乳制品全生產過程食品安全管控研究進展

溫國艷，王延龍，付云雙，趙 貞，萬 鵬*，李翠枝，呂志勇

（內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，內蒙古 呼和浩特 010110）

近些年，隨著人們生活水平的不斷提高，對高品質生活的追求越來越強烈，同時，對于健康飲食的理念越來越重視，乳制品因其豐富的營養(yǎng)、良好的口感等優(yōu)點已經在廣大消費者，尤其是兒童和青少年的膳食結構中占據非常重要的部分[1-3]。2020年的新冠疫情對于乳制品的市場結構、消費需求等都產生了非常深刻的影響。國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導》中，建議一般人群每天攝入乳及乳制品300 g，《國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯防聯控機制關于壓實“菜籃子”市長負責制 做好農產品穩(wěn)產保供工作的通知》中，首次將乳列為生活必需品[4]等現象使更多的消費者開始意識到乳制品在飲食結構中的重要性，以及營養(yǎng)、健康的飲食習慣對于自身身體健康及免疫力的重要性。有調研表明，疫情前后出于“營養(yǎng)健康”觀念購買乳制品的消費者由31.47%增加至40.46%[5]，大眾健康意識的進一步提升，推動乳制品市場需求的進一步擴大[6]。

然而，盡管乳制品消費市場逐年向好，消費者對于國內乳制品質量安全的信任也逐漸回升，但是必須正視乳制品行業(yè)食品安全問題仍時有發(fā)生[7-10]，市場監(jiān)督管理總局及各級監(jiān)管機構定期公布的市場監(jiān)管食品抽檢信息中，乳制品相關指標不合格問題仍然存在。因此，鑒于目前乳制品市場及前景的來之不易和乳制品食品安全問題的高度敏感，乳制品生產企業(yè)需要制定一系列的方案措施來對乳制品生產全過程中的各個風險點進行管控，全面保障乳制品食品安全。

1 奶源質量管控

2020年受疫情影響，國內原料乳價格不斷上漲，同時進口大包粉不斷減少[11]，多重壓力和困境下使得國內各乳企對于奶源的競爭更加激烈。乳制品行業(yè)素有“得奶源者得天下”的說法，近年來，全球乳業(yè)資源加速整合，奶源占有量成為乳企發(fā)展的重要籌碼，國內各大乳企紛紛加速布局上游產業(yè)，在全球范圍內尋求優(yōu)質奶源[12-13]，因此，對于奶源的食品安全管控，企業(yè)需要作為乳制品食品安全管控工作的重中之重。

1.1 牧場建設及管理

對于乳制品企業(yè)來說，原料乳來源牧場可分為自建牧場和社會牧場。對于自建牧場，企業(yè)在選址時大方向需要考慮到當地土地利用發(fā)展規(guī)劃等政策文件，廠房建設選址需考慮地勢自然條件、水源、土質等因素，另外，對于牧場來說交通一定要便利，不可離交通主干線太遠。規(guī)劃布局各功能區(qū)域時需包括生活管理區(qū)、輔助生產區(qū)、生產區(qū)、糞污處理區(qū)和病畜隔離區(qū)等區(qū)域，其中糞污處理區(qū)和病畜隔離區(qū)需與生產區(qū)等其他區(qū)域保持一定間距，以避免造成可能的污染或傳染，影響其他牲畜的健康或原料乳的質量。此外，牛舍的設計、運動場的規(guī)模以及所需配套設施的建設可參考相關指導文件開展[14-15]。除基礎設施、硬件外，為保證牧場環(huán)境衛(wèi)生、規(guī)范運營，企業(yè)還應建立一系列標準化管理體系，如防疫消毒標準化、衛(wèi)生保健標準化、繁殖配種標準化、飼養(yǎng)管理標準化、資料統(tǒng)計標準化、鮮乳質量標準化、機械擠奶標準化、經營管理標準化等措施來全面保障原料乳的食品安全[16]。此外，牧場信息化是牧場現代化管理的必經之路和未來的發(fā)展趨勢，企業(yè)在發(fā)展自建牧場時需有所考慮和引入，信息化管理目前在國內外已經被廣泛應用在奶牛養(yǎng)殖的各個環(huán)節(jié)，在溯源管理方面也起著非常重要的作用。如可有效促進奶牛配種工作開展、極大提高奶牛受胎率和繁殖率的奶牛發(fā)情監(jiān)測系統(tǒng)，推動奶牛飼養(yǎng)技術從粗糙模式向精細化飛躍的飼料配方軟件，可及時、準確收集、加工、貯存和分析牧場信息、實現生產數據標注化管理的牧場數據化管理軟件等[17-19]。

對于社會牧場，監(jiān)管難度較自建牧場要高很多，因此企業(yè)需要建立一套完善、嚴格的社會牧場準入體系，引入前應實地考察該牧場環(huán)境、衛(wèi)生、管理運營情況，制定關鍵指標標準，并摸底該牧場誠信運營情況以及以往是否出現過食品安全事件情況等，引入后對于原料乳執(zhí)行嚴格入廠檢測，并制定監(jiān)管計劃，開展定期或不定期走訪檢查，以確保牧場提供安全、可靠奶源。

另外，乳制品企業(yè)的生乳還有一部分來源于散戶。與規(guī)?；翀鱿啾龋粼先橘|量最不穩(wěn)定，最難控制，對其質量企業(yè)也需要著重關注。不僅如此，很多散戶對于養(yǎng)殖、用藥及提供原料乳的質量標準等法規(guī)政策、標準要求知悉較少，衛(wèi)生意識不高，易出現不符合要求的現象，因此企業(yè)除對散戶加強原料乳質量監(jiān)管外，還需要開展相關國家法律法規(guī)、標準要求等政策文件的宣貫和普及。

1.2 養(yǎng)殖活動過程風險控制

對于原料乳來說，容易引起其質量問題的因素主要有微生物、有機物、霉菌毒素、重金屬、農獸藥殘留、非法添加物等幾個方面[20]，其中微生物問題是幾類問題中較易受環(huán)境、人員、操作等影響的問題，發(fā)生頻次也相對較高。防控原料乳微生物風險最重要的是保持飼養(yǎng)環(huán)境的整潔衛(wèi)生，如養(yǎng)殖場需及時清理活動場所等區(qū)域的糞尿、污水，保持地面清潔，保持圈舍的良好通風，同時，擠奶操作要按清洗要求實施，以避免或降低奶牛乳房炎的患病率。此外，還需對擠奶器械和原料乳存儲設備進行徹底的消毒清洗，并設置驗證指標和方法，避免微生物滋生，防控體細胞、菌落總數等項目風險[21-23]。此外，擠奶、貯藏、運輸等過程還要注意防范人為添加非法添加物質以及其他摻雜使假行為的發(fā)生[24]。

1.3 養(yǎng)殖人員能力培訓

針對不同類型牧場，養(yǎng)殖人員文化水平、技術能力及食品安全風險意識等方面有所差異。規(guī)?；翀鱿鄬碚f管理體制健全，人力資源在招聘等工作方面會對人員有一定指標要求，養(yǎng)殖人員相對水平高一些，且會安排相關技術、知識等內容培訓，因此養(yǎng)殖人員能力有保障。對于散戶來說，管理措施、技術能力、風險意識等不完善，水平偏低。為保障散戶奶源的原料乳安全，提升奶農的食品安全風險意識，乳制品企業(yè)可定期組織安排針對散戶養(yǎng)殖人員開展相關培訓，內容需包括國家法規(guī)、標準限量、養(yǎng)殖技術、食品安全等，形式也需要根據培訓對象的基礎素質進行多樣化設置，如幻燈片、視頻、小組討論、圖片故事分析、實際演示操作等，另外，還需要在開展培訓前對奶農進行現狀調研，用于了解他們目前對所要培訓內容的了解情況和基礎認知、知識水平情況，以便針對性設置培訓課程和評估培訓結果。相關研究表明，通過對奶農進行相關培訓，可顯著提高其在個人衛(wèi)生、奶牛乳房護理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的改善意識，同時來自其他人員的衛(wèi)生意識、技術能力等方面的改善提升也會形成氛圍壓力，從而促進整個學習、改善、提升環(huán)境的形成[25-27]。

2 原料質量管控

乳制品產品品類日漸豐富、口味多樣，因此涉及到的原料種類眾多，這也使得產品因原料代入而導致的食品安全風險增加。原料質量直接影響產品質量，因此，原料質量的管控是乳制品質量管控中非常重要的環(huán)節(jié)。對產品原料質量的管控可以從以下幾個方面入手。

2.1 建立嚴格的原料驗收制度

建立并實施嚴格的原料驗收制度[28]。企業(yè)對于供應商所提供的原料在接收時一定要依據制度要求對供應商的生產許可證、產品的檢測報告等證明文件進行逐個查驗，確認其產品所有項目指標合格后再接收，此過程要注意認真、仔細查驗檢測報告的真實性，并根據實際風險情況定期或不定期向檢測機構確認報告真實性。另外，工廠檢驗能力的建設也需要企業(yè)重視，原料入廠檢驗是規(guī)避原料代入產品風險最重要的屏障，且原料檢驗結果的準確性、高效性與各方利益息息相關，因此企業(yè)需給工廠配備足夠支撐檢驗工作量的儀器設備和實驗人員，保障檢驗工作順利進行以及符合質量要求的原料能夠以最短的時間完成入廠流程。

2.2 原料監(jiān)測

原料監(jiān)測需要從兩方面來開展，一方面是原料標準的制定，另一方面是原料監(jiān)測計劃的制定和實施。制定原料標準需要考慮到原料國家標準、產品相關國家標準、國內外相關食品安全風險熱點信息、原料產地土壤、降雨、氣候等因素影響、原料本身性質、企業(yè)生產工藝及生產環(huán)境等，對各項目進行風險評估，并依據風險評估結果制定相應標準，標準需要全面且嚴格。檢驗計劃不僅要制定原料接收時工廠層面的檢驗計劃，還要制定工廠上級部門或集團層面對原料監(jiān)管的監(jiān)督抽檢計劃。各計劃在制定時要各有側重，互相補充。

2.3 原料的貯存

質量合格的原料如果貯存場所、條件或方式不當，也容易引起變質、霉變等問題。因此，原料存放時須分區(qū)、分類放置，與地面、墻面等保持適當距離，并嚴格按照原料貯存要求提供相應的溫度、濕度等條件，避免已經接收的原料因貯存方式不當引起變質，導致不必要的經濟損失。

2.4 上游供應商的管控

產品質量很大程度上取決于原料的質量，而原料的質量則取決于供應商對其生產過程的監(jiān)管力度。目前，食品原料供應商食品安全意識淡薄的現象普遍存在[29-30]，同時，相關法律法規(guī)、限量標準在食品原料行業(yè)和食品行業(yè)銜接存在漏洞，因此，食品生產企業(yè)需梳理評估原料可能對終產品帶來的食品安全風險，加強對上游供應商的管控，將食品安全風險管控工作前置，這也是食品企業(yè)加強自身產品質量監(jiān)管工作中非常重要的環(huán)節(jié)和方向。企業(yè)可以通過建立供應商誠信檔案、制定供應商獎懲制度等方式達到對供應商監(jiān)管的目的，推動供應商加強自身產品管控，提高原料質量。

3 生產過程管控

乳制品生產過程能夠對終產品質量產生影響的因素很多，包括環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、工藝流程、操作人員、操作方法、清洗消毒等[31]，為了保障終產品的質量，企業(yè)需要制定全面、完善、嚴格、嚴謹的生產操作規(guī)范，覆蓋生產車間環(huán)境、設備、部件等清洗消毒標準，生產線、工藝流程、包裝等生產過程操作要求，并要求生產人員嚴格執(zhí)行。具體管控工作建議從人員、設備、環(huán)境等維度開展。

3.1 人員管理

人員是乳制品生產過程中的主導角色，人員自身健康狀況、流動、操作等活動對于乳制品生產車間來說，是一個比較大的風險點。人員如自身健康狀況有問題，可能會直接導致產品質量問題，如果人員的衛(wèi)生安全和質量管控意識較低，很可能會引起交叉污染等問題，給產品帶來不可預估的食品安全風險和經濟損失。因此，對于人員風險的管控，企業(yè)一方面要依據《中華人民共和國食品安全法》的相關要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，如患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。另一方面，要依據GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》[32]等標準法規(guī)的要求在生產車間相應位置配備更衣室、衛(wèi)生間、洗手、消毒等設施。此外企業(yè)還需要制定一系列措施方案，提高人員食品安全意識，例如定期組織食品安全、生產衛(wèi)生等相關培訓[33]，使員工明晰、理解并認同食品安全管控工作的目的和意義，意識到產品質量安全對于企業(yè)的重要性，積極主動遵守和維護企業(yè)食品安全管理制度。最后，企業(yè)還可以通過建立人員獎懲制度或納入績效管理等方式來加強對人員的管理。

3.2 設施設備

3.2.1 設施設備管理

企業(yè)需按相關標準要求完整配備供水設施、洗手設施、通風設施、清洗消毒設施、溫控設施等基礎生產和衛(wèi)生保障設施[34-35]。生產設備引進時應引進使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔、消毒和保養(yǎng)的設備。設施設備配備后最重要的工作就是監(jiān)管和維護保養(yǎng)，設備良好、順利運行是保障乳制品生產質量的關鍵。生產過程中一旦設備發(fā)生故障，可能會引起乳制品殺菌不徹底、殘留及滋生微生物、管道泄漏、產品品類交叉污染、產品理化指標或營養(yǎng)指標異常等問題[36]。因此，企業(yè)可以采取專人負責等方式，將設施設備的管理落實到個人，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，以確保設施設備在正常狀態(tài)下進行生產工作。

3.2.2 工藝流程設計

工藝流程的設計是否合理對產品的食品安全起著非常重要的作用。

首先，工藝流程應按生產流程有序排列，避免存在清洗消毒死角，以保證清洗消毒徹底有效，并易于檢查和維護[37-39]。這一點，對于生產冷凍飲品的企業(yè)尤其重要，目前冷凍飲品微生物超標是主要的食品安全問題，涉及的項目主要為菌落總數和大腸菌群[40-42]。這除了與人員衛(wèi)生狀況等因素有關外，還與冷凍飲品獨特的生產工藝有關。與其他類別食品在包裝前殺菌的工藝不同，冷凍飲品的原料經配料后，立即進行滅菌，然后再進行后續(xù)的均質、老化、凝凍等一系列過程，所以設備自身的潔凈度對于產品質量的影響非常大。

其次，生產線的設計需要充分考慮到所生產產品的標準要求，科學合理規(guī)劃設計，以避免或最大限度地減少乳制品原料、產品、包裝、設備或加工環(huán)境污染的方式設計、建造、安裝和操作[43-44]。以不得添加甜味劑的產品生產為例，工廠應盡量將不得添加甜味劑的產品安排在一條生產線上生產，以保證該指標符合要求。如工廠不能滿足單獨安排一條生產線的要求或不得添加甜味劑的產品品項或品類較少，單獨使用一條生產線存在資源浪費，可在生產順序上作合理調整，將不得添加甜味劑的產品安排在添加甜味劑產品之前生產，以此來避免交叉污染。

3.3 配料過程

配料房內的各種配料應分類碼放，對各種配料依據種類、用途等分區(qū)放置，并設明顯標識，以防投料人員取錯用錯。投料前，投料人員應在固定區(qū)域內將原料包裝袋外所帶的雜物去除，對包裝袋內的原料進行感官自檢，自檢合格后，方可投料，且操作過程需嚴格遵守作業(yè)要求。另外，配料時配料量應與企業(yè)制定的產品配方量值留有一定的空間，以確保終產品符合要求，如冷凍飲品中蛋白質、總固形物含量等指標不符合要求主要與產品配料有關[45]，操作時應多加注意。

3.4 環(huán)境管控

生產環(huán)境對乳制品能否合格有很大影響，尤其有些產品生產車間濕度較大，如果對生產環(huán)境的管控力度不夠，容易造成微生物滋生和繁殖等問題，進而影響產品質量[46-47]。對環(huán)境微生物的管控，企業(yè)可以采取環(huán)境監(jiān)測方案的方式開展。環(huán)境監(jiān)測方案需涵蓋以下幾個方面的內容：一是地點，即在哪里取樣，取樣點的確認，需要通過對整體環(huán)境的風險評估來確定；二是時間，即什么時候取樣，取樣時間點的確認需要相關工作人員通過對生產排期和工藝的分析評估來確定；三是頻率，即各采樣點多久采樣一次，需要依據各采樣點的衛(wèi)生水平要求、風險程度和級別來確定；四是取樣方式，即怎樣取樣，描述和記錄采樣的工具、方式、數量等信息；五是樣品處理方式，即檢測的目標生物有哪些，處理、檢驗操作的方式分別是什么；六是檢測實驗室的安排，即取樣完成的樣品由哪些實驗室進行檢測；七是結果分析，對于各樣品檢測結果的記錄以及分析結果趨勢，評估結果是否在正常范圍內，識別可能存在的風險點，并及時預警；八是糾正行動，即制定檢測結果出現異常時的改善預案或應急預案，這個方案的制定需要生產、質量、庫存、銷售等多個部門聯合溝通討論制定；九是溝通計劃，溝通計劃需要對工廠管理層、生產車間、實驗室等組織之間的溝通機制進行規(guī)劃要求，及時傳遞相關風險信息，以便制定及開展相關行動；十是審查程序，即針對環(huán)境監(jiān)測方案的執(zhí)行情況制定檢查審核計劃和方案，定期開展評審檢查，以保證及時發(fā)現環(huán)境監(jiān)測方案執(zhí)行過程中的問題，確保其對環(huán)境監(jiān)控的有效性。企業(yè)可參考GB 14881—2013中附錄A“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”相關內容，結合企業(yè)自身情況制定適用于實際業(yè)務的環(huán)境監(jiān)測方案[48-50]。

完整、有效的環(huán)境監(jiān)測方案需要各個相關部門以及崗位人員的通力合作和及時溝通，這樣才能使計劃持續(xù)有效運行，達到對生產環(huán)境的有效監(jiān)控，準確監(jiān)控關鍵風險點，制定有效的改善措施，高效解決出現的問題，為生產出合格的產品提供一個安全的環(huán)境保障。

4 產品風險管控

在食品生產環(huán)境及食品安全管控比較成熟的國外某些國家，終產品的檢測只是為了驗證生產過程一系列管控措施的效果，但目前在我國這種條件尚不成熟，終產品的檢測仍然是管控產品質量的重要關卡。因此，為保障進入市場的產品食品安全，企業(yè)需要從以下幾個方面著手管控終產品質量安全。

4.1 制定嚴格的產品標準

企業(yè)在制定產品標準時可以將各項目的國標限量作為質量管控的基礎，在國標限量基礎上，結合使用的原料、生產設備的質量、生產工藝的設計、生產過程的管控、生產車間的環(huán)境等實際情況適當提高管控標準作為企業(yè)標準，在企業(yè)標準和國家標準中留有適當空間，便于企業(yè)及時發(fā)現食品安全風險，并確保產品符合國標要求。另外，針對沒有國標的風險項目，企業(yè)可參考國際食品法典、歐盟等的限量標準、結合風險熱點信息及企業(yè)實際情況進行風險評估，制定相應管控企業(yè)標準。

4.2 科學、合理制定檢驗計劃

檢驗計劃的制定也是終產品管控的重要手段，對于產品品類較多的乳制品企業(yè)在檢驗計劃制定工作中需制定并依據統(tǒng)一原則開展，否則可能導致各品類產品風險評估不一致、管控方向缺乏針對性和靶向性、檢驗計劃無法突出管控重點等問題。檢驗計劃制定原則需明確計劃制定依據、制定目的、導向方向、適用范圍、各部門職責、需加強管控力度情況等內容。另外，企業(yè)還可以根據管理需要或管控層級的不同制定多個檢驗計劃，如工廠的出廠檢驗計劃、集團層面的市場監(jiān)管計劃等，如制定多個計劃，則企業(yè)需明確每個計劃的重點管控方向，同時，各個計劃之間要達到各有側重、補充完善的效果。

5 大數據與食品安全的融合

大數據技術的迅速崛起已經開始對各行各業(yè)的發(fā)展產生深刻影響，食品生產和安全管理領域也不例外，利用大數據技術來管控食品安全風險也越來越成為食品安全管理的發(fā)展方向[51-54]。因此，乳制品企業(yè)需要積極推動大數據與食品安全管理工作的融合。食品安全信息數據體量龐大，且類別繁雜，既包含傳統(tǒng)的檢測數據、檢測報告等數據信息，還包括信息時代迅猛發(fā)展且不斷增加的輿情熱點信息等，另外，信息的快速傳播也對數據處理效率提出了更高的要求，面對新的食品安全問題，乳制品企業(yè)須借助數字化、信息化、智能化的技術手段迅速進行數據分析，第一時間得出準確結論，并采取措施。

5.1 大數據技術優(yōu)勢

大數據技術可以快速、高效對大量數據進行收集管理。目前，大部分企業(yè)都已經具備內部信息系統(tǒng)或電子平臺，這可以將內部產生的大量數據進行統(tǒng)一收集、分類整理，形成企業(yè)數據資產，便于統(tǒng)計分析及日常監(jiān)控。針對外部信息和數據，可以利用爬蟲軟件從外部信息途徑和渠道收集或從數據庫引用，獲取相關原輔料、產品等的風險信息及數據，為食品安全風險工作提供數據支持和參考[55-57]。

此外，大數據技術還能夠實現不同類型信息和數據聯動分析，打通孤立數據庫壁壘，對大量數據進行復雜處理和分析。這樣的分析處理方式能夠挖掘數據更深層的價值，揭示不同系統(tǒng)和類型數據信息的內在關聯，有助于企業(yè)更加準確地進行風險評估和預警，更加科學合理地制定改善措施。不僅如此，異常數據的捕捉及數據趨勢分析等還能對食品安全風險預警進行預測，以便企業(yè)提前采取措施規(guī)避風險[58-60]。

5.2 大數據技術應用

目前，國際普遍認可的食品安全管理系統(tǒng)化、規(guī)范化的方法為聯合國糧農組織、世界衛(wèi)生組織的食品安全風險分析指南、國際食品法典委員會程序手冊（第26版）中提出的風險分析，風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流3 個部分[61-62]，我國GB/T 23811—2009《食品安全風險分析工作原則》[63]對于風險分析工作構成的表述與國際保持一致。以這些文件為依據，企業(yè)可結合自身食品安全實際管控方式形成企業(yè)內部食品安全風險分析工作模式。將大數據技術與食品安全管控相結合時，需要以企業(yè)自身風險分析工作模式為基礎，以滿足各風險分析工作需求為出發(fā)點，建立相應的數據庫，并通過相應功能實現對風險分析工作的支撐[64-65]。數據庫的建立需要考慮公司內部信息和外部獲取信息，盡量完整、全面，如風險項目物理化學性質信息、國內外相關的食品安全事件、國內外相關法律法規(guī)、相關的風險熱點信息、公司內部監(jiān)測情況、國內外相關的管控措施等。食品安全風險分析工作借助大數據技術，可實現對全球風險信息和數據的收集和處理，使風險評估更加全面準確；可實現對風險管理措施的量化處理和驗證，使風險管理更加科學、有效；可實現各類風險知識和信息資料的分類整合，使風險交流更加高效、順暢[66-67]。

6 結 語

綜上所述，為了保障乳制品食品安全，乳制品生產企業(yè)需要以國家法律法規(guī)、食品安全標準、生產規(guī)范等文件為依據，以食品安全問題為導向，以覆蓋奶源、原輔料、生產過程、成品的全生產過程風險管控措施為抓手，以大數據等新興數字化技術為引擎，不斷完善和升級食品安全管理工作，才能更好保障消費者舌尖上的安全。