發(fā)酵時間和蒸制強度對預拌粉馬拉糕面糊特性及品質(zhì)的影響

阮 征，周雅軒，廖思敏，李丹丹，李汴生,

（1.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州 510640；2.廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，廣東廣州 510640；3.廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東廣州 510700）

馬拉糕是傳統(tǒng)廣式茶點的典型代表之一，傳統(tǒng)采用老面發(fā)酵24～72 h，經(jīng)蒸制得到成品[1]，在制作方法和質(zhì)感上都與干熱烘焙的西式蛋糕有差異，一般呈黃褐色、色澤均勻，口感香滑、組織結(jié)實有彈性[2]。然而馬拉糕的傳統(tǒng)制作配料多樣，加工耗時，產(chǎn)量低且品質(zhì)不穩(wěn)定。近年來，預拌粉因其方便快捷、成功率高而廣受消費者青睞。關于預拌粉的研究主要圍繞面包、蛋糕、饅頭等[3]產(chǎn)品展開，對于馬拉糕預拌粉的相關研究較少。

目前關于產(chǎn)氣的發(fā)糕、蛋糕及其預拌粉的研究工作主要包括預拌粉配方、成品相關品質(zhì)的研究及面糊產(chǎn)氣與發(fā)泡性質(zhì)的研究。對于發(fā)酵類膨松糕點，面糊的產(chǎn)氣情況直接影響其成品品質(zhì)。如岳紅霞等[4]通過正交試驗對馬鈴薯全粉發(fā)糕的硬度、彈性等進行比較，研究馬鈴薯全粉添加量對發(fā)糕品質(zhì)的影響并得到發(fā)糕預拌粉中馬鈴薯全粉與小麥粉的優(yōu)選比例。Tang等[5]發(fā)現(xiàn)大豆肽（SP）通過增強表面張力和降低表觀黏度提高蛋白粉（EWP）溶液的發(fā)泡能力，改善面糊的彈性模量和微觀結(jié)構(gòu)，進而提高天使蛋糕的質(zhì)量。Godefroidt等[6]實驗證明在蛋糕烘烤過程中，體積增加是由于發(fā)酵劑中CO2的釋放以及面糊混合過程氣孔的打入加上蒸汽的熱驅(qū)動膨脹引起的。

發(fā)酵面糊在蒸汽加熱過程中，面粉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚合，淀粉逐漸糊化，面糊的糊化特性和黏性也發(fā)生變化[7]，使得依靠蛋白質(zhì)和淀粉搭建的面糊氣泡骨架得以支撐成型，從而獲得多孔蓬松的成品。蒸制條件對于產(chǎn)品品質(zhì)也有直接影響。羅玲莉等[8]研究了蒸汽量對饅頭烹飪時間、比容和高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。Le-Bail等[9]研究了面包烤制過程中通入不同蒸汽量的加熱動力學，發(fā)現(xiàn)由于蒸汽凝結(jié)的影響，高蒸汽量（400、500 mL）下的加熱速率顯著低于低蒸汽量（100、200 mL）下的加熱速率。需要控制合適的蒸汽量，在保證加熱速率的同時，盡量減小面包表皮的開裂情況。

馬拉糕預拌粉是以面粉、木薯淀粉、紅糖粉、奶粉、發(fā)酵劑等為主要配料預混合，使用時只需要加入簡單的濕性物料，操作步驟也較簡便。然而由于發(fā)酵和蒸制等關鍵環(huán)節(jié)的控制不當，預拌粉馬拉糕往往無法獲得穩(wěn)定的出品，從而也制約其在規(guī)?；a(chǎn)中的推廣。

基于上述，本研究選擇常見馬拉糕預拌粉配方為基礎，重點探究發(fā)酵時間和蒸制強度對馬拉糕面糊特性以及成品品質(zhì)的影響，優(yōu)選工藝條件，為預拌粉馬拉糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬拉糕預拌粉（高筋小麥粉40%、木薯淀粉28%、精制紅糖粉20%、奶粉12%）、安琪酵母粉、復合膨松劑 廣州福正東海食品有限公司提供；雞蛋、玉米油 市售。

BROOKFIELD R/S plus流變儀 美國Brookfield公司；OLYMPUS-CX31生物顯微鏡 日本Horiba公司；pHS-3C pH計 上海精密科學儀器有限公司；雙層復底蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；Ellab無線溫度驗證系統(tǒng) 丹麥Ellab公司；CE2131-Z紅外電磁爐 艾美特電氣（深圳）有限公司；TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System有限公司；BLXK-YP1002型電子天平 西化儀（北京）科技有限公司；Canon Scan Li DE 120平板掃描儀 日本Canon公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 面糊的制備和發(fā)酵 將55 g蛋液、1.2 g酵母與115 g馬拉糕預拌粉混合均勻，調(diào)節(jié)加水量，得到含水量20%、25%、30%的面糊，分裝后轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱，30±0.5 ℃下發(fā)酵70 min，定時取樣測量發(fā)酵過程面糊的pH、體積增長量、氣泡分布和黏度。發(fā)酵結(jié)束，面糊中加入12.5 g玉米油與1.2 g復合膨松劑，翻拌消泡。

1.2.2 馬拉糕的蒸制 選擇1.2.1中25%含水量，在30±0.5 ℃下發(fā)酵40 min的面糊進行蒸制試驗。固定面糊質(zhì)量200 g，100 ℃下蒸制15 min。通過調(diào)節(jié)電磁爐的功率來控制蒸汽量供給（蒸制強度）為5、10、15、20、25 mL/min。測定不同蒸制強度下馬拉糕中心溫度、比容、含水量、質(zhì)構(gòu)、內(nèi)部氣孔分布及感官品質(zhì)的變化情況。

1.2.3 面糊特性的測定

1.2.3.1 pH測定 參考張煌[10]的方法，采用pH計測定發(fā)酵過程中馬拉糕面糊的pH，每隔5 min記錄一次pH，平行重復3～4次。

1.2.3.2 體積變化測定 取120 g馬拉糕面糊放置在500 mL的量筒中，置于30 ℃下進行發(fā)酵，每隔5 min記錄一次面糊體積。

1.2.3.3 流變特性測定 參考Celik等[11]的方法，在面糊發(fā)酵過程中，每隔10 min取一定量的面糊，旋轉(zhuǎn)流變儀的設置溫度為25 ℃，使剪切速率從0 s-1提高到6 s-1，每隔5 s測量一次數(shù)據(jù)，每個樣品測量36個點，將得到的數(shù)據(jù)按照冪律方程擬合到Ostwald模型中：

式中：K為稠度系數(shù)，Pa·sn；γ為剪切速率，s-1；n為流動指數(shù)。

1.2.3.4 面糊微觀結(jié)構(gòu)及氣泡分布測定 面糊發(fā)酵過程中每隔10 min取小部分面糊均勻地涂在載玻片上，于電子顯微鏡下觀察并拍攝，之后用ImageJ軟件對面糊的氣泡分布情況進行分析，每組數(shù)據(jù)取3～4個平行。

1.2.4 馬拉糕蒸制特性分析

1.2.4.1 蒸制過程中心溫度的測定 將Ellab無線測溫探頭插入面糊中心冷點部位，測定蒸制過程的溫度變化，平行測定3～4次取平均值[12]。

1.2.4.2 比容的測定 參考GB/T 21118-2007[13]中小麥粉饅頭比容測定方法，采用小米置換法進行測量。比容公式如下：

式中：λ為馬拉糕的比容，mL/g；V為馬拉糕的體積，mL；m為馬拉糕的質(zhì)量，g。

1.2.4.3 含水量的測定 參照GB 5009.3-2016[14]，采用直接干燥法。

1.2.4.4 質(zhì)構(gòu)的測定 馬拉糕經(jīng)室溫冷卻15 min后，將其切成2.0×2.0×2.0 cm3立方塊，放在物性測試儀載物臺中心進行TPA測試。采用P/36R探頭對其進行連續(xù)2次壓縮測試。設置參數(shù)為：測前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s，壓縮比60%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮間隔5 s。測量指標包括硬度（N）、彈性、回復性及咀嚼性（N），樣品平行測定3次[15-16]。

1.2.4.5 內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)成像分析 參考Lee等[17]的方法對馬拉糕中心部位采取氣孔成像分析。馬拉糕切成厚度為0.5 cm的片狀，進行掃描成像，取圖像中心部位3×3 cm2大小，用ImageJ軟件對圖像進行分析，計算單位面積氣孔的個數(shù)（CD，cell/cm2）及氣孔表面積占有率（CTAR，%），每組取3～4個平行樣。

1.2.5 感官評價 根據(jù)GB/T 16291.1-2012[18]的要求，本實驗優(yōu)選出13名經(jīng)過訓練的專業(yè)人員組成馬拉糕感官評價小組。馬拉糕冷卻至25 ℃，切成3×3×3 cm3固定大小的方塊，請馬拉糕感官評價小組成員根據(jù)馬拉糕感官評價標準（表1）進行感官評分，其中各指標滿分的總和為100分。

表1 馬拉糕感官評分標準Table 1 Sensory scoring standard of Mala cake

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗重復至少3次，測定和分析結(jié)果采用SPSS 20.0和Origin 2021進行處理，方差分析采用新復極差分析法Duncan，取95%置信區(qū)間（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時間對馬拉糕面糊特性的影響

2.1.1 面糊發(fā)酵過程pH和體積的變化 由圖1可知，馬拉糕面糊pH在5.8～6.3之間，隨著發(fā)酵時間的增加，pH均呈現(xiàn)出下降趨勢，主要是因為酵母菌的呼吸作用分解面糊中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生了CO2，導致面糊酸性增加，熊小青等[19]也有類似的研究結(jié)論。pH的下降趨勢先快后慢，而面糊體積的增長速率先慢后快（圖2）。究其原因，發(fā)酵初期酵母活菌數(shù)少，產(chǎn)氣速率低，初始產(chǎn)生的CO2主要被面糊中的水分吸收，導致面糊酸度增加，pH下降較快；而到了發(fā)酵后期，大量增殖的酵母菌加快了產(chǎn)氣速率，產(chǎn)氣量提高，面糊體積較快增加[20]；同時由于CO2溶解度有限，面糊中游離CO2逐漸增加，致使面糊pH下降速率變緩。

圖1 發(fā)酵過程馬拉糕面糊pH的下降曲線Fig.1 Curves of pH-decrease of Mala cake batter during fermentation

圖2 發(fā)酵過程馬拉糕面糊體積的增長曲線Fig.2 Curves of volume-growth of Mala cake batter during fermentation

20%和25%含水量面糊的pH降低和體積增加趨勢無顯著差異（P＞0.05）。但當含水量增至30%，不僅面糊的pH降低速率變緩，體積增速變慢，而且30%含水量面糊發(fā)酵70 min后的體積增量（70.4 mL）只達到前兩者各自增量（123.9 mL）的57%。這可能是由于含水量較高，二硫鍵的含量降低，導致體積增長較少[21-22]。

適當?shù)膒H水平才能夠保證馬拉糕最佳的體積和質(zhì)構(gòu)[23]。圖3表明發(fā)酵過程中，馬拉糕面糊pH大于6.0時，馬拉糕面糊體積增長速率變化不明顯；pH小于6.0時，體積增長量快速增加。

圖3 發(fā)酵過程中馬拉糕面糊pH變化與體積增長量之間的關系Fig.3 Relationship between pH-decrease and volume-growth of Mala cake batter during fermentation

2.1.2 面糊發(fā)酵過程流變特性的變化 發(fā)酵面糊在攪打過程空氣被充入面糊中，在與面糊其他起泡物質(zhì)共同作用下形成氣泡核，在后續(xù)的酵母發(fā)酵過程，產(chǎn)生的CO2進入氣泡核，使氣泡不斷膨脹[24]，面糊體積增大，流變性質(zhì)發(fā)生改變。在制作馬拉糕的過程中，較高的黏度可以減緩氣泡的遷移和擴散，有利于維持面糊的穩(wěn)定性，由圖4可見三種面糊在0～60 min發(fā)酵時間內(nèi)，呈現(xiàn)剪切稀化和假塑性，其原因為：當面糊中淀粉靜止時，直鏈淀粉可能與其他直鏈淀粉或支鏈淀粉纏繞在一起，形成大顆粒，當受到剪切作用時，纏繞在一起的分子分向到剪切方向，大顆粒發(fā)生解聚或變形[25]。20%、25%、30%含水量面糊達到最大黏度的發(fā)酵時間分別為60、40、30 min，即隨著含水量增加，面糊總體黏度下降，且黏度達到最高的時間減少。因此可以通過控制面糊的含水量改變其黏度及把控發(fā)酵時間。

圖4 面糊在不同發(fā)酵時間內(nèi)的流變曲線Fig.4 Rheological curves of batter in different fermentation time

稠度系數(shù)K越大，表明樣品增稠能力越強；流動指數(shù)n反映了面糊表觀粘度隨剪切速率增長而降低的程度[26-27]，數(shù)值越接近1，面糊體系越接近理想狀態(tài)；R2越高，說明Ostwald方程擬合精密程度越高。如表2，25%含水量的面糊隨著發(fā)酵時間的延長，黏度呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，相互間差異顯著（P＜0.05），在40 min時黏度最高，此時稠度系數(shù)最高，可能因為發(fā)酵過程中水分滲透到淀粉顆粒內(nèi)部的能力發(fā)生了改變，水分擴散至淀粉顆粒內(nèi)部的速度先增加后減少[28]。

表2 面糊（25%含水量）流變學參數(shù)隨發(fā)酵時間變化情況Table 2 Changes of rheological parameters of batter with 25%moisture with fermentation time

2.1.3 面糊發(fā)酵過程微觀結(jié)構(gòu)及氣泡分布的變化

對面糊的微觀結(jié)構(gòu)分析主要以面糊中氣泡大小、數(shù)目及分布的均勻程度為指標。如圖5，在0 min（未開始發(fā)酵）時三種面糊的氣泡都相對較小且均勻，而隨著發(fā)酵時間增加，面糊中的氣泡大小分布逐漸分散，均勻程度下降，較大氣泡的數(shù)目逐漸增加。從顯微照片中可以看到有部分小氣泡會被包裹在大氣泡內(nèi)，而在顯微直接觀察氣泡分布時也發(fā)現(xiàn)一些大氣泡正發(fā)生破裂。隨著發(fā)酵時間增加，面糊氣泡直徑總體增加，單位面積內(nèi)氣泡的數(shù)目下降15%～20%，氣泡表面占有率沒有明顯變化。

圖5 不同發(fā)酵時間面糊的氣泡分布曲線及顯微照片F(xiàn)ig.5 Bubble distribution curve and micrograph of batter in different fermentation time

由氣泡分布曲線可知，20%含水量面糊氣泡直徑主要在0.8 mm以內(nèi)，大氣泡很少，說明發(fā)酵速度較慢；30%含水量面糊發(fā)酵過程中，觀察到部分氣泡直徑為1.0～1.5 mm。這些直徑較大的氣泡容易破裂，造成面糊持氣性差。而25%含水量面糊氣泡大小分布范圍最廣，且大部分氣泡直徑集中在0.8 mm以內(nèi)。有研究表明面糊的氣泡數(shù)量與面糊黏度呈正相關，高黏度面糊有助于減緩氣泡氣-液界面失水的速度，從而抑制氣泡聚集[29]，避免造成氣泡過大而破裂。因此可能是25%含水量為面糊提供了較為適宜的黏度，從而在保證一定發(fā)酵產(chǎn)氣速度的同時，使得面糊具有較好的持氣性。

2.2 不同蒸制強度對馬拉糕蒸制的影響

2.2.1 不同蒸制強度對馬拉糕蒸制過程中心溫度變化的影響 從圖6可以看出，蒸制強度為5、10 mL/min時，馬拉糕中心溫度變化趨近于直線，蒸制強度5 mL/min時，擬合方程為y=3.0153x+37，R2=0.9718；蒸制強度10 mL/min時，擬合方程為y=3.421x+36.8，R2=0.9867，在這兩個蒸制強度下可通過對應方程定量描述馬拉糕蒸制升溫速率與蒸制強度之間的關系。

圖6 不同蒸制強度下馬拉糕中心溫度隨時間變化曲線Fig.6 Curves of center temperature of Mala cake with time under different steaming intensity

在15、20、25 mL/min的高蒸制強度下，馬拉糕中心升溫曲線出現(xiàn)拐點，分為三個階段：第一個階段高溫蒸汽接觸到較低溫度的馬拉糕面糊，發(fā)生對流傳熱作用，面糊升溫速率較大；第一個階段的高熱使馬拉糕面糊表面凝結(jié)形成結(jié)構(gòu)較為致密的表層，一定程度削弱了蒸汽與面糊內(nèi)部的熱傳導，使馬拉糕中心升溫速率變小，蒸制進入第二個階段，時間為2 min，且蒸制強度越大，第二階段開始時間越早；第二階段使馬拉糕表皮與糕芯形成溫度差，表皮隔絕熱傳導的能力開始減弱，進入第三個階段，在蒸汽持續(xù)加熱下，馬拉糕升溫速率回升。低蒸制強度條件下，馬拉糕溫度變化階段劃分不明顯的原因可能是：低蒸汽量下，表層形成緩慢且致密性較差，不足以抵擋蒸汽與內(nèi)部糕體的熱交換。

2.2.2 不同蒸制強度對馬拉糕水分含量及比容的影響 馬拉糕比容大小直接反映馬拉糕的蓬松程度，水分含量具體反映馬拉糕的干濕性。由圖7可知，20 mL/min馬拉糕水分含量最高，在蒸制的過程中，蒸制強度越大，表面的水分含量下降越快，水蒸氣在核心區(qū)凝結(jié)，導致水分含量上升。但整體來看，水分含量隨蒸制強度增加波動范圍不大（3%左右）；而25 mL/min時水分反而下降原因可能是，馬拉糕表層迅速熟化，阻擋了水分進入馬拉糕內(nèi)部。

圖7 不同的蒸制強度對馬拉糕水分含量及比容的影響Fig.7 Effects of different steaming intensity on water content and specific volume of Mala cake

采用蒸汽加熱的工藝處理馬拉糕面糊，能夠使面粉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚合，淀粉在加熱過程中逐漸糊化[7]，得到多孔蓬松的成品。比容在蒸制強度10 mL/min時最大，可能是由于馬拉糕內(nèi)部的氣孔較大，導致整體體積較大。高蒸制強度（≥15 mL/min）時，馬拉糕比容則差別不大，可能是因為過多的蒸汽對面筋網(wǎng)絡的沖擊較大，導致面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)被破壞[12]。羅玲莉等[8]也發(fā)現(xiàn)當蒸汽量達到一定值時，饅頭的蓬松度較好，繼續(xù)增大蒸汽量并不會對比容顯著的影響。

2.2.3 不同蒸制強度對馬拉糕質(zhì)構(gòu)特性的影響 合理的硬度是馬拉糕口感品質(zhì)的重要保證[30]。硬度受蛋白質(zhì)交聯(lián)包裹溶脹淀粉的程度的影響，如表3所示，隨蒸制強度增加，硬度增大，其可能原因為：一定熱荷載下，面筋蛋白形成速度快于淀粉溶脹速度，導致蒸汽量越高，硬度越大。咀嚼性反應的是食物在口中咀嚼所需的能量，馬拉糕的咀嚼性和硬度的趨勢保持一致。彈性和回復性是馬拉糕保持空氣能力的重要指標[31]。蒸制強度由5 mL/min增加到10 mL/min時，馬拉糕的彈性和回復性顯著性增加（P＜0.05），而在10～25 mL/min蒸制強度范圍內(nèi)，馬拉糕彈性變化不顯著（P＞0.05）,可能是因為面筋蛋白的聚合程度較大，難以應對淀粉的糊化，形變的能力有所降低[32-33]。25 mL/min馬拉糕回復性較好，其原因可能是形成的氣孔大小合適分布均勻。

2.2.4 不同蒸制強度對馬拉糕氣孔特性的影響 馬拉糕的氣孔結(jié)構(gòu)直接影響其口感，是發(fā)酵糕點的重要品質(zhì)屬性，對于馬拉糕而言，氣孔形成源于蒸制過程復合膨松劑受熱分解產(chǎn)生的氣泡及其受熱成型。圖8為馬拉糕內(nèi)部經(jīng)平板掃描儀掃描處理后的馬拉糕糕芯氣孔結(jié)構(gòu)圖。隨著蒸制強度的增加，馬拉糕內(nèi)部的氣孔逐漸變得不均勻，當蒸制強度進一步增加氣孔結(jié)構(gòu)逐漸均勻且大小合適。表4具體分析其孔隙結(jié)構(gòu)的差異。其中CD值表示單位面積的多孔結(jié)構(gòu)數(shù)量，CTAR值代表了馬拉糕的多孔表面積占總面積的百分率，CD/CTAR可間接反映蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、氣孔的大小以及均勻程度，CD/CTAR越大，糕點內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)越好[34-35]。

圖8 不同蒸制強度蒸制的馬拉糕糕芯氣孔結(jié)構(gòu)圖Fig.8 Air holes structure diagram of Mala cake core steamed with different steaming intensity

由表4可知，蒸制強度為5 mL/min得到的馬拉糕氣孔多且均勻，CD/CTAR最大，但氣孔小，由表3可知，5 mL/min的馬拉糕彈性顯著低于其他蒸制強度的馬拉糕（P＜0.05），這說明對于馬拉糕來說CD/CTAR并非越大越好，還要考慮氣孔的大小。對于馬拉糕來說，彈性和回復性更重要，而結(jié)合表2與表3，20 mL/min蒸制強度得到的馬拉糕的彈性、咀嚼性指標都比較高，且CD、CTRA、CD/CTAR值也較高，說明其氣孔數(shù)目、氣孔表面占有率、氣孔均勻程度都相對較好。

表3 不同蒸制強度下馬拉糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of Mala cake under different steaming intensity

表4 不同蒸制強度蒸制的馬拉糕氣孔特性分析Table 4 Analysis of air holes characteristics of Mala cake under different steaming conditions

2.2.5 不同蒸制強度對馬拉糕感官品質(zhì)的影響 不同蒸制強度所得馬拉糕的感官品質(zhì)評分如圖9，總體上看，馬拉糕感官評分基本上隨蒸制強度增大而增加。蒸制強度為25 mL/min的馬拉糕總分最高（76.6分），滋味更純正，甜度適宜，具有馬拉糕特殊的發(fā)酵香味，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)更加均勻致密；蒸制強度為20 mL/min的馬拉糕分數(shù)稍有下降（75.6分），但質(zhì)地更為均勻，彈性和咀嚼性更好，表面較為平滑，顏色更加均一。綜合上述的質(zhì)構(gòu)特性及氣孔分布情況，在20和25 mL/min蒸制條件所得馬拉糕感官總評分相差不大的條件下，從節(jié)能的角度考慮，可選擇20 mL/min的蒸制強度。

圖9 不同蒸制強度蒸制的馬拉糕感官品質(zhì)評分Fig.9 Sensory quality score of steamed Mala cake with different steaming intensity

3 結(jié)論

本文以預拌粉制馬拉糕為研究對象，重點探究面糊的發(fā)酵時間和蒸制強度對馬拉糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，面糊發(fā)酵階段，隨著含水量的增加，面糊黏度下降，且達到最大黏度的時間減少；對于25%含水量的面糊，發(fā)酵時間為40 min時面糊平均黏度最大，此時發(fā)酵時間較短，稠度系數(shù)K最高。隨發(fā)酵時間的增加，馬拉糕面糊氣泡直徑總體有所增加，但單位面積內(nèi)氣泡的數(shù)目下降，氣泡表面占有率沒有明顯改變。在馬拉糕成品的蒸制階段，20 mL/min蒸制強度得到的馬拉糕的彈性、咀嚼性指標都比較高，且氣孔數(shù)目、氣孔表面占有率、氣孔均勻程度都相對較好，綜合感官評分總體結(jié)果、質(zhì)構(gòu)特性及氣孔分布，從節(jié)能的角度考慮，25%含水量的面糊發(fā)酵40 min并在20 mL/min的蒸制強度下制得的馬拉糕質(zhì)地均勻、口感松軟有彈性，為預拌粉制備馬拉糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。