桐梓縣方竹筍及其加工產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

趙紅艷，龍昭航，陳 美，孫 姣，馬 萍

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

貴州省桐梓縣地屬大婁山中段，是方竹分布最集中連片的區(qū)域，是我國方竹分布的自然中心。全縣19個鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣泛分布方竹，總面積達200余平方公里，占全國方竹分布總面積的60%以上[1]。桐梓縣方竹筍被列為貴州省特色優(yōu)質(zhì)綠色農(nóng)產(chǎn)品，具有體態(tài)方正、筍肉肥厚、味美鮮嫩的特點，被譽為“竹筍之冠”[2]。方竹筍具有較高的食用價值，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、礦物質(zhì)元素[3-4]，含有多酚、植物甾醇和黃酮等活性物質(zhì)[5]。方竹筍加工產(chǎn)品以干筍、清水筍、調(diào)味筍為主。目前對于竹筍的研究主要集中在產(chǎn)品工藝[6-7]、產(chǎn)業(yè)發(fā)展[8]、營養(yǎng)品質(zhì)等方面，對于竹筍加工產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究報道較少。本文擬對桐梓縣方竹筍及其加工產(chǎn)品干筍、清水筍的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，旨在挖掘其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為桐梓縣方竹筍資源開發(fā)和打造特色優(yōu)質(zhì)方竹筍產(chǎn)品提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮方竹筍采自桐梓縣大婁山中段，干筍、清水筍由采摘的鮮筍制得。

1.2 儀器設(shè)備

7890B/5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent；50/30 μm DVB/CARon/PDMS萃取頭，上海安譜實驗科技股份有限公司；XSE205DU型電子天平，梅特勒-托利多；DK-98-ⅡA型恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；實驗室用組織粉碎機。

1.3 方法

1.3.1 試樣的處理

稱取攪碎混勻的試樣5.0 g置于20 mL萃取瓶中，加入200 μL去離子水，封口。立即置于70 ℃水浴平衡30 min，將萃取頭于250 ℃活化30 min后插入已平衡好的樣品萃取瓶，萃取40 min，供氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。

1.3.2 儀器測定條件

（1）氣相色譜條件。VF-WAXMS色譜柱（60 m× 0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：50 ℃初始溫度保持2 min后以6 ℃·min-1升至85 ℃，保持2 min，再以7 ℃·min-1升至150 ℃，再以5 ℃·min-1升至200 ℃，保持15 min，最后以10 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min；進樣口溫度：250 ℃，不分流進樣；載氣流量：1.0 mL·min-1。

（2）質(zhì)譜條件。離子源溫度：250 ℃；四極桿溫度：150 ℃；電離方式：EI；電子能量：70 eV；掃描方式：全掃，29～350m/z。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST MS Search2.2標準普庫相匹配，對匹配因子大于80的香氣化合物結(jié)構(gòu)及名稱予以確認，最終以各風(fēng)味物質(zhì)峰面積占總峰面積比值表示相對含量。

2 結(jié)果與分析

采用GC-MS對桐梓縣方竹筍及產(chǎn)品中香氣成分進行分析。方竹筍經(jīng)GC-MS得到的離子流色譜圖見圖1，方竹筍及其產(chǎn)品鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)含量見表1。

由表1可知，方竹筍及加工產(chǎn)品總共鑒定出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類16種、酸類7種、酯類3種、醛類13種、烷烴類5種、酮類6種及萜烯類2種。鮮筍、清水筍、干筍分別鑒定出25種、30種、38種揮發(fā)性物質(zhì)，含量分別為82.31%、78.26%、87.53%，鮮筍和清水筍含量最高的都為己醛，含量分別為21.02%、15.59%，己醛是一種帶青草味的物質(zhì)；干筍含量最高的是d-檸檬烯，含量為43.85%，d-檸檬烯具有類似檸檬的味道；鮮筍、干筍、清水筍都含有正己醇和反式-2-辛烯-1-醇，含量為18.45%、10.62%、2.49%和5.53%、4.25%、3.27%，正己醇是一種帶生澀味的物質(zhì)，反式-2辛烯-1-醇是一種帶果香味的物質(zhì)；鮮筍、清水筍含有苯甲醛和壬醛，含量為6.35%、7.62%和2.64%、3.55%，苯甲醛是青澀味、苦杏仁味物質(zhì)，壬醛是油膩味 物質(zhì)。

鮮筍還含有2-庚醇（5.63%），為鮮檸檬似香氣和草藥氣味，略有醚香和油香；反式-2壬烯-1-醇（3.25%），為陳釀香味物質(zhì)；2-己烯醛（2.55%），為青草香味物質(zhì)[8]；2,5-辛二酮（2.45%）；1-辛醇（1.85%），新鮮柑桔及玫瑰氣味，為微有油質(zhì)感的、甜的草藥味物質(zhì)。清水筍還含有4-羥基苯甲醛，含量為11.76%，4-羥基苯甲醛是一種芳香味物質(zhì)[9]；芳樟醇（5.55%），芳樟醇是一種木香香味物。干筍還含有1-辛烯-3-醇，含量為16.55%，1-辛烯-3-醇具有草本味、蘑菇味[10]；3-甲基-丁酸（2.84%），3-甲基-丁酸是一種臭味物質(zhì)[11]。這些主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)混合形成方竹筍及其加工產(chǎn)品特有的香氣。干筍、清水筍揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較鮮筍存在不同，這可能是加工工藝和儲存過程造成的。

3 結(jié)論

圖1 方竹筍風(fēng)味物質(zhì)GC/MS離子流色譜圖

表1 方竹筍及產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)含量

對桐梓縣方竹鮮筍及其加工產(chǎn)品干筍、清水筍揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行了分析，結(jié)果表明，方竹筍及加工產(chǎn)品總共鑒定出52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中鮮筍、清水筍、干筍分別鑒定出25種、30種、38種揮發(fā)性物質(zhì)，含量分別為82.31%、78.26%、87.53%。干筍、清水筍主要風(fēng)味物質(zhì)較鮮筍存在不同，鮮筍、清水筍以醇類和醛類為主，干筍以萜烯類和醇類為主，存在差異的原因主要是加工工藝和儲存過程的 影響。

（續(xù)表1）