400年來辣椒如何征服國人味蕾

辣，是一種痛覺。

幾年前，在貴州東部山區(qū)，中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨對農(nóng)村單身漢進行田野調查。為了更熟悉調研對象的生活軌跡，他天天跟著他們一起吃飯。貴州喜辣，山區(qū)的辣比城里還要辣，但廣州人曹雨從小不吃辣。一個多月里，餐餐變著花樣地辣，貴州大哥們吃得歡，曹雨則辣得夠嗆，眼眶都紅了，吃飯全靠硬扛，“每餐我都‘堅持’一起吃完?！?/p>

在一日兩餐的吃辣鍛煉中，曹雨對“辣”的耐受度有了顯著提高。一次，他在一位大哥家吃飯。正值小雨，大哥從田里摘下綠油油的鮮辣椒，洗凈，又從屋檐取下晾掛的腌熏臘肉，割下一小塊，拿木柴燒旺土灶，切好食材下大鍋炒。那一餐，曹雨像打通了對辣的感知，“是一種很鮮辣的感覺，我第一次感受到辣的好吃?！?/p>

在那一場田野調查中，“辣”給曹雨帶來了強烈印象。他開啟了對辣的人類學研究。

辣，已經(jīng)成為中國最受歡迎的口味。在中國大大小小的城市中，川湘菜館子遍地開花，辣條、麻辣小魚、泡椒鳳爪等等辣味小零食也風靡零食店。曹雨在調研中發(fā)現(xiàn)，辣味在中國的盛行，是近三十年來突出的飲食現(xiàn)象，伴隨著中國快速的城市化和食品的工業(yè)化而產(chǎn)生。經(jīng)過五年調研，2019年，曹雨的《中國食辣史》出版，書里講述辣椒傳入中國后在四百多年間的變化。

2022年5月上旬，該書出了新版?！暗椰F(xiàn)在吃辣已經(jīng)完全不行了。”在廣州濱江路一家咖啡館，38歲的曹雨說。他如今在暨南大學文學院任教，從事飲食人類學的研究，平日喜好美食和做菜。他曾為了應節(jié)鮮美的豌豆尖特意從廣州飛到成都。6月臨近，他又惦記著云南菌菇到了最佳的食用時節(jié)。

曹雨即將出版的新書是關于檳榔的，講述檳榔這種熱帶作物從藥品到癮品的兩千年，如何傳播到南亞、與佛教文化交融，再發(fā)展為今日飽受爭議的檳榔產(chǎn)業(yè)。目前，他正在進行的研究是中國食“臭”的傳統(tǒng)：臭豆腐、“貓余”腐乳、螺獅粉……依然以移民和城市化作為研究的基底。“大規(guī)模的移民群體勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統(tǒng)一?！辈苡暾J為，現(xiàn)階段在全國范圍占主導的口味是辣味。

然而，辣椒并非一開始就如此受歡迎。在調研中，曹雨發(fā)現(xiàn)，辣椒從傳入中國到征服國人味蕾花了漫長的時間。辣椒原產(chǎn)于美洲，大約在16世紀下半葉進入中國。中國有關辣椒最早的文獻記載是在公元1591年。辣椒在當時的江浙地帶被當作觀賞植物栽培，直到康熙年間才開始逐漸進入中國飲食。貴州是中國最先吃辣的地區(qū)。此后，辣椒經(jīng)歷了從農(nóng)村到城市、從“窮人副食”到全民食品的漫長變化。

我們與《中國食辣史》作者、研究飲食人類學的學者曹雨聊了聊，辣有怎樣的社交屬性，辣是一種痛覺嗎，全國最能吃辣的地方在哪，“下飯”這個說法的來源是什么，以及辣是如何成為最受歡迎的口味的？

人：人物周刊曹：曹雨

吃辣就像拼白酒，有“共同受難”的社交屬性

人：生活中，吃辣好像常會變成一種較量。因為我是湖南人，吃飯常被朋友考驗“這道菜你多吃兩口，你覺得辣不辣”，另一方面，一些不能吃辣的朋友總是更執(zhí)著，哪怕眼睛紅了、聲音啞了也要說不辣。為什么吃辣好像成了一種值得比拼的能力？

曹：辣是一種痛覺，而不是一種味覺。人的舌頭能夠感受的，只有酸甜苦咸鮮。人吃含有辣椒素的食物時，辣椒素會通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經(jīng)傳遞將信號送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，通過神經(jīng)反射，心率上升、呼吸加速、體液分泌，同時大腦釋放內(nèi)啡肽，讓人產(chǎn)生愉悅感?！傲夹宰耘啊保ㄗⅲ骸傲夹宰耘啊庇擅绹e夕法尼亞大學心理學教授保羅·羅津提出，指一種通過自虐獲得享受的狀態(tài)，人們通過身體不適來獲得精神愉悅，之后有種如釋重負的快感）機制可以解釋人為什么熱衷于吃辣椒。

因為辣是一種痛苦，所以辣跟其他味覺體驗就完全不一樣了，才會出現(xiàn)這種較量的意味。人們不會在菜里猛放糖，來考驗上海人或無錫人，也不會去考驗東北人到底多能吃鹽。因為沒有人覺得吃得甜、吃得咸很厲害，而吃得辣很厲害，是因為吃辣是一種忍受痛苦的能力。在一些飯桌上，吃辣的逞能行為，也和人們在飯桌上時拼酒類似。

人：吃辣也成了一種地域標識，公認能吃辣的地方有四川、重慶、貴州、湖南、江西。從你的調研體驗來說，這幾個地方的辣各有什么特色，全國哪兒最能吃辣？

曹：我還是覺得個體差異太大了，即使在湖南四川，也有人完全不吃辣，很難比較。但我從個人體驗來講，味覺越混合，就越?jīng)]那么辣。我覺得川菜不是特別辣，因為川菜混合了太多花椒等香料，川菜的基礎味型就有24類，調味非常繁復。湖南辣比較偏鮮辣，主要味型是焦香、姜辣、鮮辣。貴州辣是怪辣，因為貴州會在辣椒里混魚腥草和很多別的東西。只要混了別的，辣味就沒那么凸顯，混得越少越辣。在全國范圍來說，我覺得江西比較辣，因為江西的辣很硬來。

從南方和北方來看，在辣椒調味品的使用上，有南醬北粉的差別。南方的辣椒很多是發(fā)酵狀態(tài)，剁椒也好、郫縣豆瓣醬也好，濕態(tài)的辣椒醬在發(fā)酵后會產(chǎn)生鮮味，是鮮與辣的結合。北方幾乎就是辣椒粉或辣椒油。因為北方用辣椒的邏輯跟南方不一樣，北方菜在烹飪中不加入辣椒，用辣椒都是附加式用法。總的來說，南方雜糅，北方純粹。

人：在世界范圍，中國人吃辣水平怎么樣？中國人的辣似乎是“漸入”式的，辣是一種累積的增長，各國的辣有何區(qū)別？

曹：在國際層面，中國人吃辣根本排不上號。印度吃得很辣，尤其在印度南部地區(qū)。墨西哥也很辣，因為墨西哥喜歡把辣椒和醋進行搭配，辣和酸的搭配，讓墨西哥的辣入口很沖。歐洲的辣偏焦香型的復合，我覺得不太辣。東南亞也比我們更辣一點，比如說泰式的酸辣，其實酸和辣是一個很主流的搭配。

中國人的辣通常跟咸搭配，再加香料，中國人對辣椒的使用還是比較克制的，會加入其他香辛料去混合，所以辣的味道不會特別沖，有意壓制辣椒過于霸道的味道，而且炒菜最后再用油過一層，就更不辣了。中國人其實并不是很能吃辣，但是我感覺大家很喜歡炫耀。

人：你飲食有“越來越辣”的感覺嗎？

曹：確實越來越辣，體現(xiàn)在飲食口味越來越重和主打麻辣的連鎖餐飲店越來越多，基本上已經(jīng)全國一片辣了。人們在哪個城市都能吃到辣菜，甚至現(xiàn)在連藏菜里都很多辣，藏菜原來是沒有強烈辣椒味的，現(xiàn)在廣東的很多菜館也是辣的。

越來越辣，這其實是移民時代帶動的味型變化。中國人傳統(tǒng)上的外餐很少，基本上都是在家吃飯的。從移民時代開始，年輕人大規(guī)模的城市化移民浪潮，帶來了城市外餐的增加。近三十年來的吃辣大流行，有移民時代、食物工業(yè)化、經(jīng)濟發(fā)展三個因素的影響。移民以后，大量人口聚集在城市，周邊飲食供應不足，需要大規(guī)模調用物資來供給，必然走向食品工業(yè)化。工業(yè)化的量產(chǎn)食物，需要冷鏈保鮮的長途運輸，以及為延長保質期的儲存方式。

食品工業(yè)化加上市場競爭，大量餐飲店興起，那些味道濃厚的東西首先被選擇出來。我們國家的第一波移民化浪潮是1990到2000年期間，因為比較容易被識別，也方便商業(yè)化，辣這種味型開始流行。其實，日本在經(jīng)濟騰飛時，也出現(xiàn)了很多味道很重的菜，有了麻婆豆腐、辣白菜。因為城市外餐多了之后，商家需要刺激口味來招攬顧客，需要更有標志性、更有區(qū)分度的口味，食物還要做得更香、更好看。

人：如果篩選出的是濃厚口味的飲食，為什么不是東北菜和西北館子呢？

曹：它們?nèi)狈酥拘钥谖?，光咸不夠，一定要辣和香。香辣是很容易突出的味型標識。辣本身是一種痛苦，會讓人感覺很刺激。吃一頓很辣的菜，吃得滿頭大汗，是讓人印象很深刻的。

另外，吃辣促進社交，比賽吃辣和喝白酒有點像，社交場好像有一種需要共同受難的經(jīng)歷，這樣能加深人與人之間的感情。吃辣代表了更親近的人際關系，人們不會和商業(yè)客戶吃辣菜的，因為吃辣會有一些狼狽。很多年輕人在大城市沒有家人，在城市是很需要社交的，而辣椒天然具有社交屬性。

最早吃辣椒的是貴州——從觀賞性植物到“以辣代鹽”

人：辣椒傳入中國之后，長期被當作觀賞植物來栽培。最早吃辣椒的是貴州，吃辣為什么最早出現(xiàn)在貴州？

曹：辣椒是美洲作物，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸是辣椒能從美洲傳播到全世界的契機。辣椒最早進入中國時，是被當成觀賞植物來引進，可能是辣椒的食用信息在傳播過程中遺失了。在浙江，辣椒被當作奇花異草種在園林里。開白花，吊著一顆顆紅燈籠，確實蠻好看的。同樣作為美洲作物的土豆，一開始在歐洲也被作為觀賞植物來栽培，土豆開的小紫花也好看，后來才慢慢發(fā)現(xiàn)它的食用功能。辣椒在中國作為觀賞性植物的時期，是從明朝中后期到明亡，大概對應著16世紀中后期到1644年。

從江浙到貴州，辣椒應該是沿著長江航道的白銀貿(mào)易線路慢慢傳入的。貴州開始吃辣在清朝康熙年間，大概是17世紀后半期。土家族、苗族和漢族的傳統(tǒng)耕作方式不太一樣，漢人的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)耕作是成體系的，如水稻田的大面積耕種和輪作，隨便種進去一個外來植物，會亂。但是像土家族和苗族有很多山地，可以隨便種，所以他們就有這種動力去使用外來作物，更能接受外來物種的耕種。

于是貴州的飲食就開始引進辣味。最初，貴州食用辣椒是“以辣代鹽”，因為歷史上貴州是最缺鹽的地方。在辣椒出現(xiàn)之前，貴州也有很多代鹽形式，比如以酸代鹽、以草木灰代鹽。

人：辣椒在清代的擴散，有一個由緩慢到逐漸加速的過程，為什么人們這么難接受這種新味覺體驗，這種全新的痛感是有挑戰(zhàn)性的嗎？

曹：到康熙中期，辣椒就變成一種食物，辣椒大概花了100年的時間從觀賞性植物變成食物，就是從貴州開始。但最初的傳播是非常慢的，連和貴州臨近的湘西都花了差不多100年時間。一開始確實是有很大的傳播阻力，人們對辣這種全新口味的接受能力還是有限的。我查歷史上的地方志時發(fā)現(xiàn)，在18世紀以前，各地地方志的辣椒名稱都不太一樣。但從1800到1900年期間，辣椒的食用就開始快速擴散，主要是因為赤貧。

現(xiàn)在我們大概能看出辣椒的傳播線索，以貴州為中心，在整個17世紀緩慢向周邊擴散，即從貴州開始慢慢地向湘西、重慶等地區(qū)傳播，進入18世紀后傳播慢慢提速，進入19世紀后提速特別快。提速原因是中國農(nóng)民的赤貧化，人口激增以后，副食大量減少，只剩下主食了，蘿卜干就飯、咸菜下飯是常事，辣椒也被拿來下飯。我們現(xiàn)在經(jīng)常說的“下飯”，明朝就有這種說法，古時候的寫法是“嗄飯”。很多副食本身沒什么營養(yǎng)價值，夠咸夠辣就行了。

人：在辣椒傳播的早期，食辣有地域和階級之分，在食辣區(qū)域以外的大型城市和官紳富戶之家，食辣沒有那么普遍。這種飲食格局什么時候被打破？

曹：直到1900年，整個辣椒的早期傳播還是很底層?！肚灏揞愨n》有過記載，曾國藩有吃辣椒的習慣，但他不想跟人說，覺得不好意思。吃辣是有城鄉(xiāng)區(qū)域性的，城里人不吃辣椒，哪怕貧民也不吃辣。但農(nóng)村吃辣，哪怕地主也吃辣。從財富來說，城市貧民肯定不如農(nóng)村地主有錢，但這是區(qū)域和習慣的問題。庶民飲食的兩個極端就是“時鮮”和“時陳”，對應著從地里剛掐的鮮豌豆尖，和臘肉等可以長久存放的肉類和主食。

辛亥革命以后，飲食格局出現(xiàn)大轉變，貴族飲食瓦解。因為舊的官僚家庭瓦解，很多達官貴人的家廚去館子就職。但貴族飲食瓦解之后，平民飲食還沒起來，那是比較混亂的時期，一直到抗戰(zhàn)時期都是如此。隨著城市工商階級興起，各個城市開始出現(xiàn)有工商階級加持的庶民菜，都是比較有滋有味的東西，辣菜就慢慢起來了，但也是很有局限性的，基本上還是在傳統(tǒng)山區(qū)，在貴州、重慶、成都比較多。當時長沙的典型食物就是糖油粑粑，甜糯油，傳統(tǒng)的長沙食物是不辣的，這個飲食風格一直保留到改革開放以前，因為人口沒流動起來，口味是不會變的。

人：辣的文化象征意義也經(jīng)歷了一些轉變，“辣椒是窮人副食”的刻板印象是什么時候去除的？

曹：抗戰(zhàn)和革命是很重要的契機。毛澤東對辣椒的偏愛，包括“不吃辣椒不革命”的說法，推翻了人們對辣椒原有的刻板印象。辣椒以前烙印著“窮人的飲食”，被人看不起。但革命代表了一個階級從邊緣崛起，底層的崛起也造成了話語的改變。經(jīng)過革命，原來飲食格局中以貴族為崇尚標桿的風向被徹底推翻了。

中國飲食以前是崇尚貴族的，從傳統(tǒng)上來講，古代中國的飲食有非常明顯的階級分野，除了上下兩個極端——宮廷菜和庶民菜，中間還有官府菜、江湖菜。人們跟著貴族學吃東西，革命之后就不是了，底層的飲食變成了被模仿的對象。這時候，辣味開始擺脫原來的符號化含義——在中國傳統(tǒng)的語境里，辣是含貶損、鄙視意味的詞，說人心狠手辣。

“辣妹子”，以前那是想都不敢想的，因為基本上算罵人的話。但我們聽到《辣妹子》這首歌時，“辣”已經(jīng)變成很正面的意思了。

辣在移民時代的工業(yè)化復制

人：以前是官府菜統(tǒng)一全國，如今在各地受歡迎的麻辣香鍋、重慶小面、巫山烤魚，都屬于江湖菜，“江湖菜”有什么特點？

曹：這些市面上非常流行的菜，都類似江湖菜。從傳統(tǒng)來說，宮廷菜和世家菜屬于官府菜，而商人菜和庶民菜屬于江湖菜。官府菜的食材，山珍海味無所不用，口味非常平淡、溫厚，也避免刺激性味道、避免新食材。而江湖菜則要求口味奔放、熱騰騰。江湖菜的地方性比較強，官府菜基本沒什么地方特色，倒不是追求的結果，但最后出來就是特別統(tǒng)一，就像湖南譚延闿的組庵湘菜，特別平淡，非常耗人工和程序，出來就是咸鮮味了。

其實中國傳統(tǒng)上沒有“八大菜系”的說法，清末有一個腹地“四大菜系”的說法，是源自江湖菜，四大菜系就是川、粵、魯、淮揚，內(nèi)蒙不屬于傳統(tǒng)漢地菜系，新疆跟藏式屬于邊疆飲食。八大菜系的說法是上世紀80年代以后硬加的。四大菜系現(xiàn)在也有去地域化的傾向，地方菜的風格不太明顯，以前官府菜就是這樣子。但現(xiàn)在的去地域化，是因為工業(yè)化的量產(chǎn)，我們看到麻小和巫山烤魚到處都是，說白了，是因為做巫山烤魚時可以拿冷凍魚。像做剁椒魚頭是不能拿冷凍魚的，一點鮮味都沒有，誰吃？

人：在廉價的商品化辣味食品中，近十年來最流行的就是辣條。我老家離辣條起源地湖南平江縣很近，平江縣制作醬豆干的歷史悠久，沒想到最后是以辣條聞名，為什么辣條短短十余年能風靡全國？

曹：湖南平江縣一直做醬豆干，我自己也很喜歡吃。平江一直都有這方面的傳統(tǒng)技藝。1998年長江中下游地區(qū)發(fā)生重大洪澇災害，農(nóng)產(chǎn)品的損失嚴重，豆干的原料大豆價格猛漲，平江開始使用新方法來制作，用小麥粉來改制，使成本大幅度降低，豆干已經(jīng)很便宜了。面筋辣條這種食物又進一步降低了價格。為了改善口味，平江的企業(yè)在傳統(tǒng)醬豆干的配方上做了調整，加重了甜味和辣味，主要是在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的青少年中流行，但現(xiàn)在這些青年少長大了，成年人也在吃。

辣味零食流行的社會背景，是中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化。除了辣條，還有麻辣小魚、泡椒風爪等，在中國近三十年來的城市化和工業(yè)化背景下，大量的辣味零食在各地市場都得到了廣泛認可，也形成了在主流餐飲以外的另一個辣味休閑零食市場。因為便于保存和攜帶，加上風味濃郁，辣味零食獲得了城市化進程中的大量市場份額。

人：你覺得接下來“辣”還會保持目前這種風潮嗎？

曹：我覺得不會，首先因為人口老齡化的問題。吃辣的年齡區(qū)間差不多就是20到40歲。人老了以后慢慢會減少吃辣。其實辣味飲食的商業(yè)業(yè)態(tài)，到現(xiàn)在已經(jīng)差不多到頂峰了，會慢慢減弱。盡管還不斷有年輕人口補充到城市里，但移民的量已經(jīng)不太可能有很大規(guī)模的增長。

其實我現(xiàn)在基本上不太吃辣了，因為辣很下飯，下飯我就會多吃飯，多吃飯就長肚子。如果我哪天想搞個口味蝦吃，我肯定是不會在廣州吃的，我就直接跑到長沙南門口。