吃貨騷動(dòng)跟著大閘蟹走

霜降一過，吃貨們的內(nèi)心不免騷動(dòng)起來，千頭萬緒只為一件事，概括起來兩個(gè)字：吃蟹。

而在文化人的飲食生活中，吃蟹又有個(gè)規(guī)定動(dòng)作：持螯賞菊。早幾年大閘蟹價(jià)格一路飛漲，吃蟹成為“不可能完成的任務(wù)”，這句話就變成了“持菊賞螯”，窮相畢露，酸勁十足。

現(xiàn)在水產(chǎn)養(yǎng)殖與供應(yīng)都很發(fā)達(dá)，吃蟹就成了上海人的經(jīng)常性消費(fèi)。每當(dāng)秋風(fēng)乍起，上海的飯店便筵開瓊林，羽觴醉月，清水大閘蟹是壓軸大戲，亦是斗富大法，一期一會(huì)，焉能錯(cuò)過。

我從《魯迅日記》里發(fā)現(xiàn)，大先生定居上海的十年里，打過卡的飯店將近八十家，但他從未正兒八經(jīng)地在飯店里吃過大閘蟹。他不是說過“天下第一個(gè)吃螃蟹者是勇士”嗎？那他當(dāng)然也喜歡持螯賞菊，或朋友相贈(zèng)，或自家采辦，大閘蟹配紹酒，成了他筆耕之余難得的休憩。

一個(gè)人吃多無聊啊，所以他會(huì)叫三弟周建人一起來扳扳蟹腳，聊聊家常，“晚三弟來，同始食蟹”。而且大先生也喜歡分享，比如1930年買了大閘蟹分給拉摩斯公寓里的鄰居，次年也有邀請(qǐng)方璧、文英來家中吃蟹的記錄。又過一年，魯迅囑咐許廣平買了大閘蟹“分贈(zèng)鐮田、內(nèi)山各四枚”，剩下四個(gè)自己吃，結(jié)果晚上鬧胃痛了。照理說就應(yīng)該注意點(diǎn)啦，偏不，肚子太平后繼續(xù)吃蟹大業(yè)，接下來的一周之內(nèi)吃了三次，可見大先生對(duì)美食的態(tài)度也是有點(diǎn)“痛打落水狗”的。

在那個(gè)時(shí)候，一般市民也是從小菜場里拎一串吐著泡泡的大閘蟹回家，全家老小在燈下剝蟹飲酒，氣氛亦十分熱鬧。就像豐子愷在他的文章里所描寫的：“我們都學(xué)父親，剝得很精細(xì)，剝出來的肉不是立刻吃的，都積受在蟹斗里。剝完之后，放一點(diǎn)姜醋，拌一拌，就作為下飯的菜。此外沒有別的菜了?！霔l蟹腿要過兩大口飯，這滋味真好！”

萬事總有例外。多年以前，一位新聞界老前輩告訴我：想當(dāng)初，我們每天在報(bào)社收工，先不回家，三五同仁相約而去四馬路吃酒，自東而西，一家一家吃過來，最后一站在王寶和。酒館從陽澄湖采辦而來的清水大閘蟹就關(guān)在鐵絲籠里，我們挑好之后，交付酒保入廚操作。那廂邊，花雕已經(jīng)開壇燙熱，先吃幾樣小菜清清口，不消刻把鐘，橫爬將軍身披大紅袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃將起來。

是的，舊上海規(guī)矩，紅燒肉和大閘蟹是不上臺(tái)面的。前者只能在家里吃，那是家常下飯菜。趙珩在《老饕續(xù)筆》中講了一個(gè)笑話：舊時(shí)京浦路方通車，那時(shí)算上從上海到南京，再坐輪渡至浦口去北京，大約要四十多個(gè)鐘頭。有個(gè)上海人從一上車就開始剝一個(gè)大閘蟹，就著一小瓶花雕，剝一只蟹腿，抿一口花雕，居然車到北京前門火車站，只是吃掉兩個(gè)蟹螯和八只蟹腿，連螃蟹的蓋子都還沒打開呢。

那么為何吃蟹宜在自己家里而不便在飯店呢？因?yàn)槌孕肥且患夹g(shù)活，剝殼拆肉，又嚙又吮，手腳不夠利索的朋友，往往顧此失彼，洋相百出，最終仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。

有些大佬不會(huì)剝蟹或者不愿親力親為，自有同桌美女代勞，纖纖玉指剝出蟹肉盛在蟹蓋上“進(jìn)奉”，他接過來倒進(jìn)嘴里算數(shù)。這種吃法雖然很壕，卻不免引人側(cè)目。清代戲劇家兼美食家李漁早就說過：“蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者?！?/p>

明白了嗎，真正的吃貨，始終堅(jiān)守大閘蟹的正確打開方式：自剝自食。

以蟹粉為食材治成珍饈佳肴，對(duì)廚師是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)，從蟹柳、蟹鉗到蟹黃、蟹膏都要確保完整不碎，然后才能掌控火候，調(diào)和滋味。好在中國廚師界自古以來不缺高手，江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷三百年。

中國人吃蟹的歷史從《周禮》記載開始，已有三四千年了，一路過來也形成了不少名饌。當(dāng)今，蘇州美食大咖華永根先生在《蘇幫菜》一書中寫到了幾味蟹肴，比如雪花蟹斗，是蘇州百年老店的當(dāng)家名菜，“以蟹殼做容器，盛清炒蟹粉，上鋪定型似雪花狀的發(fā)蛋，再以熟火腿等點(diǎn)綴，形似朵朵鮮花”。華先生還補(bǔ)充說明，雪花蟹斗的前身是元代大畫家倪云林創(chuàng)制的“蜜釀蝤蛑”，“鹽水略煮，變色，剝開取出蟹肉以蜜雞蛋蒸之”。

清炒蟹粉。攝影/沈嘉祿

水到渠成，鮮花著錦，江南風(fēng)味的全蟹宴借了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的東風(fēng)閃亮登場，蟹黃菊花、熗蟹腳、如意蟹爪、柳泉蟹盒、鍋塌蟹貝、拔絲蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等令人目不暇接，都是觥籌交錯(cuò)時(shí)的好節(jié)目。

在中國蟹肴史中，最出名的應(yīng)是蟹釀橙。南宋的林洪在《山家清供》一書中就記載了它的制作方法與審美場景：取甜橙十枚，在每只橙子頂端用小刀橫截切割成鋸齒狀的頂蓋，揭開頂蓋后取出里面的橙肉，但須留下少許。同時(shí)取十只活湖蟹，煮熟后剝出蟹肉蟹黃蟹膏，用麻油加姜末、鹽、糖、香雪酒等煸炒出香后，分別裝填在每只橙子里，合上橙蓋，用牙簽固定不使移動(dòng)。取大深盤一只，將甜橙排列在盤中，上籠蒸片刻使熱量抵達(dá)核心部位即可。

前幾年我和朋友在南京總統(tǒng)府景區(qū)附近一家內(nèi)部裝潢頗具年代感的飯店里吃到了蟹釀橙，蟹柳完整，蟹黃鮮亮，橙香適度，勾芡得當(dāng)。這家飯店著意復(fù)刻曾經(jīng)流行于上海的“京蘇大菜”，老板說上世紀(jì)30年代宋美齡每到南京就要吃這道菜。

今天，這道歷史名菜在高大上的飯店里還有供應(yīng)，2016年初秋G20峰會(huì)在杭州召開，開幕宴會(huì)上就有這道華麗麗的蟹釀橙，各國嘉賓吃了大加贊賞。

烹制蟹醉橙有一點(diǎn)要注意，橙子要選得好，汁液豐盈，甜酸與大小都要適中，挖橙肉時(shí)也要注意不可全部掏空。上個(gè)月在上海十六鋪松鶴樓吃到一款蟹釀橙，廚師用力過猛，將橙子掏剩至一層薄皮，橙殼成了單純的盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉的加持，蟹腥氣就趁機(jī)躥至鼻下。

蘇州吳江賓館每年重陽節(jié)后就要推出全蟹宴，近年來由國家級(jí)烹飪大師徐鶴峰先生指導(dǎo)監(jiān)制，在蟹肴的品種和宴席格局上都有突破，長三角食客近悅遠(yuǎn)來，口碑很好。我?guī)缀趺磕暌ヌK州尋味，上個(gè)月就應(yīng)徐大師邀請(qǐng)，與朋友前往東太湖一試新味。

蘇州人真講究，前菜五宮格：水晶熟醉蝦蟹凍、蟹粉沙律、甜豆芡實(shí)拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。這五宮格的理念相當(dāng)“低碳”，蟹凍、蟹醬都是用拆蟹粉后剩余的邊角料制作，調(diào)味得當(dāng)，就成了下酒妙品。水晶熟醉蝦蟹凍尤其漂亮，凍成一坨六角形水晶嗜喱，底下一層像是白玉碎，中間一層賽過珊瑚枝，頂上一撮就是烏亮烏亮的黑珍珠了。

接下來熱菜依次登席：水鄉(xiāng)炒四禿，原料是蟹黃、蟹膏、鲃肝、魚肚，這四樣寶貝組合而成的這道菜，是姑蘇名肴炒蟹斑的變體，以登峰造極之勢，撞開食客味蕾，鮮嫩異常，不可名狀。徐大師透露此菜的要領(lǐng)是，魚肚須在雞湯里浸透煨熟，鲃肝事先要飛水，撈起后浸泡在蔥酒水中清洗瀝干。四樣食材同鍋滑炒時(shí)要噴適量花雕，加蓋燜幾秒鐘去腥，再下調(diào)味，勾芡后淋上蟹油裝盆。整個(gè)過程一氣呵成，前后不過十幾秒鐘，時(shí)間上必須拿捏到位，稍有猶豫，只恐功虧一簣。

雪筍湯蟹螯肉轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)家常風(fēng)味，用的是拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜的加持下，別有一種樸素的咸鮮味，也可將短暫的味覺記憶歸零，為下一道佳肴清場。

花雕已過三巡，五味蟹饌盤奔來眼前：白瓷盤上分別是麻球盞蟹粉牛油果雞頭米、鍋貼蟹柳、魚絲蟹肉卷、蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹箝、硬芝士絲焗蝦蟹斗。

小麻球剪出口子作為盛器，現(xiàn)在比較流行，而徐大師還用油面筋做過盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒過以增肥腴口感，也是家常制作時(shí)可以參考的要訣。在蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹箝這道畫風(fēng)華麗的蟹肴中，所謂的鳳脂，就是熟雞油。加工蟹蚶時(shí)用雞油雞湯來提味增香，這也是大廚不能告訴你的秘密。

進(jìn)入尾聲階段，峰回路轉(zhuǎn)，上了一盤蟹粉金秋果蔬。蘇州人特看重的水八仙，為全蟹宴增添了清鮮雅潔的口感，塘藕、菱角、荸薺、芡實(shí)、蘆筍、百合、茭白、玉米粒以及紅腰豆等時(shí)令佳蔬歡聚一堂，呈現(xiàn)全家福喜慶色彩，炒好后鋪在蟹粉上面，邊緣汪出一線紅亮蟹油，以清雅的色彩和甘鮮的味道訴說著濃濃的鄉(xiāng)愁。

方亮蟹莊的蟹粉拌面。

蟹宴上的點(diǎn)心，常見的有蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大師給我們上的是糟湯糟燜肉龍須面、蟹粉舒芙蕾。前者是吳江賓館獨(dú)創(chuàng)的香糟湯燜肉面的升級(jí)版，龍須面加工用鴨蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。燜肉酥而不爛，舌尖輕輕一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鮮。舒芙蕾（Soufflé），是一種源自法國的烹飪方法。Soufflé一詞來自法語中一個(gè)動(dòng)詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括雞蛋黃及不同配料，拌入打勻后的蛋白，經(jīng)烘焙后使食物質(zhì)輕而蓬松。

舒芙蕾在通常情況就像一塊外脆里松的蛋糕，徐大師洋為中用，引入“十分江南”的蟹粉，烘烤后置于黑瓷盤中央，周圍澆一圈薄薄的青豆泥，色彩炫麗，仿佛碧波蕩漾，咬破脆皮，糕體極其細(xì)膩，微甜而沒有腥味。洋為中用，同樣精彩！挑戰(zhàn)成功，同樣精彩！

（左上）禿黃油撈飯。攝影/沈嘉祿（左下）蟹肉塔塔 。攝影/沈嘉祿（右）菊花蟹斗。攝影/沈嘉祿

不得不說的是一道蟹粥海膽鮮莼菜。以往我品嘗過的蟹粥，思路跟羊肉粥、鯽魚粥、鴨肉粥、蠣黃粥差不多，都是食材與大米的共舞，味道不錯(cuò)，但總歸有點(diǎn)直別直去的粗相。徐大師烹制的蟹粥與淮揚(yáng)菜里的鴛鴦雞粥有異曲同工之妙，不見一顆米粒。操作思路直奔官府華宴而去，將大閘蟹剝除鰓、腸、蓋及爪尖后，放入粉碎機(jī)里打成茸，然后加入雞蛋清、鹽、味精、淀粉等攪勻后過篩，使之三者為一，最后用炒鍋熱油將蟹茸與事先準(zhǔn)備好的生蟹肉一起制成蟹粥。邊炒邊攪，不能粘底，然后趁熱裝入燙過的湯盆內(nèi)，上面輕輕鋪上煮熟的莼菜嫩尖和海膽。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的膠質(zhì)黏液，看似玻璃晶體，與海膽、蟹粥一起入口，舌尖上瞬間涌起的鮮香嫩滑，難以用語言表達(dá)。

徐大師說：“如果不用海膽蓋頂，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黃，色彩與口感也一樣很好。有一點(diǎn)必須注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，還不能起花，所以火候掌控是關(guān)鍵。”

改革開放以來，上海餐飲市場上以蟹宴馳譽(yù)江湖的，首推王寶和。他家的菊花蟹斗、蟹釀橙、清炒蟹粉、蟹粉獅子頭、蟹膏銀皮、蘆筍蟹柳、蟹粉豆腐等已形成系列，一直被全國各地的同行模仿。近年來市場競爭愈發(fā)激烈，越來越多的飯店開始染指蟹宴，風(fēng)評(píng)較好的有食廬、綠波廊、方亮、榮府、蟹榭、蟹尊苑等，像成隆行這樣的米其林餐廳，有自己的養(yǎng)蟹基地，所以一年四季都能供應(yīng)蟹宴。

但是在消費(fèi)升級(jí)的形勢下，成隆行也是有壓力的，所以他家老板柯偉和廚師團(tuán)隊(duì)密切關(guān)注市場動(dòng)態(tài)，想方設(shè)法研發(fā)新產(chǎn)品。

成隆行改變傳統(tǒng)蟹肴單一的咸鮮口味，引進(jìn)了甜、酸、辣等適應(yīng)新時(shí)代消費(fèi)審美的復(fù)合味型，融合川菜、魯菜、西餐的技法，通過涼拌、湯羹、糟熘、焗炒等烹飪方式驚艷呈現(xiàn)。

醉蟹黃牛油果沙律、蟹肉塔塔體現(xiàn)了中菜西做的思路。成隆行還有一道酸湯蝤蛑餛飩。蝤蛑本特指青蟹的一種。成隆行選用大閘蟹的蟹鉗代替蝤蛑大螯，用薄如蟬翼的餛飩皮，裹上完整飽滿的蟹鉗肉包裹而成。再用蟹殼和蟹黃調(diào)制一個(gè)濃郁微稠的酸湯，煮熟的餛飩輕輕滑入酸湯中。每人小小兩只，沒有續(xù)杯，蟹鉗肉的清甜中透著絲絲酸爽。

《隨園食單》里說：“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失?！背陕⌒懈鶕?jù)這個(gè)道理做成了一道蟹團(tuán)圓飯。大閘蟹當(dāng)堂現(xiàn)蒸，然后由服務(wù)員當(dāng)著客人的面拆蟹粉，將一只披堅(jiān)執(zhí)銳的大閘蟹分解成肉歸肉殼歸殼，只消兩分半鐘，動(dòng)作熟練，眼花繚亂。接下來大廚進(jìn)場，理料車上備好十來只碟子，有火腿、牛肝菌、綠豆芽、蔥姜、蟹肉蟹黃等，大砂鍋里融一朵熟豬油，先煸香蔥姜和綠豆芽等，再下蟹粉，款款香氣，令人垂涎。

這道菜不僅增加了客人的體驗(yàn)度，還縮短了操作過程，減少蟹肉的水分與蛋白質(zhì)流失，也減少了蟹粉菜在二次加熱后造成的口感損失。

上海的蟹宴在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上新意迭出，想象力和創(chuàng)造力賦予每道蟹肴以浪漫色彩，與這座城市的文化底蘊(yùn)相匹配，也為中國飲食文化做出了可貴的實(shí)踐。