預(yù)制菜大考即將來(lái)臨，科技制造能將其送上年夜飯餐桌嗎

上善若水

加熱即食的佛跳墻

年夜飯成預(yù)制菜大考

萬(wàn)萬(wàn)想不到，預(yù)制菜撐起年夜飯的半邊天。

對(duì)中國(guó)人而言，如果說(shuō)一年中哪頓飯最重要，非“年夜飯”莫屬。通常，年夜飯菜品準(zhǔn)備最正式，程序也最繁瑣。不過(guò)，各類(lèi)預(yù)制菜的出現(xiàn)，正在改變著年夜飯。從2020年春節(jié)嘗試讓預(yù)制菜走上年夜飯餐桌開(kāi)始，年夜飯就漸漸成為這幾年預(yù)制菜重要的戰(zhàn)場(chǎng)。而今年較早的春節(jié)也讓預(yù)制菜提前進(jìn)入銷(xiāo)售旺季，從天貓數(shù)據(jù)看，2022年“雙十一”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆，共生成了28個(gè)“加購(gòu)榜”、30個(gè)“熱銷(xiāo)榜”，成交額同比增長(zhǎng)約2倍以上。京東銷(xiāo)售情況顯示，2022年1—10月，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)170%?！半p十一”雙開(kāi)門(mén)紅28小時(shí)，門(mén)店招牌菜同比增長(zhǎng)超200%。

單個(gè)品類(lèi)方面，佛跳墻、酸菜魚(yú)、豬肚雞等“硬菜”成為最受消費(fèi)者喜愛(ài)的招牌菜TOP3，其中豬肚雞成交額同比增長(zhǎng)500%?！芭腼兒?jiǎn)單”“省時(shí)省力”“味道不輸飯店”等優(yōu)勢(shì)加持下，預(yù)制菜被越來(lái)越多家庭消費(fèi)者接受。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，艾媒咨詢(xún)預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。從人均消費(fèi)量角度，2021年我國(guó)人均預(yù)制菜消費(fèi)量?jī)H為8.9kg，遠(yuǎn)低于日本的23.59kg，提升空間較大。

出色的市場(chǎng)潛力，讓眾多企業(yè)前赴后繼、參與其中。前有西貝等傳統(tǒng)餐飲巨頭引領(lǐng)，后又誕生“六大門(mén)派”（以味知香、好得睞等為代表的專(zhuān)業(yè)派，以盒馬鮮生、永輝彩食鮮、叮咚買(mǎi)菜等為代表的零售派等“六大門(mén)派”企業(yè)紛紛盯上這一賽道），近期連制造業(yè)巨頭格力都“跨界”入局，僅2022年就有十余個(gè)知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，其中比較具有代表性的為趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。

據(jù)企查查信息顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬(wàn)余家，其中，2022年1—11月新增注冊(cè)企業(yè)1690余家，同期新增企業(yè)注冊(cè)增速達(dá)到了42.7%！

登陸年夜飯餐桌，打開(kāi)了預(yù)制菜成長(zhǎng)空間的同時(shí)也讓其壓力倍增，擁擠的賽道往往意味著洗牌的加速來(lái)臨。

科技幫預(yù)制菜破局

預(yù)制菜是一條不錯(cuò)的賽道，但并不是一條可以輕易獲得成功的賽道。從2020年投資設(shè)立舌尖科技（北京）有限公司到2022年正式推出“舌尖工坊（舌尖英雄）”預(yù)制菜品牌，使盡渾身解數(shù)的陸正耀也未能在預(yù)制菜領(lǐng)域中重現(xiàn)瑞幸咖啡的輝煌，而沉寂已久的趣店CEO羅敏也在2022年年中花重金邀請(qǐng)賈乃亮、傅首爾等明星在抖音開(kāi)展了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19個(gè)小時(shí)的“一分錢(qián)請(qǐng)吃酸菜魚(yú)”直播活動(dòng)，上百萬(wàn)份預(yù)制菜被銷(xiāo)售一空后，同樣未能在預(yù)制菜領(lǐng)域掀起太大漣漪。

統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、流程化確保預(yù)制菜成長(zhǎng)

在部分消費(fèi)者眼中，預(yù)制菜成了低價(jià)、懶宅專(zhuān)供的代名詞，預(yù)制菜約等于料理包、飛機(jī)餐。而在狂熱的資本眼中，似乎只要找到代工廠、快速做大門(mén)店規(guī)模，就能站上萬(wàn)億風(fēng)口，結(jié)果卻是一地雞毛。在電商平臺(tái)上，不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)是“跟堂食沒(méi)法比，價(jià)格倒是差不多”，試過(guò)一次之后，很多消費(fèi)者不再買(mǎi)單，復(fù)購(gòu)率并不高。

事實(shí)證明，預(yù)制菜的前景雖好，卻并不是一門(mén)容易做的生意。預(yù)制菜行業(yè)涉及的環(huán)節(jié)較多，食材的品質(zhì)對(duì)口味影響大，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量品牌化發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是不可或缺的存在。在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)，烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具等環(huán)節(jié)都應(yīng)該具備標(biāo)準(zhǔn)化的體系，而預(yù)制菜要持續(xù)健康發(fā)展，除了確立標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)從技術(shù)開(kāi)發(fā)、裝備開(kāi)發(fā)、冷鏈物流控制系統(tǒng)開(kāi)發(fā)、包裝材料選擇等方面發(fā)力，加強(qiáng)對(duì)共性技術(shù)和裝備的研發(fā)，來(lái)解決預(yù)制菜存在的共性難題。

目前廣東已在全國(guó)率先立項(xiàng)制定了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》等五項(xiàng)預(yù)制菜基礎(chǔ)性關(guān)鍵性地方標(biāo)準(zhǔn)，加快構(gòu)建預(yù)制菜從田頭到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)一定程度上抬高了預(yù)制菜的進(jìn)入門(mén)檻，但從整個(gè)行業(yè)成長(zhǎng)和發(fā)展來(lái)看，這些規(guī)范卻是確保預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)的根本！