(dá)標(biāo)的，比如在西方受訓(xùn)的營養(yǎng)學(xué)家吳憲攻擊素食，認(rèn)為由于佛教影響讓中國人長期主要吃素，導(dǎo)致中國膳食中缺乏蛋白質(zhì)和脂肪，總熱量不足，因此體格弱小。他甚至提出，“懦弱、無恒、不進(jìn)展、不探險、適于茍安”與長期吃齋相關(guān)。

與之非常相似的是，日本明治時期的肉食禁忌的解除。19世紀(jì)后半期之前，日本長期受到佛教不殺生思想的影響，人們的飲食中幾乎很少有肉，直到19世紀(jì)六七十年代，一些日本統(tǒng)治階級精英去美國和歐洲游歷的時候注意到飲食中富含肉和奶，并認(rèn)為這是先進(jìn)的飲食方式。進(jìn)入明治時期后，明治天皇喜食牛肉和羊肉的習(xí)慣被大肆宣傳，成為更文明、開化和摩登的飲食方式，并且能幫助日本成為與先進(jìn)西方比肩的國家。在明治天皇的影響下，19世紀(jì)80年代的日本已成了一個吃肉的國家。

民國時期對素食的兩個解讀，以及日本對肉食態(tài)度的轉(zhuǎn)變，都點出了營養(yǎng)學(xué)和飲食的營養(yǎng)觀不僅僅是有關(guān)“科學(xué)”的，它也是有關(guān)政治的。

當(dāng)代的中國人飲食和素食主義文化發(fā)生了很大變化。

首先，中國人膳食中的肉食比例激增。20世紀(jì)80年代以前，中國人均豬肉的消費量不足10千克/人/年，在1990年達(dá)到18.37千克，而根據(jù)OECD（經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織）和FAO（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織）的預(yù)測，2029年中國人均肉食總量將達(dá)到52.9千克。

隨著肉食的普及，工廠化養(yǎng)殖和規(guī)模化農(nóng)業(yè)讓中國食材的質(zhì)量和口感下降，甚至食品安全問題時有出現(xiàn)，人們對包括肉食在內(nèi)的很多食物喪失了渴望，長期的高動物蛋白飲食也帶來了公共健康的挑戰(zhàn)，在這樣的背景下，素食餐飲和植物基產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，一批年輕的素食者群體活躍在社交媒體和高校社團(tuán)。對流行的素食網(wǎng)站和通俗素食讀物進(jìn)行文本分析，你會發(fā)現(xiàn)素食者的話語體系融合了西方來源的營養(yǎng)學(xué)、環(huán)境保護(hù)、動物保護(hù)和宗教的慈悲。一些學(xué)者認(rèn)為，素食主義可能是當(dāng)今考察中國民間道德觀念和個人修行最有啟發(fā)的領(lǐng)域之一。

綿延了數(shù)千年的中國素食文化傳統(tǒng)中，貴族、僧人、道士、文人、平民都留下了印記，近一百年的西方營養(yǎng)學(xué)和近幾十年的低碳環(huán)保話語為這個河流增加了新的水源。也許就像民國時期對素食主義的解讀經(jīng)歷了反轉(zhuǎn)一樣，哪怕貴價素食餐廳或植物基產(chǎn)業(yè)曇花一現(xiàn)，它們底下更深的這條素食文化的河流會持續(xù)奔涌向前，在新的時空煥發(fā)出新的面貌。

大多數(shù)人也許并不需糾結(jié)是否要成為素食者，在有條件的時候，吃更多天然的五谷雜糧蔬果菌菇，總不會錯的。

“麻辣燙可以很健康，如果它不麻不辣不燙?！?/p>

這句話是我大概 10 多年前就在說的。這么押著韻說，不單純是為了文字幽默，更是為了傳達(dá)一個信息：評價食物營養(yǎng)與否，需要拆解著看。

正如所有的食物，一份麻辣燙，由多樣的食材和兩道烹調(diào)流程組成：燙煮的烹飪方式和麻辣的調(diào)味方式。那么，如果能夠做到：第一，躲開 65 ℃ 以上食物入口這種食管癌致癌因素，第二，躲開辛辣食物對于胃腸道敏感人士（還不是全人群）不必要的刺激，自選的食材能夠多樣搭配就完全能出來營養(yǎng)均衡的一餐。

之前我還是營養(yǎng)專業(yè)的在校學(xué)生，出于興趣經(jīng)常在健康博主、營養(yǎng)博主的博客和微博評論區(qū)和網(wǎng)友互動。這些互動，成了我選擇健康科普內(nèi)容工作的起點。

慢慢地，我發(fā)現(xiàn)一般大家討論營養(yǎng)，關(guān)心怎么吃的時候，總體都是一類句式：吃什么？怎么吃？能不能吃？有什么好處或者壞處？

我們對健康、對營養(yǎng)的了解是局部的：強(qiáng)調(diào)自己看見的，忽視自己看不清的。長此以往，就容易簡單粗暴地標(biāo)簽化理解某種飲食方式或者對某種食物形成刻板印象。但營養(yǎng)也是一門復(fù)雜學(xué)科。

如果想解除刻板印象，我們可以至少從 5 個層級來理解營養(yǎng)意義：最小的一級是各種營養(yǎng)素化學(xué)成分；比如，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等等。

第二級是由營養(yǎng)素構(gòu)成的各種天然食材營養(yǎng)；比如水果、蔬菜、禽蛋奶類的營養(yǎng)特征。

第三級是經(jīng)由不同烹飪或加工方式制作的菜品食品；像煎炒油炸烘烤蒸煮這些都會產(chǎn)生營養(yǎng)差異。

第四級是個人每天飲食選擇搭配在一起的配餐營養(yǎng)；像素食主義、生酮飲食、低碳水飲食等等，還有吃得多吃得少的差異。

最宏大的第五級是不同人群意義上統(tǒng)計分析得出的膳食規(guī)律；你很可能聽說過的，像地中海飲食、中國居民膳食指南等。

理想情況下，如果我們每個人能擁有一套可以自由 zoom in &zoom out 的營養(yǎng)觀，就會比較容易把日常接觸到的營養(yǎng)信息和關(guān)心的營養(yǎng)問題對應(yīng)起來，再試著去理解，就不難得出一個最樸素的總體認(rèn)識：既沒有什么是絕對的垃圾食品，也沒有什么是絕對的超級食品，更沒有絕對唯一倡導(dǎo)的飲食方式。

好了，現(xiàn)實情況是什么呢？我們每個人優(yōu)先能接受并理解的信息，一定是自己更多日?？吹玫揭步佑|得多的食物食品這層的信息。營養(yǎng)素層的太微觀，需要至少調(diào)用中學(xué)化學(xué)知識，是有門檻的；而營養(yǎng)配餐以及飲食模式相關(guān)信息，如果不拿比較具體的舉例來轉(zhuǎn)換解析，理解起來也比較有門檻。

而還有一個現(xiàn)實是，人們非常習(xí)慣于聊飲食時，本能地聊起營養(yǎng)，既關(guān)心又不見得理解得足夠準(zhǔn)確清楚，所以很容易口口相傳而產(chǎn)生謠言。在《謠言》這本書里就提出過一個公式：謠言 =（ 事件的）重要性 ×（事件的）含糊不清。

而在我看來，隨著社交媒體的高速發(fā)展，更多的專業(yè)人士及媒體和公眾應(yīng)該共同行動起來，主動做更多飲食教育，宣傳正確的營養(yǎng)觀，刻板印象終有一日會消解。

在健康飲食當(dāng)中彌漫著一種類似愛麗絲夢游奇境的氛圍。

從科學(xué)腳下出發(fā)的“健康神話”，很快就陷入了一種浪漫主義的迷狂森林。

時而肉類被視為罪惡之源，像是敲響地獄大門的門環(huán)，時而它們又在低碳水飲食中成為替代淀粉，幫助人體燃燒脂肪的可靠的奴仆。而關(guān)于糖的爭論則從美國人困于肥胖癥開始，就一直在世界各地或明或暗的燃燒。直到人們造出了代糖、零卡糖等在科學(xué)上仍然有大量爭論的新物質(zhì)，但飲用者又開始懷疑這些“新糖”的健康價值。

橄欖油代替了花生油，肉類取代了米飯或者面條之后，世界并沒有變得更加明晰清楚，人們仿佛離自己原本的初衷越來越遠(yuǎn)。

最經(jīng)典的例子是關(guān)于全麥面包的：在城市人已為全麥發(fā)狂時，他們發(fā)現(xiàn)自己吃的并不是全部未除去麥麩的面包，而只是普通面包添加了全麥粉。我不得不懷疑，其實大家花費了大價錢和精力只是買到了一個名詞，跟事物的本質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)分開，甚至南轅北轍的名詞。

本來應(yīng)該是用來解決問題的科學(xué)，不斷帶來了更多問題。從浪漫主義的角度來看，這并不是科學(xué)本身的問題，而是人們的本性就是反科學(xué)的。

在遇到這些嚴(yán)格按照阿特金斯食譜吃飯，或者每一頓飯都拍照發(fā)給健身教練的人時，我們普通人的第一反應(yīng)，通常并不是羨慕。

其實不只是普通人，就連貴族也一樣，查爾斯還是王儲的時候，就是生物動力法種植的擁躉，他有自己的農(nóng)莊品牌，每年也都會給宮里送很多有機(jī)食物，某一年的圣誕，他的父親菲利普親王走進(jìn)廚房，看到了圣誕禮籃。廚師告訴他，這是查爾斯的禮物。親王哼了一聲，不滿地說：“又是那該死的有機(jī)食物?！?/p>

當(dāng)你嘲笑你的朋友過于苛刻地管理自己的飲食時 ，你不必有愧疚感，這也不是一種酸葡萄心態(tài)。這是18世紀(jì)以來的浪漫主義思想在我們心靈的深處隱隱作祟。

簡單來說，浪漫主義是跟牛頓在物理界的大成功同步開始的，科學(xué)的進(jìn)步，在那時就已經(jīng)使人們感受到了自由創(chuàng)造力的僵化。不“健康”的食物最浪漫clyde《悅食Epicure》主編在浪漫主義的思想里，科學(xué)帶來確定性，最終會拓展到一切思想領(lǐng)域，包括政治、美學(xué)、教育、倫理——既然地球都是因為行星動力而運轉(zhuǎn)的，那在這個世界上的一切，都應(yīng)該是符合某種定律的，只不過我們的智力還沒有發(fā)現(xiàn)他們。

按照這個方向推演下去，總有一天，會有一位超凡的智者，將所有的不健康因素都排除，給人們制定一套完美的食譜。

這是浪漫主義反對的，他們反對完美，反對均衡，甚至是反對幸福。這種情緒，在科學(xué)越來越發(fā)達(dá)的二十世紀(jì)，像是鯨魚身下的藤壺一樣，越積越多，最終滑入了每個人的潛意識。

有因必有果，這是科學(xué)食譜的基本心理邏輯，而人性是無所謂因果的，它要的是不斷地破壞因果，或者就是純粹的行為。吃飯就是吃飯，并無所謂得到什么結(jié)果。

實際上，健康飲食并不那么討厭，真正在抗拒健康飲食的，正是我們自己的內(nèi)心。我們將食物變成了一種外部的東西，相信只要自己執(zhí)行某種科學(xué)食譜，就能夠讓自己神采奕奕、社交好運。這種行為就好像把命運和責(zé)任都交給了其他人，但我們的內(nèi)心又在懷疑。我們渴望著一種沒有普遍形式，沒有偉大風(fēng)格，沒有卡路里計算，沒有熱量計算，沒有健身教練，真正自己為自己做主的生活。

一個簡單的表象，是在各種健康食譜中出現(xiàn)的“野獸派食譜”。Carsten H?ller，一位以蘑菇形象成名的北歐藝術(shù)家，開了一家餐廳，這家餐廳只賣遵循“野獸派食譜”制作的菜肴，除了水和鹽之外不添加調(diào)味料，一種食物用它本身產(chǎn)生的油脂來烹飪，不做擺盤。“復(fù)古而健康”，“科學(xué)”回到了原始，似乎人類的烹飪文明沒有意義。

這其實只能在浪漫主義的辭典里才能獲得解釋，他們認(rèn)為，這個世界并不是向著一個完美的境界不斷前進(jìn)的，過去的文化可能比現(xiàn)在還要好，多元的文明并存成為了浪漫主義者反對秩序和進(jìn)步的有力武器。在我們感覺到被科學(xué)窒息時，潛意識里的“浪漫主義者”就會揭竿而起。

正如在面對一頓又一頓的沙拉時，驚覺自我其實并不一定討厭健康飲食，而只是討厭那些誕生了健康飲食的科學(xué)理論罷了。