食物之間真的存在相克法則嗎

高 品 高 超

“食物相克法則”的滲透性和普及率很高，這些說法相信大家都不陌生：菠菜和豆腐同食，不僅影響鈣的吸收，還容易得結(jié)石??；牛奶和桔子、橙子一起吃，會(huì)凝結(jié)為固體，不僅影響蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)的吸收，還會(huì)導(dǎo)致嘔吐等癥狀；維生素C 和蝦的組合最厲害了，會(huì)產(chǎn)生跟砒霜一樣的毒性……這些飲食規(guī)則在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，影響著幾代人的餐桌飲食搭配。

然而，近年來不斷有對(duì)此質(zhì)疑的聲音。已經(jīng)在腦海中根深蒂固的認(rèn)知，難道真的就要徹底推翻？食物之間的相克法則，我們究竟還要不要相信？

古有性質(zhì)沖突今有反應(yīng)生毒

“食物相克說”有兩個(gè)主要的來源，一是源自傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)食物性質(zhì)的判斷；另外一個(gè)來源，則是擔(dān)憂兩種食物中成分會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成有毒的物質(zhì)。

不少文化都相信，食物有各自的屬性。比如，源自古希臘的“體液理論”會(huì)將體液和食物分為熱性或涼性、干性或濕性，當(dāng)體質(zhì)和食用的食物相沖突時(shí)，就被認(rèn)為可能造成不良后果。類似地，我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)食物也存在寒熱的鑒別，這是不少“食物相克說”的來源。

相比之下，另外一個(gè)來源則新得多。化學(xué)的發(fā)展使人們意識(shí)到，在滿足一定條件的情況下，完全無毒的物質(zhì)也可能相互反應(yīng)生成有毒物質(zhì)。而這種反應(yīng)不光存在于化學(xué)合成實(shí)驗(yàn)室，也可能出現(xiàn)在食物消化或食物烹飪的過程中，這便是“食物相克”的另一個(gè)理論依據(jù)。

那么，“食物相克說”究竟是真是假呢？我們不妨舉幾個(gè)例子分析一下。

這些知名“不能吃”其實(shí)是想多了

先挑一個(gè)普及率最高的“食物相克”案例來說：菠菜含有大量草酸，這種物質(zhì)會(huì)與鈣離子結(jié)合，產(chǎn)生難以吸收的草酸鈣，乃至造成結(jié)石，因此菠菜和豆腐之類含鈣的食物就不能一起吃。其實(shí)，由于草酸本身有較強(qiáng)的苦味，又易溶于水，我們?cè)谔幚聿げ说臅r(shí)候往往會(huì)先用水焯一下，在這一過程中就可以去除菠菜中絕大多數(shù)的草酸，也就不會(huì)影響鈣的吸收了。

牛奶與柑橘類水果也常常被認(rèn)為是不能搭配食用的。有觀點(diǎn)認(rèn)為，牛奶遇到橘子中的檸檬酸后會(huì)變性沉淀，從而導(dǎo)致結(jié)石。牛奶中的酪蛋白在酸性環(huán)境下確實(shí)會(huì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，但這一過程并不會(huì)降低牛奶中蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，墨西哥白干酪（Queso Fresco）的主要加工步驟就是在接近煮沸的牛奶中加入檸檬酸使蛋白凝結(jié)。就此擔(dān)心兩者同食會(huì)造成健康問題，大可不必。

蝦類和檸檬、螃蟹和西紅柿等不能同食的傳言無疑最為驚悚！這一觀點(diǎn)認(rèn)為，兩者同時(shí)食用，調(diào)味用的果蔬中含有的維生素C 會(huì)將海鮮中微毒的5價(jià)砷還原為劇毒的3價(jià)砷。

其實(shí)，雖然3 價(jià)砷有較強(qiáng)的毒性，但考慮毒性的時(shí)候，也不能忽略劑量。這個(gè)反應(yīng)需要高劑量的維生素C，是烹調(diào)中使用的蔬果難以達(dá)到的，而維生素C 容易被高溫破壞的特質(zhì)，也使這一反應(yīng)難以發(fā)生。所以，我們完全不必?fù)?dān)心。

海鮮啤酒組合確實(shí)是痛風(fēng)誘因要小心

然而，并非所有的“食物相克”都沒有科學(xué)依據(jù)。在炎熱的夏日，朋友幾人在燒烤攤小聚，配上點(diǎn)啤酒無疑是極為愜意的事情。但關(guān)于“海鮮和啤酒同食，可能會(huì)引起痛風(fēng)”還真是確有其事，原因是海鮮的嘌呤含量普遍比較高。

嘌呤是一種廣泛存在于生物體內(nèi)的有機(jī)物，人體攝入后，會(huì)在體內(nèi)代謝成尿酸。對(duì)于一些人來說，體內(nèi)代謝產(chǎn)生的尿酸無法及時(shí)排出，便會(huì)在體內(nèi)末梢關(guān)節(jié)處堆積產(chǎn)生尿酸鹽結(jié)晶，產(chǎn)生炎癥并引發(fā)疼痛，這就是痛風(fēng)的病因。

啤酒雖然不屬于高嘌呤食物，但是酒精在體內(nèi)也會(huì)促進(jìn)尿酸的形成，另外啤酒代謝產(chǎn)生的乳酸還會(huì)競(jìng)爭(zhēng)并抑制尿酸的排泄，使體內(nèi)尿酸含量上升，從而加劇高尿酸癥。雖然現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為痛風(fēng)發(fā)病的原因復(fù)雜，但是飲食方面的原因無疑是重要的誘導(dǎo)因素，尤其對(duì)于肥胖人群，值得特別注意。

保持食物多樣性是遠(yuǎn)離危險(xiǎn)的好辦法

那么，我們?cè)谌粘ｏ嬍持?，真正?yīng)該遵循的原則是什么呢？《中國(guó)居民膳食指南》給了我們很好的答案：膳食指南中推薦以平衡膳食為目標(biāo)。這是因?yàn)椋茖W(xué)的膳食模式能最大程度滿足不同年齡階段、不同能量需要水平的健康人群的營(yíng)養(yǎng)與健康需要。

我國(guó)居民平衡膳食模式的特點(diǎn)包括：食物多樣，建議平均每天至少攝入12種食物，每周至少25種；每日攝入谷薯類食物250～400g，其中全谷物和雜豆類50～150g、薯類50～100g；多吃蔬菜、水果等富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的食物；適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉類動(dòng)物性食物；少油、鹽、糖，每日烹調(diào)油攝入量控制在25～30g，鹽攝入量控制在5g以下，添加糖攝入量控制在50g 以下，最好不超過25g。在日常生活中，我們應(yīng)當(dāng)努力爭(zhēng)取、逐步達(dá)到這一平衡膳食模式，以降低各種與膳食因素相關(guān)的慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

摘自科普中國(guó)網(wǎng)