淺談動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用

高曉歌

（定邊縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，陜西 榆林 718699）

肉類食品能夠給人們提供日常生活中所需要的各種能量，但是如果在屠宰過程中發(fā)現(xiàn)動(dòng)物本身存在一些疾病且會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，一定要將其剔除，并做無(wú)害化處理，防止疫病傳播。現(xiàn)在的肉食品必須經(jīng)過屠宰檢疫合格后才能進(jìn)入市場(chǎng)流通，所以大部分肉食品安全能夠得到有效的保障。人們?cè)谕涝篆h(huán)節(jié)會(huì)對(duì)動(dòng)物進(jìn)行檢疫，而且在運(yùn)輸過程中還會(huì)進(jìn)行消毒等各項(xiàng)工作，都是為了保證生產(chǎn)的肉食品符合標(biāo)準(zhǔn)，讓人們放心購(gòu)買。

1 動(dòng)物屠宰檢疫的主要內(nèi)容

動(dòng)物屠宰檢疫主要屠宰前檢疫、屠宰中檢疫和屠宰后檢疫三部分，每一部分都有檢查和清潔流程。

1.1 屠宰前的檢疫工作目前，定邊縣實(shí)行定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（廠、點(diǎn)）方代宰。首先屠宰場(chǎng)（廠、點(diǎn)）方應(yīng)在屠宰前6h向官方獸醫(yī)申報(bào)檢疫并填寫檢疫申報(bào)單。官方獸醫(yī)接到檢疫申報(bào)后，根據(jù)相關(guān)情況決定是否予以受理。受理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)實(shí)施宰前檢查；不予受理的，應(yīng)說明理由。受理方式實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)申報(bào)。宰前檢查在屠宰前2h內(nèi)由官方獸醫(yī)按照《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》中“臨床檢查”部分實(shí)施檢查，合格的準(zhǔn)予屠宰。不合格的按相關(guān)規(guī)定處理。如發(fā)現(xiàn)有口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽等疫病時(shí)，應(yīng)限制移動(dòng)，并按照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例》《動(dòng)物疫情報(bào)告管理辦法》和《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。懷疑患有《屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，應(yīng)按相應(yīng)疫病防治技術(shù)規(guī)范進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)須由省級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)。

1.2 屠宰中的檢疫工作這是與屠宰同步進(jìn)行的檢疫，與屠宰操作相對(duì)應(yīng)，對(duì)同一頭豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等統(tǒng)一編號(hào)進(jìn)行檢疫。（1）頭蹄及體表檢查，視檢體表的完整性、顏色，檢查有無(wú)《屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定疫病引起的皮膚病變、關(guān)節(jié)腫大等，剖檢兩側(cè)咬肌，充分暴露剖面，檢查有無(wú)豬囊尾蚴。（2）內(nèi)臟檢查，取出內(nèi)臟前，觀察胸腔、腹腔有無(wú)積液、粘連、纖維素性滲出物。檢查脾臟、腸系膜淋巴結(jié)有無(wú)腸炭疽。取出內(nèi)臟后，檢查心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃腸、支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)等。心臟視檢心包，切開心包膜，檢查有無(wú)變性、心包積液、滲出、瘀血、出血、壞死等癥狀。（3）胴體檢查，檢查皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、淋巴結(jié)、骨骼以及胸腔、腹腔漿膜有無(wú)瘀血、出血、疹塊、黃染、膿腫和其他異常等。淋巴結(jié)檢查，腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)及髂內(nèi)淋巴。旋毛蟲檢查，取左右膈腳各30g左右，與胴體編號(hào)一致，撕去肌膜，感官檢查后鏡檢。（4）復(fù)檢，官方獸醫(yī)對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果。合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志。不合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫處理通知單》，并按相關(guān)規(guī)定處理。

很多動(dòng)物能夠通過前期的檢查工作，但是不代表這些動(dòng)物就沒有問題。因?yàn)楹芏鄤?dòng)物會(huì)存在一些隱性感染的疾病，這些疾病處于潛伏期，沒有暴發(fā)，在臨床上沒有明顯的特征，所以在前期檢查過程中沒有被發(fā)現(xiàn)，但在屠宰過程中都能被發(fā)現(xiàn)。檢疫人員在屠宰過程中需要將安全問題放在首位，必須要保證食品安全，保證每位檢疫人員都能夠?qū)⒆约旱呢?zé)任落到實(shí)處。在肢解結(jié)束后還要將動(dòng)物的不同部位進(jìn)行分類，經(jīng)過檢驗(yàn)的肉類食品要編排好序號(hào)，以便出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追蹤。

1.3 屠宰后的處理工作屠宰結(jié)束不代表肉類食品符合安全食品的標(biāo)準(zhǔn)，還要對(duì)檢出的問題肉類進(jìn)行無(wú)害化處理。在屠宰過程中如發(fā)現(xiàn)一些具有傳染病的動(dòng)物，需要進(jìn)行無(wú)害化處理，防止這些動(dòng)物感染其他的肉類食品。發(fā)現(xiàn)不符合要求的肉類食品需要集中放在一起處理，而且這個(gè)處理過程要安排專人員監(jiān)管，以防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。為了防止部分企業(yè)因?yàn)槔鎸⑦@些不合格的商品混入到市場(chǎng)，人們的身體健康構(gòu)成威脅必須對(duì)這些不合格的肉類食品相關(guān)部門也需要進(jìn)行編號(hào)和記錄，并在清理過程中逐一核對(duì)，防止出現(xiàn)遺漏。在清理不合格的肉類產(chǎn)品時(shí)需要按照國(guó)家的規(guī)定和規(guī)范進(jìn)行操作，不能對(duì)這些不合格的產(chǎn)品進(jìn)行填埋，防止填埋之后進(jìn)一步傳染存活的動(dòng)物甚至可能會(huì)污染土地，所以在處理的過程中要采取恰當(dāng)?shù)姆绞?，以避免?duì)存活的動(dòng)物造成危害，及產(chǎn)生其他安全隱患。

2 動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用

2.1 能夠有效防止疫病傳播做好動(dòng)物屠宰檢疫可以有效防止疫病傳播。目前，畜禽養(yǎng)殖正在向規(guī)模化集約化轉(zhuǎn)變，動(dòng)物屠宰流程也比較規(guī)范，但疫病暴發(fā)的可能性依然存在，尤其是高致病性禽流感和非洲豬瘟、口蹄疫等疾病對(duì)動(dòng)物的健康和生長(zhǎng)影響非常大。這些疾病的傳染性也非常強(qiáng)，如果人們誤食了具有傳染病的肉類，其身體健康也會(huì)受到影響。所以在動(dòng)物屠宰之前一定要對(duì)動(dòng)物進(jìn)行檢疫，以保證切斷傳染源，避免發(fā)生傳染病。在檢疫過程中需要對(duì)動(dòng)物嚴(yán)格消毒，進(jìn)行捕殺等處理，發(fā)現(xiàn)患病的動(dòng)物，還需及時(shí)將動(dòng)物隔離，對(duì)其他無(wú)癥狀動(dòng)物進(jìn)行檢查，因?yàn)楹芏嗵幱跐摲诘膭?dòng)物沒有明顯的表現(xiàn)，但這種動(dòng)物的肉類也不能食用，也不安全是食品。通過動(dòng)物檢疫可以有效地防控各種疾病的傳播，從而保證肉類食品的安全。

2.2 能夠保障肉食品安全肉類食品并不是屠宰結(jié)束后就可以進(jìn)入市場(chǎng)，還需要經(jīng)過一些流程。肉類食品需要經(jīng)過加工，再經(jīng)過運(yùn)輸?shù)炔拍苓M(jìn)入市場(chǎng)流通。但是很多動(dòng)物性的肉類食品加工廠是一些小作坊，無(wú)論是屠宰設(shè)備還是加工設(shè)備都非常簡(jiǎn)陋，加工過程中存在粗糙，甚至工藝比較落后，部分加工坊還會(huì)大量使用添加劑，只注意利益而忽略了肉類食品安全情況。尤其是一部分加工坊因價(jià)格便宜，會(huì)購(gòu)買一些生病的家畜，商家能夠從其中獲得更高的利潤(rùn)。再加上動(dòng)物性的肉類食品一般是通過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)自由度比較大，而且很難進(jìn)行監(jiān)管，所以會(huì)有許多商家以次充好，這給肉類食品的安全埋下了非常大的隱患。進(jìn)行動(dòng)物屠宰檢疫可以最大程度保證動(dòng)物類肉食品的安全，而且可以進(jìn)一步加大監(jiān)管和檢測(cè)力度，對(duì)售賣之前的商品檢查，其是否符合標(biāo)準(zhǔn)，只有符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的商品才可以售賣。

2.3 能夠保護(hù)消費(fèi)者身體健康做好動(dòng)物屠宰檢疫工作能夠保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，隨著人們生活水平的提升，飲食習(xí)慣也發(fā)生了很大的改變，不僅注重葷素搭配，還更加重視食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)。所以必須要保證動(dòng)物類的肉產(chǎn)品綠色安全，以使養(yǎng)殖戶保障消費(fèi)者的身體健康，而且只有肉類食品安全了，才能夠獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。但很多餐飲店或超市出售的肉類食品還是會(huì)存在一些問題，比如豬肉變質(zhì)等。可能是肉類本身的問題，也可能是商家存放或運(yùn)輸不規(guī)范所致。尤其是有一部分超市貪圖利益會(huì)購(gòu)買一些沒有標(biāo)識(shí)的肉類。加大動(dòng)物屠宰檢疫力度可以使商家肉類食品的安全，也能夠給人們一個(gè)警示，在購(gòu)買肉類食品時(shí)會(huì)更加認(rèn)真，而且也會(huì)更加注意存放的溫度和存放的環(huán)境，能更好地維護(hù)食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。

3 做好動(dòng)物屠宰檢疫工作的主要措施

3.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)按照定邊縣人民政府2021年12月8日《關(guān)于規(guī)范全縣牛羊屠宰市場(chǎng)取締私屠亂宰行為的通告》，取締了定邊縣北市場(chǎng)、南市場(chǎng)回民羊牛市場(chǎng)兩個(gè)臨時(shí)牛羊屠宰點(diǎn)，新建了定邊縣八福原生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司肉羊屠宰加工廠和陜西三邊肉牛定點(diǎn)屠宰廠，按照規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求建廠，目前屠宰生產(chǎn)車間、分割、冷庫(kù)、污水處理等工程設(shè)備已安裝完備，現(xiàn)已正式投產(chǎn)使用。該項(xiàng)目對(duì)提升我縣肉羊產(chǎn)業(yè)鏈條、農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加群眾收入具有重要意義。目前生豬定點(diǎn)屠宰廠是定邊縣寶鮮肉食有限責(zé)任公司，創(chuàng)建于2006年。是我縣唯一國(guó)家生豬定點(diǎn)屠宰二星級(jí)股份制企業(yè)。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高及定邊總體建設(shè)規(guī)劃，企業(yè)現(xiàn)有場(chǎng)地已不能滿足今后生產(chǎn)發(fā)展需求，對(duì)生豬屠宰、肉品加工產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展越來越高，生豬屠宰必須由原來單一屠宰轉(zhuǎn)為生產(chǎn)化、規(guī)模化、打造屬于自己的品牌。對(duì)此，公司計(jì)劃增資搬遷新建生產(chǎn)加工廠區(qū)。期待盡早新建投產(chǎn)。定邊縣現(xiàn)在已建立了專門的檢疫申報(bào)點(diǎn)。此外也可以建立網(wǎng)上檔案庫(kù)，將動(dòng)物屠宰檢疫的結(jié)果通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行匯報(bào)，這樣更容易進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)一些生存環(huán)境不太好的動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)，也需要幫助其整改，對(duì)這些養(yǎng)殖場(chǎng)要定期檢查，嚴(yán)格監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病動(dòng)物時(shí)，要在相關(guān)人員的監(jiān)管下進(jìn)行處理，以最大程度減少病肉進(jìn)入市場(chǎng)。

3.2 加強(qiáng)檢疫隊(duì)伍建設(shè)動(dòng)物屠宰檢疫工作由專業(yè)人員完成，所以為了保證效果還需要建設(shè)高素質(zhì)的專業(yè)檢疫隊(duì)伍，并對(duì)檢疫隊(duì)伍的工作人員要集體培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)，既要讓檢疫隊(duì)伍擁有專業(yè)知識(shí)又要提高職業(yè)品德，還要掌握一定的法律意識(shí)。對(duì)檢疫隊(duì)伍要加強(qiáng)管理，建立一個(gè)系統(tǒng)化的管理制度和考核制度，根據(jù)考核的結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，以幫助檢疫人員承擔(dān)責(zé)任，約束其行為。只有檢疫人員加強(qiáng)檢疫力度，并做到公平公正，相關(guān)的養(yǎng)殖戶才沒有漏洞可以鉆，才能夠?qū)Ｗ⒂诖蛟旄蓛粜l(wèi)生的養(yǎng)殖環(huán)境，把心思放在如何更好的養(yǎng)殖動(dòng)物上，而不是為了獲得更多的利益去收買他人。

3.3 詳細(xì)記錄檢疫過程在屠宰檢疫過程中還需要詳細(xì)地記錄檢疫過程和結(jié)果，相關(guān)人員對(duì)工作流程需要詳細(xì)記錄，要了解當(dāng)?shù)氐膶?shí)際養(yǎng)殖情況并如實(shí)記錄。記錄的內(nèi)容包括動(dòng)物的種類、數(shù)量、動(dòng)物的患病情況和患病動(dòng)物的數(shù)量，在記錄過程中工作人員必須要公平公正，要保證記錄內(nèi)容的真實(shí)性，對(duì)檢疫工作如實(shí)記錄。此外相關(guān)人員還需要提高自身的素養(yǎng)和道德品質(zhì)，保證記錄工作的規(guī)范性，為今后的檢疫工作提供參考，保證肉類食品的綠色和安全。