秋天的腌漬

街口剛有賣大蔥、白菜的車，許久沒聯(lián)系的小朋友來微信問還有沒有腌咸菜的瓶子了。以前曾說過家里的瓶瓶罐罐太多，問她要不要，都是宜家的。那時(shí)哈爾濱尚沒開宜家店，每次去北京或者別的有宜家店的城市，都要逛一次宜家。那些瓶罐不是人肉背回來的，就是物流運(yùn)回的，物流運(yùn)輸玻璃制品碎了不包賠，剩下的都是折損以后的幸運(yùn)瓶。秋日陽光里她那緊實(shí)的臉蛋上滿是嘲諷和鄙夷，只因?yàn)槲业搅饲锾炀鸵绮?。猶記得她顯然是努力克制出來的客氣，說，“姐姐，冬天鮮菜有的是，你干嗎呀！”而我看她的眼神也是“你知道啥？”的慈愛和包容。

然而這幾年多次居家的日子教育了她。前年第一次居家隔離的時(shí)候，家里冰箱倒是不空，多是蜂蜜、奶棒、化妝品和絲襪什么的。她老公平時(shí)也不關(guān)心冰箱內(nèi)容，隔離中兩個(gè)人看著冰箱，大腦出現(xiàn)了靈魂拷問，哪個(gè)能吃？

關(guān)鍵時(shí)刻，化妝事小，挨餓事大。小丫頭跟我說，什么90后、00后，我是疫情后，那次之后我買米買油買掛面、囤菜囤肉囤罐頭，蘑菇、木耳、黃花菜，能囤啥囤啥，現(xiàn)在整上十天半個(gè)月不算事，增重個(gè)三五斤不用愁?？此龍?jiān)定的表情包，我說，可惜的是，你下手還是晚了好幾步，那些瓶瓶罐罐早被各路人馬拿走了。

哈爾濱秋天到的時(shí)候，不僅要急慌慌地去看一天一個(gè)樣的各色葉子，再不會(huì)過日子的人，小家的陽臺(tái)也要為秋菜騰挪出晾曬地方，冰箱有肉、陽臺(tái)有菜、櫥柜有糧，心里不慌。再老派一點(diǎn)兒的人家，這時(shí)候會(huì)把瓶瓶罐罐拿出來，該蒸煮的蒸煮，該刷洗的刷洗，酸菜、辣白菜、芥菜、苤藍(lán)、西紅柿、辣椒，一樣樣地安排起來。

東北腌菜基本可以分為兩派，有以酸菜為代表的酸菜派，可以長期儲(chǔ)存；有以咸疙瘩為首的咸菜派，可以現(xiàn)做現(xiàn)吃。做法都不復(fù)雜，好吃不好吃不僅看老媽的手藝，還得看吃的時(shí)候怎么烹制。

現(xiàn)吃的小咸菜有點(diǎn)像一夜?jié)n。我經(jīng)常做的是五花菜，大頭菜、胡蘿卜、小辣椒（大辣椒、五彩椒也可）切絲，不用細(xì)切，長短粗細(xì)不均勻都沒問題，香菜、嫩芹菜切段，用鹽（是炒菜的一倍量）拌勻，放進(jìn)瓶子里，中間可以加幾片檸檬片，頂端壓重物，如果有一夜?jié)n罐子就更方便了，頂蓋是重玻璃。普通的玻璃罐，也可以放鵝卵石。放進(jìn)冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)就能吃了，酸辣咸，佐餐特別開胃。放冰箱里冷藏，存放三四天沒問題。

除了鄉(xiāng)下，現(xiàn)在少有人家還有豪華大酸菜缸了。腌酸菜也不是非酸菜缸不可，大一點(diǎn)兒的瓶子和保鮮盒都能腌酸菜。大白菜風(fēng)干幾天，外面一層抽干的菜幫去掉，洗凈對半切，碼進(jìn)容器，鋪一層菜撒一層鹽（十斤白菜二兩鹽，海鹽最好），不要把容器裝滿，留出壓重物的空間。某某惠十幾升的大保鮮箱，腌五六棵白菜沒問題，最上面擺一層裝滿水的礦泉水瓶子，壓住白菜，加水沒過所有白菜，密封蓋蓋好，打開通氣孔，放在沒有陽光的冷陽臺(tái)。從秋入冬，溫度走低，需要一個(gè)月甚至更長一點(diǎn)兒的時(shí)間才能發(fā)酵好。酸菜腌好的時(shí)節(jié)，雪早已飄搖著來了，火鍋、燉五花肉酸菜粉條、炒酸菜粉、酸菜餡餃子……每天晚上上演的家庭劇都是熱騰騰的。

芥菜疙瘩、苤藍(lán)疙瘩、胡蘿卜、辣椒，大個(gè)的一切兩半，小個(gè)兒的直接碼放就行，碼放時(shí)盡量減小空隙，一次或者兩次撒鹽都行，鹽量是酸菜的一倍，表面要壓更重一些的重物，加水沒過所有食材表面，十天半個(gè)月的就能吃了。吃的時(shí)候拿出一塊，洗凈切絲，加蔥絲、洋蔥絲、香菜段，用香油、辣椒油、麻油拌一拌，嗯，好吃得很呢。

這兩年，很多小兩口甚至單身人士，下班的路上也會(huì)把車停在賣秋菜的大車旁邊，順回他們曾經(jīng)鄙視的蘿卜白菜。囤積食物是人類的遠(yuǎn)古隱藏基因，到了節(jié)氣，不止有松鼠存糧、熊存脂肪，人也得做點(diǎn)什么。這個(gè)秋天，沒買秋菜、沒腌菜，怎么過都不踏實(shí)、不完整，只看紅葉哪行呢。

繪制/姜米粒 編輯/雖然