清香豆沫兒

文/宋增芬

豆沫兒，是沂蒙山區(qū)一種特有的家常菜，一般用豆子和蔬菜做成。

做豆沫兒最麻煩的步驟是磨豆子。先把黃豆放水里泡兩三小時(shí)，再放到石磨上磨成糊狀，俗稱(chēng)“豆沫兒”。此豆沫兒非成品豆沫兒，在這里，它還只是一種原料。因?yàn)槟ザ棺幼钯M(fèi)時(shí)耗力，所以整道菜的名字也因此命名為“豆沫兒”。也有人直接把豆子磨成粉面狀，稱(chēng)為“豆面”，用豆面做成的豆沫兒也一樣好吃，不過(guò)煮的時(shí)間要稍長(zhǎng)一些。現(xiàn)在，磨豆子的工序已經(jīng)簡(jiǎn)化，可以用機(jī)器磨制。

豆沫兒的制作對(duì)所選蔬菜的包容度極高，各種蔬菜都可以備選。各種菜葉、菜莖都可以，像芹菜葉、芹菜根、蘿卜纓子、生菜葉、老的白菜幫、地瓜葉……野菜也可以，像苦菜、甜菜、薺菜，哪怕是楊樹(shù)葉子、槐樹(shù)葉子，能吃的都可以拿來(lái)做成豆沫兒。

家常做豆沫兒的方法也很簡(jiǎn)單。先把青菜剁碎了，和豆沫兒或豆面放在一起煮，加上水和適量的鹽，其他佐料一律不用。半個(gè)多小時(shí)后，就有香噴噴的豆沫兒吃了。有時(shí)也用花生面代替豆面，味道也差不了多少?，F(xiàn)在的飯店里，也有用花生油炒豆沫兒的。但這種方法做出來(lái)的豆沫兒通常都比較寡淡，少了柔軟的口感，不如傳統(tǒng)做法的清香可口。在一些宴會(huì)菜單上，也出現(xiàn)了所謂豆沫兒，都不是這種簡(jiǎn)單、清爽的味道，大多是批量做出來(lái)的，在味道上明顯弱化。有時(shí)為了顯得高檔次，加了太多佐料，如肉、蝦、各種形狀的菜，還有加豆腐的，總之不再是單純的豆沫兒了。也許因?yàn)榧尤氲氖巢倪^(guò)于雜亂，反不如我們?nèi)粘３缘降募页６鼓瓋焊逑闼凇?/p>

《史記·伯夷列傳》記載：“武王已平殷亂，天下宗周，而伯夷、叔齊恥之，義不食周粟，隱于首陽(yáng)山，采薇而食之?！睋?jù)說(shuō)，豆沫的起源就是從此處而來(lái)。在北方，豆沫兒是尋常的家常菜。也許是因?yàn)槎鼓瓋簩?duì)原料的要求不高，遍地皆是，制作方法也簡(jiǎn)單，適宜普通人家烹飪食用。如今雖然生活富裕了，菜的品種也越來(lái)越豐富，但清淡可口的豆沫兒還是沂蒙山人的最?lèi)?ài)，即使在飯店里，也是人們必點(diǎn)的菜品之一。

豆沫兒是一種健康食品，配料簡(jiǎn)單，不油膩，味道清爽，原料普通又廣泛。在當(dāng)今百姓脂肪過(guò)剩及“三高”問(wèn)題嚴(yán)重的時(shí)候，食用豆沫兒可以讓人減少油膩，保持清淡飲食，而作為原料的豆面或花生面，又給足了身體需要的營(yíng)養(yǎng)。豆沫兒作為健康飲食的選擇之一，頗受大眾食客青睞。

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