低溫結(jié)合臭氧處理對(duì)雞毛菜保鮮效果的影響

王 曉,王春芳,柳洪入,白會(huì)庭,歸慰羚,喬勇進(jìn)*

(1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所,上海農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工工程技術(shù)研究中心,上海 201403;2上海星輝蔬菜有限公司,上海 201419;3通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司,上海 200233)

雞毛菜(Brassica ChinensisL.)是十字花科小白菜的幼苗,因其營(yíng)養(yǎng)豐富,口感脆嫩,深受江浙滬人們的喜愛(ài)[1]。雞毛菜鮮嫩翠綠,呼吸作用旺盛,在采后貯藏過(guò)程中極易失水、萎蔫黃化,常溫下貯藏2 d后,商品價(jià)值和食用品質(zhì)會(huì)顯著降低[2-3]。蔬菜采收后所用的貯藏方法主要包括低溫、氣調(diào)、化學(xué)生物保鮮劑、輻照等[4-9]。但隨著人們安全意識(shí)的提高,化學(xué)生物保鮮劑在貯藏保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用受到了極大的限制;氣調(diào)和輻照保鮮技術(shù)對(duì)設(shè)備和技術(shù)的要求比較高,不易進(jìn)行推廣使用;相比之下,低溫結(jié)合臭氧氣體處理對(duì)設(shè)備和操作要求相對(duì)較低,可大范圍推廣使用[10]。本研究分析不同臭氧濃度對(duì)雞毛菜貯藏保鮮品質(zhì)的影響,以期為雞毛菜保鮮提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

雞毛菜采自上海星輝蔬菜有限公司,在冷庫(kù)(7℃)中預(yù)冷12 h后,挑選大小均一、無(wú)機(jī)械損傷的雞毛菜作為貯藏原料。

1.2 儀器與設(shè)備

V20S水分測(cè)定儀,瑞士梅特勒托利多;SX-500臭氧發(fā)生器,奧奈特環(huán)保電子(上海)有限公司;BP301S型電子天平,德國(guó)賽多利斯公司產(chǎn)品;DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科技有限公司;WYA-ZT自動(dòng)阿貝折射儀,儀電物光;CM-5分光測(cè)色計(jì),日本柯尼卡美能達(dá);JFQ-315OH果蔬呼吸測(cè)定儀,北京均方理化科技研究所。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件

將經(jīng)預(yù)冷、挑選后的雞毛菜按每8 kg一組,隨機(jī)分為4組,每組分別采用不同濃度臭氧進(jìn)行處理(0μg∕L、20μg∕L、40μg∕L、60μg∕L和80μg∕L),處理時(shí)間為30 min,0.03 mm PE保鮮膜包裝后置于2℃冷庫(kù)中低溫貯藏。

1.3.2 測(cè)定方法

呼吸強(qiáng)度的測(cè)定用CO2紅外分析儀進(jìn)行,單位為CO2mg∕(kg·h);含水量采用V20S紅外水分測(cè)定儀;可溶性固形物含量采用自動(dòng)阿貝折光儀測(cè)定;色度值采用美能達(dá)CM-5分光測(cè)色計(jì)測(cè)定。以上均重復(fù)檢測(cè)3次以上。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

以顏色、形態(tài)、氣味、及質(zhì)地等品質(zhì)作為感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)[1]。選取10位接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)和考核的人員,按照表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞毛菜的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分,多次評(píng)分后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,每個(gè)數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度臭氧處理對(duì)雞毛菜感官品質(zhì)的影響

綠葉菜的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等,其中感官品質(zhì)直接影響了消費(fèi)者的選擇[13]。由表2可知,從顏色、形態(tài)、氣味和質(zhì)地上來(lái)看,20—60μg∕L臭氧處理后的雞毛菜優(yōu)于對(duì)照組。臭氧濃度為80μg∕L時(shí),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其感官評(píng)分下降較快。臭氧處理濃度為40μg∕L時(shí),貯藏9 d仍具有商品價(jià)值。

表2 不同處理對(duì)雞毛菜的感官評(píng)分的影響Table 2 The effect of different treatment conditions on sensory score of Brassica Chinensis

2.2 臭氧處理濃度對(duì)雞毛菜呼吸強(qiáng)度的影響

綠葉菜采后仍是具有生命的有機(jī)體,呼吸強(qiáng)度是采后果蔬重要的生理指標(biāo)。綠葉菜會(huì)通過(guò)呼吸作用分解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),為了延長(zhǎng)貯藏期,采后應(yīng)盡快地降低其呼吸強(qiáng)度[4]。從圖1可知,在低溫2℃貯藏過(guò)程中綠葉菜呼吸強(qiáng)度明顯變低,表明低溫條件可明顯抑制綠葉菜的呼吸作用,這也與束菲婭[4]的報(bào)道一致。在貯藏0—9 d時(shí)雞毛菜呼吸強(qiáng)度逐漸降低,9—12 d時(shí)呼吸強(qiáng)度又略有上升,這可能是因?yàn)殡u毛菜在貯藏后期需要消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生理活動(dòng)。在貯藏6—12 d時(shí),臭氧處理組呼吸強(qiáng)度均低于對(duì)照組,說(shuō)明臭氧處理可有效減弱植物體內(nèi)的生化反應(yīng),在臭氧處理濃度為40—60μg∕L時(shí),呼吸強(qiáng)度較低。試驗(yàn)結(jié)果表明,低溫結(jié)合40—60μg∕L臭氧處理可以顯著降低雞毛菜呼吸強(qiáng)度。

圖1 臭氧濃度對(duì)雞毛菜呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of different ozone concentrations on the respiration intensity of Brassica Chinensis during storage

2.3 不同濃度臭氧處理對(duì)雞毛菜水分含量的影響

綠葉菜含水量較高,這是其口感鮮嫩的主要原因之一,但綠葉菜葉表面積大,采后水分蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致葉片的萎蔫,進(jìn)而導(dǎo)致綠葉菜感官品質(zhì)的下降[14]。由圖2可知,在低溫2℃下貯藏時(shí),雞毛菜的水分波動(dòng)較小,都維持在85%—89%。這可能是由于低溫抑制了雞毛菜的呼吸作用,同時(shí)也減少了水分的損失。其中臭氧處理組雞毛菜的水分含量均高于對(duì)照組,這表明臭氧處理可以讓雞毛菜保持較高的水分含量。在貯藏3—12 d時(shí),臭氧處理濃度為40μg∕L和80μg∕L時(shí)水分含量一直處在較高的水平。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明,低溫和適宜濃度的臭氧處理相結(jié)合有利于雞毛菜水分含量的保持。

圖2 臭氧濃度對(duì)雞毛菜水分含量的影響Fig.2 Effect of ozone concentrations on the water contents of Brassica Chinensis during storage

2.4 不同濃度臭氧處理對(duì)雞毛菜可溶性固形物的影響

可溶性固形物可反映蔬菜品質(zhì)及成熟度,是果蔬在貯藏過(guò)程中的重要指標(biāo)。由圖3可知,在貯藏過(guò)程中,可溶性固形物含量在0—9 d時(shí)呈現(xiàn)了緩慢降低的趨勢(shì),在9—12 d時(shí)含量呈增加的趨勢(shì),該變化趨勢(shì)與圖1呼吸強(qiáng)度的變化趨勢(shì)一致。這可能是由于低溫條件下雞毛菜的呼吸作用減弱,所以在0—9 d時(shí)雞毛菜體內(nèi)生化反應(yīng)減弱,可溶性固形物含量降低。在9—12 d時(shí)呼吸作用變強(qiáng),這可能是維持生理的需求,同時(shí)可溶性固形物含量上升。試驗(yàn)結(jié)果表明,低溫可降低雞毛菜的呼吸強(qiáng)度,同時(shí)有利于雞毛菜可固的保持。臭氧處理組可固含量均低于對(duì)照組,這是因?yàn)閷?duì)照組的水分含量最低。

圖3 臭氧處理對(duì)雞毛菜可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of ozone concentrations on the soluble solids contents of Brassica Chinensis during storage

2.5 不同濃度臭氧處理對(duì)雞毛菜色度的影響

綠葉菜的色澤可直接刺激消費(fèi)者的食欲,對(duì)消費(fèi)者的選擇有非常重要的影響[15]。L*值表示綠葉菜的亮度,a*值越小表示綠葉菜的綠色越深,b*值越大表示綠葉菜黃色越深。貯藏過(guò)程中由于水分的損耗、葉綠素的降解等,綠葉菜的L*值、a*值和b*值會(huì)逐漸變大。由圖4可知,對(duì)照組和80μg∕L臭氧處理組雞毛菜的L*值、a*值和b*值在貯藏過(guò)程中處在較高的水平,說(shuō)明臭氧處理可以抑制雞毛菜采后色度的變化,但濃度較高時(shí)可能會(huì)促進(jìn)色值的變化。當(dāng)臭氧處理濃度為40μg∕L時(shí),雞毛菜的L*值、a*值和b*值處在較低的水平,說(shuō)明該濃度的臭氧處理有利于維持雞毛菜的色澤。

圖4 臭氧處理對(duì)雞毛菜(1)L*、(2)a*及(3)b*的影響Fig.4 Effect of ozone concentrations on the L*(1),a*(2)and b*(3)of Brassica Chinensis

3 結(jié)論與討論

雞毛菜營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富,其中富含有礦質(zhì)元素,如鈣、鎂、磷和鉀等。雞毛菜也成為了廣大消費(fèi)者,特別是上海地區(qū)消費(fèi)者最喜愛(ài)的蔬菜之一。由于雞毛菜種植范圍較小,目前關(guān)于雞毛菜貯藏保鮮方面的研究較少。雞毛菜在常溫下的貨架期僅有2—3 d,這極大限制了雞毛菜采后的銷售和運(yùn)輸,所以亟需開(kāi)展關(guān)于雞毛菜貯藏方面的研究。

感官品質(zhì)是綠葉菜最直觀的品質(zhì),呼吸強(qiáng)度是表征綠葉菜新陳代謝強(qiáng)弱的重要生理指標(biāo),可直接影響綠葉菜的貯藏期[16]。因?yàn)榫G葉菜采后仍然是具有生命的有機(jī)體,會(huì)不斷吸取空氣中的氧氣,從而消耗自身的有機(jī)質(zhì),釋放二氧化碳、水和熱量,進(jìn)而逐漸成熟和衰老。綠葉菜貨架期的長(zhǎng)短與呼吸強(qiáng)度成反比,即采后綠葉菜呼吸強(qiáng)度越大,貨架期越短[17-20]。試驗(yàn)結(jié)果表明,低溫結(jié)合40μg∕L臭氧處理可以顯著降低雞毛菜呼吸強(qiáng)度,這可能是因?yàn)檫m宜濃度的臭氧水或氣體處理具有抑制呼吸和后熟的作用[21]。該貯藏條件下綠葉菜的水分蒸騰作用也會(huì)減弱,所以低溫結(jié)合40μg∕L臭氧處理組的含水量較好,含水量與綠葉菜的鮮嫩程度息息相關(guān),該貯藏條件較好保持了雞毛菜的質(zhì)地和形態(tài)。色澤也是綠葉菜主要的外觀品質(zhì)指標(biāo),臭氧處理對(duì)于雞毛菜葉綠素降解的抑制具有一定的效果,有利于雞毛菜貯藏過(guò)程中色澤的保持,當(dāng)臭氧處理濃度為40μg∕L時(shí),雞毛菜的L*值、a*值和b*值處在較低的水平,色澤最佳,這可能與該條件下雞毛菜的呼吸強(qiáng)度最低有關(guān)。

低溫冷藏保鮮是目前綠葉菜保鮮中使用最普遍的技術(shù)之一,有效維持了雞毛菜的商品品質(zhì)和新鮮度。結(jié)合40μg∕L臭氧處理可有效降低雞毛菜的呼吸強(qiáng)度,維持含水量,同時(shí)也有利于雞毛菜色澤的保持,具有較好的感官品質(zhì),本試驗(yàn)對(duì)于雞毛菜的采后貯藏保鮮具有一定的指導(dǎo)作用。