咖啡館夢，還動人嗎？

JOJO

村上春樹說，如果一個城市沒有愿意開咖啡館的人，那這個城市無論多有錢，都只是一個內(nèi)心空虛的城市。所以，開一家屬于自己的咖啡館、來一場說走就走的旅行、去西藏窮游洗滌心靈，曾是文藝青年的三大終極夢想。如今，在疫情的影響下，很多知名咖啡館都無奈歇業(yè)，但大家的“咖啡館夢”好像還沒有熄滅，現(xiàn)在是“入場”的好時候嗎？咖啡館到底該怎么活？兔子是一家七年網(wǎng)紅咖啡館的主理人，還逆市開了第二家實體店，在這方面特別有發(fā)言權，我們跟她聊了聊當下的咖啡館夢，干貨很干，可以就咖啡下咽。

開一家咖啡館，到底難不難？

兔子

Q：愛咖啡的人還多嗎？

兔子：據(jù)相關報告數(shù)據(jù)顯示，近幾年我國咖啡消費量每年以15%～20%的幅度遞增。連鎖店功不可沒，星巴克傳播了咖啡文化，而瑞幸把價格打了下來，培養(yǎng)了很多人的咖啡消費習慣。開咖啡館依然是兼具夢想和情懷的最佳創(chuàng)業(yè)選擇，咖啡館營造出來的氛圍很容易讓人產(chǎn)生一種身處美好生活的感覺。而且近些年，開咖啡館的門檻變低，可能你家小區(qū)的一樓突然就會出現(xiàn)一家私房咖啡館，選址在打開，費用在降低，開咖啡館不再是一件困難的事情，還是會有年輕人想開自己的獨立咖啡館。

Q：開咖啡館需要注意些什么？

兔子：現(xiàn)在大多數(shù)新入行的年輕人（嚴肅臉），其實抱著不切實際的幻想，他們太低估消費者對一杯好咖啡的追求，而把精力放在了裝修上。視覺體系很重要，但產(chǎn)品才是一家店的生命力。所以，我建議想開咖啡館的人，請把最多的精力放在產(chǎn)品和經(jīng)營上。

產(chǎn)品是指咖啡產(chǎn)品。制作咖啡的技能，是老板必須拿下的，就像開餃子館要會包餃子，開面館要會煮面，開蛋糕店要會做蛋糕……但現(xiàn)在一個怪相是，很多咖啡館主理人，不會做咖啡，甚至不懂咖啡，這顯然是個“大雷”。

經(jīng)營也非常重要，它包含了對內(nèi)、對外的一切與經(jīng)營相關的事。杯碟的搭配、燈光的色溫、音樂的風格和分貝、座位的分布、服務態(tài)度、點單流程、員工的話術等，都是“對內(nèi)”經(jīng)營的細節(jié)。對外則是宣傳和推廣，除了本身口碑好到自來流量之外，你需要把店鋪推出去，主動讓大家看見。

Q：你有什么特別的生存經(jīng)驗？

兔子：獨立咖啡館增加了很多的個人色彩，從店的裝修風格或者家具的擺設能看出店主的愛好、審美和生活態(tài)度。個人色彩是標簽，但是也要考慮把專業(yè)的事兒交給專業(yè)的人。一家獨立咖啡館能在市場上存活下來，最基本的還是靠產(chǎn)品本身?？Х瑞^要持久經(jīng)營，主理人或者咖啡師一定要有專業(yè)性，當然產(chǎn)品也要常變常新。除了傳統(tǒng)美式、拿鐵等，我會研發(fā)更多的創(chuàng)意產(chǎn)品，例如冷萃、特調(diào)、酒咖等，再給這些產(chǎn)品配上一個有趣的名字，讓顧客耳目一新，比如我給咖啡起名“情緒砂礫”，很多人沖著名字都會點，這也是門學問。

此外，也要重視客人的社交需求。隨著新型社交媒體的興起，我會在產(chǎn)品設計和裝修風格上花工夫，讓消費者更愿意去分享，完成拍照打卡等社交需求。

Q：開一家獨立咖啡館，在成本控制上有什么建議？

兔子：一家咖啡館從設想到落地，選址是最重要的一個環(huán)節(jié)。如果要開一家面向白領的咖啡館，商業(yè)辦公區(qū)為首選；想做一家具有個人特色的獨立咖啡館，那么可以找一些很舒服的街區(qū)，最好能拍照打卡或者有好的空間布局，不建議選面積較大的店面，要平衡好租金和銷售額的比例，以達到收支平衡。例如，租金不能超過營業(yè)額的15%～20%，如果每天營業(yè)額不到1000元（30杯左右），那么房租成本就絕對不要超過5000元/月。

咖啡館不是一個賺錢的品類，有句行話說：六成虧本三成打平一成掙錢。我以前的經(jīng)營策略是“情懷為主，生意為輔”，缺乏系統(tǒng)的經(jīng)營策略部署，全憑感覺。疫情，是對獨立咖啡門店的一次警示，館主們更需要關注門店商業(yè)邏輯，讓門店發(fā)展規(guī)范化，精進經(jīng)營策略、注重團隊培養(yǎng)、做好門店安全發(fā)展規(guī)劃等。不論規(guī)模大小，將“生意”的本質(zhì)放在首位。

本次，兔子分享了老店延續(xù)到新店的招牌主打早午餐和甜品，她說，新奇也許會吸引人，但只有質(zhì)樸的味道才會打動人，快來一起學學吧！

吞拿魚可頌三明治拼盤

材料：手作可頌1個、吞拿魚罐頭半個、沙拉醬100g、橄欖油少許、生菜葉3片、小番茄4個、烤腸2根、雞蛋1個、土豆1個、櫻桃蘿卜1個、松葉生菜1片、芝麻菜3片、苦苣3片

做法：1.可頌切成上下兩半，放入170℃烤箱烤至酥脆，約1分鐘；

2.生菜葉切成絲，2個小番茄切碎，加入吞拿魚罐頭和沙拉醬，拌勻做成餡料，夾入可頌中；

3.香腸切成小段，土豆切成小塊，裝入容器，用保鮮膜密封，放入微波爐高火加熱2分鐘；

4.熱鍋加少許橄欖油，放入半熟的香腸和土豆，煎至焦黃；

5.平底鍋煎蛋至流心六分熟；

6.將2個小番茄、櫻桃蘿卜、松葉生菜、 芝麻菜、苦苣切成小片，組合成迷你鋪底蔬菜沙拉；

7.取一個大盤，擺好以上食物，拼盤完成。

Tips

1.如果覺得可頌熱量太高，可以換成法棍或者全麥面包，這樣就是妥妥的輕食了；

2.早午餐特別適合周末犯懶的時候做，做法簡單、搭配豐富、營養(yǎng)價值高，招待朋友顏值也很高哦！

巴斯克芝士蛋糕

材料：Kiri芝士340g、安佳淡奶油180g、韓國細砂糖80g、雞蛋3個、蛋黃1個、玉米淀粉13g

做法：1.把油紙鋪在6寸蛋糕模具里，邊緣修剪整齊備用；

2.芝士室溫軟化，加入細砂糖，用打蛋器攪拌至順滑無顆粒；

3.雞蛋3個加蛋黃1個攪拌均勻，分兩次加入芝士里，攪拌成芝士糊；

4.淡奶油分三次加入芝士糊中，再加入玉米淀粉，整體攪勻過篩，灌入模具；

5.烤箱上火230℃，下火170℃，烤25分鐘左右，至表面焦黑，蛋糕出爐。

Tips

1.巴斯克蛋糕不適合熱食，做好后放入冰箱冷藏4個小時左右，口感更佳；

2.不要怕把蛋糕表面烤黑，因為它在西班牙巴斯克地區(qū)，原意就是“燒焦的芝士蛋糕”，焦黑的外表是它標志性的顏值，焦糖香氣濃郁且?guī)е唤z絲煙熏的微苦是它的口感特征。