從成渝地區(qū)方言淺析飲食文化差異

程瑋亮 西南大學(xué)新聞傳播學(xué)院

方言是區(qū)域文化的載體，反映了一定區(qū)域的風(fēng)土人情與飲食文化。成渝兩地的地理特點(diǎn)和歷史發(fā)展，形成了有特色的成渝方言。現(xiàn)以成渝方言為研究角度，研究并分析方言與飲食的關(guān)系，多層次、多維度地研究成渝地區(qū)方言與飲食文化，進(jìn)一步探索方言傳播與飲食文化相輔相成的關(guān)系，從而更好地發(fā)揮成渝地區(qū)方言與飲食文化的作用，使之成為推動(dòng)成渝經(jīng)濟(jì)圈發(fā)展的軟實(shí)力。

語言是文化的載體，文化是語言的鏡像。方言作為語言的重要組成部分，是文化的重要傳承者和傳播者?！冬F(xiàn)代漢語詞典》對(duì)方言的定義：“一種語言中跟標(biāo)準(zhǔn)語言有區(qū)別的、只在一個(gè)地區(qū)使用的話，如漢語的成渝方言、粵方言、吳方言等?！?換句話說，方言是某個(gè)地域范圍內(nèi)、族群內(nèi)共同使用的某種語言的一個(gè)特殊分支。同時(shí)，方言是區(qū)域文化的載體，是某個(gè)區(qū)域人民群眾智慧的結(jié)晶，也是了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、飲食文化等社會(huì)現(xiàn)象的關(guān)鍵。方言往往具有對(duì)外排他性、對(duì)內(nèi)一致性等特點(diǎn)。

文化的內(nèi)容極為廣泛。愛丁堡應(yīng)用語言學(xué)教授夸德爾曾給文化下了經(jīng)典定義：“一個(gè)社區(qū)成員有著共同的政治或倫理觀念，以及在很大程度上對(duì)解釋世界的方式、客觀現(xiàn)象如何分類及賦予這種分類以何種意義有著共同的認(rèn)識(shí)?！倍@些文化內(nèi)容主要通過語言表達(dá)出來，反之，又對(duì)語言產(chǎn)生影響。

飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，其包括了自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)等學(xué)科，是把飲食賦予文化的形式內(nèi)涵，是人類文明與人類飲食活動(dòng)結(jié)合的產(chǎn)物。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化下，飲食文化具有風(fēng)味多樣、四季有別、講究美感、富有情趣的特征。

方言和文化密切相關(guān)。首先，文化孕育了方言，方言是文化的載體，通過方言的交流實(shí)現(xiàn)了文化的傳播與融合。其次，方言是某一地域特定的語言，是對(duì)該地區(qū)文化最直觀、重要的反映。文化孕育了方言，同時(shí)方言也影響著文化，文化與方言正是在此過程中不斷發(fā)展演變的。

研究背景

自古以來，成都與重慶說的都是四川話，成渝地區(qū)方言與文化可謂同根同源、長(zhǎng)久交融，有著充分的歷史傳承和區(qū)域間的交流，以及時(shí)間上的連續(xù)性、空間上的延展性和區(qū)域的整體性，有著共同的方言文化認(rèn)同基礎(chǔ)。但在歷史、人文、風(fēng)土人情等方面又保持了各自的特質(zhì)，如成都人“多班彩文章，尚滋味，好辛香，君子精敏，小人鬼黠”，重慶人“其民質(zhì)直好義，士風(fēng)敦厚，有先民之流”“俗素樸，無造次辨麗之氣”；在語言上，成都話慢而軟，重慶話急而促；在生活節(jié)奏上，成都人悠閑而失之懶散，重慶人急躁而失之火爆；在性格上，成都人委婉，重慶人直率。這是區(qū)域文化、方言及飲食結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期相互促進(jìn)、相互影響的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)。

本文旨在通過簡(jiǎn)要分析研究成渝地區(qū)方言與飲食的關(guān)系，進(jìn)一步探索方言傳播與飲食文化相輔相成的關(guān)系，挖掘成渝方言及飲食的核心文化，增強(qiáng)共性文化認(rèn)同感，發(fā)揮兩地方言及飲食文化的橋梁紐帶作用，以期助力成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈的建設(shè)與發(fā)展。

相關(guān)方言研究文獻(xiàn)

《語言、方言與文化傳承》認(rèn)為：“語言作為文化的重要載體，是文化體系的主要構(gòu)成因素，對(duì)文化的發(fā)展與傳播起到了積極的推動(dòng)作用。方言是語言多樣性的重要體現(xiàn)，承載著獨(dú)特的地域文化，擔(dān)負(fù)著文化繼承和傳播的艱巨任務(wù)。”本文對(duì)語言與文化的對(duì)外傳播、方言與文化的傳承關(guān)系進(jìn)行分析，從不同角度闡述語言和方言對(duì)文化繼承與發(fā)揚(yáng)的重要意義，以及在對(duì)外傳播和弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化方面所肩負(fù)的重要使命。

《成都方言詞匯中的飲食民俗探究》認(rèn)為：“四川方言是西南官話中最具代表性的方言，成都話是其中重要的一支，具有典型性。方言是民俗學(xué)研究的一個(gè)重要手段和內(nèi)容，兩者相輔相成，透過方言詞匯我們可以看到方言區(qū)的歷史、政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)習(xí)俗等文化因素。生活在成都平原上的成都人自古就講究飲食，并形成了自己獨(dú)特的飲食文化，從成都方言中大量與飲食相關(guān)的詞匯就可見一斑?！痹撐膹牡乩憝h(huán)境與飲食文化的形成、文化傳播對(duì)飲食中方言詞匯的影響、飲食習(xí)俗細(xì)探三方面深入研究成都方言詞匯及飲食文化。

《重慶方言詞匯概說》認(rèn)為：“重慶方言是西南官話的一個(gè)方言點(diǎn)，屬于北方方言系統(tǒng)。重慶的歷史演變、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)文化、心理狀態(tài)等一系列地方特色，使重慶方言詞匯具有地方特色風(fēng)貌。對(duì)重慶方言詞匯進(jìn)行多角度、多層次考察，從紛繁的詞匯系統(tǒng)中歸納出一些特點(diǎn)和規(guī)律，對(duì)重慶方言詞匯面貌做一個(gè)概括的描述?！?/p>

《成都方言、重慶方言音感差異探源》認(rèn)為：“成都方言、重慶方言是西南官話區(qū)四川方言的代表，成都方言、重慶方言具有基本相同的語音系統(tǒng)。但是，成都方言和重慶方言在音感、詞匯方面為何一柔一剛？其原因是復(fù)雜的，兩地城市風(fēng)格、地理氣候、民俗文化等方面的不同特點(diǎn)都會(huì)造成兩地方言的音感差異。”

成渝方言的顯著特點(diǎn)

西南官話地跨九個(gè)省市，使用人口約兩億五千萬，占全國(guó)總?cè)丝跀?shù)量的五分之一，是現(xiàn)代漢語方言中分布地域最大、使用人數(shù)最多的方言。成渝方言屬西南官話，即成都方言和重慶方言。兩地方言同源，在語音、詞匯、語法方面相似度極高，盡管如此，在歷史的不斷演變中，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，兩地方言仍有不小差異，其中語言詞匯最能體現(xiàn)出這一差異。

成都方言及其特征

成都，為四川省省會(huì)，地處中國(guó)西南地區(qū)、四川盆地西部，境內(nèi)地勢(shì)平坦、河網(wǎng)縱橫。一年四季日照較少、降水充足，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，自古便有“天府之國(guó)”的美譽(yù)。成都得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件賦予了成都人悠然自得、閑散舒適、慢節(jié)奏的生活習(xí)性，養(yǎng)成了成都人說話做事慢條斯理的性格，孕育了特色鮮明的方言文化。

成都方言具有生動(dòng)形象、節(jié)奏鮮明、詼諧幽默的特點(diǎn)，尤其注重描述事物的狀態(tài)。易中天先生的《讀城記》里有這樣一句話：“成都人說話，就像他們喝酒吃菜，講究勁足味重，兇起來兇過麻辣燙，甜起來甜過三合泥。”成都人習(xí)慣將副詞、形容詞等后綴用來表示“強(qiáng)調(diào)”，如“高興得很、巴適得很、安逸得很”；常常使用形象幽默的詞語，如把非常高興叫“高興慘了”，把生氣叫“慪氣”，把亂表態(tài)叫“冒雜音”，嘮叨叫“喳哇哇”；常用疊詞表示強(qiáng)調(diào)，如“甜咪咪、臭烘烘”；常常采用借喻方式，如“雄起”指“加油”，“勾兌”指拉關(guān)系、走后門；或使用諧音將一些沒有任何關(guān)系的事物聯(lián)系起來，如“九碗、九斗碗、吃九碗”，“斗”在四川方言中有“大”的意思，“九碗”是指舉行結(jié)婚或祝壽的筵席，上的主菜一般是九碗。

川劇是成都方言的精華所在，其能夠體現(xiàn)出成都人閑暇舒適的生活。川劇唱詞、念白、發(fā)音是以成都方言為基礎(chǔ)的，字正腔圓、吐字緩慢、曲折婉轉(zhuǎn)、抑揚(yáng)相間，讓成都方言也同川劇一樣“柔”起來，體現(xiàn)了成都人樂觀、溫和、風(fēng)趣、幽默的性格。川劇對(duì)成都方言產(chǎn)生了巨大的影響，是地方文化的載體和傳播者。

重慶方言及其特征

重慶地處四川東部，別稱“山城”，背靠巴山，面朝兩江，大部分面積都是山地，群山讓這座城市雄壯；同時(shí)與長(zhǎng)江、嘉陵江相交，賦予了這座城市源源不斷的活力。重慶因山城而興，因港口而聞名，形成了極其特殊的城市空間布局，孕育了獨(dú)具特色的巴渝文化。

重慶人生活在巴山蜀水的環(huán)境中，養(yǎng)成了重慶人“求實(shí)、幽默、豪放”的精神風(fēng)貌，反映在語言運(yùn)用過程中，重慶人酷愛用形象、聯(lián)想、類推的手法給事物命名，常常根據(jù)地理環(huán)境、生活習(xí)俗和文化心態(tài)造出一些頗具特色的方言詞語。

如根據(jù)事物形象命名：“鋪蓋”指睡覺的被子，“抄手”指餛飩，“撲爬”指人摔跟頭；根據(jù)事物狀態(tài)聯(lián)想命名：“提虛勁”指吹牛，“臊皮”指侮辱，“飛飛兒”指小紙條、小紙片；根據(jù)事物的類推命名：“燒白”指扣肉，“蹄花”指豬蹄子，“豆花”指豆制品。這些都體現(xiàn)了重慶話結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔、生動(dòng)形象、寓意深刻的特點(diǎn)。

巴渝境內(nèi)山巒重疊、交通不便、江河縱橫，催生了獨(dú)樹一幟的方言民歌，最能體現(xiàn)這種方言特色的是“川江號(hào)子”。川江纖夫每日穿梭于碼頭之間，以熱血和汗水與洶涌波濤搏斗，“川江號(hào)子”唱出了纖夫不屈不撓的拼搏精神與粗獷豪邁又不失幽默的性格特征，體現(xiàn)了重慶人樸實(shí)、耿直、開朗的性格。

成渝方言與飲食文化同、異性分析

方言與飲食文化是最能體現(xiàn)地方文化和煙火氣息的元素，飲食文化“喂養(yǎng)”方言，反過來方言“捧紅”飲食文化，兩者相輔相成、相得益彰。成渝地區(qū)不僅文化同源、親緣人脈相近、生活習(xí)性相通，而且成渝方言與飲食文化的相似之處也頗多。

成渝方言與飲食文化的相同性

一方水土養(yǎng)育一方人，一方方言傳承一方文化。川菜是我國(guó)八大菜系之一，選材豐富多樣，樣式千變?nèi)f化，口味獨(dú)特，別具一格的烹飪技巧和配料也是其成為時(shí)下最受寵菜系的主要原因之一。

成渝地區(qū)人們對(duì)生活的熱愛，對(duì)美食精雕細(xì)琢的生活態(tài)度，誕生了許多膾炙人口、非常接地氣的美食方言。如冷淡杯、麻辣燙、串串香、雞咯咯、魚擺擺、肉嘎嘎、藤藤菜等，“冷淡杯”是指將煮花生、毛豆角、鹵味等家常小菜佐以酒水，是人們淡泊自然的生活態(tài)度的體現(xiàn)；又如“吃茶”，又稱“坐茶館”，本意是喝茶。但自古以來，“吃茶”“坐茶館”已超越了原有真實(shí)吃茶的意義，成渝兩地的人更多地將其作為社交應(yīng)酬、溝通交流的一種方式，成為共同的生活習(xí)慣和價(jià)值理念，這也是兩地方言相同、飲食文化同源的真實(shí)反映。同樣的例子在兩地語言、飲食文化中俯拾皆是，不勝枚舉。

盡管成渝地區(qū)在方言與飲食文化中有頗多相似性，但由于受不同地理環(huán)境、不同文化等因素的綜合影響，仍呈現(xiàn)出各自極具鮮明個(gè)性的飲食文化。

成渝方言與飲食文化的迥異

提到成都、重慶的飲食文化，不得不提麻辣鮮香、菜式多樣、用料講究、醇濃并重的中國(guó)八大菜系之一——川菜。成都叫蓉派（上河幫）川菜，重慶叫渝派（下河幫）川菜。

蓉派川菜正如成都人細(xì)膩幽默的性格，以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，講求用料，特點(diǎn)是有眾多的小吃，如大家熟知的鐘水餃、龍抄手、肥腸粉、麻婆豆腐、夫妻肺片、開水白菜等。渝派川菜正如重慶人的性格，大方粗獷，以花樣翻新速度、用料大膽、不拘泥于材料著稱，其特點(diǎn)是家常味，較麻辣，多創(chuàng)新，大多起源于家庭或路邊小店，如大家熟知的重慶火鍋魚、辣子雞、酸辣粉、毛血旺等。

以成都的“開水白菜”和重慶的“毛血旺”為例?！伴_水白菜”是將精心挑選的白菜心淋上熬煮過后的雞湯，并用肉蓉調(diào)味，味道鮮香淡雅、氣味香醇，盡顯上乘的制湯功夫，體現(xiàn)了川菜勇于創(chuàng)新、返璞歸真的內(nèi)涵文化?！懊毕啾取伴_水白菜”，則更能體現(xiàn)重慶人豁達(dá)隨性、火辣外向的性格特點(diǎn)?！懊笔侵貞c話里“隨意、馬虎”的意思。這道菜是以鴨血為制作主料，佐以豆腐、毛肚、百葉，現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名“毛血旺”，是重慶名副其實(shí)的江湖菜，盡顯重慶耿直、火辣的文化內(nèi)涵。

此外，大家熟知的家常面條，成都叫“擔(dān)擔(dān)面”，重慶叫“小面”，從名稱及做法上就能非常形象地反映成渝人們的兩地生活環(huán)境及性格的差異。

如“擔(dān)擔(dān)面”是最能代表成都人安逸、舒適性格特點(diǎn)的美食，最初是挑著擔(dān)子售賣，如有人要吃，則將扁擔(dān)放于路邊隨即煮面而得名。而“重慶小面”最能代表重慶人豪爽、耿直的性格特點(diǎn)，講究簡(jiǎn)潔、利索、行云流水，口感爽脆、鮮亮、噴香，輔以蔥、蒜、醬、醋、辣椒簡(jiǎn)單制作，也是重慶人的一種性情、一種情懷，一種道不明的味道。

飲食文化往往最能體現(xiàn)一個(gè)地方的地域文化，而方言是由某一地區(qū)的地域文化匯集發(fā)展出現(xiàn)的，方言詞匯與飲食文化最能形象地表達(dá)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的核心要義。成都飲食文化如同成都方言一樣，有兼容并蓄的創(chuàng)新意識(shí)，又心思細(xì)密，追求雅致，反映出成都人優(yōu)雅閑適的生活方式和溫文爾雅的氣質(zhì)。而重慶飲食文化如同重慶方言一樣，更加豁達(dá)奔放、粗獷大膽、不拘小節(jié)，反映出重慶人簡(jiǎn)單樸實(shí)的生活方式和豪爽耿直的性格特征。

方言是某一地區(qū)人們交流溝通的工具，是服務(wù)于社會(huì)活動(dòng)的重要手段，隨著時(shí)代的進(jìn)步不斷發(fā)展變化。巴渝千載情，成渝一家親，兩地自古以來歷史同源、人緣相親、詞言相同、飲食相近、文化相通。成渝方言作為飲食文化傳承、傳播的重要手段與主要載體，與飲食文化之間存在密不可分的關(guān)系，彼此促進(jìn)、共同發(fā)展。新時(shí)代下，應(yīng)強(qiáng)化成渝方言文化及飲食文化的認(rèn)同基礎(chǔ)，夯實(shí)文化發(fā)展基礎(chǔ)，增強(qiáng)文化認(rèn)同，加強(qiáng)交流合作，共建成渝文化交流合作溝通機(jī)制，共筑成渝文化品牌影響力，共謀文化產(chǎn)業(yè)合作發(fā)展，助力成渝經(jīng)濟(jì)圈發(fā)展。

本文通過深入分析研究成渝方言及其飲食文化的異同，反映中國(guó)西南地區(qū)有代表性的兩種地方語言與飲食文化的關(guān)系，期望從傳統(tǒng)方言及飲食文化的角度，探索二者對(duì)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈發(fā)展的促進(jìn)作用。探索方言與飲食文化相互促進(jìn)、相互影響的關(guān)系，不僅有助于整體把握成渝方言與飲食文化的關(guān)系，還有利于通過運(yùn)用成渝方言更好地推廣傳播飲食文化，同時(shí)，以飲食文化的推廣傳播促進(jìn)成渝方言的保護(hù)和傳承，真正實(shí)現(xiàn)成渝方言與飲食文化的共同發(fā)展；也是面向未來，以同根同源的成渝方言、飲食文化為紐帶和橋梁，共畫同心圓，共建經(jīng)濟(jì)圈，更好地發(fā)揮兩地語言文化同心源作用，將文化軟實(shí)力作為實(shí)現(xiàn)成渝經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要和重要途徑，合力助推成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈融合發(fā)展。