青稞原酒風(fēng)味物質(zhì)變化及其相關(guān)性分析

車富紅，黃和強(qiáng)，陳占秀，李善文，祁萬(wàn)軍，孔令武，馮聲寶

（1.中國(guó)青稞酒研究院，青?；ブ?810500；2.青海互助天佑德青稞酒股份有限公司，青海互助 810500)

青稞香型白酒是以青稞為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。青稞酒被沈怡芳先生高度評(píng)價(jià)為“高原明珠、酒林奇葩”，青稞酒中特有的糧香味主要來(lái)源于釀酒原料青稞。釀酒糧食對(duì)酒的風(fēng)格有著不可或缺的影響，糧食中的成分（如淀粉）糖化后在微生物作用下發(fā)酵生成乙醇的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生許多香味成分；蛋白質(zhì)、脂肪等成分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解成小分子化合物，成為酒體風(fēng)味成分的前驅(qū)物質(zhì)（如氨基酸）或者本身就是風(fēng)味成分，在制曲、發(fā)酵和蒸餾等過(guò)程中，風(fēng)味前體物質(zhì)會(huì)分解、釋放出來(lái)。青稞中的β-葡聚糖平均含量約為6.57%，是小麥的50 倍，是β-葡聚糖含量最高的谷物。青稞的淀粉含量為49.14%～68.62 %，其中支鏈淀粉較多，蛋白質(zhì)含量為8.14%～15.16%，脂肪含量為2%～3%[1]。此外，青稞還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，例如，含有脯氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸等18種氨基酸[2]。

俗語(yǔ)說(shuō)“美酒必備佳曲”，“醅作肉、水作血、曲為骨”，日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾高度評(píng)價(jià)“中國(guó)創(chuàng)造酒曲，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明相媲美”[3]。有研究表明，大曲不僅是糖化劑和發(fā)酵劑，也是釀造原料的一部分，其所含的大量風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)在釀造過(guò)程中直接或間接地進(jìn)入酒體，對(duì)中國(guó)白酒的香型、風(fēng)格和流派有著深遠(yuǎn)的影響[4]。白酒是中國(guó)特有的蒸餾酒，釀酒原料經(jīng)曲種混合發(fā)酵后即形成酒醅，酒醅經(jīng)蒸餾得到不同風(fēng)味、不同口感的白酒。釀酒原料入池后，微生物區(qū)系[5]、物料配比[6]、孔隙度[7]等因素都會(huì)對(duì)發(fā)酵期間酒醅中揮發(fā)性香氣成分的形成有直接影響，從而進(jìn)一步影響原酒和成品白酒的風(fēng)味與口感。

以青稞為原料釀造的青稞酒，通過(guò)“清蒸清燒四次清”的生產(chǎn)工藝，形成了有別于其他清香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格[8]。Gao 等[9]通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和氣相色譜-聞香技術(shù)（GC-O）測(cè)定了青稞酒中的揮發(fā)性香氣成分，2-苯乙醇、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醇、丁酸、β-大馬酮和3-甲基丁酸對(duì)青稞酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。但對(duì)于原料、大曲、酒醅、原酒中風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)的分析未見(jiàn)相關(guān)文章報(bào)道。本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)青稞原料、大曲、酒醅、原酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，對(duì)進(jìn)一步解析以青稞為釀造原料的青稞香型原酒風(fēng)味的獨(dú)特性具有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：青稞、大曲、酒醅、原酒（青海互助青稞酒股份有限公司提供）。

試劑：氯化鈉、乙醇、超純水（實(shí)驗(yàn)室用水均為煮沸并冷卻至室溫的超純水）、L-薄荷醇（內(nèi)標(biāo)）、2-辛醇（內(nèi)標(biāo)）。

儀器設(shè)備：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-7890AMSD5975C，美國(guó)Agilent 公司；CTC 自動(dòng)進(jìn)樣器GC Sampler120，美國(guó)Agilent 公司；50/30um DVB/CAR/PDMS（2 cm）萃取頭，美國(guó)Supelco 公司；IKA VORTEX GENIUS 3 振蕩混勻器，德國(guó)；超聲波清洗器，上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 大曲、酒醅檢測(cè)方法

樣品前處理：稱取5 g大曲于50 mL離心管中，加入20 mL 去離子水（過(guò)夜12 h），振蕩1 min 混勻，冰水浴超聲30 min，再振蕩1 min，離心（8000 r/min，5 min，4 ℃）取上清液8 mL 置于裝有3 g 氯化鈉的頂空瓶中，加入4 μL 69 mg/L 內(nèi)標(biāo)L-薄荷醇，GCMS進(jìn)樣。

酒醅取樣：選取同一車間固定窖池的3 個(gè)窖池作平行取樣。分別取窖池上、中、下層中心處的酒醅，混合均勻，封口袋密封后-20 ℃冷凍保藏并及時(shí)用于分析檢測(cè)。

儀器條件：50 ℃保持5 min，以5 ℃/min 速度升到230 ℃保持15 min，不分流。

SPME 條件：靜止5 min，萃取時(shí)間為45 min，50 ℃下400 r/min解析5 min。

1.2.2 原酒檢測(cè)及實(shí)驗(yàn)方法（HS-SPME 技術(shù)定量實(shí)驗(yàn)方案）

儀器條件：50 ℃保持5 min，以5 ℃/min 升到230 ℃保持15 min，分流比10∶1。

SPME 條件：靜止5 min，萃取時(shí)間為45 min，50 ℃下400 r/min解析5 min。

取3 g 氯化鈉于20 mL 的頂空瓶中,取8 mL 超純水，10%vol原酒酒樣10 mL，再加20 μL內(nèi)標(biāo)（2-辛醇），充分搖勻，GC-MS 頂空固相微萃取法進(jìn)樣分析。

1.2.3 化合物的鑒定

香氣成分的鑒定通過(guò)NIST14.a.L Database(Agilent Technologies Inc.)中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行比對(duì)確定。定量方法采用內(nèi)標(biāo)法，進(jìn)行半定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞原料中風(fēng)味物質(zhì)的研究

2.1.1 青稞原料對(duì)青稞酒品質(zhì)的影響

為探究青稞原料對(duì)青稞酒品質(zhì)的影響，分析了不同產(chǎn)區(qū)、不同品種青稞的營(yíng)養(yǎng)成分，青稞中的維生素B3（煙酸）含量顯著高于其他維生素含量，色氨酸和谷氨酸含量顯著高于其他氨基酸含量，青稞中還含有較多的β-葡聚糖，深色青稞品種總酚和總黃酮的含量分別比淺色青稞品種高11.54 %和7.10%?？傮w而言，青稞中的結(jié)合酚含量略高于游離酚，游離黃酮含量略高于結(jié)合黃酮[10]。

青稞中清、球蛋白含量顯著高于高粱，青稞中微生物可利用氮源遠(yuǎn)高于高粱。不同青稞之間也存在差異，黑老鴉中清、球蛋白含量最高，瓦藍(lán)次之，肚里黃青稞相對(duì)最少。青稞中清、球蛋白的氨基酸組成相近，含量較高的氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。高粱清、球蛋白中含量較高的氨基酸是精氨酸、丙氨酸和谷氨酸。兩種原料可利用氮源的氨基酸組成的不同，是青稞酒發(fā)酵基質(zhì)不同于高粱酒的重要原因。

青稞原料結(jié)合態(tài)風(fēng)味成分中相對(duì)含量最高的是醛類物質(zhì)，其中正辛醛、正己醛、庚醛、苯甲醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、2,4-二甲基苯甲醛、(Z)-6-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛相對(duì)含量較高，醛類物質(zhì)賦予原料濃郁的麥香味，正己醛被認(rèn)為是對(duì)大麥芽風(fēng)味影響最大的化合物之一，青稞屬于禾本科、大麥屬[11]，所以在青稞原料中醛類物質(zhì)也是主體風(fēng)味物質(zhì)。

對(duì)4 種青稞原料中的風(fēng)味成分進(jìn)行占比分析，從表1 可以看出，瓦藍(lán)青稞、白浪散青稞、黑老鴉青稞中醛類占總量的26 %～28 %、醇類占總量的12%～18%、酮類占總量的12%～13%，粳高粱中醛類物質(zhì)占總量的44 %、醇類占9 %、酮類占11%。兩者風(fēng)味成分占比有非常大的差異性，主要原因是青稞中微量成分種類比粳高粱中更多、更復(fù)雜[12]。

2.2 青稞大曲的風(fēng)味研究

圖1 不同釀造原料的蛋白質(zhì)組成

2.2.1 青稞大曲培養(yǎng)過(guò)程中風(fēng)味成分的變化趨勢(shì)

青稞∶豌豆=7∶3 是常規(guī)制曲的配比，通過(guò)常規(guī)制曲風(fēng)味研究，發(fā)現(xiàn)大曲中的醇類、其他類物質(zhì)相對(duì)含量較高，其次是酸類、酯類、醛類。大曲培養(yǎng)過(guò)程中醇類物質(zhì)種類是最豐富的，含量也占總風(fēng)味物質(zhì)的60 %～80 %，因此，大曲中醇類物質(zhì)比較豐富。大曲培養(yǎng)過(guò)程中相對(duì)含量較高的醇類有正己醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇，醛類有椰子醛，酮類有3-羥基-2-丁酮，酸類中己酸相對(duì)含量較高，酚類中有4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，吡嗪類中有四甲基吡嗪，另外，培養(yǎng)過(guò)程中，苯乙醇和乙酸乙酯相對(duì)含量較高，苯乙醇6 d 時(shí)相對(duì)含量最高，乙酸乙酯8 d時(shí)相對(duì)含量較高，后期緩慢降低。

2.2.2 青稞酒大曲的相關(guān)指標(biāo)及風(fēng)味成分變化情況

通過(guò)一年兩輪次對(duì)大曲理化指標(biāo)的跟蹤監(jiān)測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)酸度、糖化力、液化力、氨基酸態(tài)氮在105 d 左右達(dá)到最大值，之后保持平衡穩(wěn)定狀態(tài)，酒化力、酯化力、淀粉含量在98 d 之后處于平衡穩(wěn)定狀態(tài)；對(duì)微生物的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)酵母菌、霉菌、細(xì)菌三大類主要微生物在105 d 左右趨于穩(wěn)定狀態(tài)；對(duì)公司新老廠區(qū)的優(yōu)勢(shì)菌群分析發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)廠區(qū)都以扣囊復(fù)膜孢酵母、毛霉等為主[13]。通過(guò)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)綜合判斷，確定3～4 個(gè)月為青稞酒大曲最佳貯存期?？s短大曲貯存時(shí)間2～3 個(gè)月，減少了庫(kù)房管理成本。

分析青稞大曲中的風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)青稞大曲中酯類組分呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)，有研究指出，白酒中風(fēng)味特征化合物，曲香的特征化合物為正己醛、苯乙醛、乙烯基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、二甲氧基苯酚、二甲基吡嗪等[14]。

氣隙磁場(chǎng)箝位效應(yīng)本是直流電動(dòng)機(jī)獨(dú)有的磁場(chǎng)特征，同步電動(dòng)機(jī)是沒(méi)有氣隙磁場(chǎng)箝位效應(yīng)的。作為交流電動(dòng)機(jī)的電機(jī)本體，與自控逆變器組成電動(dòng)機(jī)系統(tǒng)之后亦存在氣隙磁場(chǎng)箝位效應(yīng)，表明這個(gè)電動(dòng)機(jī)系統(tǒng)也屬于直流電動(dòng)機(jī)類型，即為廣義直流電動(dòng)機(jī)。

圖2 青稞酒大曲中風(fēng)味成分變化趨勢(shì)

表2 大曲培養(yǎng)過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的變化情況(μg/kg)

青稞大曲中醇類占風(fēng)味物質(zhì)總含量的48%～59 %，主要醇類物質(zhì)是苯甲醇、2-乙基己醇、2-庚醇、3-辛醇、正戊醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇、環(huán)辛醇、正庚醇、2-甲基1-丙醇、2,3-丁二醇、3-甲基-正丁醇、順-3-壬烯-1-醇、正壬醇、順-2-戊烯醇、(5-乙基環(huán)戊-1-烯基)甲醇、苯乙醇、2-辛烯-1-醇、正己醇、反式，2-辛烯-1-醇。2-苯乙醇只在醬香和清香大曲中檢出，離子豐度較高。2，3-丁二醇既是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，又是重要的平臺(tái)化合物，可氧化為3-羥基丁酮和2，3-丁二酮，這2 種物質(zhì)也是白酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，在適量的濃度下呈現(xiàn)怡人甜香或奶油香。2-苯乙醇呈現(xiàn)的是清新的甜花香或玫瑰花香，該物質(zhì)在醬香和清香型酒中較為普遍，可能是構(gòu)成醬香和清香型白酒清新怡人的香氣特點(diǎn)的功能風(fēng)味物質(zhì)之一[15]。主要酯類物質(zhì)有乙酸-3-甲基丁酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、dl-2-羥基己酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、棕櫚酸乙酯、己酸乙酯、丙位壬內(nèi)酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯；主要酸類物質(zhì)是庚酸、己酸、乙酸；主要吡嗪類物質(zhì)是3-甲基吡嗪、4-甲基吡嗪；主要酚類是4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚；青稞大曲中還含有丙位壬內(nèi)酯，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，呈顯著性增加的趨勢(shì)。

2.3 青稞酒發(fā)酵過(guò)程中酒醅風(fēng)味物質(zhì)研究

2.3.1 青稞酒發(fā)酵過(guò)程中酒醅風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)

跟蹤分析入窖到出窖的酒醅，發(fā)現(xiàn)酒醅中的風(fēng)味成分主要以酯類為主，酯類化合物主要由醇類和酸類化合物經(jīng)酯化作用生成，由于大部分酯類化合物沸點(diǎn)較低，經(jīng)蒸餾易進(jìn)入基酒，是白酒中含量和數(shù)量最多的風(fēng)味化合物[16-17]。

從表3 可以看出，酯類物質(zhì)在0 d 到15 d 呈顯著性增加的趨勢(shì)，15～30 d 無(wú)顯著性差異，發(fā)酵末期，酯類物質(zhì)占風(fēng)味物質(zhì)總含量的70 %左右。醇類物質(zhì)5～30 d無(wú)顯著性差異，發(fā)酵末期，醇類物質(zhì)占風(fēng)味物質(zhì)總含量的10 %左右；酸類物質(zhì)在發(fā)酵5 d時(shí)呈顯著性增加的趨勢(shì)，發(fā)酵到10 d、15 d、20 d、30 d 時(shí)呈先降低再增加的趨勢(shì)；萜烯類、酮類、烷烴類物質(zhì)從發(fā)酵開(kāi)始到結(jié)束，呈顯著性增加的趨勢(shì)；呋喃類和其他類物質(zhì)沒(méi)有顯著性差異。

表3 酒醅發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量變化情況（μg/kg）

2.3.2 青稞酒發(fā)酵過(guò)程中酒醅理化指標(biāo)和主要風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)

乙醇是酒醅發(fā)酵的主要產(chǎn)物，生成量的大小是鑒定酒醅質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是判斷發(fā)酵是否正常的重要數(shù)據(jù)[18]。青稞酒大米查酒醅發(fā)酵過(guò)程中酒精度呈前緩中挺后緩落的發(fā)酵趨勢(shì)，溫度前期升溫較快，中后期呈緩慢下降的趨勢(shì)，酸度在發(fā)酵過(guò)程中呈逐步上升的趨勢(shì)。

從酒醅發(fā)酵過(guò)程中主要酯類物質(zhì)的變化情況來(lái)看，青稞酒酒醅發(fā)酵過(guò)程中乙酸乙酯呈前緩中挺后緩落的趨勢(shì)，辛酸乙酯、乳酸乙酯在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有顯著性差異。

2.4 青稞原酒風(fēng)味物質(zhì)的研究

2.4.1 青稞原酒中主要風(fēng)味物質(zhì)研究

圖3 酒醅發(fā)酵過(guò)程中主要理化指標(biāo)的變化

圖4 酒醅發(fā)酵過(guò)程主要風(fēng)味物質(zhì)的變化情況

圖5 青稞酒中主要風(fēng)味成分的變化趨勢(shì)

分析儲(chǔ)存半年左右的原酒，發(fā)現(xiàn)青稞酒中含量最高的是酯類物質(zhì)，相對(duì)含量占風(fēng)味物質(zhì)總含量的70%～80%；其次是醇類物質(zhì)，相對(duì)含量占風(fēng)味物質(zhì)總含量的4%～6%。研究不同發(fā)酵輪次青稞原酒風(fēng)味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)青稞酒在主體風(fēng)味化合物種類上差異不顯著，風(fēng)味化合物的種類具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和一致性，在風(fēng)味化合物的相對(duì)含量上存在明顯差異。

2.4.2 不同批次青稞酒中風(fēng)味成分的占比分析

從表4 可以看出，分析不同輪次的大曲、酒醅和原酒，共同存在的風(fēng)味物質(zhì)有17 種。它們?cè)诓煌卧浦兴嫉谋壤秊椋寒愇齑颊伎偞碱惖?7%～74%；異丁醇占總醇類的16%～32%；乙酸占總酸類的78 %～88 %；辛酸乙酯占總酯類的3.25 %～12.03 %；乙酯占總酯類的15.70 %～21.76 %；棕櫚酸乙酯占總酯類的26.76 %～54.77%。

表4 青稞原酒中主要化合物的總含量百分比

分析釀酒原料、酒醅、大曲、成品酒中共有成分的相對(duì)含量發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇在原料中含量較高，通過(guò)發(fā)酵，帶入到青稞酒中相對(duì)含量較低；苯乙醇主要是靠發(fā)酵產(chǎn)生的；2-正戊基呋喃主要是從原料、大曲中帶來(lái)的；正壬醇主要是從發(fā)酵酒醅中產(chǎn)生；乙酸乙酯、正己醇、正己酸乙酯、十六酸乙酯主要是發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生。

2.4.3 青稞原料、大曲、酒醅與青稞酒的關(guān)系

青稞原料、酒醅、大曲和原酒中共檢測(cè)到約1000 多種微量風(fēng)味成分，通過(guò)共有成分分析發(fā)現(xiàn)，原料、大曲、酒醅和原酒中共有成分只有13 種，原料中獨(dú)有風(fēng)味成分占55 %，僅有45 %的風(fēng)味成分參與發(fā)酵。原料提供了前體物質(zhì)，在蒸糧或發(fā)酵過(guò)程中降解產(chǎn)生，蒸餾進(jìn)入酒中或在蒸餾過(guò)程中經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，進(jìn)入酒中；還有一部分風(fēng)味成分與原料沒(méi)有直接的關(guān)系，主要在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生或蒸餾過(guò)程經(jīng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。酒醅和大曲中超過(guò)50%的風(fēng)味成分帶入了酒中，形成了青稞原酒風(fēng)味的一部分。

圖6 原料、大曲、酒醅、原酒風(fēng)味共有成分分析

3 小結(jié)

通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)青稞原料結(jié)合態(tài)風(fēng)味成分中相對(duì)含量最高的是醛類物質(zhì)，其中正辛醛、正己醛、庚醛、苯甲醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、2,4-二甲基苯甲醛、(Z)-6-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛相對(duì)含量較高；青稞大曲中醇類占風(fēng)味物質(zhì)總含量的48 %～59%；酒醅中的風(fēng)味成分主要以酯類為主，發(fā)酵末期占總風(fēng)味物質(zhì)的70 %左右；酯類化合物主要由醇類和酸類化合物經(jīng)酯化作用生成，由于大部分酯類化合物沸點(diǎn)較低，經(jīng)蒸餾易進(jìn)入基酒，因此是白酒中含量和數(shù)量最多的風(fēng)味化合物。分析不同輪次的大曲、酒醅和原酒，共同存在的風(fēng)味物質(zhì)是17種。分析原料、酒醅、大曲、青稞酒中共有成分的相對(duì)含量分析1-辛烯-3-醇在原料中含量較高，通過(guò)發(fā)酵，帶入到青稞酒中的相對(duì)含量較低；苯乙醇主要是靠發(fā)酵產(chǎn)生；2-正戊基呋喃主要是從原料、大曲中帶來(lái)的；正壬醇主要是從發(fā)酵中產(chǎn)生的；乙酸乙酯、正己醇、正己酸乙酯、十六酸乙酯主要在發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生。高文俊等[19]的研究顯示，丁酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、乙酸-3-甲基丁酯和2-甲基丙醇的OAV 值在1000 以上，是青稞酒中十分重要的呈香化合物，與本次研究的結(jié)果高度一致。通過(guò)研究青稞原料、大曲、酒醅和原酒能初步確定青稞酒各個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)中一直存在的風(fēng)味物質(zhì)是苯乙醇、異丁醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、棕櫚酸乙酯、十四烷、萘、苯乙烯，它們可能是構(gòu)成青稞酒的主要風(fēng)味成分。青稞原酒中還有很多獨(dú)有的風(fēng)味成分，需要不斷積累數(shù)據(jù)，反復(fù)驗(yàn)證才能確定，在今后的研究中需要不斷總結(jié)和提煉，找出青稞酒的關(guān)鍵風(fēng)味成分，為青稞香型白酒的風(fēng)味研究賦能。