印度咖喱“瑪莎拉”

咖喱是由多種香料調(diào)配而成的一種調(diào)料，常見于印度菜、泰國菜、日本菜等菜系，現(xiàn)已成為亞太地區(qū)流行的調(diào)料之一。

在人們的印象中，印度是咖喱大國，餐餐離不開咖喱。然而，如果你來到印度，和當?shù)厝苏f自己想嘗嘗“印度咖喱”，他們很可能會一頭霧水。因為在這里，我們概念里的“印度咖喱”有一個較為生僻的名字——瑪莎拉。

瑪莎拉在當?shù)卣Z言里指香料，作為咖喱名稱，通常是指多種香辛料混合調(diào)制而成的一種調(diào)料，其搭配豐富多樣，從肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等都可以加入其中。換言之，瑪莎拉并沒有固定的配方，每個家庭都有自己獨特的做法，與中國各地做鹵味所用香料不盡相同是一個道理。

這也是印度瑪莎拉成功的秘訣——無須太過復雜的烹調(diào)技巧，只要依據(jù)個人口味，在香料搭配上大膽發(fā)揮自己的想象力與創(chuàng)造力即可。這一特性賦予了瑪莎拉無盡的可能性。

在印度人的餐桌上，瑪莎拉無處不在：米飯要拌瑪莎拉，馕餅要蘸瑪莎拉，菜里要放瑪莎拉，甚至很多人吃冷飲時也會撒點瑪莎拉。

在中國流行的咖喱，大體相當于印度的辣味瑪莎拉。這種調(diào)味料的配方相對固定，因而早已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，各國商店里隨處可見其成品調(diào)味包。

印度菜可以概括為“簡單食材+簡單烹飪+多種調(diào)料的組合”。一般來說，就是選用雞肉、羊肉、海鮮、蔬菜等，用燒、烤、炒等方式做熟，真正的難點在于調(diào)料種類的選擇和比例配置。據(jù)說，印度菜所用調(diào)料之多堪稱世界之最，每道菜的調(diào)料都不下10種。印度人在日復一日的烹飪中練就了一身熟練使用各種復雜調(diào)料的好本領(lǐng)，也因此造就了印度菜豐富而多變的味道。

出于興趣，我平日里也嘗試過用瑪莎拉烹飪，對于瑪莎拉的多變有著直觀的感受：即便是用最簡單的成品調(diào)味包，只要額外多放幾顆丁香或者少放一些豆蔻，味道就會有明顯差別，真是妙不可言。

除了用咖喱之外，印度菜還有一個特色——呈糊狀。一直以來，瑪莎拉幾乎無一例外都會以糊狀呈現(xiàn)，讓不少“顏值控”痛苦不已。這其實和印度人的烹飪理念有關(guān)。他們認為，如果要將瑪莎拉中各種香料的味道發(fā)揮到極致，烹飪者必須將這些香料連同食材一起長時間燉煮。除了肉與土豆等有數(shù)的幾樣食材會最后放入醬湯中，其余大多數(shù)食材都早早下鍋，于是，番茄、洋蔥、鷹嘴豆等佐菜便在小火慢燉中變成了濃稠的糊糊。

其實，這樣的烹調(diào)方式還有一個好處，那就是能起到腌制的作用，延長食物的保存時間。印度的大部分地區(qū)位于熱帶、亞熱帶，氣溫較高，食物保存難度較大。燉菜盡管品相不太好，但能夠大大延長菜品的保質(zhì)期。

隨著印度咖喱風靡全球，近幾年，不少美食主播開始制作相關(guān)節(jié)目。有些主播會在廚房手把手地教觀眾如何調(diào)配香料，還有一些人則偏愛“探店”之旅。

在這些節(jié)目中，印度菜往往以街頭小吃的方式呈現(xiàn)給觀眾。說實話，大多數(shù)小吃的做法確實有些過于“豪放”了，不僅廚具和餐具完全談不上講究，烹飪和用餐環(huán)境更是一言難盡。有觀眾吐槽，如此做出來的菜品實在讓人提不起食欲，與其說主播們是在“探店”，不如說他們是在“用胃探險”。

不過，單從食材和香料選用上來講，這些街邊攤做出的小吃和印度大城市里那些正規(guī)飯店提供的菜品并沒有什么本質(zhì)區(qū)別。簡易案臺上做出來的東西雖然粗放，但未必難吃。畢竟，無論是街邊攤的小販還是大飯店的主廚，都生活在同一片土地上，用著大同小異的食材。至于味道的區(qū)別，除了“技術(shù)性原因”外，更多取決于某一刻的靈光乍現(xiàn)。誰敢說，那個幸運的人就不是街邊小攤的攤主呢。

（姜俊郎薦自《經(jīng)濟日報》）