淀粉在調(diào)味醬料中的應(yīng)用

◎ 別平平，梁逸超，陳燕芳，張子倩，王家敏，高家律

(1.廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司，廣東 佛山 528000；2.江蘇天將生物科技有限公司，江蘇 宿遷 223800；3.佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528511；4.佛山市國創(chuàng)生物發(fā)酵食品技術(shù)創(chuàng)新中心，廣東 佛山 528000)

淀粉是植物儲備能量的主要物質(zhì)，以直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種形式存在，其中直鏈淀粉由葡萄糖單元以α-1,4糖苷鍵連接而成，支鏈淀粉由葡萄糖單元以α-1,4和α-1,6糖苷鍵連接而成。淀粉的顆粒大小在1～100 μm不等，顆粒的大小和形狀因植物而異。淀粉的性質(zhì)也會因植物的種類、顆粒的大小、直鏈和支鏈淀粉含量以及鏈長度和組成的不同而不同。由于淀粉的來源廣泛，價格低廉，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，但大多數(shù)天然淀粉在高溫加工、低pH值和高剪切條件下的穩(wěn)定性不足，隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，天然淀粉的性質(zhì)越來越無法滿足生產(chǎn)加工要求。而采用化學(xué)、物理或酶法對天然淀粉進行改性，得到的變性淀粉具有剪切耐受性好、糊液不易老化和透明高等特點，將變性淀粉應(yīng)用于調(diào)味醬料，能夠延長醬料的貨架期，改善醬料的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，降低醬料的生產(chǎn)成本。

1 番茄醬

在番茄醬的生產(chǎn)過程中，變性淀粉的加入提供了增稠、穩(wěn)定和填充劑的功能，能夠有效提高番茄醬的黏度，增加口感細(xì)膩度，提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和保水性，減少儲藏過程中的析水量，改善長時間儲存造成的固液分層現(xiàn)象，保證番茄醬貨架期的黏度與附著性。除玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉等常用淀粉外，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)其他種類的天然淀粉也可應(yīng)用于番茄 醬中。

1.1 化學(xué)變性淀粉

1.1.1 醚化交聯(lián)淀粉

天然淀粉經(jīng)過交聯(lián)作用后，氫鍵的強度得到明顯增加，因而淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)也更加穩(wěn)固，同時大幅增加了淀粉的黏度穩(wěn)定性，交聯(lián)度越高的變性淀粉在加工過程中黏度就越穩(wěn)定，不易發(fā)生凝沉，在低溫條件下黏度穩(wěn)定性也更好。

房麗娜等[1]發(fā)現(xiàn)在番茄醬中加入磷酸酯淀粉后，能夠改善番茄醬的口感，增加持水性，提高儲存穩(wěn)定性。羥丙基二淀粉磷酸酯是天然淀粉經(jīng)過交聯(lián)和醚化反應(yīng)的復(fù)合變性淀粉，同時具有醚化淀粉和交聯(lián)淀粉這兩種變性淀粉的性能，比單一改性方法得到的變性淀粉性能更為優(yōu)越。

宋驍?shù)萚2]在番茄醬中添加不同劑量的原淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯，研究其在番茄醬中的作用機理，結(jié)果表明羥丙基二淀粉磷酸酯能更均勻地填充和分布在番茄醬體系中，防止番茄分子聚集，提高體系的流動性。此外，羥丙基二淀粉磷酸酯還能防止醬料中水分的析出，降低番茄醬體系的平均粒徑，使粒徑大小更加均勻，從而提高番茄醬體系的穩(wěn)定性，因此與原淀粉相比，羥丙基二淀粉磷酸酯在提高番茄醬體系的穩(wěn)定性方面更具優(yōu)勢。

醚化反應(yīng)可以提高淀粉的透明度及穩(wěn)定性，應(yīng)用在醬料中可以減少水分流失，制作出的醬料的口感和外觀易被消費者接受。添加醚化淀粉的醬料在高溫制作及后期儲存過程中，均不易出現(xiàn)坍塌、起皮、稀釋和分層析水等問題，仍能保持其光澤性，且具有良好的涂抹性[3]。

1.1.2 乙酰化交聯(lián)淀粉

乙?；磻?yīng)屬于酯化反應(yīng)，可以為淀粉分子接入親水性的乙?；鶊F，有效提高淀粉的親水性，削弱原淀粉分子間氫鍵作用，從而使淀粉的糊化溫度降低，不易發(fā)生凝沉現(xiàn)象，糊液在低溫及高溫條件下都更加穩(wěn)定，透明度也得到提高。

張鳳清等[4]在番茄沙司中加入乙?；炠|(zhì)玉米淀粉，發(fā)現(xiàn)乙?；矸劬哂休^強的吸水性、抗凝沉性以及較高的黏度和透明度，是番茄沙司理想的增稠劑和穩(wěn)定劑。

ZARCHEVA等[5]使用不同類型的天然淀粉和變性淀粉，研究了淀粉添加量為5%時番茄醬的流變特性、稠度和脫水收縮性，測試了-乙?；p淀粉己二酸酯與天然玉米淀粉等比例復(fù)配時的黏度，并將其與馬鈴薯乙?；矸哿姿狨サ酿ざ冗M行比較，結(jié)果顯示，乙?；矸哿姿狨サ酿ざ容^高，而乙?；p淀粉己二酸酯與玉米淀粉復(fù)配的黏度較低；天然玉米淀粉與改性蠟質(zhì)玉米淀粉配合使用時番茄醬的脫水收縮最弱，保持了良好的穩(wěn)定性，在生產(chǎn)時可以將天然蠟質(zhì)玉米淀粉或玉米淀粉與變性淀粉復(fù)配使用，在保證番茄醬品質(zhì)的同時，還能有效降低生產(chǎn)成本。

JUSZCZAK等[6]分別將馬鈴薯乙?；p淀粉己二酸酯、蠟質(zhì)玉米淀粉原料的乙?；p淀粉己二酸酯和羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙?；p淀粉己二酸酯、物理變性木薯淀粉和物理變性蠟質(zhì)玉米淀粉添加到番茄醬中，探究變性淀粉種類對番茄醬流變特性的影響。結(jié)果顯示，淀粉顆粒的大小通過影響番茄醬的整體粒度分布，進而影響番茄醬的流變特性，流動性最低的是添加了蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯的番茄醬，而添加了馬鈴薯乙?；p淀粉己二酸酯的番茄醬流動性最好；使用了蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯的番茄醬具有最高的剪切應(yīng)力值，而加入馬鈴薯乙酰化雙淀粉己二酸酯的番茄醬的剪切應(yīng)力值最低，這與流動性結(jié)果一致。綜合考慮，添加蠟質(zhì)玉米羥丙基二淀粉磷酸酯的番茄醬具有最佳的流變性質(zhì)，更適合作為番茄醬生產(chǎn)中的增稠劑。

1.2 物理變性淀粉

除了化學(xué)變性淀粉外，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)物理變性淀粉和酶處理淀粉也能應(yīng)用于番茄醬中。預(yù)糊化淀粉是一種冷水可溶的物理變性淀粉，常溫下它在冷水中即可分散，并形成具有一定黏度的糊液，使番茄醬具有良好的顆粒感，賦予其鮮艷的光澤度和良好的黏彈性。

SUBROTO等[7]通過濕熱處理對馬鈴薯淀粉進行改性，提高馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性，研究添加濕熱處理馬鈴薯淀粉對番茄醬穩(wěn)定性和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)與天然馬鈴薯淀粉相比，添加濕熱處理馬鈴薯淀粉的番茄醬具有更高的穩(wěn)定性，當(dāng)添加量為1.5%時，測試者認(rèn)為番茄醬的黏度、色澤、口感和風(fēng)味整體可接受度更高；該研究表明濕熱處理的馬鈴薯淀粉適用于殺菌產(chǎn)品。

KIM等[8]使用環(huán)糊精葡聚糖轉(zhuǎn)移酶和分支酶處理糊化淀粉，通過冷凍干燥的方式得到酶處理淀粉，并將其用于番茄醬和蛋黃醬中，發(fā)現(xiàn)與對照組相比，添加酶處理淀粉的番茄醬和蛋黃醬質(zhì)構(gòu)更為柔軟，同時能更好地保持原有色澤；加入酶處理淀粉制備的番茄醬，即使冷藏3周后也不會發(fā)生分層，該研究表明酶處理淀粉能夠很好地保持番茄醬和蛋黃醬的品質(zhì)，有望應(yīng)用到番茄醬和蛋黃醬的實際生產(chǎn)加工中。

BELINGHERI等[9]分別采用了噴霧干燥、麥芽糊精吸附和多孔淀粉吸附的方式制備了粉末香精，結(jié)果表明，3種粉末香精添加到番茄醬中可提供類似的味道，這3種產(chǎn)品在6個月的保質(zhì)期后品質(zhì)沒有顯著差異，證實了多孔淀粉作為香料載體的潛在應(yīng)用可能性。

1.3 天然淀粉

SIT等[10]發(fā)現(xiàn)芋頭淀粉理化性質(zhì)和玉米淀粉相當(dāng)。與玉米淀粉相比，芋頭淀粉顆粒粒徑更小，溶解度和溶脹度更高，糊化溫度較高，適用于需要在較高溫度下加熱的條件。加入芋頭淀粉的番茄醬質(zhì)構(gòu)特性如硬度和稠度顯著增加，淀粉濃度在2%以下時不影響番茄醬的顏色，品質(zhì)與玉米淀粉制備的番茄醬無顯著性差異，表明芋頭淀粉具有用于其他食品和非食品的潛力。

2 辣椒醬

在辣椒醬中使用變性淀粉，能大大降低生產(chǎn)成本，同時增加醬體穩(wěn)定性，長時間存放不分層，且醬的外觀富有光澤，口感更為細(xì)膩。辣椒醬中的增稠劑可選用交聯(lián)酯化淀粉或天然淀粉。

2.1 化學(xué)變性淀粉

STEENEKEN等[11]使用蠟質(zhì)玉米淀粉、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉和普通馬鈴薯淀粉制備的乙?；p淀粉己二酸酯，研究應(yīng)用于酸性醬汁中的性能。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與改性普通馬鈴薯淀粉相比，兩種改性支鏈淀粉的加工穩(wěn)定性更高，對于高溫和低pH有著更好的耐受性，而在兩種支鏈淀粉中，蠟質(zhì)玉米淀粉制備的酸性醬汁更穩(wěn)定，尤其是溫度穩(wěn)定性更高，表明直鏈淀粉會降低淀粉的加工穩(wěn)定性。原因可能有以下3個。①淀粉顆粒中許多直鏈淀粉分子在改性過程中沒有發(fā)生交聯(lián)。②交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生在分子內(nèi)，而不是發(fā)生在分子之間，形成了無效交聯(lián)，無法真正達到交聯(lián)的效果；另外，部分已經(jīng)交聯(lián)的直鏈淀粉分子可能在加工過程中由于分子降解而失去交聯(lián)狀態(tài)。③無效交聯(lián)也會使支鏈淀粉分子比具有相同摩爾質(zhì)量的直鏈淀粉分子更容易發(fā)生分子間斷裂，這些淀粉分子中的有效交聯(lián)不足以保護如此大的碎片免于溶解。因此，較低摩爾質(zhì)量的變性淀粉的存在是使得加工穩(wěn)定性降低的主要因素。

2.2 天然淀粉

RENGSUTTHI等[12]比較了菠蘿蜜種子淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的理化性質(zhì)，及其作為辣椒醬增稠劑和穩(wěn)定劑的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比，菠蘿蜜種子淀粉具有更高的糊化溫度和最終黏度，在糊化過程中沒有發(fā)生明顯的崩解，更能抵抗熱和機械剪切。與不含淀粉的辣椒醬和含有玉米淀粉的辣椒醬相比，含有菠蘿蜜種子淀粉的辣椒醬在儲存期間具有最低的析水率和最高的黏度。感官評價發(fā)現(xiàn)，含有菠蘿蜜種子淀粉的辣椒醬在顏色、口感和均勻性等質(zhì)量方面評分最高，表明菠蘿蜜種子淀粉可以成為辣椒醬中合適的穩(wěn)定劑。

2.3 淀粉與膠體、有機酸混合物

GAMONPILAS等[13]對市面上4種辣椒醬進行微觀結(jié)構(gòu)、粒度分布和流變特性測試，研究變性淀粉與膠體復(fù)配使用對辣椒醬流變特性的影響。結(jié)果表明， 4種辣椒醬均為酸性體系，添加了交聯(lián)淀粉的辣椒醬具有最低的酸度和更光滑的外觀，而交聯(lián)淀粉分別與黃原膠、瓜爾膠或羧甲基纖維素復(fù)配的3款辣椒醬則顯示出更為明顯的顆粒感。應(yīng)力掃描實驗結(jié)果表明，僅含有交聯(lián)淀粉的辣椒醬具有最弱的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和最小的結(jié)構(gòu)變形應(yīng)力。相反，交聯(lián)淀粉與膠體復(fù)配的辣椒醬擁有更強的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和稠度，原因是交聯(lián)淀粉與黃原膠發(fā)生了協(xié)同效應(yīng)。

MAPENGO等[14]將玉米淀粉與硬脂酸混合后進行水熱處理，得到耐酸性能優(yōu)越的物理變性淀粉，測試其應(yīng)用于酸性醬料中的性能。結(jié)果表明，水熱處理過程中玉米淀粉的直鏈淀粉與脂肪酸形成了直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物，提高了淀粉的結(jié)晶度，具有了V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，通過附著在顆粒表面，降低了淀粉顆粒的膨脹能力，使其具有更強的耐加工性能，比普通的物理變性淀粉更適用于酸性醬料加工中。

3 果醬和果膏

3.1 果醬

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后用超過100 ℃溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)。

3.1.1 化學(xué)變性淀粉

任建輝[15]發(fā)現(xiàn)交聯(lián)酯化淀粉能提高果粒果醬的黏稠度、透明性及低溫穩(wěn)定性，很適合應(yīng)用于果粒果醬的生產(chǎn)中。交聯(lián)酯化淀粉中的酯鍵能夠使果醬的保水性增強，透明度提高、口感變佳和保存時間延長，同時其結(jié)構(gòu)中的交聯(lián)鍵能夠使淀粉分子形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了淀粉顆粒在剪切力及酸性條件下的穩(wěn)定性，能夠有效避免制作加工過程中機械力對果醬結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重破壞。因此，使用交聯(lián)酯化變性淀粉生產(chǎn)的果粒果醬的品質(zhì)更好，在生產(chǎn)和運輸儲存過程中果醬都會保持良好的性狀。

張燕萍等[16]研究發(fā)現(xiàn)，添加羥丙基二淀粉磷酸酯得到的凝膠具備一定的黏度和透明度，羥丙基二淀粉磷酸酯的使用降低了果醬生產(chǎn)成本，且在風(fēng)味、黏度和口感等方面皆能滿足商品果醬的質(zhì)量要求。

李春勝等[17]將交聯(lián)酯化淀粉應(yīng)用于草莓醬中，發(fā)現(xiàn)果醬品質(zhì)更穩(wěn)定，且在儲存期間能夠減小析水程度。這可能是因為酯化反應(yīng)為淀粉分子引入不同基團，提供了位阻作用，阻止凝膠束的形成，淀粉更不容易回生，同時引入的親水基團有助于提高淀粉和水的結(jié)合程度，進而減少凝膠的形成。

易斌等[18]將天然淀粉、酯化淀粉和交聯(lián)酯化淀粉分別應(yīng)用于含有果粒的果醬中，結(jié)果顯示酯化改性能夠改善果粒果醬的質(zhì)地和口感，但無法改善凍融穩(wěn)定性，而交聯(lián)酯化改性能夠同時改善質(zhì)地、口感和凍融穩(wěn)定性，原因是分子間的交聯(lián)鍵可以避免烘焙食品在高溫條件下因失水發(fā)生坍塌、起皮等問題，所以交聯(lián)酯化淀粉比較適合制備含果粒的果醬。

ZHANG等[19]將不同種類的變性淀粉應(yīng)用于藍(lán)莓果醬中，測試變性淀粉對烘烤過程中藍(lán)莓果醬質(zhì)地和色澤的影響，結(jié)果表明添加10%的乙?；矸哿姿狨ズ?，烘焙果醬穩(wěn)定性提高，烘烤后可保持良好的質(zhì)構(gòu)，口感更加細(xì)膩，而且變性淀粉能夠與藍(lán)莓的花青素通過氫鍵結(jié)合，保證了藍(lán)莓果醬在高溫烘烤后的色澤。

3.1.2 天然淀粉

JAVANMARD等[20]使用西米淀粉替代工業(yè)生產(chǎn)中常用的高甲氧基果膠制備果醬，與商品芒果醬相比，添加西米淀粉的芒果醬的結(jié)構(gòu)更堅固，硬度和抗剪切性更高，這可能是由于西米淀粉中直鏈淀粉的作用。此外，西米淀粉的濃度會顯著影響果醬的黏彈性，隨著濃度的增加，果醬會由流態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿跄z狀，與市售果醬具有相似的質(zhì)地。因此，西米淀粉作為果醬的配料具有較高的價值和開發(fā)潛力。

SKREDE等[21]對不同抗性淀粉含量果醬的理化性質(zhì)和感官特性進行了研究，得到具有良好質(zhì)地和口感的含有膳食纖維的草莓果醬?？剐缘矸酆繛?0%的果醬在含水量上顯著性最高，而抗性淀粉含量為5%的果醬在甜度上的顯著性最高。隨著抗性淀粉用量的增加，果醬的pH值、硬度和氣味逐漸提高，而風(fēng)味和質(zhì)地則顯著降低。

3.1.3 變性淀粉和膠體混合物

陳祖滿等[22]將膠體和變性淀粉組合應(yīng)用于低糖果醬中，發(fā)現(xiàn)其能夠產(chǎn)生較好的膠凝效果，還能解決低糖果醬由于固形物含量低導(dǎo)致持水性下降的問題，復(fù)配體系所使用的增稠劑用量也比單一增稠劑的用量要低，說明變性淀粉與膠體產(chǎn)生了良好的協(xié)同增效作用，其中變性淀粉對膠凝效果的影響最大。

3.2 果膏

果膏是果醬的一種，其透明度較高，主要應(yīng)用于蛋糕表面裝飾、裱花或?qū)懽?，也可用作糕點夾心等，在烘焙行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景，但在制作和保存的過程中易出現(xiàn)保水性變差和凍裂等現(xiàn)象。李雪萍[23]通過對比羧甲基淀粉鈉、磷酸酯淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯這3種變性淀粉的特性，篩選出適用于制作抗凍性果膏的變性淀粉，并對抗凍性果膏工藝進行了優(yōu)化。研究表明，羥丙基二淀粉磷酸酯的凍融穩(wěn)定性最好，最適用于抗凍性果膏的制備，制備的抗凍性果膏凍融5周期的析水率為5.81%。

4 白醬

白醬是源自意大利北部的一種醬料，采用黃油、面粉和鮮奶油等制成，可用于各種奶汁菜式和焗烤菜式，如奶油蘑菇湯和奶油燉菜等。

4.1 化學(xué)變性淀粉

QUILES等[24]使用玉米淀粉、預(yù)糊化玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯應(yīng)用于高蛋白且無乳糖的無麩質(zhì)白醬中，研究不同種類的淀粉對無麩質(zhì)白醬質(zhì)地、口感和儲存穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，用羥丙基二淀粉磷酸酯或預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯制備的白醬的感官評價最高，而用天然預(yù)糊化淀粉制備的白醬的感官評價最低。此外，用羥丙基二淀粉磷酸酯或預(yù)糊化乙?；p淀粉己二酸酯制成的醬汁含有更多的淀粉顆粒，這種交聯(lián)淀粉顆粒更耐蒸煮，在煮制過程中發(fā)生膨脹而不崩解，醬料中的空間減少，使脂肪球互相接近和合并，形成更加細(xì)膩的口感，此外還能達到減少脫水收縮的目的。

SHAIKH等[25]將珍珠粟淀粉和玉米淀粉進行羥丙基化后應(yīng)用于白醬中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)羥丙基玉米淀粉具有最高的峰值黏度，而羥丙基珍珠粟淀粉具有最低的回生值；儲存14 d后，含有羥丙基玉米淀粉或羥丙基珍珠粟淀粉的白醬中均沒有觀察到脫水收縮現(xiàn)象。感官評價結(jié)果顯示，羥丙基珍珠粟淀粉在稠度、顆粒度、味道和整體可接受性方面得分較高。因此，改性珍珠粟淀粉可用作白醬配方中玉米淀粉的替代品。

AROCAS等[26]分別用羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯和兩種天然淀粉制備白醬，比較幾種白醬的凍融和熱穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)用兩種變性淀粉制備的醬汁黏彈性不受凍融循環(huán)和加熱的影響；加入普通天然淀粉的白醬在冷凍過程中出現(xiàn)了脫水收縮現(xiàn)象，但在加熱解凍后能基本恢復(fù)，而這種現(xiàn)象在使用天然蠟質(zhì)玉米淀粉制備的白醬中并不明顯，這是由于天然蠟質(zhì)玉米淀粉含有較低的直鏈淀粉含量，減少了冷凍解凍循環(huán)過程中的回生。該研究表明天然蠟質(zhì)玉米淀粉可用于供加熱食用的冷凍菜肴中。

4.2 物理變性淀粉

SANZ等[27]研究了物理變性淀粉、化學(xué)變性淀粉和天然淀粉用于制備白醬的適用性，測試在冷凍解凍循環(huán)前后的白醬流變學(xué)和感官特性。結(jié)果顯示，添加物理變性淀粉或化學(xué)變性淀粉制備的醬汁在解凍前后結(jié)構(gòu)幾乎沒有變化，表明其具有良好的凍融穩(wěn)定性；用天然淀粉制備的醬汁，其黏彈性受到明顯影響，而物理變性淀粉與化學(xué)變性淀粉制備的醬汁質(zhì)地和感官品質(zhì)相同。感官評價結(jié)果顯示，與用天然淀粉或化學(xué)變性淀粉制成的醬汁相比，用物理變性淀粉制成的醬汁具有更濃郁的玉米風(fēng)味。

4.3 天然淀粉

AROCAS等[28]分別用玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和大米淀粉制備白醬，測試在不同剪切速度下新鮮和冷凍/解凍白醬的線性黏彈性，考察了脫水收縮以及加工過程中的黏度變化。結(jié)果顯示，冷凍/解凍循環(huán)使添加玉米淀粉的白醬和添加馬鈴薯淀粉的白醬的黏性和彈性模量顯著增加，并出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，而蠟質(zhì)玉米淀粉和大米淀粉制備的白醬僅受到輕微影響，加熱后脫水收縮現(xiàn)象大幅減少。黏度曲線表明隨著剪切速度的增加，淀粉顆粒膨脹能力降低，崩解程度增加。

BORTNOWSKA等[29]以糯米淀粉、木薯淀粉和高直鏈玉米淀粉為抗性淀粉來源制備無麩質(zhì)白醬，考察淀粉種類對無麩質(zhì)白醬理化和感官特性的影響。結(jié)果表明，添加糯米淀粉或木薯淀粉會導(dǎo)致白醬的物理化學(xué)和感官特性發(fā)生顯著變化，當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?.5%時醬汁是穩(wěn)定的；兩種淀粉制備的白醬都具有剪切變稀現(xiàn)象，隨著淀粉濃度的增加，白醬的假塑性呈上升趨勢，具有更大的儲能和損耗模量值，這一現(xiàn)象在木薯淀粉制備的白醬中更為明顯，可能是由于木薯淀粉中直鏈淀粉含量更高；最終得到一款接受度較高的無麩質(zhì)白醬，其配比為添加糯米淀粉3.5%或木薯淀粉2.5%～3.0%和高直鏈玉米淀粉2.0%。

5 其他醬料

在其他醬料中，變性淀粉發(fā)揮了增稠、穩(wěn)定和改善質(zhì)構(gòu)的功能，其通常與膠體或者其他增稠劑復(fù)配使用，達到協(xié)同增效的效果。在含油的醬料中，變性淀粉起到脂肪替代物、填充劑和穩(wěn)定劑的功能，能減少醬料油脂，口感厚實，有助于延長貨架期和提高產(chǎn)品的性能。

5.1 化學(xué)變性淀粉

MIZANI等[30]分別使用乙?；p淀粉己二酸酯和羥丙基二淀粉磷酸酯制備了法式調(diào)味品，并測試兩種變性淀粉對乳液穩(wěn)定性、黏彈性和粒度分布的影響，研究以變性淀粉替代黃原膠與瓜爾豆膠的可能性。結(jié)果表明，當(dāng)羥丙基二淀粉磷酸酯添加量為2%時制備的調(diào)味品具有最低的乳液穩(wěn)定性，而羥丙基二淀粉磷酸酯添加量為2.2%時制備的調(diào)味品具有更高的儲存穩(wěn)定性和黏彈性，這可能是變性淀粉增加了分子間的氫鍵作用，使得體系中的組分纏繞更緊密，產(chǎn)生強于膠體所形成的增稠效果，該研究表明在法式調(diào)味醬中使用羥丙基二淀粉磷酸酯替代黃原膠和瓜爾膠具有可行性。

BAJAJ等[31]使用辛烯基琥珀酸酐分別對小麥淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉和蕓豆淀粉進行改性處理，并測試變性淀粉的理化特性。結(jié)果顯示，辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度隨著直鏈淀粉含量的增加而顯著增加；與天然淀粉相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯擁有更高的表觀黏度；辛烯基琥珀酸基團主要作用于淀粉表面并在淀粉顆粒表面形成孔隙，因此不會顯著改變淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。將辛烯基琥珀酸淀粉酯替代75%的脂肪用于制備低脂蛋黃醬，發(fā)現(xiàn)辛烯基琥珀酸淀粉酯提高了蛋黃醬的乳化性能，表現(xiàn)出更高的彈性模量和凝膠結(jié)構(gòu)。與全脂蛋黃醬相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯作為脂肪替代物制作的蛋黃醬的粒徑?jīng)]有顯著差異，也未出現(xiàn)相分離現(xiàn)象，消費者對辛烯基琥珀酸淀粉酯制作的低脂蛋黃醬有更高的可接受度。

5.2 物理變性淀粉

BORTNOWSKA等[32]將預(yù)糊化馬鈴薯淀粉添加到沙拉醬中，測試淀粉及其添加量對干蛋黃或酪蛋白酸鹽制備沙拉醬的穩(wěn)定性、光澤度、流變學(xué)性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的添加使低脂沙拉醬的理化性質(zhì)和穩(wěn)定性發(fā)生了顯著變化，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉的添加量為5%時，所制備的低脂沙拉醬具有穩(wěn)定乳液和保持脂肪的能力，表明預(yù)糊化馬鈴薯淀粉適用于低脂調(diào)料中。

WERLANG等[33]對比了天然燕麥淀粉和退火處理后的燕麥淀粉作為蛋黃醬中脂肪替代物的性能，發(fā)現(xiàn)退火處理提高了淀粉的穩(wěn)定性，降低了最終黏度、回生度和凝膠硬度；隨著淀粉含量的增加，蛋黃醬的表觀黏度、硬度和內(nèi)聚性降低，黏附性增加，蛋黃醬的穩(wěn)定性也逐漸增加。使用天然燕麥淀粉和退火處理的燕麥淀粉替代蛋黃醬中的脂肪，具有降低脂肪含量、提高醬料穩(wěn)定性、改善流變性能的優(yōu)勢，同時也提供了一種清潔標(biāo)簽蛋黃醬產(chǎn)品的制備工藝。

5.3 淀粉與膠體混合物

GIBI?SKI等[34]分別用燕麥淀粉-黃原膠、燕麥淀粉-燕麥水解物、燕麥水解物-黃原膠和馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配物制備糖醋醬汁，并研究了上述復(fù)配增稠組合對醬汁流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。研究顯示，不同的復(fù)配組合都為糖醋醬汁提供了更好的黏附性、黏稠度和滲透力，感官特性未發(fā)生顯著改變。在用馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配增稠的醬汁中，滲透力、黏附性和黏稠度增加，用燕麥淀粉與燕麥水解物混合物增稠的醬汁中也可以觀察到這一現(xiàn)象，但趨勢更弱，用燕麥淀粉-燕麥水解物-黃原膠3種組分復(fù)配增稠的糖醋醬汁的儲存時穩(wěn)定性最好。

6 結(jié)語

目前，各類醬料中大多使用的淀粉是以交聯(lián)、酯化或醚化等手段制備的復(fù)合化學(xué)變性淀粉，通過調(diào)整淀粉的改性方式和程度，以應(yīng)對復(fù)雜的加工條件，此外還可以根據(jù)實際應(yīng)用需求調(diào)整變性淀粉的應(yīng)用配方以達到滿足產(chǎn)品性能的效果。除了常見的玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉外，從其他植物來源如芋頭、西米、燕麥和蕎麥中提取的天然淀粉，由于自身特點和優(yōu)勢，在某些領(lǐng)域有替代目前常用天然淀粉的可能。天然蠟質(zhì)淀粉由于其直鏈淀粉含量低，應(yīng)用在產(chǎn)品中具有較好的穩(wěn)定性，與膠體復(fù)配使用能夠降低使用成本。物理變性淀粉由于其較好的加工耐受能力，在加工要求較高的產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用，酶法變性淀粉在香精包埋方面有所應(yīng)用，但總體而言這兩種變性淀粉的應(yīng)用還相對較少。隨著消費者對食品健康和安全的理解及認(rèn)識不斷加深，物理變性和酶法變性由于不會在淀粉分子中增加新的基團，減少了消費者對食品配料成分的顧慮，順應(yīng)了消費者對健康食品的需求和市場的發(fā)展趨勢，有較大的發(fā)展?jié)摿ΑＨ欢覈矸垩芯科鸩捷^晚，物理變性和酶法變性機理尚未完全明確，未能對實際應(yīng)用提供強有力的指導(dǎo)和支持，因此需要研發(fā)工作者在實際開發(fā)和應(yīng)用中進行歸納總結(jié)，形成系統(tǒng)化的理論體系，同步完善配套設(shè)備和試劑，繼續(xù)深化物理變性和酶法變性在我國淀粉深加工領(lǐng)域中的作用。