金針菇蘇打餅干的制作工藝研究及質構分析

林 琳，邵馨漫，劉蒲蘋，王占龍，李 雪，郭紅珍,*

（1.廊坊師范學院生命科學學院，河北 廊坊 065000；2.河北省食藥用菌資源高值利用技術創(chuàng)新中心，河北 廊坊 065000；3.河北省高校食藥用菌資源開發(fā)應用技術研發(fā)中心，河北 廊坊 065000；4.廊坊市食品營養(yǎng)與安全重點實驗室，河北 廊坊 065000）

餅干口感好且價格適中，保質期長，攜帶方便，深受消費者的喜愛。目前，餅干銷售量日益增加，具有良好的市場發(fā)展前景[1]。根據配方和工藝的不同，可將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干等幾大類[2]。其中熱量最低的是發(fā)酵餅干中的蘇打餅干，其也是一種弱堿性食品，可平衡人體內酸堿度，是愛美、減肥人士的首選[3]。金針菇營養(yǎng)豐富，且具有一定的藥用價值及保健功效，開發(fā)利用前景廣闊。100 g干金針菇中含蛋白質31.23 g，糖類60.20 g，粗脂肪5.78 g，膳食纖維3.34 g，且富含胡蘿卜素和多種維生素[4]。金針菇又名“增智菇”，其有利于兒童智力的增長，因此建議處于腦部發(fā)育和智力增長關鍵期的兒童多食用[5]。金針菇能有效調節(jié)血糖。黃家莉[6]從金針菇中提取的水不溶性膳食纖維，可用于調節(jié)人體血糖水平。本研究擬考察金針菇蘇打餅干的制備工藝配方以及影響其品質的主要因素。試驗通過在原料中添加金針菇粉，研究出一種口感細膩，組織松脆，并具有良好保健功效的蘇打餅干，擴充餅干品種，同時為金針菇精深加工及利用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

低筋面粉（新良蛋糕粉，蛋白質含量8.5%）、干酵母（安琪高活性酵母）、小蘇打、黃油、食鹽、白砂糖、水、食用油，均購于家樂福超市。金針菇粉，購于慶元縣綠爾佳食品有限公司。

1.1.2 儀器與設備

VH-24型遠紅外線食品烘爐、VF-12C型面包醒發(fā)箱，中國杭州賽利食品機械有限公司；T500Y型電子天平，美國雙杰公司；TMS-Pro質構儀，美國FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

金針菇蘇打餅干的制備按以下要點進行操作。①將面粉與金針菇粉過篩至盆中，放入鹽、小蘇打和糖，混合均勻；②將黃油隔熱水融化，將酵母放入溫水中使其融化，然后將黃油和酵母溶液倒入面粉中，用橡皮刮刀拌勻，混合成面團；③用保鮮膜將面團封好，靜置于醒發(fā)箱中25℃發(fā)酵1 h，用搟面杖將面團搟成不超過2 cm的薄片；④用模具進行整形，烤盤上刷食用油，將整形好的餅干生坯擺放至烤盤上，餅干間留少許空隙；⑤用叉子在餅干中間叉孔以利于排氣，靜置發(fā)酵10 min；⑥烤箱預熱10 min，180℃上下火烘焙8～10 min，期間注意觀察上色情況。

1.2.3 單因素試驗設計

金針菇蘇打餅干基本制作工藝參照田春美等[7]和李娜等[8]的方法，略有調整。

基本制作工藝及配方：面粉100 g，金針菇粉10 g，鹽1.2 g，小蘇打1.2 g，糖16 g，黃油20 g，酵母1.4 g，溫水40 g，第1次發(fā)酵時間1 h，180℃上下火烘培8～10 min后取出冷卻。原料添加以占面粉添加量的質量分數計。

1.2.3.1 第1次發(fā)酵時間對餅干感官品質的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察第1次發(fā)酵時間分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h時對金針菇蘇打餅干感官品質的影響。

1.2.3.2 小蘇打添加量對餅干感官品質的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察小蘇打添加量分別為0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%時對金針菇蘇打餅干感官品質的影響。

1.2.3.3 金針菇粉添加量對餅干感官品質的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察金針菇粉添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%時對金針菇蘇打餅干感官品質的影響。

1.2.3.4 酵母添加量對餅干感官品質的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察酵母添加量分別為0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%時對金針菇蘇打餅干感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，選取第1次發(fā)酵時間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量為金針菇蘇打餅干感官品質的主要影響因素，以產品感官評分為考察指標，采用L9(34)試驗設計方案進行正交試驗，篩選產品最佳制作工藝及配方。正交試驗因素及水平如表1所示。

表1 正交試驗因素及水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 金針菇蘇打餅干感官評定

由10名食品專業(yè)相關人員進行感官評價。評價過程中，品評人員相互之間不可進行交談，樣品采用3位數隨機編碼，每位品評員在品評不同種類樣品之前要使用純凈水凈口。感官評價參考匡鈺等[9]的方法并作適當調整，從色澤、形態(tài)、組織、口味4個方面對金針菇蘇打餅干進行評分，評分標準見表2。

表2 金針菇蘇打餅干感官評分標準Table 2 Sensory scoring standard of Flammulina velutipes soda biscuit

1.2.6 金針菇蘇打餅干質構特征分析

食品的質構指標是食品除了色、香、味外的一種重要性質，可反映食品的感官品質[10]。本試驗利用質構儀，采用全質構分析測定模式，以未添加金針菇粉的蘇打餅干為對照，對配方優(yōu)化后的金針菇蘇打餅干質構特征進行分析，測定其硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性6項指標。檢測條件為：探頭類型為P100型，測試前速率1 mm/s，測試中速率1.5 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，數據采集率500.0 pps，壓縮比30%，壓力5.0 N。

1.2.7 數據處理

單因素試驗數據采用Origin 9軟件進行分析處理；正交試驗數據采用正交設計助手V3.1軟件處理；方差分析采用SPASS 2.0軟件；質構特征數據采用xˉ±s表示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 第1次發(fā)酵時間對金針菇蘇打餅干感官品質的影響

由圖1可知，發(fā)酵時間在0.5～2.5 h范圍內，金針菇蘇打餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當發(fā)酵時間為1.5 h時，感官評分最高，為89.4分。發(fā)酵時間長短決定酵母的繁殖及產氣情況。發(fā)酵時間較長或較短，餅干口感、色澤等均不理想。根據以上結果，后續(xù)正交試驗選取第1次發(fā)酵時間1.0、1.5、2.0 h進行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖1 第1次發(fā)酵時間對金針菇蘇打餅干感官品質的影響Fig.1 Effects of the first fermentation time on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.1.2 小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響

餅干在焙烤過程中，添加的小蘇打因受熱分解產生CO2，形成的面筋網絡包裹住CO2氣體，從而使餅干體積增大，口感松脆[11]。由圖2可知，隨著小蘇打添加量的增加，金針菇蘇打餅干感官評分隨之增高，小蘇打添加量為1.2%時，感官評分最高，為81.8分，當小蘇打添加量大于1.2%時，感官評分隨之降低。小蘇打添加量較低時，餅干分層不明顯，口感較粗糙、堅硬；小蘇打加入量過多時，餅干的堿性增強，不但口味受到影響，餅干內部色澤還會變黃。故后續(xù)正交試驗選取小蘇打添加量0.8%、1.2%、1.6%進行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖2 小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響Fig.2 Effect of soda addition on sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuit

2.1.3 金針菇粉添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響

由圖3可知，隨著金針菇粉添加量的增加，餅干感官評分總體呈現先升高后降低的趨勢。當金針菇粉添加量為7%時，感官評分最高，為81.5分。此時，餅干具有金針菇獨特的香味，且組織狀態(tài)最佳，口感酥脆。添加過少的金針菇粉制作出來的餅干，表面無光澤，不具有金針菇獨特的香味；金針菇粉過多則使餅干組織結構過硬，色澤過深，口感略苦。故后續(xù)正交試驗選取金針菇粉添加量4%、7%、10%進行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖3 金針菇粉添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響Fig.3 Effect of Flammulina velutipes powder addition on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.1.4 酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，餅干感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當酵母添加量為1.4%時，感官評分最高，為78.1分。在面團發(fā)酵過程中，酵母用量的增加，可以促進面團的發(fā)酵速度，使組織更有層次感[12]。當酵母用量不足時，發(fā)酵不充分，酵母產氣少，餅干組織不疏松，口感偏硬，芳香物質較少；酵母用量過多，會導致面團發(fā)酵過度，使面團持氣性能變弱，影響蘇打餅干的疏松感，且餅干口味發(fā)酸。故后續(xù)正交試驗選取酵母添加量1.0%、1.4%、1.8%進行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖4 酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質的影響Fig.4 Effect of yeast addition on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果及方差分析見表3和表4。極差分析參考章中等[13]的方法。由表3可知，影響金針菇蘇打餅干感官評分的各因素主次順序為B＞A＞D＞C，即：小蘇打添加量＞第1次發(fā)酵時間＞酵母添加量＞金針菇粉添加量。金針菇蘇打餅干的最佳制備工藝及配方為A2B2C1D1，即第1次發(fā)酵時間為1.5 h，小蘇打添加量為1.2%，金針菇粉添加量為4%，酵母添加量為1.0%。對該配方進行試驗驗證，感官評分為89.6分，按該配方制備的金針菇蘇打餅干口感松脆，表面呈淺褐黃色，色澤均勻，表面有光澤，具有發(fā)酵香味和金針菇獨特的風味。

由表4方差分析結果可知，小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官評分的影響顯著（P＜0.05），第1次發(fā)酵時間、金針菇添加量及酵母添加量影響均不顯著。

表3 金針菇蘇打餅干制備工藝及配方優(yōu)化正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results for preparation technique and formula optimization of Flammulina velutipes soda biscuit

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

2.3 餅干質構分析

對添加及未添加金針菇粉的蘇打餅干進行質構測定，結果如表5所示。由表5可知，添加金針菇粉的蘇打餅干硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性均小于未添加金針菇粉的蘇打餅干。差異顯著性分析結果表明，加入金針菇粉對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P＜0.05）。咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時所需要做的功，其可以綜合反映食品對咀嚼的持續(xù)抵抗性[14]。由表5可知，添加金針菇粉的蘇打餅干咀嚼性遠低于未添加金針菇粉的蘇打餅干，即消費者在品嘗金針菇蘇打餅干與未加入金針菇粉的蘇打餅干時，前者完成咀嚼過程所需的功更少。

表5 不同處理蘇打餅干質構測定結果Table 5 Results of texture determination of soda biscuit with different treatments

3 結論

（1）采用單因素及正交試驗，以感官評分為評價指標，確定了金針菇蘇打餅干的最優(yōu)制備工藝及配方為：面粉100 g，金針菇粉4 g，鹽1.2 g，小蘇打1.2 g，糖16 g，黃油20 g，酵母1 g，溫水40 g，25℃下進行第1次發(fā)酵，發(fā)酵時間1.5 h；靜置發(fā)酵10 min?？鞠漕A熱10 min，180℃上下火烘焙8～10 min。

（2）通過質構分析方法，與未加入金針菇粉的蘇打餅干相比，金針菇蘇打餅干的硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性均降低；加入金針菇粉對于蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P＜0.05）。

（3）金針菇蘇打餅干是一款新穎的休閑類食品。金針菇粉的加入使蘇打餅干具有獨特的色澤和風味，增加了其營養(yǎng)價值及附加價值，豐富了蘇打餅干的口味和種類，對于金針菇的精深加工及利用具有實際意義。