凍藏條件對(duì)帶魚魚肉及其魚糜凝膠特性的影響

白雯璐，張文海，焦熙棟，閆博文，張娜娜，葉偉建，陳江平，黃建聯(lián)，范大明,3,

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫 214122；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)加工冷藏與調(diào)理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361022；4.福建省冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361022；5.福建安井食品股份有限公司，福建廈門 361022）

帶魚（Trichiurus lepturus）又名刀魚、裙帶、牙帶魚等，屬鱸形目帶魚科[1]水產(chǎn)動(dòng)物，是我國東南沿海產(chǎn)量最高的經(jīng)濟(jì)魚類，2020年帶魚海洋捕撈產(chǎn)量達(dá)90.3萬噸[2]。近年來，隨著海洋資源的不斷萎縮，傳統(tǒng)海水魚加工魚糜原料愈益減少，而帶魚的生產(chǎn)和消費(fèi)仍在增長。由于帶魚對(duì)水壓等生存條件比較敏感，捕獲后很快就會(huì)死亡且無法進(jìn)行人工養(yǎng)殖，目前多以凍品流通和銷售。

在冷凍的條件下，細(xì)菌的氧化代謝及酶活性受到一定程度抑制[3]。隨著凍藏時(shí)間的延長，魚肉在內(nèi)源酶、細(xì)菌代謝酶等物質(zhì)的作用下，蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致魚肉色澤變差、持水力下降、質(zhì)構(gòu)軟化等問題[4-6]。此外，魚類肌肉組織中所含有的脂質(zhì)也會(huì)在凍藏過程中發(fā)生氧化，進(jìn)一步通過誘導(dǎo)交聯(lián)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性[7-8]。凍藏過程中的冰晶形成也會(huì)導(dǎo)致其肌原纖維蛋白功能特性的下降。欒蘭蘭[9]將帶魚置于-5、-20、-40和-80 ℃凍藏49 d，建立了基于分形維數(shù)的冷凍帶魚品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法，發(fā)現(xiàn)水分活度值、色差值、硬度、彈性等指標(biāo)表現(xiàn)出不同程度的下降趨勢(shì)，凍藏溫度越低，指標(biāo)下降幅度越小。隨著凍藏時(shí)間的延長，帶魚品質(zhì)因發(fā)生一定程度的劣變而不能流入餐飲業(yè)進(jìn)行加工和食用，但其中符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的帶魚可作為低值原料加工成冷凍魚糜，起到為魚糜制品提供風(fēng)味、降低成本等作用。

冷凍魚糜是低值凍帶魚主要的加工形式之一，其由帶魚肉經(jīng)過漂洗、斬拌等工序制成[10]。目前現(xiàn)有研究主要集中在對(duì)帶魚品質(zhì)保鮮[11]、帶魚魚糜深加工及重組魚糜制品的加工[12]等方面。然而，不同凍藏溫度及凍藏時(shí)間條件下，帶魚魚肉理化特性變化規(guī)律及其帶魚魚糜凝膠特性變化相關(guān)性研究仍較少，難以為帶魚的凍藏保存及品質(zhì)改善提供理論參考。

本研究探究了凍帶魚在實(shí)測(cè)常見凍藏溫度-7 ℃（超市冷柜）、-13 ℃（家用冰箱）、-18 ℃（工廠冷庫）、-23 ℃（國標(biāo)）下凍藏四個(gè)月過程中的變化，研究帶魚凍藏過程中魚肉理化特性（羰基、巰基、Ca2+-ATPase活性、TBARS）及魚糜凝膠特性（色澤、凝膠強(qiáng)度、持水力、微觀結(jié)構(gòu)）的變化規(guī)律，為進(jìn)一步優(yōu)化帶魚的凍藏及品質(zhì)改良提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚 購自浙江省舟山市東海海域；乙二胺四乙酸、2,4-二硝基苯肼、5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸） AR級(jí)，國藥化學(xué)試劑有限公司；蛋白質(zhì)羰基含量檢測(cè)試劑盒、超微量Ca2+-ATPase酶試劑盒 南京建成生物工程研究所。

UMC5真空斬拌鍋 德國STEPHAN Universal Machines公司；SDU506手動(dòng)式U型打扣機(jī) 佛山市志道貿(mào)易有限公司；手動(dòng)灌腸機(jī) 臨沂市凱萊飲食機(jī)械有限公司；兩槽恒溫水浴鍋 上海析達(dá)儀器有限公司；SECURA124-1CN型電子分析天平 蘇州賽恩斯儀器有限公司；雙開門冰箱 德國西門子公司；FX36型高速乳化均質(zhì)機(jī) 德國弗魯克公司；Ultra Scan Pro1166型高精度分光測(cè)色儀 美國Hunterlab公司；RT5PS25型加熱磁力攪拌器 德國IKA公司；DHG-9055A熱風(fēng)循環(huán)烘箱 上海和呈儀器有限公司；Z366K型高速冷凍離心機(jī) 德國Hermle公司；1510全波長酶標(biāo)儀 美國Thermo Fisher公司；三層冷凍干燥機(jī) 德國Labconco公司；S-4800場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本日立株式會(huì)社。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 帶魚魚肉及其凝膠制備 將新鮮帶魚拭干表面多余水分，置于-30 ℃快速凍結(jié)2 h。隨后，將其分為四組，分別置于-7、-13、-18、-23 ℃條件下冷凍貯藏。期間，分別在凍藏15、30、45、60、75、90、105和120 d時(shí)，將帶魚取出置于4 ℃解凍12 h，取帶魚肉用于魚肉理化指標(biāo)（羰基、巰基、Ca2+-ATPase活性、TBARS）的測(cè)定。

參照Cao等[13]法制作魚糜凝膠，對(duì)清洗后的帶魚進(jìn)行處理（去頭與去內(nèi)臟），采用4 mm孔徑進(jìn)行采肉。四倍體積的冷水漂洗3次，并用脫水機(jī)將魚糜脫水至78%～80%。經(jīng)過2 mm孔徑精濾，用斬拌鍋以1500×g的離心力斬拌2 min，隨后加入3%（W/W）的鹽繼續(xù)斬拌3 min，整個(gè)魚糜凝膠制作過程控制在10 ℃以下。斬拌結(jié)束后，將魚糜灌入塑料腸衣。水浴40 ℃處理30 min，90 ℃處理20 min后迅速冷卻，并置于4 ℃冰箱12 h用于魚糜凝膠指標(biāo)（色澤、凝膠強(qiáng)度、持水力、微觀結(jié)構(gòu)）的測(cè)定。

1.2.2 羰基含量的測(cè)定 參照蛋白質(zhì)羰基測(cè)試盒中的使用說明進(jìn)行不同凍藏條件下帶魚魚肉羰基含量測(cè)定[14]。計(jì)算公式為：

式中：OD1代表樣品的吸光度值；OD2代表對(duì)照組的吸光度值；n代表比色光徑；m代表樣品蛋白濃度。

1.2.3 巰基含量的測(cè)定 參照Zhao等[15]法，稍作修改。取4 g魚肉與20 mL緩沖溶液Q1混合（0.6 mol/L NaCl，8 mol/L尿素，4 ℃）。均質(zhì)后離心取上清，Brandford法測(cè)定蛋白濃度，并將其稀釋到4 mg/mL。取0.5 mL上述溶液并加入4.5 mL 0.2 mmol/L Tris-HCl緩沖液（含有3 mmol/L EDTA，8 mol/L尿素，1%（W/V）SDS，pH8.0）混合均勻。取4 mL上述混合液加入0.5 mL 10 mmol/L的DTNB溶液（pH8.0），混合均勻后40 ℃條件下放置25 min。使用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度值，波長設(shè)為412 nm。巰基含量（-SH）的計(jì)算公式為：

式中：A代表吸光度值；B代表蛋白質(zhì)濃度；C代表摩爾消光系數(shù)13600/（L/mol·cm）；D代表稀釋比例。

1.2.4 Ca2+-ATPase活性的測(cè)定 參照ATP酶試劑盒中的使用說明測(cè)定[16]。計(jì)算公式為：

式中：A代表測(cè)定樣品吸光度值；B代表對(duì)照樣品吸光度值；C代表標(biāo)準(zhǔn)樣品吸光度值；D代表空白樣品吸光度值；m代表樣品蛋白濃度；2.8**代表酶促反應(yīng)體系稀釋倍數(shù)（280 μL/100 μL）；6*代表反應(yīng)時(shí)間。

1.2.5 TBARS值的測(cè)定 根據(jù)GB 5009.181-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法[17]，略作修改。取魚肉5.00 g加入50 mL三氯乙酸混合液，冰浴勻漿并離心，上清中加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混勻90 ℃反應(yīng)30 min，冷卻后，在532 nm處測(cè)定樣品溶液的吸光度值，丙二醛含量由1,1,3,4-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線確定，標(biāo)準(zhǔn)曲線及TBARS值的計(jì)算公式為：

式中：y代表吸光度值；x代表TBARS值。

1.2.6 魚糜凝膠色澤的測(cè)定 將魚糜凝膠等間距切割，間隔距離為2.5 cm。用Ultra Scan Pro1166型高精度分光測(cè)色儀在室溫下測(cè)定魚糜凝膠樣品的亮度值L*，紅度值a*和黃度值b*[18]，每組樣品平行測(cè)定3次。

1.2.7 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 參照Yan等[19]的方法，將處理后的魚糜凝膠等間距切割，間隔距離為2.5 cm。采用穿刺法測(cè)定魚糜的凝膠強(qiáng)度，選用的穿刺探頭為P/5S球型探頭，球型探頭下降速度為2.00 mm/s，接觸力為5 g，測(cè)試速度為1.00 mm/s，下壓距離為15 mm，返回速度為10.00 mm/s。魚糜的凝膠強(qiáng)度的計(jì)算公式為：

1.2.8 持水力測(cè)定 新鮮的魚糜凝膠切成2 mm左右的薄片并準(zhǔn)確稱取4～5 g記錄重量m1，將稱取的魚糜凝膠薄片包裹在4層濾紙中并放置在離心管的底部。配平后的離心管在4 ℃下5000×g的條件下離心20 min。離心完成后立即去除濾紙，并準(zhǔn)確稱取離心后的魚糜凝膠質(zhì)量m2[20]。持水力可按下式計(jì)算：

式中：WHC表示持水力；n表示水分含量；m1表示離心前魚糜凝膠重量；m2表示離心后魚糜凝膠重量。

1.2.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照Yan等[21]的方法，將魚糜凝膠切成薄片，并進(jìn)行固定、脫水、冷凍干燥后，使用掃描電子顯微鏡在10 kV的加速電壓下進(jìn)行觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中分別采用Microsoft Excel 2018軟件、Origin Pro 8.5軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)、繪制分析圖。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)都按照“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏過程中帶魚魚肉的蛋白質(zhì)羰基含量變化

蛋白質(zhì)羰基化是蛋白質(zhì)復(fù)雜的氧化變性形式之一，目前作為評(píng)價(jià)蛋白氧化最廣泛的指標(biāo)。如圖1所示，新鮮帶魚的羰基含量為（1.78±0.21） nmol/mg蛋白，隨著凍藏時(shí)間的延長，帶魚受到活性氧自由基等物質(zhì)的攻擊，形成羰基等衍生物[22]，因此4種凍藏條件下帶魚魚肉羰基含量均呈上升趨勢(shì)。在-7 ℃凍藏條件下，從第0 d到第120 d，羰基含量逐漸上升至最大值（11.67±0.13） nmol/mg。由于低溫對(duì)氧活性及化學(xué)反應(yīng)勢(shì)能的抑制，凍藏溫度越低羰基含量上升速率越低。這一結(jié)果與汪經(jīng)邦等[23]研究暗紋東方鲀?cè)?0、4和-3 ℃貯藏26 d后肌原纖維蛋白氧化趨勢(shì)類似，凍藏溫度較高時(shí)，魚肉蛋白羰基化更嚴(yán)重。而在凍藏后期，羰基化的速率略有減緩，可能由于凍藏前期以蛋白氧化為主，蛋白降解較少，而凍藏后期羰基化的蛋白逐漸被降解，因此蛋白羰基化速率減緩。

圖1 不同凍藏條件對(duì)帶魚魚肉羰基含量的影響Fig.1 Effects of different frozen storage conditions on carbonyl content of hairtail fish

2.2 凍藏過程中帶魚魚肉的蛋白質(zhì)巰基含量變化

半胱氨酸的巰基（SH）是蛋白質(zhì)中最具活性的官能團(tuán)之一，極易氧化成二硫鍵（S-S），對(duì)蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的維持具有重要作用[24]。不同溫度凍藏過程中帶魚肌肉巰基含量的變化如圖2所示。由圖2可以看出，四組樣品的巰基含量均隨凍藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)，且溫度越低巰基含量越高。在凍藏120 d后，-7、-13、-18和-23 ℃凍藏條件下的巰基含量由最初的（10.48±0.17） mol/105g分別降至（4.57±0.06）、（5.319±0.11）、（5.72±0.27）和（5.79±0.09） mol/105g。說明隨著凍藏時(shí)間的延長，蛋白區(qū)域結(jié)構(gòu)的改變使肌球蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，使埋在分子內(nèi)部的活性巰基暴露，遭到活性氧的攻擊從而巰基含量下降。周果等[25]研究發(fā)現(xiàn)4 ℃比-3 ℃條件下貯藏的金槍魚肉更易氧化，貯藏溫度越高，位于肌球蛋白內(nèi)部巰基的越容易暴露，也會(huì)加快巰基的氧化速度。

圖2 不同凍藏條件對(duì)帶魚魚肉巰基含量的影響Fig.2 Effects of different frozen storage conditions on sulfhydryl group (-SH) of hairtail fish

2.3 凍藏過程中帶魚魚肉的蛋白質(zhì)Ca2+-ATPase活性變化

Ca2+-ATPase的活性受巰基活性部位調(diào)節(jié)，當(dāng)肌球蛋白結(jié)構(gòu)改變時(shí)，其頭部的巰基被絲狀蛋白質(zhì)覆蓋，處于肌球蛋白頭部的SH1和SH2改變，造成與ATP接觸減少，使Ca2+-ATPase活性降低[26]。由圖3中可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長Ca2+-ATPase活性不同程度下降，且與巰基含量的下降具有很好一致性，說明肌球蛋白結(jié)構(gòu)出現(xiàn)不同程度損傷。在帶魚凍藏過程當(dāng)中，魚體肌肉組織中形成的冰晶會(huì)引起肌球蛋白頭部結(jié)構(gòu)改變[27]。-7 ℃凍藏的樣品，Ca2+-ATPase活性下降最嚴(yán)重，說明在該溫度下蛋白質(zhì)分子變性程度較大，而隨著凍藏溫度的降低，蛋白劣變過程被延緩，因此凍藏溫度越低，蛋白的變性程度越低。石鋼鵬等[28]研究了速凍方式對(duì)冷凍貯藏中大口黑鱸魚肉Ca2+-ATPase活性的影響，發(fā)現(xiàn)-18 ℃的凍藏溫度下，不同貯藏方式Ca2+-ATPase活性均顯著下降，與本研究得出相似趨勢(shì)。

2.4 凍藏過程中帶魚魚肉的TBARS值變化

帶魚皮下富含脂質(zhì)，在凍藏過程中脂質(zhì)容易發(fā)生氧化產(chǎn)生大量過氧化物。在過氧化物酶的作用下，過氧化物分解生成氧化二級(jí)產(chǎn)物，如醛（丙二醛）、酮、脂肪酸等[29]。其中，丙二醛可與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成顏色，因此該反應(yīng)可用于測(cè)定脂質(zhì)氧化程度[30]。不同凍藏溫度下帶魚TBARS值隨凍藏時(shí)間的變化如圖4所示。四種凍藏溫度下，帶魚TBARS值均有所增加。其中-7 ℃下凍藏的帶魚TBARS值增長速度最快，其次是-13、-18和-23 ℃，脂質(zhì)的氧化速度隨著溫度的降低而降低，凍藏120 d后分別增至（0.81±0.04）、（0.50±0.01）、（0.37±0.03）和（0.32±0.01mg） MDA/kg。更低的溫度下氧分子運(yùn)動(dòng)速率減慢，脂質(zhì)氧化的進(jìn)程受到明顯抑制。有研究表明脂質(zhì)的氧化會(huì)一定程度上導(dǎo)致蛋白的氧化，而TBARS值較蛋白羰基值變化有顯著差異，說明除了脂質(zhì)氧化誘導(dǎo)蛋白氧化還存在其他因素，如氧自由基、酶的攻擊等[31]。Ke等[32]認(rèn)為海產(chǎn)品TBARS值低于0.58 mg MDA/kg即認(rèn)為未達(dá)到腐敗階段，0.58～1.51 mg MDA/kg輕微腐敗，但可接受；高于1.5 mg MDA/kg被認(rèn)為是腐敗。因此，本研究中-13、18、-23 ℃凍藏的帶魚均未達(dá)到腐敗階段。-7 ℃凍藏的帶魚在前60 d不腐敗，在后期的凍藏過程當(dāng)中輕微腐敗。

圖4 不同凍藏條件對(duì)帶魚魚肉TBARS變化影響Fig.4 Effects of different frozen storage conditions on TBARS value of hairtail fish

2.5 凍藏過程中帶魚的魚糜凝膠色澤變化

魚糜凝膠的色澤直接受到魚肉色澤的影響。魚肉的亮度值L*的變化與貯藏溫度密切相關(guān)，在冰點(diǎn)以上溫度貯藏時(shí)，主要受到蛋白溶解度、汁液流失增加的影響，亮度值L*增加；在冰點(diǎn)以下溫度貯藏時(shí)，主要受到氧化作用使得亮度L*值降低[33]。圖5顯示了凍藏期間帶魚所制成凝膠的亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*，由圖5可見，隨著凍藏時(shí)間的延長，凍帶魚所制成的凝膠色澤逐漸劣變。四種溫度的亮度值L*值分別從（72.11±0.16）降至（66.61±0.16）、（67.88±0.25）、（68.17±0.15）和（68.99±0.17），紅度值a*、黃度值b*隨著凍藏時(shí)間的延長逐漸升高，凍藏溫度越低上升幅度越小。TBARS值的變化趨勢(shì)與黃度值b*的變化趨勢(shì)相似，說明脂肪的氧化一定程度上導(dǎo)致了魚糜凝膠黃度值的增加，可能由于帶魚魚肉在凍藏過程當(dāng)中，所含的豐富的不飽和脂肪酸逐漸在光、活性氧分子存在的條件下逐漸氧化生成復(fù)合物，顏色發(fā)生褐變，且在魚糜凝膠制作過程當(dāng)中的漂洗階段不能作為脂肪等密度較小的物質(zhì)漂浮在水面進(jìn)行去除，殘留在魚糜當(dāng)中，導(dǎo)致制成的凝膠色澤加深[34]。帶魚雖然肉色呈白色，肌肉中仍含有少量的肌紅蛋白，在凍藏過程中，酶或細(xì)菌的繁殖等使得肌紅蛋白逐漸被氧化成高肌紅蛋白[35]，導(dǎo)致顏色褐變，亮度下降。其中-23 ℃凍藏的帶魚所制成的凝膠色澤劣變程度最低，說明較低溫度能有效保持帶魚魚糜凝膠的新鮮品質(zhì)，減緩其脂肪氧化與蛋白氧化所帶來的色澤劣變。隨著凍藏溫度的升高，帶魚的保鮮效果越來越差，所制成的魚糜凝膠色澤亮度值L*逐漸下降。紅度值a*隨凍藏溫度的升高逐漸增加，-7 ℃溫度的帶魚在凍藏30 d以后，紅度值升高的速度加快，說明帶魚在-7 ℃凍藏30 d后氧化速度逐步增快，加速了品質(zhì)的下降。

圖5 凍藏過程中帶魚魚糜凝膠色澤的變化Fig.5 Changes in the color of surimi gel during storage

2.6 凍藏過程中帶魚的魚糜凝膠強(qiáng)度變化

不同溫度和不同凍藏時(shí)間對(duì)凍帶魚凝膠強(qiáng)度的影響如圖6所示，可以看出，凍帶魚魚糜凝膠強(qiáng)度在四種溫度下隨著凍藏時(shí)間的增加而逐漸降低。-7 ℃凍藏的帶魚所制成的魚糜凝膠其強(qiáng)度的下降速率先增后減，在凍藏前期魚體表面大量蛋白質(zhì)在酶、氧氣等物質(zhì)的作用下，蛋白質(zhì)的變性導(dǎo)致魚糜在形成凝膠過程中無法充分交聯(lián)導(dǎo)致其凝膠強(qiáng)度降低[36]。而在凍藏后期，一方面由于氧氣、細(xì)菌等進(jìn)入魚體組織內(nèi)部受阻，并且在凍藏前期影響凝膠性能的大部分蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生降解[37]，因此出現(xiàn)了在凍藏后期-7 ℃下凍藏的帶魚所制成的魚糜凝膠強(qiáng)度速率減小的現(xiàn)象。隨著凍藏溫度下降，帶魚所制成的凝膠具備較好的凝膠強(qiáng)度，說明更低的凍藏溫度抑制了魚糜凝膠中蛋白質(zhì)劣化反應(yīng)的發(fā)生，從而提升了其凝膠強(qiáng)度[38]。

圖6 凍藏過程中帶魚凝膠強(qiáng)度的變化Fig.6 Changes in the strength of surimi gel during storage

2.7 凍藏過程中帶魚的魚糜凝膠持水力變化

凝膠的持水力主要與凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)及化學(xué)作用力有關(guān)，蛋白結(jié)合越緊密，水分保留越充分。在凝膠的制作過程當(dāng)中，肌原纖維蛋白受熱結(jié)構(gòu)改變發(fā)生交聯(lián)聚集，且分子間相互纏繞構(gòu)成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[39]。而肌球蛋白具有較強(qiáng)的親水性，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含大量的游離水，因此持水力越好，則說明凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密。由圖7可知，隨著凍藏時(shí)間的延長，凝膠的持水力逐漸下降，且下降趨勢(shì)與凝膠強(qiáng)度下降趨勢(shì)相似。-7 ℃凍藏的帶魚所制得的凝膠持水力下降最嚴(yán)重，-23 ℃凍藏的帶魚所制得的凝膠品質(zhì)得到了較好保持。此過程的變化主要受肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的控制，可能由于在凍藏過程中巰基含量及Ca2+-ATPase活性的下降表明肌球蛋白結(jié)構(gòu)遭到破壞，使形成凝膠所必須的交聯(lián)遭到破壞，凝膠網(wǎng)絡(luò)劣化，其親水性發(fā)生改變。另一方面凍藏過程中帶魚脂肪的氧化進(jìn)一步加速了肌原纖維蛋白的改變，導(dǎo)致品質(zhì)劣化嚴(yán)重從而疏水基團(tuán)過度暴露，不利于凝膠保持自身水分；隨著凍藏時(shí)間的延長，持水力下降速率減緩，可能是因?yàn)閮霾厍捌谟绊憻崮z的蛋白質(zhì)大量降解，而當(dāng)?shù)鞍捉到獾揭欢ǔ潭群?，熱凝膠過程受蛋白降解的影響減少。凍藏在-23 ℃下的帶魚所制成的凝膠持水力下降速度較緩，說明在較低溫度下抑制了肌原纖維蛋白的變性程度。

圖7 凍藏過程中帶魚凝膠持水力的變化Fig.7 Changes in the water holding capacity of surimi gel during storage

2.8 凍藏過程中帶魚的魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察

新鮮帶魚所制成的魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)如圖8所示，帶魚受活性氧基團(tuán)攻擊較少，蛋白酶、脂肪等對(duì)蛋白的作用時(shí)間短[40]，因此新鮮帶魚的鹽溶蛋白受到的損傷較小，在斬拌過程中能充分溶出，從而在40 ℃的預(yù)凝膠階段中能夠很好進(jìn)行蛋白質(zhì)間交聯(lián)，形成較為致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此所觀察到的凝膠表面觀察不到松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。然而隨著凍藏時(shí)間的延長，由魚肉指標(biāo)可以看出，蛋白隨凍藏時(shí)間的增長逐漸羰基化，肌球蛋白頭部的巰基含量減少，Ca2+-ATPase活性降低，說明蛋白在凍藏過程中受損嚴(yán)重。因此在凍藏過程中，帶魚魚肉所制成的魚糜凝膠其網(wǎng)格結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松多孔且孔隙逐漸增大。通過SEM可以很直觀地觀察到，隨著凍藏時(shí)間的延長蛋白在凝膠階段未能很好的形成凝膠，在-7 ℃下凍藏的帶魚魚肉蛋白劣變最嚴(yán)重，因此所制得的魚糜凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)最為疏松多孔，而隨著凍藏溫度由-7 ℃到-23 ℃的降低，蛋白的劣變過程受到抑制，因此魚糜凝膠的結(jié)構(gòu)得到較好的維持。

圖8 凍藏過程中帶魚魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的變化（4000×）Fig.8 Changes in the microstructure of surimi gels during storage (4000×)

2.9 帶魚魚肉理化特性與魚糜凝膠特性的相關(guān)性

魚肉的理化特性往往直接決定魚糜凝膠的特性[41]。四種凍藏條件下帶魚魚肉理化特性與魚糜凝膠特性的相關(guān)性如表1所示，羰基含量和TBARS值作為魚肉氧化相關(guān)的指標(biāo)與色澤具有極顯著的相關(guān)性。羰基含量、TBARS值與亮度值L*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與a*和b*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），即魚肉氧化越嚴(yán)重，所制成的魚糜凝膠亮度越低，顏色愈加趨向于紅色和黃色，這可能歸因于魚肉貯藏過程中的氧化褐變[39]。巰基含量及Ca2+-ATPase活性作為魚肉蛋白結(jié)構(gòu)破壞的指標(biāo)同樣顯示出與魚糜凝膠色澤的極顯著相關(guān)（P＜0.01），魚肉蛋白結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，所形成的魚糜凝膠色澤劣變?cè)絿?yán)重。所有的魚肉指標(biāo)均呈現(xiàn)出與魚糜凝膠強(qiáng)度及持水力的極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明魚肉氧化程度越高結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，其凝膠形成過程中蛋白交聯(lián)程度越低，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度與持水力降低[42]。

表1 帶魚魚肉理化特性與魚糜凝膠特性的相關(guān)性Table 1 Pearson correlations between meat physicochemical characters and surimi gel properties of hairtail

3 結(jié)論

在-7、-13、-18和-23 ℃四種凍藏溫度下的帶魚，隨著凍藏時(shí)間的延長，魚肉理化性質(zhì)及其魚糜凝膠特性均下降，在-23 ℃下凍藏時(shí)其劣變程度最低。羰基含量和TBARS值含量的上升說明在凍藏過程中魚肉逐漸氧化，巰基含量和Ca2+-ATPase活性在凍藏期間呈下降趨勢(shì)，表明肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)逐漸遭到破壞，而更低的凍藏溫度能對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)起到保護(hù)作用；凍藏期間蛋白分子結(jié)構(gòu)的破壞使其魚糜凝膠品質(zhì)也逐漸發(fā)生劣變，凝膠色澤變差，凝膠過程蛋白分子無法充分交聯(lián)使魚糜凝膠強(qiáng)度和持水力變差，隨著凍藏溫度從-23 ℃到-7 ℃的升高，魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)也由致密變得疏松多孔，-23 ℃凍藏溫度能有效延緩帶魚魚肉及其魚糜凝膠的劣變。