洮藏黑山羊屠宰性能及肉品質(zhì)測(cè)定

李鵬霞，郭淑珍，馬登錄,*，劉建斌，馬俊清，馬桂琳，,張?zhí)剁?，馬忠濤，張紅霞，趙光平，穆天鴿,★

(1.甘南州畜牧工作站，甘肅 合作747000；2.中國(guó)農(nóng)科院蘭州畜牧與獸藥研究所)

洮藏黑山羊主要分布于甘南州卓尼、臨潭等縣洮河流域，全身被毛分為兩層，外層為長(zhǎng)而直的粗毛，內(nèi)層為細(xì)軟的絨毛，被毛富有光澤，顏色較雜，大多數(shù)為黑色、少數(shù)為褐色、青色等雜色。公母羊均有角、髯。公羊頭粗壯，母羊頭較清秀，大小適中。眼大有神，耳長(zhǎng)而靈活，額部微突，鼻梁平直，有較長(zhǎng)的額毛。頸細(xì)長(zhǎng)，髻胛低，背腰平直，前胸發(fā)達(dá)，胸部深廣，肋骨弓張良好，腹大而不下垂，尻較斜，四肢結(jié)實(shí)，蹄小而堅(jiān)實(shí)。成年羊平均體重，公羊26.4 kg，母羊22.4 kg;成年褐羊胴體重10～13 kg。洮藏黑山羊冬季掉膘少，春未夏初恢復(fù)快，填補(bǔ)了當(dāng)?shù)氐救馐彻?yīng)。洮藏黑山羊一般一年一胎一羔，約有10%的母羊一胎2～3羔。本試驗(yàn)對(duì)洮藏黑山羊中心產(chǎn)區(qū)卓尼縣洮硯鎮(zhèn)的羊?yàn)檠芯繉?duì)象，測(cè)定其屠宰性能、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量及氨基酸含量等，為全面了解洮藏黑山羊的種質(zhì)特性奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

本試驗(yàn)于2021年1月在合作市定點(diǎn)屠宰場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)羊選擇

選擇洮藏黑山羊中心產(chǎn)區(qū)卓尼縣洮硯鎮(zhèn)牧戶飼養(yǎng)的體重相近的洮藏黑山羊1歲、4歲公、母羊各1只，進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。

1.3 屠宰前準(zhǔn)備和屠宰方法

按照肉羊屠宰要求，試驗(yàn)羊于屠宰前一天晚上停止進(jìn)食、飲水，即屠宰前禁食12 h，屠宰前稱重。屠宰按《NY/T 3469-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程—羊》操作規(guī)程進(jìn)行。

1.4 樣品采集及測(cè)定

取12、13肋間的背最長(zhǎng)肌橫斷面采用硫酸紙測(cè)定眼肌面積，并取500～1 000 g的背最長(zhǎng)肌，測(cè)定 pH值、剪切力、色度和熟肉率等；取臂三頭肌、股二頭肌及背最長(zhǎng)肌混合樣品1 000 g左右，裝入封口袋中，送中國(guó)農(nóng)科院蘭州畜牧與獸藥研究所分析測(cè)試中心測(cè)定肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、膽固醇、氨基酸、脂肪酸等指標(biāo)。

pHB-5型酸度計(jì)測(cè)定屠宰后45 min的pH值。

C-LM3B 型嫩度儀測(cè)定剪切力。

D-水浴鍋中85℃條件下煮肉45 min，測(cè)定熟肉率。

2 結(jié)果

2.1 產(chǎn)肉性能

由表1可知，1歲、4歲的公羊活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率均大于1歲、4歲母羊。

表1 不同年齡洮藏黑山羊產(chǎn)肉性能測(cè)定表 %,kg

2.2 頭、蹄、皮測(cè)定表

由表2可知，1歲公羊、母羊的頭、蹄、皮；4歲公羊、母羊的頭、蹄、皮重量沒什么區(qū)別。

表2 不同年齡洮藏黑山羊頭、蹄、皮測(cè)定表 kg

2.3 內(nèi)臟測(cè)定

由表3可知，不同年齡的洮藏黑山羊心、肝、脾、瘤胃、小腸、大腸的重量及長(zhǎng)度沒明顯差異差異不顯著(P<0.05)、由于洮藏黑山羊生活在2 000～4 920 m的高海拔地區(qū)，成年洮藏黑山羊肺的重量大于1歲羊的重量；母羊的腎臟大于公羊的腎臟差異顯著(P<0.05)；板油母羊大于公羊差異顯著(P<0.05)。

表3 不同年齡洮藏黑山羊內(nèi)臟測(cè)定表 kg,m

2.4 肉質(zhì)物理指標(biāo)測(cè)定

從表4可知，4歲母羊剪切力、眼肌面積顯著高于4歲公羊(P<0.05)，PH值、熟肉率、背脂厚公母羊間差異不顯著(P<0.05)；1歲、4歲母羊剪切力顯著高于1歲、4歲公羊(P<0.05)，PH值、眼肌面積、背脂厚、熟肉率公母羊間差異不顯著(P<0.05)。

表4 不同年齡洮藏黑山羊肉肉質(zhì)物理指標(biāo)測(cè)定表

2.5 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

表5可知，肌肉中的蛋白質(zhì)含量高、灰分和脂肪含量低、未檢測(cè)到鎘、銅、錳和砷等重金屬；成年洮藏黑山羊母羊肉的蛋白質(zhì)、磷含量高于公羊差異顯著(P<0.05)，公羊肉脂肪、鈣、膽固醇含量高于母羊肉差異顯著(P<0.05)，總灰分含量公母羊差異不顯著(P<0.05)。

表5 不同年齡洮藏黑山羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定表

2.5 氨基酸

從表6可知，洮藏黑山羊中氨基酸種類豐富，有研究表明肌肉組織中氨基酸組成及其含量可以反映羊肉品質(zhì)的好壞。本次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)洮藏黑山羊肉含有6種人體所需的必需氨基酸，且必需氨基酸占比高。羊肉中含有谷氨酸、天冬門氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸等鮮味氨基酸，其中谷氨酸含量較高。測(cè)定的成年羊17種氨基酸中谷氨酸、精氨酸含量公羊高于母羊差異顯著(P<0.05)，其余氨基酸含量母羊高于公羊差異顯著(P<0.05)。

表6 不同年齡洮藏黑山羊肉的氨基酸成分測(cè)定表

2.6 脂肪酸

從表7可知，測(cè)定的37種脂肪酸：1歲羊脂肪酸總量為4.55259 g/100g和7.076 78 g/100g，其中飽和脂肪酸0.14601 g/100g和0.069 07 g/100g，不飽和脂肪酸4.406 58 g/100g和7.00771 g/100g；4歲羊脂肪酸總量為5.27439 g/100g和4.311 86 g/100g，其中飽和脂肪酸0.160 16 g/100g和0.032 54 g/100g，不飽和脂肪酸5.114 23 g/100g和4.27932 g/100g；飽和脂肪酸含量公羊均高于母羊差異顯著(P<0.05)，不飽和脂肪酸4歲公羊高于母羊差異顯著(P<0.05)、1歲母羊高于公羊差異顯著(P<0.05)。

表7 不同年齡洮藏黑山羊肉的脂肪酸含量測(cè)定表 g/100g

續(xù)表7

3 小結(jié)與討論

3.1 成年洮藏黑山羊發(fā)育平穩(wěn)

通過對(duì)成年洮藏黑山羊的屠宰性能測(cè)定及肉品質(zhì)測(cè)定,可以看出公母羊在大多數(shù)指標(biāo)上差異不顯著(P?0.05)，說明成年公、母藏羊的生長(zhǎng)發(fā)育都趨于平穩(wěn)。

3.2 洮藏黑山羊具有開發(fā)價(jià)值

成年洮藏黑山羊肌肉中脂肪含量中等.pH在正常范圍之內(nèi)。洮藏黑山羊胴體重、產(chǎn)肉性能好、肉質(zhì)柔嫩、熟肉率比高，可能與高海拔地區(qū)有關(guān)，在生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)羊肉制品的原料中具有很大的開發(fā)價(jià)值。

3.3 洮藏黑山羊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素分析結(jié)果表明，洮藏黑山羊其營(yíng)養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素豐富，具有高蛋白、低脂肪、高能量的肉質(zhì)特性和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。