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      春日美味腌篤鮮

      2023-02-20 08:15:46申功晶
      食品與健康 2023年2期
      關(guān)鍵詞:鮮筍鐘頭咸肉

      ■申功晶

      《紅樓夢》第五十八回:吃晚飯時(shí),晴雯將一碗火腿鮮筍湯放在寶玉跟前。寶玉喝了一口,說:“好燙!”襲人笑道:“菩薩,能幾日不見葷,饞的這樣起來?!?/p>

      能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”,是一道時(shí)令江南佳肴,在蘇、滬一帶喚作“腌篤鮮”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中這樣描寫“腌篤鮮”:“上海菜。鮮肉和咸肉同燉,加扁尖筍?!薄半纭奔措邕^的咸肉,“鮮”即新鮮的五花肉或蹄髈、小排。一個(gè)“篤”字,則傳神地勾勒出一幅文火慢燉,鍋中湯水輕沸發(fā)出“篤篤篤”聲的美妙畫面。

      “味道的調(diào)和”乃中華料理精髓之所在,腌篤鮮的完美在于這一鍋湯中的食材能地相互借味、提升,咸肉晶瑩剔透,臘香四溢;蹄髈酥爛有度,肥美鮮糯;春筍鮮嫩爽脆,水靈靈、甜津津,算得上筍中珍品。蹄髈出其鮮,咸肉出其香,春筍助其清爽,這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白色湯頭,啜上一口,用上海人的話來說,那是“鮮得來!眉毛也要落脫了!”

      對于每一個(gè)生活在“包郵區(qū)”(網(wǎng)絡(luò)店鋪?zhàn)孕性O(shè)定的免去郵費(fèi)的區(qū)域,通常指江蘇、浙江、上海地區(qū))的人來說,最好吃、最正宗的要屬自己家里做的腌篤鮮。在物資匱乏的年代,家里燒腌篤鮮,咸肉用的是邊角料,鮮肉則是菜場買的“夾心肉”(位于豬前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多)。用家里長輩的話來說,“小時(shí)候吃肉要憑票,有肉吃就很開心了,到菜場買肉,師傅一刀下去,給你啥肉就啥肉?!笨杉幢闳绱?,一鍋腌篤鮮還是會讓全家人聞到香味兒就淌口水,吃到口中便幸福感爆增。

      腌篤鮮地道的做法,是將咸肉、鮮肉加大量春筍,用文火慢煮上兩三個(gè)小時(shí),沒有什么技術(shù)難度,唯一需要的就是耐心等候。成就一鍋腌篤鮮需要一塊好咸肉。過去的咸肉則是自家腌制,現(xiàn)在多數(shù)人家則是買現(xiàn)成的。鮮肉可選用五花、小排,我實(shí)則多用蹄髈。蹄髈皮脂皆厚,其中的瘦肉部分是“栗子肉”(質(zhì)地細(xì)嫩,形似栗子或元寶),較之五花更耐燉,蹄髈上的骨頭與咸肉一起燉則更香。筍是用來提鮮、吸油、吸味的。

      我的父親做得一手好“腌篤鮮”。記得少年時(shí),每年開春,我都會陪在他身邊看他做“腌篤鮮”。在與時(shí)俱進(jìn)的今天,傳統(tǒng)的煤爐、柴灶早已“淡出江湖”,這是很令人感到惋惜的。雖說燃?xì)獗憬菔r(shí),可它的不足也顯而易見。比如,開大火時(shí),火力太強(qiáng);用小火則受熱不均。要燒出老煤爐、柴灶那種弱火慢燉、白湯醇香的滋味,用燃?xì)庠顚?shí)在是難上加難。為保證原味,父親堅(jiān)持用老砂鍋燉制。下鍋前,將春筍剝開,切滾刀塊,焯水去澀,撈出后過冷水備用,再把鮮蹄髈焯水?dāng)嗌?,去除血沫雜質(zhì),將咸肉洗凈切成小塊。把蹄髈放入砂鍋內(nèi),加足量清水淹沒蹄膀并高出少許,用大火煮沸,加入料酒,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮個(gè)把鐘頭,隨即放入咸肉、筍再燉一個(gè)鐘頭。

      一道菜肴、一鍋湯水的好壞,主要取決于吃客的心意?,F(xiàn)在條件好了,自家腌篤鮮想吃什么就放什么,比如百葉結(jié)、萵苣、魚圓、香菇、蛋餃、木耳都可以投入鍋中。所謂章法之內(nèi),名正言順,章法之外,各顯神通。用文火慢慢“篤”上兩個(gè)鐘頭便成了屬于你家的獨(dú)特味道。

      在這段冗長的等候中,父親會看書或找鄰居大爺下圍棋消遣時(shí)光。漸漸的,從砂鍋內(nèi)傳來“咕嘟咕嘟”聲,撓得人心癢難耐,無數(shù)條饞蟲似被從肚里勾了出來,每“咕嘟”一聲,意味著湯又鮮美了一分。篤到水汽從鍋蓋的小孔里徐徐冒出,灶間仙霧繚繞,香味滿室,甚至飄散到整個(gè)樓道。鄰居大媽開玩笑說道:“哦呦,又在燒腌篤鮮啊,饞得口水要流下來了?!?/p>

      腌篤鮮一開鍋,翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉上下浮沉,筍肉混搭,美得淡然,半分也不俗。忽地想起東坡先生有詩:“寧可食無肉,不可居無竹。”似乎竹與肉的關(guān)系,非此即彼,水火不容。而在這一道腌篤鮮中,二者不再對立,水乳交融出了令人銷魂的美味。

      肉吸飽了筍的鮮爽,濯去油膩,筍則融和了肉的脂香。舉箸初嘗,蹄髈酥肥、咸肉厚腴,春筍作為靈魂的提鮮之物更是脆嫩清甜,味道勝過肉。當(dāng)然,最驚艷的莫過于觸動口舌的一鍋湯。舀一口,鮮中帶香,腴中見清,連萵苣和百葉結(jié)都吸收了肉、筍的鮮香。一頓吃不完,留著再吃下一頓,亦有滋有味。無怪乎陸文夫坦言自己最愛吃的就是“老伴兒做的腌篤鮮”,慨嘆“吃遍天下,不如回家”。究其深層原因,也許是出于對故土情結(jié)的羈戀,對故鄉(xiāng)飲食的深情,那是每一位游子一輩子呵護(hù)的根!

      腌篤鮮,對于我而言,篤出了一鍋春天的鮮味,也篤出了一鍋家鄉(xiāng)的滋味!

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