母親做缸醬

徐徐

每年進(jìn)入梅季，母親都要做醬。

鄉(xiāng)下人過(guò)日子，油鹽醬醋，樣樣都不可少，不想花錢買，就要自己做。

母親會(huì)做黃豆醬、蠶豆醬、黑豆醬、小麥醬……其中黃豆醬做得最多。

做醬，先要做醬胚子，且只能在入梅時(shí)進(jìn)行。

從去年自家地里收上來(lái)的老黃豆中，挑選出粒粒飽滿圓潤(rùn)的，放入鍋中烀熟，起鍋后，用面粉裹上。裹粉，這個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，裹得好不好，關(guān)系到后期的霉菌發(fā)酵，要濕干恰當(dāng)，厚薄正好。

裹好粉后的黃豆，放置在陰涼處，攤在一個(gè)圓盤大簸箕的醬床上，約半寸之厚，再鋪上一層剛從山上砍下來(lái)的黃荊條，防止水分散失過(guò)快。那黃荊條，連枝帶葉，鋪在黃豆身上，像一層柔軟的被子。

梅天，為發(fā)酵提供了最佳的氣候條件。四五天后，再去看那醬床，會(huì)生出一層密密麻麻的毛茸茸的白色酶毛，它們從裹粉上生發(fā)出來(lái)，穿透黃荊條，根根細(xì)如發(fā)，柔如絲，俗稱“毫毛”。

再過(guò)上十多天，等毫毛變成黃色時(shí)，醬胚子便算做成了。

撤去黃荊條，將醬胚子拿到太陽(yáng)下曬干、磨碎，再放入一大口釉瓷醬缸中，加入足量的鹽和水，充分?jǐn)嚢璩杀『隣睿桓揍u糊便成了。

接下來(lái)便是曬醬，在屋前選一處從早到晚都有陽(yáng)光的地方，打下一圈木樁，用繩子圍系住。樁心墊上數(shù)塊磚，將醬缸抬放到磚塊上，避免吹入地面上的灰塵，防止家畜拱抵。

酷暑來(lái)臨，正是曬醬的絕好時(shí)機(jī)，炙熱的陽(yáng)光，一天天地曬著靜置在缸內(nèi)的醬。為了使得整缸的醬受光均勻，每天早上，需用醬棒去攪動(dòng)它們，把下面的翻攪上來(lái)。晚上，要把醬缸蓋起來(lái)，以免飛蛾和雨水落入其中敗味。

曬醬時(shí)，最怕遇到雷雨天，晴空萬(wàn)里，突然烏云來(lái)襲，要來(lái)一陣大暴雨。我們既要到曬谷場(chǎng)上去搶稻子、谷物，又要顧及屋外的醬缸，一定得有人負(fù)責(zé)把醬缸蓋起來(lái)，一旦淋雨了，缸中生出多余的生水，就會(huì)破壞醬體內(nèi)的成分，壞了其味，前功盡棄。

一個(gè)月后，醬便會(huì)發(fā)出其香，人走過(guò)其邊，醬香便會(huì)直撲鼻息，越到后期，其醬香味越濃郁。白天喧囂，聲響不斷，醬的存在感略顯不足，晚上會(huì)更明顯。我們?cè)诩{涼時(shí)，醬會(huì)幽幽地發(fā)出一陣陣暗香來(lái)，母親的心里便踏實(shí)了。

在陽(yáng)光強(qiáng)烈的照射下，缸內(nèi)的醬，進(jìn)行自我發(fā)酵，越曬越烏，越曬滲出的油脂越多，越曬越呈現(xiàn)出亮汪汪的稠糊狀。

入秋后，陽(yáng)光的威力小了很多，醬也正好曬好了。

曬好的醬，母親稱之“缸醬”，她用一個(gè)瓷瓶裝一罐，放在廚房里，剩下的則封好缸口，待用。

此后，每次烹飪?nèi)澬仁澄飼r(shí)，母親都會(huì)添入一勺缸醬，它如同神來(lái)之筆，上色、提鮮、增味，能將普通之菜，變得鮮香可口。如果某天母親忘了放缸醬，我就會(huì)覺(jué)得菜不對(duì)味，少了我家的“家常味”。

有那么幾年，我家各項(xiàng)開(kāi)支大，經(jīng)濟(jì)較困難，母親便將缸醬拿到鎮(zhèn)上去賣，一小瓶一小瓶地賣。由于是本土本鄉(xiāng)純手工曬制的，沒(méi)有加任何添加劑，而且物美價(jià)廉，因此深受歡迎，好賣得很。

母親也因此有了自信，她擴(kuò)大了做醬的規(guī)模，那幾年，每到夏天，屋前向陽(yáng)處，就擺滿了一口口釉瓷醬缸。夏日，晚風(fēng)吹來(lái)，滿村都是醬香。

村里誰(shuí)家來(lái)了親戚，會(huì)問(wèn)，咦，你們村怎么有股香味？村民就會(huì)驕傲地告訴他們，我們村有人在曬醬，立秋后可以來(lái)買點(diǎn)，一點(diǎn)不摻假，好得很哦。

我曾問(wèn)母親做醬的秘訣。她說(shuō)，沒(méi)有秘訣，不過(guò)是老老實(shí)實(shí)遵循古法而已。 母親還說(shuō)，滿打滿算，她也只不過(guò)做了30年的醬，每年一次，總量也不過(guò)是一兩百缸，如果按照現(xiàn)在的萬(wàn)次訓(xùn)練法，自己還差得遠(yuǎn)呢。

母親，真有自知之明的低調(diào)和謙虛啊！而我為什么會(huì)覺(jué)得母親做的缸醬好吃呢？應(yīng)該是因?yàn)槲矣H眼見(jiàn)證過(guò)她做醬的過(guò)程和不易的緣故吧。因?yàn)檎鎸?shí)，所以信賴、深愛(ài)。

遺憾的是，如今，做醬的場(chǎng)景，再也不會(huì)出現(xiàn)在我的視野里了，母親和那一口口釉瓷缸，都消失在遙遠(yuǎn)的夏日小山村里了。

（編輯 高倩/圖 槿喑）