對(duì)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管的思考

張永康，李慶愛，李翠萍，牛連信

（1.民權(quán)縣畜牧發(fā)展服務(wù)中心，河南民權(quán) 476800；2.睢縣農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，河南睢縣 476900；3.商丘市動(dòng)物檢疫和疫病預(yù)防控制中心，河南商丘 476000；4.滑縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南滑縣 456400）

2021 年央視“3.15”晚會(huì)曝光了河北省某縣違法使用“瘦肉精”喂羊事件，引發(fā)較大關(guān)注?！笆萑饩笔且活惥哂写龠M(jìn)肌肉發(fā)育，抑制脂肪沉積的化合物統(tǒng)稱，其在動(dòng)物產(chǎn)品中的殘留，導(dǎo)致全球出現(xiàn)多起人“瘦肉精”中毒事件，成為多國(guó)禁止用于食品動(dòng)物飼養(yǎng)的添加劑。我國(guó)禁止“瘦肉精”用于食品動(dòng)物飼養(yǎng)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部先后發(fā)布《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》等規(guī)范性文件予以明確禁止，并規(guī)定動(dòng)物及產(chǎn)品中不允許有“瘦肉精”殘留。屠宰環(huán)節(jié)是動(dòng)物養(yǎng)殖和動(dòng)物產(chǎn)品加工經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在屠宰環(huán)節(jié)開展并加強(qiáng)“瘦肉精”檢測(cè)及監(jiān)管，對(duì)保障食品質(zhì)量安全、保障人民群眾“舌尖上的安全”具有重要意義。

1 了解“瘦肉精”

“瘦肉精”按結(jié)構(gòu)可分為3 大類共30 余種，常見的有鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇。20 世紀(jì)80 年代，美國(guó)一公司發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物飼養(yǎng)中“瘦肉精”使用量達(dá)治療量5 至10 倍時(shí)，產(chǎn)生能量重分配作用，可提高料肉比，縮短出欄時(shí)間[1]。“瘦肉精”在家畜飼養(yǎng)環(huán)節(jié)較長(zhǎng)時(shí)間使用才能產(chǎn)生效果，飼料中添加劑量一般超過5 mg/kg，導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)品中殘留蓄積，其中在肝、肺和腎中殘留蓄積濃度最高[2]。

以最常見的鹽酸克倫特羅為例，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在肉類產(chǎn)品中的殘留經(jīng)烹飪難以消除或失去活性。人類攝入的肉類產(chǎn)品中殘留較高（大于200 ng/g）時(shí)，易出現(xiàn)中毒反應(yīng)，表現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、頭疼、肌肉震顫等癥狀，對(duì)心臟病、高血壓、甲狀腺功能亢進(jìn)、前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重者甚至死亡[3]?！笆萑饩敝卸镜氖录矣邪l(fā)生，1989 年10 月至1990 年7 月，西班牙135 人因食用牛肝導(dǎo)致鹽酸克倫特羅中毒住院，經(jīng)測(cè)定牛肝中殘留濃度高達(dá)160～291 ng/g[4]。2001 年11 月，廣東河源市484 人因鹽酸克倫特羅中毒住院，當(dāng)?shù)厮韶i肝、豬肉樣品中鹽酸克倫特羅殘留量分別為72～9 740 ng/g 和48～1 160 ng/g[5]。

2 屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管現(xiàn)狀

為保障人民群眾“舌尖上的安全”，全國(guó)人大、國(guó)務(wù)院和各地陸續(xù)頒布、修訂了多部法律法規(guī)，完善了配套檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為維護(hù)食品安全提供了強(qiáng)有力的法律支撐。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門發(fā)布了相關(guān)監(jiān)督檢查辦法，持續(xù)加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)及全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管，聯(lián)合多部門打擊相關(guān)違法行為，同時(shí)注重政策引導(dǎo)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷加強(qiáng)動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全工作。

2.1 頒布相關(guān)法律法規(guī)

我國(guó)先后頒布修訂了《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，在屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)督管理中逐漸形成了以《生豬屠宰管理?xiàng)l例》為主要法規(guī)依據(jù)，以屠宰場(chǎng)監(jiān)督檢查辦法為細(xì)則，以畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督管理體系。

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰，豬以外的其他動(dòng)物屠宰管理，由省、直轄市、自治區(qū)人民政府根據(jù)本地實(shí)際情況制定。在其他動(dòng)物屠宰管理方面，北京、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、浙江、福建、貴州、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆等15 個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)/直轄市）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際制定了畜禽屠宰條例、動(dòng)物防疫條例等地方性法規(guī)，配套了相關(guān)制度與標(biāo)準(zhǔn)，主要制度設(shè)計(jì)與生豬屠宰管理基本一致，進(jìn)一步規(guī)范了地區(qū)畜禽屠宰管理；未實(shí)行屠宰定點(diǎn)管理的省份，對(duì)屠宰企業(yè)核發(fā)了動(dòng)物防疫條件合格證，以加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，保障肉品品質(zhì)安全。

最高人民法院、最高人民檢察院于2002 年發(fā)布了《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理非法生產(chǎn)、銷售、使用禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥品等刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》，2013 年發(fā)布了《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》等司法解釋，國(guó)務(wù)院于2007 年頒布實(shí)施《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，為加強(qiáng)監(jiān)管、增加部門配合、懲治相關(guān)違法行為提供有力保障。

2.2 強(qiáng)化監(jiān)督監(jiān)管

2011—2016 年，農(nóng)業(yè)部在全國(guó)持續(xù)開展生豬定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測(cè)工作，兼顧檢測(cè)牛羊樣品的“瘦肉精”監(jiān)督檢測(cè)工作。2017—2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年在全國(guó)范圍內(nèi)開展屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，檢測(cè)樣品以豬樣品為主，并增加了牛、羊樣品量，在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)“瘦肉精”類物質(zhì)檢測(cè)種類增加到9 種。自2016 年來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動(dòng)”，加強(qiáng)生豬屠宰監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊生豬屠宰領(lǐng)域違法行為，保障肉類產(chǎn)品安全。

按照現(xiàn)行規(guī)定，屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)“瘦肉精”檢測(cè)在內(nèi)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐官方獸醫(yī)對(duì)屠宰畜禽及產(chǎn)品進(jìn)行檢疫，產(chǎn)品經(jīng)品質(zhì)檢驗(yàn)和檢疫合格后開具相關(guān)證明，方可上市銷售。為加強(qiáng)監(jiān)管，強(qiáng)化屠宰場(chǎng)責(zé)任落實(shí)，2016—2017 年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《生豬屠宰廠（場(chǎng)）監(jiān)督檢查規(guī)范》《生豬屠宰廠（場(chǎng)）飛行檢查辦法》等文件，規(guī)定了畜牧獸醫(yī)主管部門、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等相關(guān)單位對(duì)生豬屠宰廠（場(chǎng)）開展定期或不定期的監(jiān)督檢查和產(chǎn)品抽查，加強(qiáng)屠宰場(chǎng)監(jiān)管。2018 年5 月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《全國(guó)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建實(shí)施方案》，力爭(zhēng)到2020 年，在全國(guó)創(chuàng)建100 家左右示范場(chǎng)，推動(dòng)生豬屠宰行業(yè)升級(jí)。

此外，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、工業(yè)和信息化部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)等相關(guān)部委多次聯(lián)合開展清理整治行動(dòng)，先后印發(fā)《關(guān)于查處非法生產(chǎn)、銷售和使用鹽酸克倫特羅等藥品的緊急通知》《關(guān)于嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用鹽酸克倫特羅等藥品違法行為的通知》《國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)<“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案>的通知》等文件，在全國(guó)清理查處非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用“瘦肉精”等藥物的違法行為，多管齊下形成合力，全方位打擊相關(guān)違法行為。

3 關(guān)于“瘦肉精”檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)

目前多種方法在屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”的檢測(cè)及監(jiān)督抽檢中得到應(yīng)用，可實(shí)現(xiàn)從尿液、肝臟、肌肉等樣品中檢測(cè)“瘦肉精”。屠宰場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)“瘦肉精”中，多使用三聯(lián)或單聯(lián)快速檢測(cè)試紙條。該試紙條具有成本低、操作簡(jiǎn)單、結(jié)果容易判定、反應(yīng)時(shí)間短、檢測(cè)靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，但使用中存在誤檢為陽性的情況，陽性樣品需經(jīng)儀器檢測(cè)確認(rèn)。

在監(jiān)督檢查抽樣檢測(cè)時(shí)，多用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）試劑盒進(jìn)行樣品初步篩選。該方法靈敏度高，操作比較簡(jiǎn)便，結(jié)果判定需借助儀器，檢測(cè)時(shí)間約1h，陽性樣品一般需要經(jīng)儀器檢測(cè)方法確認(rèn)。儀器檢測(cè)方法包括，高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜等方法，儀器檢測(cè)方法準(zhǔn)確度和精準(zhǔn)度高，但對(duì)樣品處理、人員操作、儀器設(shè)備等要求高，多用于被檢樣品的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

為統(tǒng)一檢測(cè)方法及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以公告的形式發(fā)布了14 項(xiàng)“瘦肉精”檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括使用ELISA、高效液相色譜法-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等多種方法檢測(cè)尿液和動(dòng)物產(chǎn)品中“瘦肉精”殘留，明確了適用檢測(cè)樣品、檢測(cè)限、檢測(cè)步驟、結(jié)果判定等技術(shù)規(guī)范。

4 當(dāng)前主要存在的問題

隨著屠宰領(lǐng)域監(jiān)督監(jiān)管的力度不斷加大，各級(jí)政府保持高壓態(tài)勢(shì)，以“零容忍”的態(tài)度打擊食品安全領(lǐng)域違法犯罪行為，我國(guó)肉制品品質(zhì)和質(zhì)量安全形勢(shì)持續(xù)向好，近年來農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的動(dòng)物產(chǎn)品抽檢結(jié)果合格率保持99%以上。但目前在屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管方面仍存在一定問題：

4.1 法律法規(guī)及配套制度有待完善

《生豬屠宰管理?xiàng)l例》中未明確代宰加工中屠宰場(chǎng)與貨主責(zé)任，相關(guān)人員和企業(yè)違法違規(guī)行為處罰力度較輕。部分省級(jí)畜禽屠宰條例尚未發(fā)布，地區(qū)畜禽定點(diǎn)屠宰及監(jiān)督檢查方案有待明確。與條例配套的多項(xiàng)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程制定時(shí)間較久，相關(guān)規(guī)程與產(chǎn)品品質(zhì)保障需求存在出入，亟需修訂更新，如現(xiàn)行《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》于1999 年發(fā)布實(shí)施，現(xiàn)行《鮮、凍片豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2001 年發(fā)布實(shí)施，現(xiàn)行《生豬屠宰操作規(guī)程》于2008 年發(fā)布實(shí)施。

4.2 牛羊產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)較高

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2018 年北京、新疆、山東等多地報(bào)了公開報(bào)道了數(shù)起牛羊產(chǎn)品“瘦肉精”檢測(cè)不合格事件。而目前部級(jí)屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)督檢測(cè)抽查以豬樣品為主，牛羊樣品采集檢測(cè)量仍偏少，抽檢方式有待改進(jìn)，抽檢力度有待加大。

4.3 試紙條及檢測(cè)方法存在不足

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)市面上有20 多家企業(yè)生產(chǎn)的百余種“瘦肉精”現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)試紙條，但部分試紙條在實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定。儀器檢測(cè)方法靈敏度與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在差距，如目前廣泛采用的“瘦肉精”國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法《動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》，對(duì)鹽酸克倫特羅的檢測(cè)限定值為0.5 μg/kg，而日本標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)限為0.05 μg/kg。

5 有關(guān)思考

5.1 進(jìn)一步完善法律法規(guī)及相關(guān)配套制度

修訂《生豬屠宰條例》，特別是進(jìn)一步明確屠宰環(huán)節(jié)相關(guān)方責(zé)任，加大違法違規(guī)行為處罰力度。督促各省、直轄市、自治區(qū)頒布、修訂地區(qū)畜禽屠宰條例，實(shí)現(xiàn)地方畜禽定點(diǎn)屠宰有法可依。更新并完善配套制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全規(guī)范化操作體系。

5.2 加大屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)管力度

持續(xù)開展屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”監(jiān)督檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，針對(duì)牛羊產(chǎn)品“瘦肉精”檢出率較高的情況，增加屠宰場(chǎng)牛羊樣品抽檢數(shù)量。創(chuàng)新監(jiān)管方法和模式，建立基于風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的監(jiān)管制度，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)加大飛行檢查力度。暢通舉報(bào)途徑，鼓勵(lì)群眾舉報(bào)相關(guān)違法行為，營(yíng)造良好的群防群控氛圍。

5.3 加強(qiáng)快速檢測(cè)方法研究

建立完善“瘦肉精”現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)試紙條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，組織開展比對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)并公布結(jié)果，淘汰不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，引導(dǎo)企業(yè)購(gòu)買使用高品質(zhì)產(chǎn)品。持續(xù)開展檢測(cè)方法的研究和優(yōu)化工作，提高檢測(cè)方法的特異性和敏感性，確保對(duì)各種新型“瘦肉精”的靈敏準(zhǔn)確檢測(cè)。

5.4 提速信息化建設(shè)，加強(qiáng)相關(guān)人員培訓(xùn)

提高屠宰監(jiān)管信息化水平，加強(qiáng)數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)和維護(hù)，整合現(xiàn)有各級(jí)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)，確保不同數(shù)據(jù)庫(kù)中數(shù)據(jù)互聯(lián)互通，實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全鏈條監(jiān)管和全程可追溯。提高企業(yè)負(fù)責(zé)人、企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員、政府監(jiān)督檢查人員的業(yè)務(wù)水平，開展法規(guī)政策、抽樣方法、檢測(cè)方法等方面培訓(xùn)，保證采集樣品的代表性，檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性，監(jiān)督檢查的嚴(yán)肅性。