豫西南小麥品種饅頭制作適宜性研究

魏益民，張 磊，趙 博，嚴(yán)軍輝，汪江華，張影全，張 波，郭波莉

（1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)綜合實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2. 金沙河集團(tuán)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邢臺(tái) 054100；3. 楊凌食品工程創(chuàng)新中心，陜西 楊凌 712100）

饅頭是我國(guó)居民的傳統(tǒng)主食之一，約占小麥粉消費(fèi)總量的40%。隨著機(jī)械化生產(chǎn)和市場(chǎng)化銷售比例的增加，饅頭產(chǎn)業(yè)得到較快發(fā)展。在工業(yè)化饅頭制作條件下，小麥品種籽粒特性及其面粉制作饅頭的適宜性，面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性，顯著影響著饅頭的產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)體驗(yàn)，以及饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益[1-3]。

河南省是我國(guó)主要的小麥產(chǎn)區(qū)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2022年河南夏糧總產(chǎn)量3 813.1萬(wàn)t，播種面積5 683.8千hm2，小麥平均畝產(chǎn)達(dá)447.3 kg，夏糧總產(chǎn)量和播種面積均穩(wěn)居全國(guó)第一[4]。2020年豫西南地區(qū)南陽(yáng)、平頂山和洛陽(yáng)等地小麥占河南全省小麥總產(chǎn)量的17.71%[5]。由于產(chǎn)能、地理位置和交通等原因，豫西南地區(qū)的小麥成為陜西、甘肅、川北等地倉(cāng)儲(chǔ)和面粉加工企業(yè)的重要供給糧源。因此，了解豫西南地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量和面粉質(zhì)量特性，研究其食品的制作適宜性、食品加工潛力，對(duì)豫西南小麥生產(chǎn)和西北地區(qū)的食品工業(yè)發(fā)展具有重要的經(jīng)濟(jì)和戰(zhàn)略意義。

從河南省2006—2016年度區(qū)試的749個(gè)小麥品種（系）分析結(jié)果認(rèn)為，該省以中筋品種為主，其次為中強(qiáng)筋、強(qiáng)筋和弱筋[6]。關(guān)二旗等2008—2009年在豫北安陽(yáng)、鶴壁、新鄉(xiāng)三市的81個(gè)村抽取的農(nóng)戶田間小麥樣品162份，分析結(jié)果表明，豫北地區(qū)小麥屬硬質(zhì)、高蛋白質(zhì)、中強(qiáng)筋，具有發(fā)展強(qiáng)筋小麥的生產(chǎn)能力[7]。河南省糧食和物資儲(chǔ)備局《2021年河南省收獲小麥質(zhì)量品質(zhì)報(bào)告》顯示，河南以中筋小麥品種為主，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥種植范圍在進(jìn)一步擴(kuò)大[8]。有關(guān)小麥品種籽粒特性與饅頭質(zhì)量特性關(guān)系的研究，已有多篇論文發(fā)表。但因作者所選品種類型、數(shù)量、種植區(qū)域等差異，以及饅頭制作方法和感官評(píng)價(jià)體系的不同，使研究結(jié)果有所差異[9-12]。張劍等對(duì)饅頭專用小麥粉質(zhì)量特性分析結(jié)果表明，灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、L*值、b*等10個(gè)指標(biāo)為影響?zhàn)z頭質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)[13]。王曉陽(yáng)等認(rèn)為，小麥粉吹泡參數(shù) P值處于 72～110、L值 55～70、W 值140～210范圍時(shí)，饅頭的制作質(zhì)量表現(xiàn)優(yōu)良[14]。張國(guó)權(quán)等提出了饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系，進(jìn)一步明確饅頭的評(píng)價(jià)方法[15]。近年來(lái)，河南省小麥品種更新?lián)Q代加速，生產(chǎn)上品種數(shù)量較多，有關(guān)豫西南地區(qū)小麥品種籽粒質(zhì)量和饅頭制作適宜性的研究結(jié)果還比較少見(jiàn)。

本文選用豫西南生產(chǎn)上大面積種植的小麥品種為原料，分析小麥品種籽粒磨制面粉的理化特性；由企業(yè)專業(yè)面點(diǎn)師在實(shí)驗(yàn)室制作饅頭，由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)饅頭質(zhì)量。統(tǒng)計(jì)分析面粉理化特性和饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的關(guān)系；篩選影響?zhàn)z頭質(zhì)量的關(guān)鍵要素，分析其影響程度和作用方向；為饅頭制品原料選擇、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等提供信息和技術(shù)依據(jù)，并篩選適宜制作饅頭的小麥品種。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

小麥籽粒樣品：2021年秋播前，從豫西南地區(qū)種子市場(chǎng)上購(gòu)買種子級(jí)別小麥樣品15份，當(dāng)?shù)丶Z庫(kù)當(dāng)年收購(gòu)的商品糧樣本1份；每個(gè)品種10 kg，清理除雜后備用。

面粉樣品：實(shí)驗(yàn)室自制面粉。

1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)（MLU-202型）：瑞士（無(wú)錫）布勒；近紅外谷物品質(zhì)分析儀（Perten IM9500）、降落數(shù)值儀（Perten FN 1000）、面筋儀（Perten GM220）、面筋指數(shù)儀（Perten GM2015）：瑞典波通；色彩色差計(jì)（CR-410型）：日本美能達(dá)；粉質(zhì)儀（Farinograph R-TS 816100）、拉伸儀（Brabender Extensograph-E）：德國(guó)布拉本德；吹泡儀（Alveolab 2/2）：法國(guó)肖邦。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 面粉理化特性測(cè)定

出粉率：出粉率計(jì)算：出粉率=面粉/（面粉+麩皮）*100。

灰分：參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉灰分含量測(cè)定近紅外法》GB/T 24872—2010。

降落數(shù)值：參照《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定 Hagberg-Perten法》GB/T 10361—2008。

蛋白質(zhì)含量：參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法》GB/T 24871—2010。

濕面筋含量：參照《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》GB/T 5506.2—2008。

面筋指數(shù)：參照《小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定法面筋指數(shù)法》LS/T 6102—1995。

面粉色澤：參照《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的色澤》GBT5492—2008。

1.3.2 面粉流變學(xué)特性

粉質(zhì)參數(shù)：參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》GB/T 14614—2019。

拉伸參數(shù)：參照《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》GB/T 14615—2006。

吹泡參數(shù)：參照《小麥粉面團(tuán)流變特性測(cè)定吹泡儀法》GB/T 14614.4—2005。

1.3.3 饅頭制作方法

1.3.3.1 配方及制作 小麥粉250 g，水115 g，酵母2 g。參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》GB/T 35991—2018，由企業(yè)實(shí)驗(yàn)室專業(yè)饅頭制作人員完成饅頭制作。每個(gè)面團(tuán)劑子揪90 g；放至醒發(fā)箱醒發(fā)（溫度38 ℃，濕度60%，醒發(fā)40～45 min）；醒發(fā)結(jié)束，待籠屜上氣后上屜蒸制20 min；出鍋放涼后測(cè)定其質(zhì)量、體積，計(jì)算比容，并組織開(kāi)展感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1.3.3.2 感官評(píng)價(jià) 饅頭感官評(píng)價(jià)：參照《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》GB/T 35991—2018標(biāo)準(zhǔn)方法，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官評(píng)價(jià)7人小組做饅頭感官評(píng)價(jià)，剔除評(píng)價(jià)偏離度最大人員的結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用 Excel表格整理數(shù)據(jù)，繪制圖表；用spss24.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果分析

2.1 面粉的理化和流變特性

2.1.1 面粉理化特性

出粉率總體平均值為 64.27%±2.85%，極差為10.04%，變異系數(shù)為 4.44%。徐麥 33品種出粉率最高，為68.25%；泛育麥20最低，為58.21%；其它小麥品種的出粉率均高于商品小麥樣品（表1）。面粉灰分含量總體平均值為0.52%±0.03%，極差為0.13%，變異系數(shù)為6.17%。洛麥47品種面粉灰分含量較高，為0.60%±0.01%；徐麥33最低，為0.47%±0%，均與其它樣品有顯著差異。降落數(shù)值總體平均值為（478.88±61.83）s，極差為253.50 s，變異系數(shù)為 12.91%。泛育麥 20品種降落數(shù)值最高，為（643.50±17.68）s；鄭麥 1342最低，為（390.00±15.56）s，均與其它樣品有顯著性差異。面粉蛋白質(zhì)含量總體平均值為 12.39%±1.01%，極差為 3.90%，變異系數(shù)為 8.11%。洛麥 47最高，為 14.70%±0.14%；泛麥 8號(hào)最低，為 10.80%±0.00%，均與其它樣品有顯著性差異。面粉濕面筋含量總體平均值為 32.17%±3.17%，極差為11.56%，變異系數(shù)為 9.87%；濕面筋含量≥30%的樣品占75.0%。鄭麥1342品種濕面筋含量最高，為 36.99%±0.16%；泛麥 8號(hào)最低，為 25.43%±0.72%，均與其它樣品有顯著性差異。小麥品種的面筋指數(shù)總體平均值為70.37%±20.22%，極差為70.01%，變異系數(shù)為28.74%。泛麥8號(hào)最高，為 99.21%±0.56%；洛旱 6號(hào)最低，為 29.20%±0.36%，均與其它樣品有顯著性差異（表1）。說(shuō)明本文所選的樣品在面粉質(zhì)量特性分布上范圍較廣，具有較強(qiáng)的代表性。

表1 小麥品種磨制面粉的理化特性Table 1 Physical-chemical properties of flours milled from wheat varieties

2.1.2 面粉流變特性

2.1.2.1 粉質(zhì)參數(shù) 面粉粉質(zhì)儀吸水率總體平均值為60.34%±3.10%，極差為11.00%，變異系數(shù)為5.14%。鄭麥119品種面粉吸水率最高，為65.80%；泛麥 8號(hào)面粉吸水率最低，為 54.80%（表2）。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間總體平均值為（8.60±9.58）min，極差為39.60 min，變異系數(shù)為111.35%。洛麥47穩(wěn)定時(shí)間最高，為41.90 min；洛麥28號(hào)最低，僅為 2.30 min。面團(tuán)軟化度總體平均值為（43.50±22.86）BU，極差為96.00 BU，變異系數(shù)為52.65%。洛麥28品種軟化度最高，為112 BU；鄭麥119最低，為16 BU。粉質(zhì)質(zhì)量值總體平均值為（105.13±99.12）mm，極差為 417.00 mm，變異系數(shù)為94.29%；小麥品種洛麥 47面粉質(zhì)量值最高，為453 mm；泛育麥20最低，為36 mm。其中有4個(gè)樣品的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥7 min，占25.0%，達(dá)到優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋水平。

表2 面粉的粉質(zhì)參數(shù)Table 2 Farinograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.1.2.2 拉伸參數(shù) 拉伸面積總體平均值為（87.08±42.43）cm2，極差為 156.40 cm2，變異系數(shù)為48.73%。洛麥47拉伸面積最高（184.90 cm2），洛麥28最低（28.50 cm2）。拉伸阻力（R50）總體平均值為（290.97±106.73）BU，極差為396.00 BU，變異系數(shù)為36.68%；洛麥47拉伸阻力（R50）最高（465.50 BU），洛麥28最低（111.50 BU）。最大拉伸阻力總體平均值為（400.03±185.33）BU，極差為626.50 BU，變異系數(shù)為46.33%。洛麥47最大拉伸阻力最高（739.50 BU），洛麥 28最低（113.00 BU）。拉伸長(zhǎng)度總體平均值為（159.51±23.12）mm，極差為75.70 mm，變異系數(shù)為14.49%。鄭麥 119品種拉伸長(zhǎng)度最大（196.30 mm），鄭麥1860最低（120.60 mm）。其中鄭麥119、百農(nóng)207、洛麥47、鄭麥1324等品種的延伸性表現(xiàn)尤為突出（表3），拉伸長(zhǎng)度達(dá)180 mm以上。

表3 面粉的拉伸參數(shù)Table 3 Extensograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.1.2.3 吹泡特性 面團(tuán)吹泡參數(shù)韌性P值總體平均值為（95.13±31.56）mm，極差為127.00 mm，變異系數(shù)為33.18%（表4）。泛育麥20品種P值最高（181 mm），鄭麥1342最低（54 mm）。延展性L值總體平均值為（68.06±24.24）mm，極差為76.00 mm，變異系數(shù)為35.62%。鄭麥1342 L值最高（109 mm），泛育麥20最低（33 mm）。變形能量W值總體平均值為（194.31±96.13）/10-4J，極差為377.00/10–4J，變異系數(shù)為49.47%。洛麥47的 W 值最高（464/10–4J），洛麥 28 最低（87/10–4J）。

表4 面團(tuán)吹泡參數(shù)Table 4 Alveograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.2 饅頭質(zhì)量特性及感官評(píng)價(jià)

2.2.1 饅頭質(zhì)量特性

饅頭重量總體平均值為（90.52±2.08）g，極差為7.22 g，變異系數(shù)為2.30%。洛旱6號(hào)饅頭重量最高為（94.77±0.22）g，平麥998最低為（87.55±0.21）g，均與其它樣品有顯著差異。饅頭體積總體平均值為（192.41±27.12）mL，極差為112.50 mL，變異系數(shù)為14.09%。鄭麥119品種饅頭體積最大為（267.50± 3.54）mL，洛麥28最小為（155.00±7.07）mL，均與其它樣品有顯著差異。饅頭比容總體平均值為（2.13±0.29）mL/g，極差為1.21 mL/g，變異系數(shù)為13.86%。鄭麥119品種饅頭比容最高（2.88±0.03）mL/g，洛麥 28最低（1.67±0.07）mL/g，與其它樣品有顯著差異（表5）。

表5 饅頭質(zhì)量特性Table 5 Quality properties of steamed bread

2.2.2 饅頭感官評(píng)價(jià)

饅頭感官評(píng)價(jià)總分在60～70分之間的小麥品種有百農(nóng)418、農(nóng)大1108、泛麥8號(hào)、洛麥26、泛育麥20、徐麥33、百農(nóng)207、洛麥47、商品糧；70分以上的有鄭麥1860、鄭麥1342、平麥998、鄭麥119、陜道198。感官得分最高的是鄭麥119，為75.58分（表6）。 洛麥47品種韌性指標(biāo)最突出；泛育麥20外觀最突出；陜道198色澤最突出；洛麥28各項(xiàng)得分都比較低，即氣味、彈性、色澤、光滑度、外觀、口感最低；鄭麥 119，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較差，但比容得分最高（表6）。

表6 饅頭質(zhì)量感官評(píng)價(jià)Table 6 Sensory evaluation of Steamed Bread made from wheat flours 分

2.3 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與面粉理化及流變特性的關(guān)系

2.3.1 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與面粉理化性狀的關(guān)系

饅頭感官評(píng)價(jià)要素與小麥面粉質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果為，饅頭重量與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著正相關(guān)；外觀形狀與出粉率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與降落數(shù)值、面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)；表觀光滑度與面粉蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)；表觀色澤與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)，與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)；氣味與面粉a*值呈極顯著正相關(guān)，與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)，與濕面筋含量呈顯著正相關(guān)；饅頭韌性與面粉蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與面粉灰分含量呈顯著正相關(guān)；口感與面粉亮度（L*值）呈顯著正相關(guān)，與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)。感官評(píng)價(jià)總分與面粉紅綠值（a*值）呈極顯著正相關(guān)，與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)，與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)；亮度（L*值）與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)；饅頭紅綠值（a*值）與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)，與面粉黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)；饅頭黃藍(lán)值（b*值）與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)。饅頭感官評(píng)價(jià)總分與紅綠值（a*值）、面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)，與黃藍(lán)值（b*值）呈顯著負(fù)相關(guān)（表7）。

表7 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與面粉理化特性的相關(guān)性Table 7 Co-relationships of sensory evaluation of Steamed Bread and physico-chemical properties of flours

2.3.2 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與面團(tuán)流變特性的關(guān)系

從饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果與面粉粉質(zhì)、拉伸和吹泡參數(shù)的相關(guān)性分析得出，饅頭重量與吸水率呈極顯著正相關(guān)；外觀形狀與拉伸阻力呈極顯著正相關(guān)，與最大拉伸阻力呈顯著正相關(guān)，與軟化度呈極顯著負(fù)相關(guān)；表觀色澤與拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈顯著正相關(guān)；氣味與拉伸阻力呈顯著正相關(guān)，與軟化度呈極顯著負(fù)相關(guān)；韌性與拉伸長(zhǎng)度呈顯著正相關(guān)，與面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)呈極顯著正相關(guān)；亮度值（L*值）與拉伸阻力呈顯著正相關(guān)，與軟化度呈極顯著負(fù)相關(guān)；紅綠值（a*值）與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與拉伸阻力、最大拉伸阻力呈極顯著正相關(guān)，與饅頭軟化度呈顯著負(fù)相關(guān)；饅頭黃藍(lán)值（b*值）與拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈極顯著負(fù)相關(guān)。感官評(píng)價(jià)總分與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與軟化度呈顯著負(fù)相關(guān)（表8）。

表8 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與面團(tuán)流變特性的相關(guān)性Table 8 Co-relationships of sensory evaluation elements of steamed bread and dough rheological properties of flours

從饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果與吹泡特性相關(guān)分析看出，饅頭體積與吹泡儀L值呈極顯著正相關(guān)；比容與吹泡儀L值呈極顯著正相關(guān)；外觀形狀與吹泡W值呈顯著正相關(guān)，與P值呈極顯著正相關(guān)；表觀色澤與吹泡儀L值呈顯著正相關(guān)；氣味與吹泡儀L值呈顯著正相關(guān)；粘性與P/L值呈顯著負(fù)相關(guān)；韌性與吹泡W值呈顯著正相關(guān)；吹泡儀L值與吹泡儀P值呈顯著正相關(guān)；饅頭a*值與吹泡儀L值呈顯著正相關(guān)；b*值與吹泡儀L值呈顯著負(fù)相關(guān)。饅頭感官評(píng)價(jià)總分與吹泡儀L值呈極顯著正相關(guān)（表9）。

表9 饅頭感官評(píng)價(jià)要素與吹泡參數(shù)的相關(guān)性Table 9 Co–relationships of sensory evaluation of Steamed Bread and alveograph parameters

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

河南省小麥生產(chǎn)區(qū)域分為豫北、豫中和豫南地區(qū)。豫北地區(qū)因?yàn)榈乩砦恢谩夂蛞约稗r(nóng)作物種植歷史等原因，生產(chǎn)條件好，種植規(guī)模大，產(chǎn)量高，優(yōu)質(zhì)小麥占比較高[16]。南陽(yáng)地區(qū)屬于長(zhǎng)江流域，2020年小麥總產(chǎn)量占到河南全省的11.25%[5]，商品糧占比較高，為陜西乃至甘肅、川北地區(qū)面粉加工企業(yè)小麥的主要來(lái)源地。當(dāng)?shù)亟涤炅枯^高，濕度大，小麥品種抗赤霉病、耐穗發(fā)芽是當(dāng)?shù)氐闹饕N目標(biāo)。平頂山地區(qū)主要屬于淮河流域，洛陽(yáng)地區(qū)屬于黃河流域，特別是洛陽(yáng)地區(qū)，有部分丘陵山地和旱地，兩地區(qū)產(chǎn)量之和也只有南陽(yáng)小麥總產(chǎn)量的一半。當(dāng)?shù)匦←溡灾薪钚←湠橹?，?qiáng)筋小麥占比偏低，且品種眾多[17]。豫西南地區(qū)赤霉病、穗發(fā)芽發(fā)生概率較高，對(duì)當(dāng)?shù)氐男←溬|(zhì)量和食品制作適宜性帶來(lái)不利影響，對(duì)面條粉的質(zhì)量影響較大，可考慮制作饅頭和餅類食品。

本研究結(jié)果顯示，饅頭感官評(píng)價(jià)總分與面粉色澤a*值、面筋指數(shù)呈顯著和極顯著正相關(guān)，與面粉b*值呈顯著負(fù)相關(guān)；與面團(tuán)粉質(zhì)儀軟化度呈顯著負(fù)相關(guān)、與拉伸儀拉伸面積呈顯著正相關(guān)；與吹泡儀L值呈極顯著正相關(guān)。說(shuō)明面粉色澤a*值、b*值、面筋指數(shù)，面團(tuán)軟化度、拉伸面積，吹泡儀延展性（L值）是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的主要因素。本研究再次證實(shí)，饅頭的感官評(píng)價(jià)總分與吹泡儀的L值呈極顯著相關(guān)。這說(shuō)明除了粉質(zhì)儀和拉伸儀外，吹泡儀從三維角度反應(yīng)面團(tuán)的韌性和延展性，和饅頭發(fā)酵過(guò)程的面團(tuán)氣孔形成、持氣能力大小原理相一致，即吹泡參數(shù)對(duì)饅頭質(zhì)量特性具有更為直接的參考價(jià)值[18-20]。本研究認(rèn)為，鄭麥119、平麥998、陜道198、鄭麥1342、鄭麥1860，比較合適制作饅頭；洛麥47因筋力過(guò)強(qiáng)，屬于超強(qiáng)筋小麥，需要更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，即在相同的制作條件下，導(dǎo)致饅頭比容較小，可作為饅頭的配粉使用。本結(jié)果和張劍等，及王曉陽(yáng)等的研究結(jié)果基本一致[13-14]。因此認(rèn)為，本研究所選適宜制作饅頭的小麥面粉流變特性的均值，即，面筋指數(shù)77.77%、軟化度44 BU、拉伸面積98.42 cm2和吹泡儀的延展性84 mm，可以視為饅頭專用粉或小麥原料選擇的參考，或制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

3.2 小結(jié)

豫西南小麥粉濕面筋含量大于 30.0%的樣品占75.0%，面筋指數(shù)大于80%的僅占31.3%；說(shuō)明濕面筋含量較高，但面筋指數(shù)還有待改進(jìn)。

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大于5 min的樣品占68.75%，達(dá)到強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（大于7 min）的占25.0%；當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥占比有待提高。

饅頭感官評(píng)價(jià)總分與面粉色澤a*值、面筋指數(shù)呈顯著和極顯著正相關(guān)，與面粉色澤b*值呈顯著負(fù)相關(guān)；與面團(tuán)粉質(zhì)儀軟化度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸儀拉伸面積呈極顯著正相關(guān)；與吹泡儀 L值呈極顯著正相關(guān)；這些指標(biāo)是評(píng)價(jià)饅頭粉質(zhì)量的重要參考依據(jù)。

鄭麥119、平麥998、陜道198、鄭麥1342、鄭麥1860，比較合適制作饅頭。