鹵制工藝對(duì)即食腐竹品質(zhì)影響研究

孫軍濤,張智超,顧絨,周潤(rùn)浩,楊旭,王雲(yún)滋

(許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院 河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,河南 許昌 461000)

腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品,以大豆為原料,經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干、返潮和包裝等工藝制成,富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,營(yíng)養(yǎng)豐富[1-3]。隨著生活的快節(jié)奏發(fā)展,人們對(duì)食品方便程度的要求越來越高,即食食品深受消費(fèi)者的喜愛。目前,腐竹市場(chǎng)主要以干或濕產(chǎn)品為主,產(chǎn)品附加值不高,食用不方便,需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,腐竹的衍生產(chǎn)品少,尤其即食腐竹產(chǎn)品缺少,開發(fā)即食腐竹符合現(xiàn)代人生活的需要,具有很好的市場(chǎng)前景,該研究采用微波、真空、超聲波鹵制工藝開發(fā)即食腐竹,研究不同鹵制工藝對(duì)即食腐竹感官評(píng)分的影響,為腐竹產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆、調(diào)味料:許昌胖東來超市;速泡腐竹:許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制。

FDM-Z-100漿渣自分離磨漿機(jī) 江蘇省鎮(zhèn)江新區(qū)江濤廚房設(shè)備廠；FA2014B電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；EM7KCGW3-NR微波爐、C21-RT2112電磁爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；DZ-2BC Ⅱ真空干燥箱 南京先璽儀器設(shè)備有限公司；KQC-2B超聲波提取器 濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司；DHG-9073B5-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 復(fù)水性

取長(zhǎng)為1.0 cm 的腐竹，按照料液比1∶50加水，在30 ℃條件下恒溫浸泡2 h,取出瀝干后按照鹵制工藝鹵制,取出瀝干5 min后稱重,計(jì)算復(fù)水性[4-5]:

式中：m0為腐竹樣品質(zhì)量(g)，m1為腐竹鹵制后瀝干質(zhì)量(g)。

1.2.2 感官評(píng)定

即食腐竹的感官評(píng)分采用百分制,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[6-8]。

表1 即食腐竹感官評(píng)定表Table 1 The sensory evaluation table of instant yuba

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 即食腐竹的制作工藝

腐竹→剪切→浸泡(料液比1∶50, 30 ℃下浸泡2 h)→ 鹵制→晾干→真空包裝→殺菌→成品[9]。

1.3.2 鹵水制作

鹵水制作原料配比(以水添加量計(jì)算):花椒0.05%、桂皮0.02%、小茴香0.03%、八角0.1%、香葉0.02%、干辣椒0.05%、食鹽1%、冰糖1%、味精0.2%。按照上述比例添加相應(yīng)的水和調(diào)味料,放入鍋中,煮沸后小火熬制45 min,過濾后即為鹵水[10-11]。

1.3.3 微波鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

分別選擇微波功率(300,400,500,600,700 W)、初始料液溫度(20,30,40,50,60 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)、微波時(shí)間(2,3,4,5,6 min)4個(gè)因素,通過分析即食腐竹的復(fù)水性和感官評(píng)分,研究微波鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響[12]。

1.3.4 真空鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

分別選擇真空度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1 MPa)、溫度(40,50,60,70,80 ℃)、時(shí)間(10,20,30,40,50 min)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4個(gè)因素,通過測(cè)定即食腐竹的復(fù)水性和感官評(píng)分,研究真空鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響。

1.3.5 超聲鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

分別選擇超聲功率(240,280,320,360,400 W)、時(shí)間(10,20,30,40,50 min)、溫度(40,50,60,70,80 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4個(gè)因素,通過測(cè)定即食腐竹的復(fù)水性和感官評(píng)分,研究超聲鹵制對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響。

1.3.6 即食腐竹鹵制工藝對(duì)比分析

根據(jù)微波、真空和超聲最佳鹵制工藝制備即食腐竹,對(duì)比分析其復(fù)水性和感官評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波鹵制即食腐竹工藝研究

2.1.1 微波功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

微波功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 微波功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of microwave power on the quality of instant yuba

由圖1可知,隨著微波功率的增加,腐竹的復(fù)水性也隨之升高,感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)微波功率為600 W 時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,其復(fù)水性為135.68%；當(dāng)微波功率上升至700 W 時(shí),即食腐竹的復(fù)水性為172.16%,復(fù)水性過高導(dǎo)致即食腐竹過軟且出現(xiàn)組織破碎,彈性降低,口感變差,感官評(píng)分下降。

2.1.2 初始料液溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

初始料液溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 初始料液溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of initial solid-liquid temperature on the quality of instant yuba

由圖2可知,隨著初始料液溫度的升高,即食腐竹的復(fù)水性呈現(xiàn)升高趨勢(shì),而感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),當(dāng)初始料液溫度為50 ℃時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,復(fù)水性為170.01%。當(dāng)初始料液溫度超過60 ℃時(shí),即食腐竹的復(fù)水性為191.17%,而感官評(píng)分降低,初始料液溫度過高,導(dǎo)致即食腐竹在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)過軟破損,韌性差,不入味,食用品質(zhì)降低。

2.1.3 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖3可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的復(fù)水性呈先升高后降低的趨勢(shì),而感官評(píng)分先升高后趨于穩(wěn)定。當(dāng)料液比低于1∶40時(shí),由于鹵水量過低,即食腐竹泡發(fā)不完全,吸收鹵水的量過低,導(dǎo)致即食腐竹的復(fù)水性不高,感官評(píng)分也較低;當(dāng)料液比高于1∶40時(shí),即食腐竹吸收鹵水達(dá)到飽和,過多的鹵水導(dǎo)致腐竹的組織結(jié)構(gòu)破壞,持水力下降,進(jìn)一步導(dǎo)致復(fù)水性降低。當(dāng)料液比為1∶30時(shí),即食腐竹的復(fù)水性為156.92%,低于料液比為1∶40時(shí)的復(fù)水性,而感官評(píng)分與料液比1∶40時(shí)接近。

2.1.4 微波時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

微波時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 微波時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of microwave time on the quality of instant yuba

由圖4可知,隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng),即食腐竹的復(fù)水性呈現(xiàn)升高趨勢(shì),感官評(píng)分先升高后降低。隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng),鹵制體系溫度不斷升高,有利于腐竹吸收鹵汁,使產(chǎn)品更加入味,感官評(píng)分升高,同時(shí)即食腐竹的復(fù)水性也不斷升高;微波作用時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)引起腐竹升溫過快,水分流失過多,破壞食品質(zhì)構(gòu),導(dǎo)致食品風(fēng)味降低[13-14]。當(dāng)微波時(shí)間超過5 min時(shí),由于體系長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài),即食腐竹的質(zhì)構(gòu)遭到破壞,咀嚼性降低,彈性降低,口感變差,感官評(píng)分下降。

2.2 真空鹵制即食腐竹工藝研究

2.2.1 真空度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

真空度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 真空度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of vacuum degree on the quality of instant yuba

由圖5可知,隨著真空度的增加,在真空鹵制過程中,腐竹內(nèi)外壓力差增加,加速鹵汁中小分子物質(zhì)滲透進(jìn)腐竹內(nèi)部,鹵制即食腐竹的復(fù)水性逐漸升高,即食腐竹的感官評(píng)分升高[15-16]。真空度過高,會(huì)增加鹵制過程中的能耗,使鹵汁在較低的溫度下也會(huì)出現(xiàn)微沸,影響即食腐竹的感官評(píng)分。真空度為0.1 MPa時(shí),即食腐竹的復(fù)水性為201.98%。

2.2.2 真空鹵制溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

真空鹵制溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 真空鹵制溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of vacuum marinating temperature on the quality of instant yuba

由圖6可知,隨著鹵制溫度的升高,真空鹵制即食腐竹的復(fù)水性逐漸升高,感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)真空鹵制溫度為60 ℃時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,此時(shí)即食腐竹的復(fù)水性為178.8%。當(dāng)真空鹵制溫度高于60 ℃時(shí),在真空鹵制條件下鹵汁發(fā)生沸騰現(xiàn)象,導(dǎo)致鹵制即食腐竹顏色暗黃,外觀品質(zhì)不好。

2.2.3 真空鹵制時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

真空鹵制時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 真空鹵制時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of vacuum marinating time on the quality of instant yuba

由圖7可知,隨著真空鹵制時(shí)間的延長(zhǎng),即食腐竹的復(fù)水性呈現(xiàn)升高趨勢(shì),而感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)真空鹵制時(shí)間高于30 min時(shí),復(fù)水性緩慢升高；當(dāng)真空鹵制時(shí)間為30,40,50 min時(shí),即食腐竹的復(fù)水性分別為222.18%、223.90%、225.91%,由于腐竹吸收鹵汁接近飽和,復(fù)水性變化不大,而真空鹵制長(zhǎng)時(shí)間浸泡,會(huì)導(dǎo)致腐竹結(jié)構(gòu)破損,色澤較深,食用品質(zhì)降低。

2.2.4 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖8可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的復(fù)水性和感官評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)料液比為1∶40時(shí),即食腐竹的復(fù)水性為221.02%。當(dāng)料液比低于1∶40時(shí),即食腐竹吸收鹵汁未達(dá)到飽和,隨著料液比的增加,即食腐竹吸收水量增多,引起復(fù)水性的升高,即食腐竹吸收適量的鹵汁,鹵味濃郁,即食腐竹的感官評(píng)分升高;當(dāng)鹵制即食腐竹吸收鹵汁達(dá)到飽和時(shí),隨著料液比的增加、浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),即食腐竹質(zhì)構(gòu)遭到破壞,持水力降低,導(dǎo)致腐竹的復(fù)水性下降,感官評(píng)分也降低。

2.3 超聲鹵制即食腐竹工藝研究

2.3.1 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

超聲鹵制料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 料液比對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.9 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba

由圖9可知,隨著料液比的增加,即食腐竹的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì),而復(fù)水性呈逐漸降低的趨勢(shì)。當(dāng)鹵汁體積過低時(shí),導(dǎo)致腐竹吸收鹵汁的量不足,產(chǎn)品的口感較差；當(dāng)料液比過高時(shí),腐竹吸收鹵汁量過多,組織狀態(tài)較差,在超聲作用下易腐爛,產(chǎn)品彈性差,不易成型。當(dāng)料液比為1∶20時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分較高,此時(shí)即食腐竹的復(fù)水性為214.14%。

2.3.2 超聲時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

超聲鹵制時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖10。

圖10 超聲時(shí)間對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.10 Effect of ultrasonic time on the quality of instant yuba

由圖10可知,隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng),即食腐竹的感官評(píng)分先升高后降低,復(fù)水性呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。鹵制時(shí)間過短,腐竹未能充分吸收鹵汁,導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味較差;鹵制時(shí)間過長(zhǎng),由于腐竹在超聲波作用下長(zhǎng)時(shí)間浸泡,導(dǎo)致腐竹質(zhì)構(gòu)容易遭到破壞,進(jìn)一步降低感官評(píng)分。當(dāng)超聲鹵制時(shí)間為40 min時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,即食腐竹的復(fù)水性為206.89%。

2.3.3 鹵制溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

超聲鹵制溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖11。

圖11 超聲溫度對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.11 Effect of ultrasonic temperature on the quality of instant yuba

由圖11可知,當(dāng)鹵制溫度過低時(shí),腐竹吸收鹵汁的速率降低,腐竹入味較慢,需要較長(zhǎng)的鹵制時(shí)間才能提高即食腐竹的風(fēng)味;當(dāng)鹵制溫度過高時(shí),在超聲作用下,腐竹的結(jié)構(gòu)遭到破壞,彈性降低,口感變差。隨著鹵制溫度的升高,即食腐竹的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),而復(fù)水性呈現(xiàn)升高的趨勢(shì),當(dāng)鹵制溫度為60 ℃時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,即食腐竹的復(fù)水性為208.7%。

2.3.4 超聲功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響

超聲功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響見圖12。

圖12 超聲功率對(duì)即食腐竹品質(zhì)的影響Fig.12 Effect of ultrasonic power on the quality of instant yuba

由圖12可知,隨著超聲功率的增加,即食腐竹的感官評(píng)分先升高后降低,而復(fù)水性呈逐漸升高趨勢(shì)。超聲波的空化作用加速腐竹鹵汁溶液中小分子運(yùn)動(dòng),有助于鹵汁在腐竹內(nèi)部的均勻滲透和擴(kuò)散,隨著超聲功率的增加,空化作用增強(qiáng),增加了腐竹吸收鹵汁的速率,有利于鹵汁滲透到腐竹內(nèi)部,腐竹鹵汁含量增加,即食腐竹產(chǎn)品感官評(píng)分增加;當(dāng)超聲功率過高時(shí),腐竹的質(zhì)構(gòu)被破壞,腐竹的彈性和持水性降低,引起即食腐竹的感官評(píng)分降低[17]。當(dāng)超聲功率為360 W 時(shí),即食腐竹的感官評(píng)分最高,即食腐竹的復(fù)水性為231.78%。

2.4 即食腐竹鹵制工藝對(duì)比分析

分別在最佳微波、真空和超聲波鹵制工藝條件下制備鹵制即食腐竹,對(duì)其感官評(píng)分和復(fù)水性的測(cè)定結(jié)果見圖13。

圖13 即食腐竹感官評(píng)分和復(fù)水性對(duì)比分析Fig.13 Comparative analysis of sensory scores and rehydration properties of instant yuba

由圖13可知,3種工藝制備的即食腐竹的感官品質(zhì)依次為微波鹵制>超聲波鹵制>真空鹵制,微波鹵制、真空鹵制和超聲波鹵制工藝制備的即食腐竹的復(fù)水性分別為163.89%、211.94%和198.03%,真空鹵制即食腐竹的復(fù)水性最高,超聲波鹵制即食腐竹的復(fù)水性次之,微波鹵制即食腐竹的復(fù)水性最低。

真空鹵制和超聲波鹵制的即食腐竹顏色較深,呈暗黃色,微波鹵制的即食腐竹色澤較好,呈金黃色。微波鹵制工藝時(shí)間短,成品色澤好,能耗相對(duì)較低;真空鹵制工藝能耗較高,設(shè)備氣密性要求較高,鹵制時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)品色澤較深;超聲波鹵制工藝噪聲較大,設(shè)備成本高,時(shí)間較長(zhǎng),超聲影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),破壞彈性,色澤導(dǎo)致產(chǎn)品暗黃。

3 結(jié)論

微波鹵制工藝條件為微波功率600 W、初始料液溫度50 ℃、料液比1∶30、微波時(shí)間5 min;真空鹵制工藝條件為真空度0.1 MPa、溫度60 ℃、時(shí)間20 min、料液比1∶40;超聲波鹵制工藝條件為料液比1∶20、超聲波時(shí)間40 min、溫度60 ℃、超聲波功率360 W。微波鹵制即食腐竹呈金黃色,豆香濃郁,韌性好,口感適宜,感官評(píng)分最高,但復(fù)水性較真空鹵制和超聲波鹵制低,真空鹵制即食腐竹的復(fù)水性最高。