洮羊屠宰性能及肉品質(zhì)分析

馬登錄，李鵬霞，*，郭淑珍，劉建斌，馬俊清，★，馬桂琳，張?zhí)剁R忠濤，張紅霞，趙光平，穆天鴿

(1.甘南州畜牧工作站，甘肅 合作747000；2中國農(nóng)科院蘭州畜牧與獸藥研究所)

洮羊根據(jù)外貌特征和生產(chǎn)性能以及分布地區(qū)屬于甘南州山谷型藏羊的一個地方類型，主要分布在半農(nóng)半牧區(qū)的卓尼、臨潭等縣，洮羊體格小，肋骨開張較差，胸廓欠豐滿，頭呈三角形，鼻梁隆起，背腰平直，體軀呈圓桶狀，尾短小呈圓錐形。據(jù)測定，剪毛后成年公、母羊體重分別為20.7 kg和19.6 kg，剪毛量分別為0.6 kg和0.5 kg,毛色雜。為了加大甘南州畜禽遺傳資源的保護和新品種資源的發(fā)掘，探索總結(jié)洮羊的屠宰產(chǎn)肉能力和肉質(zhì)特性，本試驗對洮羊中心產(chǎn)區(qū)卓尼縣境內(nèi)洮羊為研究對象，測定其屠宰性能、肌肉營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、氨基酸及脂肪酸含量等，為全面了解洮羊的種質(zhì)特性奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗時間及地點

本試驗于2021年1月14日在合作市定點屠宰場進行。

1.2 試驗羊選擇

選擇洮羊中心產(chǎn)區(qū)卓尼縣境內(nèi)牧戶飼養(yǎng)的體重相近的1歲、4歲公、母羊各1只，進行屠宰試驗。

1.3 屠宰試驗

按照肉羊屠宰要求，試驗羊于屠宰前一天晚上停止進食、飲水，即屠宰前禁食24 h，停水8 h，屠宰前稱重。屠宰按《NY/T 3469-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程—羊》操作規(guī)程進行。

1.3.1 產(chǎn)肉性能測定指標 分別稱重、測量宰前空腹活重、胴體重、凈肉重、血重、骨重、內(nèi)臟、并計算屠宰率、凈肉率、肉骨比等指標。1.3.2 肉質(zhì)物理指標 分別測定剪切力、pH、色度、背脂厚、眼肌面積、并計算熟肉率。1.3.3 羊肉化學成分測定 主要檢測了蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈣、磷、膽固醇、氨基酸、脂肪酸。檢測依據(jù)為GB/T9961-2008.

1.4 試驗儀器和材料

F0SS8200凱氏定氮儀、F0SS2050索式脂肪浸提儀、BSA224S電子天平、SX-8-10箱式電阻爐、Agilent Technologies7890A氣相色譜儀、Biochroma30+氨基酸分析儀、UV-2550紫外分光光度計。C—LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，水浴鍋，屠宰用具、磅稱、硫酸紙、鉛筆等。

2 結(jié)果

2.1 洮羊產(chǎn)肉性能測定

從表1可知1歲、4歲洮羊公羊的宰前活重、胴體重、凈肉重均高于母羊差異顯著(P<0.05)，屠宰率、凈肉率4歲公、母洮羊均高于1歲差異顯著(P<0.05)。

表1 洮羊產(chǎn)肉性能測定表 kg

2.2 屠宰頭、踢、皮測定

由表2知，4歲洮羊公羊的頭、皮及血重均高于母羊差異顯著(P<0.05)，蹄重公母羊差異不顯著(P<0.05)；1歲洮羊公羊的頭、血重均高于母羊差異顯著(P<0.05)，皮、蹄重公母羊間差異不顯著(P<0.05)。

2.3 洮羊內(nèi)臟測定

表2 同年齡洮羊頭、蹄、皮測定表 kg

由表3可知4歲、1歲洮羊間內(nèi)臟器官、消化大系統(tǒng)及副產(chǎn)物等12項指標4歲羊指標均大于1歲洮羊差異顯著(P<0.05)，同一年齡段洮羊間內(nèi)臟器官、消化大系統(tǒng)及副產(chǎn)物等12項指標公母間差異不顯著(P<0.05)。4歲羯羊的板油大于其他羊。

表3 洮羊內(nèi)臟測定表 kg,m

2.4 洮羊肉肉質(zhì)物理指標測定結(jié)果

洮羊肉肉質(zhì)物理指標測定選用洮羊背最長肌，剪切力：垂直于肌纖維方向切割洮羊背最長肌2.5 cm厚的肉塊，放于蒸煮袋中，盡量排出袋內(nèi)空氣，將袋口扎緊，在80℃水溶鍋中加熱，當羊肉的中心溫度達到70℃時，取出冷卻，然后用圓孔取樣器順肌纖維方向取樣，在嫩度計上測定其剪切力值，重復3次，取平均值。pH于屠宰后45 min測定，重復3次，取平均值。洮羊的pH在5.9～6.5之間，均在正常范圍，符合鮮肉的評定標準。

從表4可知，4歲羊剪切力母羊顯著高于公羊(P<0.05)，眼肌面積公羊顯著高于羊(P<0.05)，pH、背脂厚、熟肉率公母羊間差異不顯著(P<0.05)；1歲母羊剪切力顯著高于公羊(P<0.05)，pH、背脂厚、眼肌面積、熟肉率公母羊間差異不顯著(P<0.05)。

表4 洮羊肉肉質(zhì)物理指標測定表

2.5 常規(guī)營養(yǎng)成分

洮羊肉高蛋白、低脂肪、鈣、磷含量高，具有極高的營養(yǎng)價值。

2.6 氨基酸

蛋白質(zhì)的生理功能是由組成該蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)目和排列順序決定的。肉品中氨基酸的組成情況，決定肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)，并與肉的品質(zhì)和風味相關(guān)。肉品中蛋白質(zhì)組成與人體蛋白質(zhì)越接近越易被人體吸收利用，其生理價值越大。評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，必須依據(jù)氨基酸的含量與組成，特別是人體8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，它是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素。從表6檢測的17種氨基酸結(jié)果可以看出，成年羊測定的17種氨基酸中除谷氨酸、精氨酸含量公羊高于母羊差異顯著(P<0.05)，其余氨基酸含量母羊高于公羊差異顯著(P<0.05)；洮羊肉中有人體所需的7種氨基酸，且其他氨基酸種類豐富，含量較高。

表5 洮羊肉的營養(yǎng)成分測定表

表6 不同年齡洮羊肉的氨基酸成分測定表 %

2.7 脂肪酸

經(jīng)檢測脂肪酸37種、其中飽和脂肪酸17種、單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸11 種，詳見上表7。4歲公羊(羯羊)飽和脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量、脂肪酸總量均大于母羊差異顯著(P<0.05)；1歲母羊飽和脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量、脂肪酸總量均大于公羊差異顯著(P<0.05)。

表7 洮羊肉脂肪酸含量分析 g/100g

3 小結(jié)與討論

3.1 公、母羊屠宰性能及肉品質(zhì)對比分析

通過對成年洮羊的屠宰性能測定及肉品質(zhì)測定,可以看出公母羊在大多數(shù)指標上沒有差異性，說明成年公、母洮羊的生長發(fā)育都趨于平穩(wěn),沒有太大差異，公羊的指標略高于母羊的指標。

3.2 洮羊肉營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素豐富

成年洮羊肌肉中脂肪含量中等，pH在正常范圍之內(nèi)，常規(guī)營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素分析結(jié)果表明，洮羊肉營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素豐富，具有高蛋白、低脂肪、高能量的肉質(zhì)特性和極高的營養(yǎng)價值，是一種比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食物。

3.3 洮羊肉開發(fā)利用價值高

肉中氨基酸含量和比例是評價肉營養(yǎng)價值的重要指標，也是影響肉品質(zhì)的重要因素，本試驗得出洮羊肉中的氨基酸總量和不飽和脂肪酸含量高且各種功能性脂肪酸含量豐富，風味鮮美，洮羊胴體重、產(chǎn)肉性能好.失水率低、肉質(zhì)柔嫩、在生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)羊肉制品的原料具有良好的開發(fā)利用前景。