尋味江南食在明朝

文/木小六

東莊圖冊(cè)之菱豪 紙本設(shè)色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

『蘇湖熟，天下足?！粌伤我詠?lái)農(nóng)業(yè)迅猛發(fā)展，江南農(nóng)業(yè)富庶，到了明代中后期，江南地區(qū)已成為富甲天下的全國(guó)經(jīng)濟(jì)文化中心。物質(zhì)生活水平的提高，最直接的表現(xiàn)便是飲食風(fēng)氣的由儉入奢。明朝人將口腹之欲的享用推向了新的高度，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

青釉刻海水團(tuán)壽紋盤 清 美國(guó)大都會(huì)藝術(shù)博物館藏

·口腹之謀，由儉入奢·

明朝顧起元所撰《客座贅語(yǔ)》中有一則《南都舊日宴集》，寫明朝正統(tǒng)年間南京人請(qǐng)客吃飯的逸聞。請(qǐng)客當(dāng)日，主人一早便叫一名童子到各家邀請(qǐng)客人。如果赴宴人數(shù)是六至八人，就用一張大八仙桌，主菜上四大盤，再于八仙桌的四角放四份小菜，不設(shè)果品，喝酒用兩只大杯輪流飲用，桌子中央放一大碗水用來(lái)洗滌酒杯，午后便散席。而到十余年后，請(qǐng)客變成了提前一天通知，第二天才開(kāi)宴，桌上的酒杯也變成了四杯甚至八杯。等再過(guò)十余年，桌、肴倒是未變，但邀請(qǐng)的形式又變成前一天發(fā)請(qǐng)?zhí)o客人，帖子寬一寸三四分，長(zhǎng)可達(dá)五寸，帖上寫清“某日午刻一飯”。然后再過(guò)十余年，又變成用雙帖迎客，帖子也更為精致考究，開(kāi)席時(shí)的規(guī)模也有變化，成了兩人一席，果盤和主菜就能設(shè)七八盤，頗為奢靡。到了正德、嘉靖年間，請(qǐng)客又流行“設(shè)樂(lè)及勞廚人之事”，越來(lái)越有儀式感。

宴席儀式感的提升，與食材的豐盛相輔相成。明代因?yàn)楸就赁r(nóng)業(yè)的發(fā)展和外來(lái)作物的引進(jìn)，食材得到了進(jìn)一步的擴(kuò)充，也為飲食文化的發(fā)展打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。玉米、甘薯、馬鈴薯的引入，解決了過(guò)去人們吃不飽的困境；各種香料的引進(jìn)，則極大地豐富了食物的烹飪滋味。這些都為明朝的飲食文化注入了新的活力。

出身于江南富豪之家的名士張岱在其所著《陶庵夢(mèng)憶》中，追憶了他所經(jīng)歷的晚明繁華。在寫自己吃過(guò)的土特產(chǎn)時(shí)，這位資深吃貨羅列的品類之豐富，讓他自己都慨嘆，從前從四面八方搜羅美食享用，“日為口腹謀，罪孽固重”，但在落魄時(shí)回想起來(lái)，又“不可不謂之福德也”。張岱羅列的美食，從北到南都有，包括蘋婆果、馬牙松、羊肚菜、秋白梨、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳、松子糖、馬交魚(yú)脯、地栗團(tuán)、山楂糕、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘、楊梅、莼菜、青鯽、方柿、櫻桃、蕨粉、火肉、謝橘、獨(dú)山菱、河蟹、江魚(yú)、鰣魚(yú)，等等。僅看這張名單，就知他當(dāng)?shù)闷鸪载浿材軓闹畜w會(huì)到他由儉入奢易、由奢入儉難的苦痛心理。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏畫面右側(cè)是鮮魚(yú)面大排檔

張岱還善于品茶，長(zhǎng)于研制新品，更長(zhǎng)于品味其中精妙之處。他在《陶庵夢(mèng)憶》中也記錄了一款自制的蘭雪茶，說(shuō)能從中品出金石之氣。他還善制乳制品，能做出許多花樣。如取鮮奶，用銅鐺煮后，添加蘭雪汁，用一斤乳和四瓶蘭雪汁反復(fù)煮沸。此外，牛奶里還可加入美酒、花露等蒸煮，皆是人間美味。美味到何種地步？據(jù)說(shuō)其制作方法的保密程度，到了雖父子不輕傳之的地步。

·文人雅士，美食名家·

明朝商業(yè)的發(fā)展、商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，在提升人們生活水平的同時(shí)，也極大地刺激著人們的享樂(lè)欲，讓他們開(kāi)始關(guān)注更高水平的飲食追求。文人雅士更講究飲食細(xì)節(jié)，不只是張岱，許多文化名人都是美食家。

明初醫(yī)學(xué)家韓奕（字公望），好游覽山水，博學(xué)而工詩(shī)，因推崇名廚易牙而托其名撰寫了一本《易牙遺意》。全書(shū)分釀造、脯鲊、蔬菜、籠造、爐造、糕餌、湯餅、齋食、果實(shí)、諸湯、諸茶、食藥等12類，共記載了調(diào)料、飲料、糕餅、面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥等150多種飲食的制作方法。在《易牙遺意》中，韓奕放在首位的是釀造類，記錄了桃園酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒等美酒的釀造方法，還介紹了藥與酒制作而成的酒藥，如紅白酒藥，將具有不同功效的植物如蒼術(shù)、香附、黃柏等入酒，以求達(dá)到補(bǔ)氣治病的效果。

而作為調(diào)味品的醋，也被列入釀造類目，據(jù)現(xiàn)有文字記載，古代勞動(dòng)人民是以酒為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋。韓奕也記錄了以黃豆為基礎(chǔ)食料制成豆醬和醬油的工藝。對(duì)于在中國(guó)人飲食生活中占有重要地位的點(diǎn)心、包子、餅、饅頭等面食，《易牙遺意》中的記載也很詳細(xì)，發(fā)酵的步驟及注意事項(xiàng)，都非常詳盡。還有在我國(guó)歷史悠久，地位不遜于酒的茶飲，在明朝也廣受喜愛(ài)，制茶工藝不斷發(fā)展更新。明人注重養(yǎng)生，會(huì)在茶飲里加入甘草等中藥類植物，這些在《易牙遺意》里都有記載和體現(xiàn)。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏由畫面中的“各色細(xì)果”可知此處為糕點(diǎn)鋪

明朝萬(wàn)歷年間的名士高濂，更是文人美食家中的代表人物。高濂所著《遵生八箋》是一部養(yǎng)生學(xué)專著，全書(shū)按照養(yǎng)生形式分為八個(gè)部分，其中“飲饌服食箋”一章專論飲食養(yǎng)生。

顧名思義，所謂飲食，飲在前，食在后。中國(guó)飲食文化中，湯品占據(jù)著重要地位，人們熱衷于烹制各類湯品，不同地域都有其偏好，時(shí)至今日也未曾改變。高濂在書(shū)中記載了32種湯品，詳細(xì)介紹了各類湯品的制作方法和養(yǎng)生功效，其中綠豆湯、桂花湯等至今仍飽受人們喜愛(ài)，而鳳池湯（也稱貴人湯。鳳池，魏晉時(shí)中書(shū)省設(shè)于禁苑，因接近皇帝，稱“鳳凰池”，簡(jiǎn)稱“鳳池”）、香橙湯、豆蔻湯等，既被賦予了養(yǎng)生功效，在今人看來(lái)，又不乏神秘浪漫的色彩。

此外，粥也是歷史悠久、備受中國(guó)人認(rèn)可的餐桌經(jīng)典選項(xiàng)，南北皆發(fā)展出了獨(dú)特的口味偏好，北方喜甜，南方好咸，烹飪時(shí)還可加入各類食材，可葷可素。人們對(duì)粥品養(yǎng)生效用的認(rèn)可也歷史悠久，到了明朝，粥品更是進(jìn)入了“食用”與“藥用”高度融合的階段。

高濂的《遵生八箋·飲饌服食箋》中就記載了38類食用粥。如竹葉粥，“用竹葉五十片，石膏二兩，水三碗，煎至二碗，澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之，治膈上風(fēng)熱，頭目赤”。如荼?粥，“采荼?花片，用甘草湯焯過(guò)，候粥熟同煮”，也可“采木香花嫩葉，就甘草湯焯過(guò)，以油鹽姜醯為菜，二味清芬，真仙供也”，至美至精，若仙家之食物，不禁令人心馳神往。還有豬腎粥，“用人參二分，蔥白些少，防風(fēng)一分，俱搗作末，同粳米三合，入鍋煮半熟。將豬腎一對(duì)去膜，預(yù)切薄片，淡鹽腌頃刻，放粥鍋中。投入再莫攪動(dòng)，慢火更煮良久。食之能治耳聾”。以及口數(shù)粥，“十二月二十五日夜，用赤豆煮粥，同綠豆法，一家之人大小分食。若出外夜回者，亦留與吃，謂之口數(shù)粥，能除瘟疫，辟癘鬼”。各類粥品，有葷有素，有的甚至被加上了神乎其神的“除瘟”效用，可以說(shuō)是浪漫與想象并駕齊驅(qū)。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏畫面下方為熟食店，一名伙計(jì)托著剛切好的熟食走出店外

·工序繁復(fù)，匠心巧制·

無(wú)論宮廷民間，還是南方北方，雖風(fēng)物迥異，但人們餐桌上的食物無(wú)非主食、肉蔬菜品、湯粥、甜食等。在沒(méi)有電力、沒(méi)有冰箱的古代，食物的儲(chǔ)存和保鮮是飲食發(fā)展的一大問(wèn)題，尤其對(duì)果蔬肉食而言。對(duì)此的解決方式，南北因地制宜，各有不同。北方多以地窖貯存食材；南方氣候濕熱，不宜進(jìn)行地下儲(chǔ)存，多設(shè)地面糧倉(cāng)儲(chǔ)存糧食果蔬。而對(duì)于肉食的儲(chǔ)存，古人也想到了辦法—干燥法或鹽制法。

干燥法是充分利用大自然的光照和風(fēng)，如將肉切成細(xì)條，掛在陽(yáng)光下的通風(fēng)處晾成肉干，制成臘肉。鹽制法則是使用鹽或其他配料進(jìn)行腌制加工，不僅可以腌制肉類，還能加工蔬菜，如各類腌魚(yú)、腌肉，以及腌制的咸菜。高濂在《飲饌服食箋》中就記載了 50種脯鲊類食物，其中不僅有豬牛羊肉等的制法，還有多種海鮮類食物的制法。

如魚(yú)鲊，鯉魚(yú)、青魚(yú)、鱸魚(yú)、鱘魚(yú)皆可為原料。如臊子蛤蜊，以豬肉臊子和蛤蜊等加工而成。還有酒發(fā)魚(yú)法，取大鯽魚(yú)破開(kāi)，去鱗、眼、腸、胃，不要見(jiàn)生水，用布抹干，每斤以神曲、紅曲為末，拌炒鹽，再輔之以胡椒、茴香、川椒、干姜等，拌勻裝入魚(yú)空肚內(nèi)，加料一層，裝入壇內(nèi)，包好后以泥封住，如此精心制作，待能取食時(shí)，便可留一二年。還有造肉醬法，要取精肉，去筋骨，輔之以醬、細(xì)鹽、蔥白、川椒、茴香、陳皮等，以酒拌各料，使肉如稠粥狀后入壇封存，曬于烈日下，十余天后打開(kāi)來(lái)看，干則加酒，淡則加鹽，再以泥封好曬之。諸如此類，工序之繁復(fù)，皆為匠心巧制，為了吃得更好、更精致，人們可謂下足了功夫，花盡了心思。

枇杷圖 紙本設(shè)色 133cm×36.6cm 明 沈周 故宮博物院藏

江村漁樂(lè)圖（局部）紙本設(shè)色 24.8cm×169cm 明 沈周 美國(guó)弗利爾美術(shù)館藏

紅樓夢(mèng)·宴海棠賈母賞花妖（局部）絹本工筆彩繪 43.3cm×76.5cm 清 孫溫 旅順博物館藏

食材逐漸豐富，儲(chǔ)存方式也更為成熟，與之相伴的，自然是對(duì)烹飪方式的多樣化翻新。高濂在《飲饌服食箋》中也記載了不少家常菜的做法，如爐焙雞、炒羊肚兒、撒拌和菜、鵪鶉茄等。高濂筆下?tīng)t焙雞的做法是，先將雞用水煮至八分熟后剁成小塊，再在鍋內(nèi)放少許油燒熱，把雞塊倒入油中略炒，再以旋子或碗蓋定，燒至極熱后，加酒、醋及少許鹽烹之，候干再烹，如此數(shù)次，至十分酥熟時(shí)便能食用。鵪鶉茄是揀嫩茄，切成細(xì)縷狀，用沸湯焯過(guò)后控干，再加入鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香，將甘草、陳皮、杏仁、紅豆研成細(xì)末拌勻曬干，蒸過(guò)收之，到用的時(shí)候再用滾湯泡軟，蘸香油炸制?？傮w而言，各類食物的烹飪方式也五花八門，同樣工序繁復(fù)、精工細(xì)作。許多做法沿用到了清代，這一點(diǎn)在《紅樓夢(mèng)》中就有鮮明的體現(xiàn)，正可謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

明代以蔬菜為原料的菜肴品種越來(lái)越多，高濂在家蔬類中列有配鹽瓜菽、糖蒸茄、蒜梅等55種蔬菜的烹制方法。此外，還有一類更精巧的，便是以花卉入菜。如清拌金雀花，金雀花春日初開(kāi)，形狀似金雀，色黃而帶紅，用湯焯后，再以糖霜、油、醋拌之，便可食用，口味酸甜，極具清香，是明代野蔬花卉中的名菜。梔子花也可腌制，取白色梔子花，用大小茴香、花椒、蔥、鹽以及紅曲、研爛的黃米飯腌制。還有糟鳳仙花梗、香炸玉簪花、拌金蓮花葉等，都可以通過(guò)高濂的文字想象其鮮美。

甜食也是美好生活不可或缺的部分。宋代冷食品類即已較為豐富，大名府、汴京市場(chǎng)上出售的“砂糖冰雪冷元子”，臨安街上賣的“雪泡梅花酒”等皆有聲名。到了明代，甜食的種類更加豐盛，除了糖鹵，各類植物和肉類都可以作為制作甜食的原材料。

辛夷墨菜圖 紙本 34.9cm×58.8cm 明 沈周 故宮博物院藏

凡做甜食，先起糖鹵。高濂在書(shū)中詳細(xì)記載了來(lái)自皇宮大內(nèi)的起糖鹵法秘方，還有炒面方、雪花酥方、一窩絲方、麻膩餅子方、到口酥方等甜食的制作工藝。其實(shí)僅看食物名，就可以想見(jiàn)其誘人口感，其中許多甜食至今仍在流傳，備受歡迎。以一窩絲方為例，糖鹵下鍋熬成老絲后，待冷將稠時(shí)，須用手揉拔扯長(zhǎng)，雙摺一處，越拔越白。若冷硬，還要于火上烘之，拔至數(shù)十次，轉(zhuǎn)成雙圈上案。再將炒面放上，二人對(duì)扯順轉(zhuǎn)，炒面要隨手傾上，拔扯數(shù)十次，直至成細(xì)絲，用刀切斷分開(kāi)，綰成小窩。在拔糖上案時(shí)，還要轉(zhuǎn)摺成圈，扯開(kāi)又轉(zhuǎn)摺成圈。如此數(shù)十遭，才能制成細(xì)絲。工藝之繁復(fù)，可見(jiàn)一斑。

東莊圖冊(cè)之稻畦紙本設(shè)色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

東莊圖冊(cè)之果林紙本設(shè)色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

寒林雅集圖 絹本設(shè)色 206cm×109cm 明 周臣 臺(tái)北故宮博物院藏

·食在明朝，見(jiàn)仁見(jiàn)智·

名士張岱的筆下，明朝令人念念不忘的美食還有福建的牛皮糖、紅腐乳，樊江陳氏的橘子，鹿苑寺的方柿，等等。在《陶庵夢(mèng)憶》中，他還專門寫了蟹會(huì)，說(shuō)他每到十月，就會(huì)與友人、兄弟、長(zhǎng)輩一起相約煮螃蟹吃，宴席上除了螃蟹，還有肥臘鴨、牛乳酪等珍饈，醉蚶如同琥珀，用鴨汁煮的白菜仿若玉版筍。配上余杭新產(chǎn)的精米及謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱等瓜果，喝著美酒，用蘭雪茶來(lái)漱口，這一番描述著實(shí)令人沉醉。

在明朝，酒肆和飯館也較為興盛，能滿足市民多樣化的消費(fèi)需求。人們飲酒品茗，應(yīng)酬往來(lái)，休閑娛樂(lè)，享樂(lè)之風(fēng)盛行。但食在明朝究竟是一種什么感覺(jué)，終究是見(jiàn)仁見(jiàn)智之事。文字記載的豐盛，并不能掩蓋不同的聲音。

清代文人美食家袁枚就對(duì)明朝的飲食持否定態(tài)度，他最瞧不上的，是明朝官中的飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無(wú)藥不成肴。雖言語(yǔ)有些刻薄，但說(shuō)的倒是實(shí)情。不過(guò)“醫(yī)食同源”，主張養(yǎng)生與食療并重的飲食觀念直到現(xiàn)在也還存在，只是明人講究得有些過(guò)了。

宴飲圖 明 仇英

香山九老圖 絹本設(shè)色 29.8cm×148.2cm 明 謝環(huán) 美國(guó)克利夫蘭藝術(shù)博物館藏

香山九老圖（局部）