低升糖指數(shù)雜糧粥的配方優(yōu)化

姜夢(mèng)偉，白雪，霍瑞，郭新月，張美莉

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生巨大變化。食物種類、數(shù)量越來(lái)越多的同時(shí)，伴隨而來(lái)的是各種慢性疾病發(fā)生率的不斷提高。糖尿病作為一種“現(xiàn)代文明病”，與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。糖尿病是一種以高血糖為特征的代謝性疾病，由于胰島素分泌缺陷或是生物作用受損使機(jī)體血糖值長(zhǎng)期處于較高水平，對(duì)人體的腎臟、神經(jīng)以及血管等組織造成慢性損害，導(dǎo)致人體功能障礙[1-2]。血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）由Jenkis博士于1981年首次提出，是指食物進(jìn)入機(jī)體后，所引起的體內(nèi)血糖反應(yīng)的程度[3]。

粥是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，軟糯香甜、易于吸收?！吨軙返摹包S帝始烹谷為粥”是對(duì)于粥的最早文字記載[4]。4 000年前，粥多為古人飽腹所用，約2 500年前，開始作為藥用。隨著時(shí)代的發(fā)展與變遷，粥的“食用價(jià)值”與“藥用價(jià)值”開始逐漸融合，慢慢進(jìn)入人文色彩的“養(yǎng)生”層次。因此，粥在人們心目中具有極高的地位。隨著社會(huì)發(fā)展節(jié)奏的加快，人們的生活節(jié)奏也在加速，即食粥很好地滿足了大多數(shù)人對(duì)于食物的要求，既方便快捷，又營(yíng)養(yǎng)豐富。市售的即食粥類產(chǎn)品有很多，常見的有八寶粥、銀耳粥、燕麥片粥等，但隨著營(yíng)養(yǎng)與健康概念的深入，這些以大米、糯米為主要原料的傳統(tǒng)即食粥，因高淀粉消化率、高血糖生成指數(shù)限制了其在糖尿病人群中的消費(fèi)。

藜麥含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維以及多酚類、黃酮類、植物甾醇類等生物活性物質(zhì)，對(duì)清除自由基減緩老化以及糖尿病、高血糖、高血脂等慢性疾病具有很好的防治作用[5]。同時(shí)，藜麥還具有較高含量的抗性淀粉和慢消化淀粉，食用后可以一定程度上降低機(jī)體的血糖濃度[6-7]。燕麥中含有豐富的β-葡聚糖，這種黏性非淀粉多糖，食用后不易被胃腸中的消化酶降解，能夠增加機(jī)體的飽腹感，降低機(jī)體攝食量，有效調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)血糖、血脂和體重，提高機(jī)體免疫力[8]。鷹嘴豆中抗性淀粉和直鏈淀粉含量極高，直鏈淀粉具有較高的聚合度，可以增加淀粉在小腸中的耐受程度，降低機(jī)體餐后的血糖指數(shù)，降低糖尿病人的發(fā)病率和體內(nèi)血糖值[9-10]。薏米可以清熱祛濕、美白瘦身，還具有健脾、補(bǔ)肺等功效[11]。玉米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且產(chǎn)量大、生長(zhǎng)環(huán)境要求低，是我國(guó)重要的糧食作物之一[12]。本研究以藜麥、燕麥、鷹嘴豆、薏米等營(yíng)養(yǎng)豐富、血糖指數(shù)較低的雜糧為主要原料，再?gòu)?fù)配一定量高營(yíng)養(yǎng)、低成本的玉米糝研制一款具有降糖功效的雜糧粥類產(chǎn)品，并通過(guò)人體血糖生成指數(shù)的測(cè)定，驗(yàn)證雜糧粥的GI值，使其滿足糖代謝異常人群的要求，彌補(bǔ)市面上糖尿病人可食用粥類產(chǎn)品不足的缺點(diǎn)，為糖尿病患者的居家飲食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥、鷹嘴豆、薏米：內(nèi)蒙古立泰國(guó)際生物科技有限公司；燕麥：內(nèi)蒙古西貝匯通農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；玉米糝：市售。

無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、氫氧化鉀、酒石酸、福林酚、氯化鈉、醋酸、石油醚（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純）：萊陽(yáng)市康德化工有限公司；豬胰 α-淀粉酶（13 U/mg）、糖化酶（≥105U/g，來(lái)自黑曲霉變異菌株）：上海源葉生物科技有限公司；β-葡聚糖酶（50 U/mg）：上海谷子地生物技術(shù)有限公司；堿性蛋白酶（≥2×105U/g）：山東中森生物技術(shù)有限公司；香草醛、苯酚、沒食子酸：上海麥克林生化科技有限公司；愛爾蘭混聯(lián)β-葡聚糖檢測(cè)試劑盒、D-葡萄糖檢測(cè)試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司。

1.2 儀器與設(shè)備

蘇泊爾IH球釜電飯煲：浙江蘇泊爾股份有限公司；UV2300 II系列雙光束紫外可見分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；XL-20B密閉型搖擺式粉碎機(jī)：廣東旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器：江蘇恒遠(yuǎn)儀器有限公司；DW-86L626海爾醫(yī)用低溫保存箱：海爾集團(tuán)；UPW-N系列純水機(jī)：上海儀電（集團(tuán)）有限公司；SZC-C脂肪測(cè)定儀：上海纖檢儀器有限公司；K-9860全自動(dòng)凱氏定氮儀：海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定；淀粉含量參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》中酸水解法測(cè)定；葡萄糖含量利用愛爾蘭Megazyme D-葡萄糖檢測(cè)試劑盒測(cè)定；皂苷含量參考徐曉敏[13]的香草醛-高氯酸法測(cè)定；黃酮含量參考閆超[14]的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)物法測(cè)定；多酚含量參考盧宇[15]的沒食子酸比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 低升糖指數(shù)雜糧粥制備工藝流程

原料除雜→淘洗→浸泡→混合→煮制→灌裝→檢驗(yàn)→成品

1.3.3 基礎(chǔ)配方的確定

預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)各原料添加量由大到小依次為藜麥、燕麥、玉米糝、鷹嘴豆、薏米時(shí)，雜糧粥的口感和風(fēng)味最好，考慮到各原料的血糖生成指數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分和口感，確定低升糖指數(shù)雜糧粥的基礎(chǔ)配方：藜麥、燕麥添加總量為60%（質(zhì)量比7.5∶2.5），鷹嘴豆添加量為20%，玉米糝添加量為10%，薏米添加量為10%。工藝條件為鷹嘴豆30℃下預(yù)先浸泡20 h，料液比（原料總添加量 ∶水）1∶8（g/mL），煮制 80 min。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

固定雜糧粥工藝條件為鷹嘴豆30℃下預(yù)先浸泡20 h，料液比 1 ∶8（g/mL），煮制 80 min，以藜麥、燕麥、鷹嘴豆、薏米、玉米糝5種原料總添加量50 g為基準(zhǔn)，選取藜麥與燕麥添加質(zhì)量比、鷹嘴豆添加量、薏米添加量、玉米糝添加量4個(gè)因素，保持3個(gè)因素不變，對(duì)第4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察各因素對(duì)雜糧粥感官評(píng)分值及預(yù)估血糖生成指數(shù)（estimate glycemic index，eGI）的影響，確定雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)中各因素的最優(yōu)水平。單因素試驗(yàn)的各因素水平分別為藜麥與燕麥質(zhì)量比 8.0 ∶2.0、7.5 ∶2.5、7.0 ∶3.0、6.5 ∶3.5，鷹嘴豆添加量10%、15%、20%、25%，薏米添加量5%、10%、15%、20%，玉米糝添加量5%、10%、15%、20%。

1.3.5 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以雜糧粥感官評(píng)分值及e-GI值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取藜麥與燕麥質(zhì)量比（A）、鷹嘴豆添加量（B）、薏米添加量（C）、玉米糝添加量（D）4個(gè)影響因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，得到低升糖指數(shù)雜糧粥的最佳配方。正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal experimental factors and level design

1.3.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名專業(yè)人士對(duì)雜糧粥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參考GB 7098—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》、GB/T 31116—2014《八寶粥罐頭》、QB/T 2221—2019《粥類罐頭》等粥類罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[16]。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

1.3.7 淀粉體外模擬消化試驗(yàn)

利用Megazyme D-葡萄糖（GOPOD法）檢測(cè)試劑盒進(jìn)行試驗(yàn)。參考霍瑞等[17]和湯旻玥[18]的方法并稍作調(diào)整，稱取200 mg樣品置于錐形瓶中，加入0.2 mol/L pH5.2的醋酸鈉緩沖溶液15 mL，混勻，加入10 mL混合酶液（290 U/mL豬胰α-淀粉酶、15 U/mL糖化酶各5 mL），37℃恒溫水浴振蕩（150 r/min）。分別于反應(yīng)開始 0、10、20、40、60、90、120、180 min 各取 0.1 mL 樣品，加入3 mL GOPOD試劑于50℃下孵育20 min，在510 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度記為ΔA樣品。另取0.1 mL含有D-葡萄糖的樣品溶液加入3 mL GOPOD試劑，于50℃下孵育20 min，在510 nm波長(zhǎng)下以試劑空白為對(duì)照讀取吸光度記為ΔAD-葡萄糖。D-葡萄糖含量計(jì)算公式如下。

以淀粉水解率為縱坐標(biāo)，時(shí)間為橫坐標(biāo)，繪制淀粉水解曲線，該曲線遵循一級(jí)反應(yīng)方程式。淀粉水解率的計(jì)算公式如下。

樣品的水解指數(shù)（hydrolysis index，HI）為各樣品的水解曲線下面積與白面包的水解曲線下面積比值的百分?jǐn)?shù)。HI與eGI的線性回歸方程（R2=0.894）如下。

eGI=39.71+0.549×HI

1.3.8 雜糧粥人體GI值測(cè)定

參考WS/T 652—2019《食物血糖生成指數(shù)測(cè)定方法》及劉靜等[19]、梁霞等[20]、舒志成等[21]的方法并稍作修改。

受試者：12人，男女各半，年齡18周歲～24周歲，身體質(zhì)量指數(shù)（body mass index，BMI）均處于正常范圍內(nèi)，無(wú)糖尿病史、無(wú)其他代謝類疾病、消化系統(tǒng)類疾病、內(nèi)分泌類疾病或精神類疾病；無(wú)對(duì)待測(cè)食物過(guò)敏史和不耐受史；近3個(gè)月內(nèi)未服用影響糖耐量的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑；未口服避孕藥、乙酰水楊酸、類固醇、蛋白酶抑制劑和抗精神病藥等藥物；能夠耐受至少10 h的空腹?fàn)顟B(tài)。

根據(jù)需要提供的可利用碳水化合物目標(biāo)量及受試食物中可利用碳水化合物量，計(jì)算受試食物量，因待測(cè)食物中碳水化合物含量較低，所以碳水化合物目標(biāo)量設(shè)為50 g。受試食物量的計(jì)算公式如下。

利用血糖計(jì)測(cè)定血糖濃度，測(cè)試原則為參考葡萄糖測(cè)定2次，待測(cè)食物測(cè)定1次，3次測(cè)定間隔為3 d，雜糧粥測(cè)試安排在2次葡萄糖測(cè)試之間。測(cè)試方法為受試者前1 d避免高糖、高纖維飲食，前一晚22∶00后禁食，測(cè)試當(dāng)日進(jìn)餐前后避免劇烈運(yùn)動(dòng)，先測(cè)2次空腹血糖，再分別于餐后 15、30、45、60、90、120 min 指尖釆血。人體GI值計(jì)算公式如下。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 Origin、SPSS、Microsoft Excel等軟件對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析及作圖，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分測(cè)定結(jié)果

原料中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分及功能性營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果如表3所示。

表3 原料基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分及功能性營(yíng)養(yǎng)成分Table 3 Raw material basic nutrients and functional ingredients

由表3可知，水分含量直接關(guān)系著淀粉的熟化速度，5種原料中，燕麥和玉米糝的水分含量較高，分別為12.24%、12.53%，鷹嘴豆的水分含量最低，僅有8.94%，因此，鷹嘴豆在加入前需進(jìn)行浸泡處理；燕麥的脂肪含量最高，為6.69 g/100 g，其次是薏米，為6.43 g/100 g，脂肪含量最低的是鷹嘴豆，為4.03 g/100 g；玉米糝的淀粉含量最高，為64.04 g/100 g，其次是鷹嘴豆、燕麥和薏米，藜麥淀粉含量最低，為49.50 g/100 g；鷹嘴豆的蛋白質(zhì)含量最高，為19.51 g/100g，因此增加鷹嘴豆的添加量，有利于提高雜糧粥中蛋白質(zhì)含量；燕麥中的β-葡聚糖含量最高，為3.31 g/100 g，藜麥、鷹嘴豆、薏米、玉米糝的β-葡聚糖含量都很少，其中鷹嘴豆最低，僅為0.13 g/100 g。β-葡聚糖可以調(diào)節(jié)血糖、血脂，還可以提高機(jī)體免疫力[22]，因此雜糧粥在配方優(yōu)化過(guò)程中可以適當(dāng)增加燕麥的添加量。

原料中皂苷含量最高的是鷹嘴豆，為0.55 mg/100 g，含量最低的是玉米糝，僅為0.23 mg/100 g，皂苷可以提高機(jī)體的免疫能力，還具有一定的抗菌活性，可以解熱、鎮(zhèn)靜，但皂苷有一定的苦味，添加量過(guò)多會(huì)影響雜糧粥的感官品質(zhì)；與其他4種原料相比，藜麥中的黃酮含量、多酚含量較高，分別為1.21 mg/100 g和32.59 mg/100 g，玉米糝中黃酮含量最低，為0.29 mg/100 g，鷹嘴豆中多酚含量最低，為13.65 mg/100 g。皂苷、黃酮、多酚都是抗氧化活性物質(zhì)，對(duì)一些慢性疾病，如肥胖、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化等具有改善作用[23-24]，因此，選用以上幾種原料進(jìn)行雜糧粥的研制，有利于雜糧粥抗氧化性能的提升。

2.2 雜糧粥配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 藜麥、燕麥質(zhì)量比對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響

圖1為藜麥、燕麥質(zhì)量比對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響。

圖1 藜麥與燕麥質(zhì)量比對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of quinoa and oat addition ratio on HI，eGI and sensory scores of multigrain porridge

由圖1可知，在藜麥、燕麥添加總量為60%的前提下，隨著藜麥添加量的降低，雜糧粥HI、eGI值均升高，這是由于藜麥血糖生成指數(shù)較低，藜麥中的抗性淀粉含量高于燕麥，在食物消化過(guò)程中，抗性淀粉可以吸水膨脹形成高黏度的溶膠，增加人體的飽腹感，減少人體對(duì)于食物的攝入，進(jìn)而降低食物的淀粉水解率。當(dāng)藜麥和燕麥質(zhì)量比為8.0∶2.0時(shí)，雜糧粥eGI值最低，為54.95，但與藜麥、燕麥質(zhì)量比為7.5∶2.5時(shí)的eGI值沒有顯著性差異（p＞0.05），而且藜麥、燕麥質(zhì)量比為7.5∶2.5時(shí)雜糧粥感官評(píng)分最高，為94。綜合考慮雜糧粥eGI值及感官評(píng)分，選擇藜麥與燕麥質(zhì)量比為7.5∶2.5作為雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平。

2.2.2 鷹嘴豆添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響

鷹嘴豆是公認(rèn)的低GI值食品，一方面，鷹嘴豆的慢消化淀粉和抗性淀粉含量較高，可以降低鷹嘴豆淀粉在小腸內(nèi)的消化速率，另一方面，鷹嘴豆中的皂苷和植酸能夠抑制消化過(guò)程中的淀粉酶作用，降低碳水化合物的消化率[25-26]。同時(shí)，鷹嘴豆組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)還可以減緩甚至阻止淀粉酶與細(xì)胞壁內(nèi)淀粉顆粒的接觸，從而降低淀粉的利用率[27]。圖2為鷹嘴豆添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響。

圖2 鷹嘴豆添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of chickpea addition on HI，eGI and sensory scores of multigrain porridge

由圖2可知，隨著鷹嘴豆添加量的增加，雜糧粥的HI及eGI值均降低，當(dāng)鷹嘴豆添加量為25%時(shí)，雜糧粥eGI值最低，為52.58，但由于鷹嘴豆添加量較高，鷹嘴豆中的皂苷等苦味物質(zhì)含量較高，會(huì)影響雜糧粥整體的口感和滋氣味，感官評(píng)分值低于鷹嘴豆添加量為20%時(shí)的雜糧粥。因此，綜合雜糧粥的eGI值及感官評(píng)分，選擇鷹嘴豆添加量為20%作為雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平。

2.2.3 薏米添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響

薏米添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響如圖3所示。

圖3 薏米添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of barley addition on HI，eGI and sensory scores of miscellaneous grain porridge

由圖3可知，雜糧粥的HI及eGI值隨著薏米添加量的增加而降低，感官評(píng)分先升高后降低。薏米屬于低GI值原料，因此，薏米添加量越高，雜糧粥的eGI值越低，薏米添加量為20%時(shí)，雜糧粥eGI值最低，為53.99，但此時(shí)雜糧粥感官評(píng)分較低。薏米添加量為15%時(shí)，eGI值為54.87，可以發(fā)現(xiàn)此時(shí)雜糧粥的eGI值與添加量為10%時(shí)無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。且薏米添加量為10%時(shí)，雜糧粥感官評(píng)分最高，因此，參考雜糧粥的eGI值并結(jié)合感官評(píng)分，選擇薏米添加量為10%作為雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平。

2.2.4 玉米糝添加量對(duì)雜糧粥eGI值及感官評(píng)分的影響

圖4為玉米糝添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響。

圖4 玉米糝添加量對(duì)雜糧粥HI、eGI值及感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of corn grits addition on HI，eGI and sensory scores of multigrain porridge

由圖4可知，雜糧粥的HI及eGI值與玉米糝添加量呈正相關(guān)，即玉米糝添加量越高，雜糧粥HI及eGI值越高。玉米糝含有69.71%的快消化淀粉，食用后易被機(jī)體吸收，使體內(nèi)血糖濃度大幅度增加[28]。為滿足有降糖需要的人群，同時(shí)參考玉米糝不同添加量下雜糧粥的感官評(píng)分，選擇玉米糝添加量為10%作為雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)的最優(yōu)水平。

2.2.5 雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)藜麥與燕麥質(zhì)量比、鷹嘴豆添加量、薏米添加量、玉米糝添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 雜糧粥配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results for formula optimization of miscellaneous grain porridge

由表4可知，以感官評(píng)分與eGI值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，低GI值雜糧粥配方的最優(yōu)水平為A2B2C3D1（正交試驗(yàn)第5組），即藜麥、燕麥添加總量為60%，質(zhì)量比為7.5∶2.5，鷹嘴豆添加量為20%，薏米量為15%，玉米糝添加量為5%，此時(shí)雜糧粥軟糯香甜，口感豐富，而且此配方下雜糧粥eGI值最低，符合低GI值食品要求，可供有降糖需要人群食用。

2.2.6 雜糧粥人體GI值測(cè)定結(jié)果與分析

2.2.6.1 參考物與受試物血糖濃度曲線

碳水化合物進(jìn)入人體內(nèi)，一方面可以水解成單糖進(jìn)入血液直接被組織吸收利用，另一方面也可以以糖原的形式儲(chǔ)存在肝臟和肌肉組織，還可以轉(zhuǎn)化為脂肪作為機(jī)體的后備能量進(jìn)行儲(chǔ)藏[29]。當(dāng)人體攝入含碳水化合物的食物15 min～30 min時(shí)，機(jī)體內(nèi)血糖指數(shù)開始升高，大約2 h后，機(jī)體通過(guò)分泌胰島素促使葡萄糖進(jìn)入肝臟合成糖原和脂肪，合成物進(jìn)入細(xì)胞被氧化利用，同時(shí)抑制脂肪酸的生成和糖異生作用，降低人體內(nèi)的血糖濃度[21]。圖5、圖6分別為食用葡萄糖、雜糧粥后受試者血糖濃度變化曲線。

圖5 食用葡萄糖后受試者血糖濃度變化曲線Fig.5 Change curve of blood glucose concentration of subjects after eating glucose

圖6 食用雜糧粥后受試者血糖濃度變化曲線Fig.6 Change curve of blood glucose concentration of subjects after eating cereal porridge

根據(jù)圖5可知，12名受試者食用葡萄糖后，大部分受試者在30 min內(nèi)血糖濃度迅速升高到最大值，個(gè)別受試者在45 min左右血糖濃度最高，這可能是因?yàn)槭茉囌邔?duì)食物的消化吸收速率不同。受試者食用葡萄糖后，血糖濃度峰值在7.9 mmol/L～12.2 mmol/L之間。由圖6可以發(fā)現(xiàn)，受試者食用雜糧粥后基本于30 min～45 min內(nèi)血糖濃度達(dá)到最大值，且受試者血糖濃度峰值明顯低于服用葡萄糖后的血糖濃度峰值。從整體趨勢(shì)來(lái)看，受試者食用雜糧粥后的血糖濃度曲線上升和下降均較食用葡萄糖后的血糖濃度曲線平緩，因此，低升糖指數(shù)雜糧粥有助于穩(wěn)定人體的餐后血糖濃度。

2.2.6.2 雜糧粥人體GI值測(cè)定結(jié)果

參考WS/T 652—2019《食物血糖生成指數(shù)測(cè)定方法》及 ISO 26642：2010《食品血糖指數(shù)（GI）的測(cè)定和食品分類建議》對(duì)于GI值的計(jì)算方法和測(cè)定要求[30]，以所有受試者GI平均值作為最終結(jié)果。雜糧粥人體GI值測(cè)定結(jié)果見表5。

表5 雜糧粥人體GI值測(cè)定結(jié)果Table 5 Measurement results of human GI value of miscellaneous grain porridge

續(xù)表5 雜糧粥人體GI值測(cè)定結(jié)果Continue table 5 Measurement results of human GI value of miscellaneous grain porridge

由表5可知，12名受試者中有一名受試者的GI值相對(duì)較高，為58，其余11名受試者GI值均≤55，屬于低GI值范圍。受試者GI均值為51，符合《食品血糖指數(shù)（GI）的測(cè)定和食品分類建議》中對(duì)于低GI值食品的要求，因此，本研究中的雜糧粥為低升糖指數(shù)食品。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)確定低升糖指數(shù)雜糧粥的最優(yōu)配方為藜麥與燕麥添加總量為60%，質(zhì)量比為7.5∶2.5，鷹嘴豆添加量為20%，薏米添加量為15%，玉米糝添加量為5%，此配方下雜糧粥eGI值為52.02，感官評(píng)分為97，此時(shí)雜糧粥軟糯香甜，口感豐富。

對(duì)雜糧粥進(jìn)行規(guī)范的人體GI值測(cè)定，結(jié)果表明，受試者食用雜糧粥后的血糖濃度峰值明顯低于服用葡萄糖后的血糖濃度峰值，且血糖濃度曲線上升和下降均較食用葡萄糖后的血糖濃度曲線平緩。試驗(yàn)測(cè)得雜糧粥人體GI值為51，有助于穩(wěn)定人體餐后的血糖濃度，屬于低GI值食品。