獼猴桃采收時(shí)干物質(zhì)含量與采后果實(shí)品質(zhì)的關(guān)系

王瀟，張 珩，顧子民，劉占德，姚春潮

（西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西咸陽(yáng) 712100）

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch.）酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“水果之王”，富含維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。海沃德為美味獼猴桃系列，是中國(guó)獼猴桃主栽品種之一，其果肉翠綠，風(fēng)味酸甜可口，帶有濃厚的清香味；果實(shí)外觀美、品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏、貨架期長(zhǎng)，豐產(chǎn)性較好，經(jīng)濟(jì)效益高。獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實(shí)，呼吸代謝與采后果實(shí)品質(zhì)的變化及衰老進(jìn)程密切相關(guān)，采收后通過(guò)后熟軟化才能表現(xiàn)出其固有品質(zhì)。因此，果實(shí)成熟期間因其外觀性狀顏色的變化不明顯，而無(wú)法直觀反映出果實(shí)的成熟度[1]，果實(shí)采收時(shí)的干物質(zhì)含量與產(chǎn)量、品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系。

目前，我國(guó)獼猴桃的采收標(biāo)準(zhǔn)是以果實(shí)可溶性固形物含量來(lái)確定[2-6]，但其并不能反映出可食時(shí)的果實(shí)品質(zhì)。如何準(zhǔn)確地判斷獼猴桃果實(shí)的采收期，目前在我國(guó)仍沒(méi)有一個(gè)普遍可依的標(biāo)準(zhǔn)。在新西蘭，以干物質(zhì)含量作為采收標(biāo)準(zhǔn)且根據(jù)采收時(shí)果實(shí)干物質(zhì)，可預(yù)測(cè)可食態(tài)時(shí)果實(shí)品質(zhì)[7]，但此方面的研究在我國(guó)尚比較缺乏。本研究以‘海沃德’獼猴桃為試材，測(cè)定不同成熟度果實(shí)在采收時(shí)干物質(zhì)和可溶性固形物含量及果實(shí)后熟過(guò)程中品質(zhì)變化，探討采收時(shí)干物質(zhì)與獼猴桃可食時(shí)品質(zhì)之間的關(guān)系，為根據(jù)采收時(shí)獼猴桃干物質(zhì)含量預(yù)測(cè)其可食時(shí)品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試材與設(shè)計(jì)

‘海沃德’果實(shí)采自陜西省寶雞市眉縣西北農(nóng)林科技大學(xué)的獼猴桃試驗(yàn)站。以果實(shí)平均可溶性固形物含量6.05%時(shí)為第1 次采收，間隔期7d，共3 次；分別用D1、D2、D3代表3 次采收處理。

采摘果實(shí)立即靜置24h 后散除田間熱，挑選果形端正、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的果實(shí)為試材，存放于試驗(yàn)站實(shí)驗(yàn)室；間隔10d，隨機(jī)取果實(shí)15 個(gè)，檢測(cè)分析果實(shí)干物質(zhì)含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸等內(nèi)在品質(zhì)，同時(shí)采用液氮存樣，測(cè)定其揮發(fā)性物質(zhì)。

1.2 測(cè)定方法

采用烘干法測(cè)定干物質(zhì)，GS-15 硬度計(jì)測(cè)定硬度，手持折射儀測(cè)定可溶性固形物、可滴定酸含量，頂空固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，使用SPSS 7.05 進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，并使用Origin2017 軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收時(shí)不同干物質(zhì)含量和采后果實(shí)硬度的關(guān)系

由表1、圖1 可知，隨采收時(shí)間的推后，獼猴桃果實(shí)干物質(zhì)含量逐漸升高，而果實(shí)硬度逐漸降低，第3 次采收時(shí)硬度比第1 次下降了24.8%；隨采后貯藏天數(shù)的增加，獼猴桃果實(shí)的硬度逐漸降低，D1、D2處理的果實(shí)硬度降低比較平緩，而D3處理的果實(shí)硬度在采后10～20d 呈現(xiàn)突然降低，其后緩慢下降。貯藏過(guò)程中，3次采收果實(shí)的硬度始終是D1＞D2＞D3，直至達(dá)到可食狀態(tài)。獼猴桃達(dá)到可食狀態(tài)的硬度約為10N，D1、D2達(dá)到可食狀態(tài)的天數(shù)均為60d，而D3僅為50d。

表1 ‘海沃德’獼猴桃果實(shí)采收時(shí)的干物質(zhì)、可溶性固形物、可滴定酸含量以及果實(shí)硬度

圖1 ‘海沃德’獼猴桃采收時(shí)不同干物質(zhì)的含量和采后果實(shí)硬度變化關(guān)系

2.2 采收時(shí)不同干物質(zhì)含量和采后果實(shí)可溶性固形物含量變化的關(guān)系

由圖2 可知，先后3 次不同干物質(zhì)含量時(shí)采收，采后可溶性固形物含量差異顯著。隨采收時(shí)間的推后，獼猴桃果實(shí)干物質(zhì)含量逐漸升高，果實(shí)可溶性固形物的含量也隨之上升。第3 次采收時(shí)比第1 次的可溶性固形物的含量增加了50.16%。隨采后貯藏天數(shù)的增加，獼猴桃果實(shí)可溶性固形物含量增加；其中，D1在10～30d 時(shí)增加幅度最大后再均勻增加，D2在前20d 時(shí)增加較快隨后緩慢增加，D3在前10d 上升較快隨后均勻增加。貯藏過(guò)程中，可溶性固形物含量一直是D3＞D2＞D1，直至達(dá)到可食狀態(tài)。在可食態(tài)時(shí)，D3和D2的可溶性固形物差異不顯著，但均顯著高于D1。

圖2 ‘海沃德’獼猴桃不同的干物質(zhì)含量采收時(shí)和果實(shí)可溶性固形物含量變化關(guān)系

2.3 采收時(shí)不同干物質(zhì)含量和采后果實(shí)可滴定酸含量變化的關(guān)系

由圖3 可知，先后3 次不同干物質(zhì)含量時(shí)采收，采后果實(shí)可滴定酸含量差異顯著。隨采收時(shí)干物質(zhì)含量提高，果實(shí)的可滴定酸含量降低；第3 次采收時(shí)的可滴定酸含量比第2、第1 次分別下降了8.8%、32.8%。隨采后貯藏天數(shù)的增加，獼猴桃果實(shí)可滴定酸含量逐漸降低；D1、D2處理的果實(shí)可滴定酸含量下降比較均勻，而D3處理在采后30d 內(nèi)下降迅速，其后緩慢均勻下降。貯藏過(guò)程中，3次采收的果實(shí)的可滴定酸含量在下降過(guò)程中始終是D3＜D2＜D1，直至達(dá)到可食狀態(tài)。3 次采收的果實(shí)在達(dá)到可食態(tài)時(shí)，可滴定酸含量差異不顯著。

圖3 ‘海沃德’獼猴桃不同干物質(zhì)的含量采收時(shí)和果實(shí)可滴定酸含量變化關(guān)系

2.4 采收時(shí)不同干物質(zhì)和采后果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的關(guān)系

由表2 可知，通過(guò)GC-MS 分析，‘海沃德’獼猴桃果實(shí)采收時(shí)含主要揮發(fā)性物質(zhì)11 種，其中酯類(lèi)4 種、醛類(lèi)3 種、醇類(lèi)3 種、酮類(lèi)1 種；果實(shí)可食態(tài)時(shí)含主要揮發(fā)性物質(zhì)15 種，其中酯類(lèi)6 種、醛類(lèi)5 種、醇類(lèi)3 種、酮類(lèi)1 種。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類(lèi)和醛類(lèi)種類(lèi)逐漸增多，含量也大大增加，均為D3＞D2＞D1。酯類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成獼猴桃果實(shí)揮發(fā)性成分的重要部分[11]，隨采收時(shí)成熟度的增加，干物質(zhì)積累越多，酯類(lèi)種類(lèi)也越多，D1采收時(shí)酯類(lèi)僅有丙酸乙酯和苯甲酸乙酯2 種，但D3采收時(shí)酯類(lèi)有4 種。

表2 ‘海沃德’獼猴桃采收時(shí)、可食狀態(tài)下果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的含量

3 討論

獼猴桃品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，是采收后既能保持優(yōu)良品質(zhì)又能耐貯藏。果實(shí)采收過(guò)早，干物質(zhì)含量低，未成熟，沒(méi)有達(dá)到固有的體積、重量和質(zhì)量，其香氣缺乏、含糖量過(guò)低、口感欠佳等；采收過(guò)晚，干物質(zhì)含量高，成熟度過(guò)高，已充分成熟，其硬度明顯下降，耐貯性差、不易貯藏，降低了經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。目前，國(guó)內(nèi)獼猴桃的采收標(biāo)準(zhǔn)通常是可溶性固形物含量，但其后熟過(guò)程中可溶性固形物含量的變化較大，而采收時(shí)的干物質(zhì)含量在后熟過(guò)程中變化幅度不大；本研究試圖尋找獼猴桃采收時(shí)干物質(zhì)和采后可食狀態(tài)下果實(shí)品質(zhì)之間的關(guān)系，從而在采收時(shí)預(yù)測(cè)可食狀態(tài)下的品質(zhì)。

本試驗(yàn)在獼猴桃果實(shí)平均可溶性固形物含量達(dá)6.05%時(shí)進(jìn)行第1 次采收，隨后每7d 采收1 次，共3次，獲得3 種差異顯著的干物質(zhì)含量范圍，隨后對(duì)果實(shí)采后品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃前2 次采收時(shí)果實(shí)干物質(zhì)積累得越多，可溶性固形物含量就越大，達(dá)到可食狀態(tài)下含量越高，香味也越濃郁，果實(shí)品質(zhì)越佳；隨采收期推移，第3 次采收時(shí)果實(shí)逐漸趨于過(guò)熟狀態(tài)，采后約50d 達(dá)到可食狀態(tài)，比其他2 次提前了20%，并且第3 次采收時(shí)可食狀態(tài)下的果實(shí)品質(zhì)與第2 次接近，而其貯藏期明顯短于D1、D2。研究結(jié)果表明，在‘海沃德’平均干物質(zhì)含量達(dá)17.75%，可溶性固形物含量達(dá)7.01%時(shí)采收，既能保證果實(shí)良好的儲(chǔ)藏性能，又可達(dá)到可食狀態(tài)下優(yōu)異的果實(shí)品質(zhì)。