嚴(yán)把生豬屠宰檢疫關(guān)，保障動(dòng)物食品質(zhì)量安全

匡 榮

(廣西都安瑤族自治縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，廣西 都安 530700)

0 引言

作為世界上最大的肉類制品生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，我國(guó)一旦出現(xiàn)肉類食品安全問(wèn)題，產(chǎn)生的不良后果非常嚴(yán)重。肉類除了可能在生產(chǎn)源出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，在加工的過(guò)程中也極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，我國(guó)檢疫單位必須加強(qiáng)對(duì)各類生豬屠宰場(chǎng)的檢疫工作的監(jiān)督力度，從而確保豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 生豬屠宰檢疫的意義

1.1 對(duì)食品企業(yè)的意義

加強(qiáng)生豬屠宰檢疫工作可以改善食品企業(yè)的形象，使人民群眾對(duì)食品企業(yè)的信任度提升。如果某家食品企業(yè)經(jīng)常出售質(zhì)量不合格的肉類食品，那么必然會(huì)引發(fā)信任危機(jī)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)該食品企業(yè)失去信心。同時(shí)如果消費(fèi)者在某食品企業(yè)購(gòu)買了質(zhì)量不合格的豬肉，那么消費(fèi)者可能向該食品企業(yè)追究法律責(zé)任，這樣一來(lái)該食品企業(yè)就不得不對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行補(bǔ)償，食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)支出增加。在豬肉中經(jīng)常會(huì)檢出金黃色葡萄球菌與沙門氏菌，這2種病菌是生豬比較容易感染的，豬肉中一旦檢出這2種病菌，其保質(zhì)期就會(huì)縮短許多，如果食品企業(yè)選擇加工了感染這2種病菌的豬肉，那么后期就需要投入更多頻繁加工的費(fèi)用，這樣也會(huì)增加食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成本。而加強(qiáng)對(duì)生豬的屠宰檢疫工作，便可以在較大程度上保障豬肉的安全性，確保消費(fèi)者食用的豬肉都是新鮮、安全的。因此加強(qiáng)生豬屠宰檢疫對(duì)食品企業(yè)的意義十分重大。

1.2 對(duì)消費(fèi)者的意義

在市場(chǎng)上出售的豬肉必須要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的屠宰檢疫程序，只有檢疫合格的豬肉才有資格進(jìn)入市場(chǎng)售賣。加強(qiáng)對(duì)生豬的屠宰檢疫能夠保障豬肉的質(zhì)量安全性。規(guī)范生豬屠宰檢疫程序，提升消費(fèi)者對(duì)于我國(guó)動(dòng)物食品安全管理體系的認(rèn)知程度，提升豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，也能夠保障消費(fèi)者的人身安全。

2 生豬屠宰檢疫工作存在的問(wèn)題

2.1 部分地區(qū)存在生豬未應(yīng)檢盡檢現(xiàn)象

由于目前我國(guó)生豬養(yǎng)殖行業(yè)的管理并不完全規(guī)范，一些私人的養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的生豬會(huì)逃避檢疫，直接在市集上出售。一些偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村地區(qū)養(yǎng)殖戶直接在家中宰殺生豬，然后將豬肉直接售賣給村民，這樣的生豬便沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫流程便開(kāi)始出售，大大增加了當(dāng)?shù)卮迕窀腥炯膊〉娘L(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)在一些較為偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村地區(qū)的私人養(yǎng)殖戶，生豬屠宰檢疫意識(shí)薄弱，養(yǎng)殖的生豬極易存在食品安全隱患。

2.2 生豬屠宰檢疫不規(guī)范，設(shè)施落后

在進(jìn)行生豬屠宰檢疫工作的過(guò)程中，工作人員需要遵循檢疫程序來(lái)完成生豬的檢疫工作，按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》對(duì)生豬進(jìn)行屠宰檢疫，如果檢疫人員在檢疫生豬的過(guò)程中沒(méi)有做到嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行檢疫，那么會(huì)導(dǎo)致檢疫結(jié)果出現(xiàn)偏差，一些潛在的疾病無(wú)法被檢查出來(lái)。同時(shí)在生豬屠宰檢疫工作中還存在檢疫合格標(biāo)志與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志較為相似的情況，豬肉的檢疫合格標(biāo)志是表示生豬沒(méi)有患上豬囊蟲(chóng)、豬丹毒等疾病，而肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志則指的是豬肉的品質(zhì)較好。在實(shí)際工作中，豬肉檢疫合格標(biāo)志與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志之間存在混亂現(xiàn)象，不利于生豬檢疫工作的順利開(kāi)展。另外在一些經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)還存在生豬屠宰檢疫設(shè)施與方法落后的問(wèn)題，生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)應(yīng)該配備屠宰、檢疫以及無(wú)害化處理等設(shè)備，而一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)的生豬屠宰場(chǎng)沒(méi)有完全配齊這些設(shè)備，用來(lái)做生豬檢疫的設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒(méi)有焚燒爐和顯微鏡等基礎(chǔ)設(shè)備。由于這些生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)的設(shè)備不夠齊全，所以整個(gè)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生處理能力較差，對(duì)于一些病死豬沒(méi)有進(jìn)行無(wú)害化處理，直接將病死豬埋在野外，不僅造成了對(duì)環(huán)境的污染，而且病死豬體內(nèi)的病菌也容易對(duì)周邊動(dòng)物和人類造成影響。一些規(guī)模較小的生豬屠宰場(chǎng)甚至只靠檢疫人員肉眼看的方式來(lái)對(duì)生豬進(jìn)行簡(jiǎn)單的檢查工作，這樣的方式，根本就無(wú)法檢驗(yàn)出生豬是否患有傳染病和寄生蟲(chóng)病。

2.3 人員素質(zhì)亟待提高

當(dāng)前在我國(guó)生豬的屠宰檢疫工作中部分檢疫人員的工作能力較差，缺乏先進(jìn)的獸醫(yī)學(xué)知識(shí)，在檢疫工作中沒(méi)有按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，容易導(dǎo)致生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量降低。在一些經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)，生豬檢疫人員的工資并不高，福利待遇也不好，一些檢疫人員的工作態(tài)度也不夠認(rèn)真，在檢疫時(shí)隨意出證，沒(méi)有嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)定來(lái)完成檢疫工作。屠宰場(chǎng)的部分管理人員沒(méi)有做到嚴(yán)格審查生豬的資質(zhì)，容易將一些不符合規(guī)定的生豬放進(jìn)屠宰場(chǎng)。生豬屠宰檢疫工作人員素質(zhì)亟待提高。

3 生豬屠宰檢疫策略

3.1 加強(qiáng)宰前檢疫力度

在生豬屠宰檢疫工作中，宰前檢疫是關(guān)鍵的一步，需要對(duì)進(jìn)入屠宰場(chǎng)的生豬進(jìn)行查驗(yàn)核證，憑有效的動(dòng)物檢疫合格證明及佩戴畜禽標(biāo)識(shí)，同時(shí)檢查生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)、排泄物等情況，臨床檢查健康的生豬方可入場(chǎng)準(zhǔn)予屠宰。按產(chǎn)地分類將生豬送入待宰圈，不同貨主、不同批次的生豬不得混群。這樣可以篩選出不合格的生豬，確保豬肉的質(zhì)量安全。

3.2 加強(qiáng)同步檢驗(yàn)

在生豬屠宰檢疫工作中，對(duì)生豬進(jìn)行宰后同步檢驗(yàn)尤為重要，檢疫人員在這一環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》做好檢疫工作。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)生豬進(jìn)行宰后同步檢驗(yàn)的主要手段有實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)和病理解剖，這2種方式能夠準(zhǔn)確檢驗(yàn)出生豬是否感染疾病和寄生蟲(chóng)。

1)檢疫人員需要先對(duì)宰后生豬的胴體進(jìn)行檢查，先通過(guò)肉眼查看的方式來(lái)觀察宰殺時(shí)產(chǎn)生的刀口。一般情況下，如果宰殺的生豬身體健康，沒(méi)有感染疾病，那么生豬身上產(chǎn)生的刀口應(yīng)該呈現(xiàn)外翻的形態(tài)，生豬的血液會(huì)浸染刀口附近的皮膚，仔細(xì)觀察刀口處能發(fā)現(xiàn)露出來(lái)的脂肪和豬肉顏色是比較鮮艷的；而在一些已經(jīng)感染疾病的生豬身上產(chǎn)生的刀口不會(huì)呈現(xiàn)外翻的形態(tài)，刀口處較為平整，且不會(huì)有較多血液流出，刀口內(nèi)的脂肪和豬肉顏色也比較暗沉，甚至在生豬的皮膚上可以看到淤血斑，這便表明生豬在宰殺前便已經(jīng)死亡，很有可能是病死豬，需要做進(jìn)一步的化驗(yàn)，如果確定為感染疾病死亡的生豬，需要進(jìn)行無(wú)害化處理。

2)檢疫人員還需要對(duì)生豬的頭部進(jìn)行檢驗(yàn)，主要觀察豬頭下頜的淋巴部位。對(duì)豬頭下頜部位進(jìn)行解剖，觀察豬的淋巴組織是否有結(jié)核和化膿的情況。還要切開(kāi)豬頭的兩側(cè)咬肌，觀察是否有豬囊蟲(chóng)。

3)檢疫人員需要檢驗(yàn)宰殺后生豬的脾臟和腸系膜。將宰后生豬的腸系膜和脾臟進(jìn)行解剖，在解剖的過(guò)程中要注意保持腸管的完整性，避免將腸管劃破。檢疫人員需要觀察生豬的腸系膜淋巴結(jié)是否存在壞死、出血等問(wèn)題。另外檢疫人員還需要對(duì)生豬的脾臟進(jìn)行刮磨，觀察生豬的脾臟是否會(huì)出現(xiàn)滲血的情況，脾臟的彈性是否正常，以此來(lái)判斷生豬的健康狀況。

4)檢疫人員需要對(duì)宰后生豬的皮膚進(jìn)行檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)生豬皮膚之前需要先將生豬皮膚上面的毛發(fā)去除，然后觀察生豬的皮膚上是否有變色、潰爛等情況。如果發(fā)現(xiàn)生豬的皮膚上有滲血和斑疹，要做進(jìn)一步的檢查，判斷生豬是否感染了弓形蟲(chóng)、豬瘟等疾病。

5)檢疫人員需要將生豬的內(nèi)臟取出，在生豬內(nèi)臟的橫膈膜肌處剪取大約25 g的樣品，把肌膜取出，拉緊并固定肉樣，仔細(xì)觀察肌肉纖維表面是否存在小白點(diǎn)。如果發(fā)現(xiàn)肌肉纖維上有小白點(diǎn)，就需要再剪下一小塊肉片，然后將剪下的小塊肉片放在顯微鏡下進(jìn)行觀察，確定生豬體內(nèi)是否含有旋毛蟲(chóng)。

3.3 及時(shí)對(duì)宰后場(chǎng)地進(jìn)行消毒

生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)每天都會(huì)宰殺大量的生豬，其中不乏有一些患有疾病和寄生蟲(chóng)的生豬，為了保障那些健康的生豬不被傳染這些疾病和寄生蟲(chóng)，屠宰場(chǎng)每天都要清場(chǎng)，不準(zhǔn)留有隔夜豬。屠宰場(chǎng)每天都需要進(jìn)行消毒處理，避免屠宰場(chǎng)內(nèi)留存一些病菌和寄生蟲(chóng)，充分保障生豬屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生管理水平，為生豬的屠宰檢疫工作提供良好的環(huán)境。

3.4 非洲豬瘟疫病檢測(cè)

非洲豬瘟是一種烈性傳染病，感染上非洲豬瘟病毒的生豬一般都會(huì)死亡。非洲豬瘟主要分為最急性型、急性型、亞急性型和慢性型，其中最急性型的生豬一般在2 h內(nèi)就會(huì)死亡，其他患病生豬在4～12 h內(nèi)也會(huì)死亡，一般生豬的存活時(shí)間不超過(guò)24 h。非洲豬瘟的基本病癥為生豬的皮膚會(huì)變成紅紫色，生豬的結(jié)膜會(huì)發(fā)炎，并出現(xiàn)頻繁嘔吐、腹瀉的癥狀。在解剖病死生豬的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)生豬體內(nèi)多個(gè)器官產(chǎn)生出血的情況，生豬的脾臟腫大，淋巴結(jié)出血。生豬屠宰場(chǎng)在做生豬檢疫的過(guò)程中一定要注意檢查非洲豬瘟病毒，使用PCR檢測(cè)試劑盒或免疫學(xué)檢測(cè)試紙條檢測(cè)為陰性的生豬豬肉才能夠進(jìn)入市場(chǎng)售賣。如果檢疫人員在檢疫的過(guò)程中檢測(cè)出生豬體內(nèi)含有非洲豬瘟病毒，那么一定要第一時(shí)間將生豬進(jìn)行無(wú)害化處理，并且將檢測(cè)和化驗(yàn)結(jié)果上報(bào)給當(dāng)?shù)氐男竽莲F醫(yī)管理部門，一旦確定該生豬確診了非洲豬瘟，同一批次的豬肉都要進(jìn)行無(wú)害化處理，屠宰場(chǎng)停業(yè)休市，全場(chǎng)大清洗大消毒。當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)管理部門在48 h后經(jīng)環(huán)境采樣監(jiān)測(cè)呈陰性的再恢復(fù)生產(chǎn)。

3.5 增加設(shè)備投入，提高檢疫技術(shù)

對(duì)生豬屠宰檢疫工作而言，齊備的檢疫設(shè)備和先進(jìn)的檢疫技術(shù)是落實(shí)屠宰檢疫工作的基礎(chǔ)，所以要增加屠宰檢疫設(shè)備與技術(shù)的資金投入，及時(shí)更新落后設(shè)備，購(gòu)置新的檢疫設(shè)備，引入新的檢疫技術(shù)，從根本上提升生豬屠宰檢疫綜合實(shí)力。即要打破一把刀、一把鉤的現(xiàn)狀，增添快速檢測(cè)儀器設(shè)備，提高檢疫技術(shù)的含金量，如非洲豬瘟檢測(cè)設(shè)備，瘦肉精快速檢測(cè)試劑盒等。利用先進(jìn)設(shè)備快速、準(zhǔn)確判定疫病，為后續(xù)的無(wú)害化處理給予強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。同時(shí)要使用先進(jìn)配套設(shè)施，有效實(shí)施對(duì)肉品的全面檢測(cè)，在提高生豬屠宰檢疫準(zhǔn)確性的同時(shí)縮短檢測(cè)時(shí)間，保證生豬屠宰檢疫技術(shù)的高效性。

3.6 檢疫后處理與蓋章

1)經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格的，出具“動(dòng)物檢疫合格證明”，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章。肉品品質(zhì)合格的，出具“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”，在胴體上加蓋“肉檢驗(yàn)訖”章。動(dòng)物產(chǎn)品持“兩證兩章”出場(chǎng)，準(zhǔn)許上市。

2)經(jīng)檢疫不合格的，按不同程度的處理要求，分別加蓋“產(chǎn)酸”“冷凍”“腌制”“高溫”等章。凡患有傳染病和寄生蟲(chóng)病、中毒及病理?yè)p害的肉體，不能在無(wú)害化處理后食用的，必須作工業(yè)用或銷毀的肉，分別蓋“工業(yè)用油”或銷毀章。屬于種公豬、種母豬的，應(yīng)分別蓋上“母豬肉”“公豬肉”章。對(duì)所有不合格的動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施無(wú)害化處理。

3.7 加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)屠宰廠的整改

要確保生豬屠宰場(chǎng)遠(yuǎn)離居民生活區(qū)，遠(yuǎn)離河道河流，要確保屠宰場(chǎng)周圍排灌方便，地勢(shì)較高，并在屠宰場(chǎng)內(nèi)部配置完善的待宰間、屠宰間、急宰間、觀察室、冷藏室、檢疫實(shí)驗(yàn)室、消毒室等標(biāo)準(zhǔn)化的配套設(shè)施，并建設(shè)與之相對(duì)應(yīng)的化糞池、化尸池，對(duì)各種污染物和病死動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的無(wú)害化處理。

3.8 提升屠宰檢疫隊(duì)伍質(zhì)量

針對(duì)現(xiàn)階段基層地區(qū)檢疫執(zhí)法隊(duì)伍力量薄弱的困難和問(wèn)題，當(dāng)?shù)卣块T應(yīng)該結(jié)合本地區(qū)屠宰檢疫工作要求核定檢疫編制，不斷向隊(duì)伍中補(bǔ)充新鮮血液，從整體上提升整個(gè)工作隊(duì)伍的專業(yè)能力和專業(yè)水平，并逐漸形成一支業(yè)務(wù)精湛的檢疫執(zhí)法隊(duì)伍，確保生豬屠宰檢疫和市場(chǎng)檢疫能夠開(kāi)展。

4 結(jié)語(yǔ)

由于我國(guó)人口基數(shù)龐大，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，就必然會(huì)成為影響極為嚴(yán)重的食品安全事故。因此，為了保證廣大人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全不受侵犯，避免食品安全問(wèn)題出現(xiàn)，國(guó)家相關(guān)檢疫部門必須加強(qiáng)對(duì)生豬及生豬制品的檢疫力度，提升生豬屠宰檢疫隊(duì)伍質(zhì)量，增加檢疫設(shè)備投入，提高檢疫技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)生豬宰前和宰后的檢驗(yàn)工作，并要求屠宰場(chǎng)對(duì)宰后場(chǎng)地及時(shí)進(jìn)行消毒，避免出現(xiàn)問(wèn)題的生豬制品流入市場(chǎng)。除此之外，檢疫單位還要嚴(yán)格監(jiān)控屠宰場(chǎng)對(duì)生豬屠宰的工作，加強(qiáng)生豬制品的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，嚴(yán)格查處違規(guī)出售不合格生豬制品的商家和企業(yè)。除了國(guó)家檢疫部門，生豬屠宰場(chǎng)、生豬制品的生產(chǎn)廠家、銷售商家等也要樹(shù)立高度的責(zé)任意識(shí)，保障人民的食品安全。