小麥加工及其制品品質(zhì)提升

|專欄主持|

中糧糧谷控股有限公司 面粉管理部楊書林 常務(wù)副總經(jīng)理/高級工程師

楊書林：男，1997年6月畢業(yè)于鄭州糧食學(xué)院糧食工程系糧食工程專業(yè)，同年7月加入中糧集團(tuán)東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司，先后從事面粉部生產(chǎn)、采購、研發(fā)等技術(shù)及管理工作，對面粉生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)有系統(tǒng)全面的認(rèn)知，熟悉掌握面粉從原材料采購、生產(chǎn)加工到品質(zhì)控制調(diào)整、研發(fā)及客戶服務(wù)等各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)。自2009年起，先后任中糧面業(yè)（泰興）有限公司總經(jīng)理、中糧面業(yè)（漯河）有限公司總經(jīng)理、中糧面業(yè)（海寧）有限公司總經(jīng)理、面粉管理部總經(jīng)理助理及副總經(jīng)理職務(wù)，現(xiàn)任中糧糧谷控股有限公司面粉管理部常務(wù)副總經(jīng)理。

自加入中糧面粉以來，始終致力于小麥加工、研發(fā)及面粉工程項目轉(zhuǎn)化落地等研究，擁有近30年的實踐經(jīng)驗，對面粉企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)把控、企業(yè)經(jīng)營、生產(chǎn)設(shè)備和工程技術(shù)落地改造等有全面且深入的管理經(jīng)驗。自2012年獲得高級工程師任職資格以來，作為項目經(jīng)理/骨干主持或參與中糧集團(tuán)重大研發(fā)項目及國家、省部級重點研發(fā)計劃課題/任務(wù)及面粉管理部項目的新建、擴(kuò)建等10余項，包括“優(yōu)質(zhì)小麥粉數(shù)字化加工與營養(yǎng)健康品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)應(yīng)用”項目、“全麥粉保質(zhì)期提升”集團(tuán)重大項目等。

發(fā)表學(xué)術(shù)論文6篇，申請專利6項（授權(quán)1項），創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值數(shù)億元并產(chǎn)生良好社會效益。其中“全麥粉穩(wěn)態(tài)化制備關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項目獲評中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)獎二等獎，“優(yōu)質(zhì)小麥粉數(shù)字化加工與營養(yǎng)健康品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)應(yīng)用”項目經(jīng)中國糧油學(xué)會組織評價達(dá)到國際先進(jìn)水平，并獲得2022年度中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)獎一等獎。

小麥?zhǔn)鞘澜缟系闹饕Z食作物之一，我國是全球最大的小麥生產(chǎn)國和消費國。2021年，中國小麥產(chǎn)量13694萬噸，占世界總產(chǎn)量的17.6%。小麥磨成面粉后制作的面包、餅干、饅頭、面條等食物，是廣大消費者餐桌上重要成員。隨著人們生活水平不斷提高，對面粉質(zhì)量的要求也不斷提高，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)質(zhì)化、種類多樣化，成為贏得市場的關(guān)鍵。

從一粒小麥到制成面粉、形成面團(tuán)、變成美味優(yōu)質(zhì)的面制品，要經(jīng)歷一系列物理、化學(xué)、生物的復(fù)雜變化過程。中糧糧谷控股有限公司面粉管理部（以下簡稱“中糧糧谷面粉部”）聯(lián)合中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司（以下簡稱“中糧營養(yǎng)院”），致力于從小麥原糧到餐桌全鏈條的技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)，以市場引領(lǐng)、科技引領(lǐng)、品牌引領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)為指引，做實產(chǎn)研融合和技術(shù)應(yīng)用服務(wù)，近年來在新產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)開發(fā)、降本增效等方面取得顯著成效，產(chǎn)品在多個區(qū)域轉(zhuǎn)化落地，形成了較好的市場影響力?；诖?，中糧糧谷面粉部常務(wù)副總經(jīng)理楊書林高級工程師在《糧油食品科技》主持“小麥加工及其制品品質(zhì)提升”專欄，與中糧營養(yǎng)院谷物研發(fā)中心主任張連慧正高級工程師合作組稿5篇，分別從潤麥技術(shù)、面團(tuán)形成過程中水分遷移機理、面包品質(zhì)評價模型、饅頭品質(zhì)提升及酵母菌發(fā)掘等五個方面撰寫與生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合的專欄文章，這些文章作為中糧糧谷面粉部與中糧營養(yǎng)院產(chǎn)研融合的一部分，為面粉及面制品品質(zhì)提升提供思路和參考，與同行交流探討。

高方篩/中糧面業(yè)(海寧)有限公司制粉車間

磨粉機/中糧面業(yè)(海寧)有限公司制粉車間

楊書林高級工程師、韓艷芳高級工程師等撰寫的《潤麥技術(shù)對小麥粉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展》介紹了潤麥過程中水分的遷移分布變化規(guī)律以及各因素對潤麥效果的影響，闡述了熱處理、振動、超聲、真空、壓裂破損、生物酶制劑、鹽水、酸性水和其他減菌處理等不同潤麥方式對小麥加工過程及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，展望了未來我國小麥潤麥技術(shù)發(fā)展，以期為小麥加工制粉企業(yè)提供借鑒。閱讀詳見P1-P8。

清粉機/中糧利金(天津)糧油股份有限公司制粉車間

應(yīng)欣高級工程師、張連慧正高級工程師等撰寫的《小麥粉組成對面團(tuán)水分遷移及制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展》綜述了小麥粉中不同組分對水分分布遷移的影響，系統(tǒng)分析了水分與蛋白、淀粉、破損淀粉、戊聚糖等組分的結(jié)合作用，闡釋了面團(tuán)組分影響水分分布遷移的分子機制，剖析決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，以期為產(chǎn)品品質(zhì)控制及指導(dǎo)面制品生產(chǎn)提供理論參考。閱讀詳見P9-P16。

黃序高級工程師、張瑞雪工程師等撰寫的《基于不同小麥原糧的面包感官評價結(jié)果預(yù)測模型研究》通過對不同品種小麥理化指標(biāo)及面包的感官屬性進(jìn)行主成分分析，確定與面包感官評分存在較強相關(guān)性的主要指標(biāo)。對比逐步回歸、偏最小二乘和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型建立的面包感官評分預(yù)測模型的擬合質(zhì)量，得出使用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型可快速預(yù)測不同品種小麥的烘焙特性，為開發(fā)更具有針對性的烘焙專用面粉提供便利。閱讀詳見P17-P25。

郭子璇助理工程師、郇美麗高級工程師等撰寫的《海藻酸丙二醇酯對饅頭品質(zhì)的影響研究》探究了海藻酸丙二醇酯（PGA）對面粉糊化特性、面團(tuán)流變性、微觀結(jié)構(gòu)及饅頭質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。明確添加500-1000ppm PGA能夠顯著影響面團(tuán)的操作特性，提升饅頭的比容、光澤度和咀嚼性。閱讀詳見P26-P33。

楊海鶯高級工程師、李慧正高級工程師等撰寫的《中國傳統(tǒng)食品酵母菌在谷物制品中的應(yīng)用研究》從采集于中國不同省市的傳統(tǒng)老面、天然面種中分離酵母菌，結(jié)合形態(tài)學(xué)和26S rDNA序列比對進(jìn)行酵母鑒定，并篩選出耐高糖、耐熱、發(fā)酵力強的優(yōu)質(zhì)酵母菌，驗證其應(yīng)用特性。從分離得到的65株釀酒酵母中，篩選出9株發(fā)酵力強的酵母菌，其中5株可改善饅頭品質(zhì)，另4株耐高糖、耐熱，可改善吐司面包質(zhì)構(gòu)風(fēng)味。篩選出1株抗凍性強的酵母，可延長冷凍面團(tuán)的活力期。發(fā)掘的菌株有望開發(fā)成發(fā)酵糧谷制品的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑。閱讀詳見P34-P45。

通過上述專欄文章中體現(xiàn)的技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行產(chǎn)品賦能，為滿足消費者對營養(yǎng)美味高品質(zhì)面食的追求，守護(hù)國民餐桌幸福而分享一些小麥加工及其制品品質(zhì)提升方面的科研進(jìn)展和技術(shù)力量。

|專欄組稿|

中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司 谷物研發(fā)中心張連慧 主任/正高級工程師

張連慧：女，博士，正高級工程師?，F(xiàn)任中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司谷物研發(fā)中心主任，主要從事谷物及谷物制品、植物蛋白等領(lǐng)域研究與技術(shù)開發(fā)、面向客戶的綜合解決方案研究及應(yīng)急保障食品、功能食品創(chuàng)新等工作。

近十年，作為項目經(jīng)理及課題負(fù)責(zé)人主持中糧集團(tuán)重大研發(fā)項目及國家十三五、十四五重點研發(fā)計劃課題10余項，重點開展專用粉品質(zhì)提升及全麥粉穩(wěn)態(tài)化制備關(guān)鍵技術(shù)、自熱主食品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)等攻關(guān)項目，研發(fā)成果達(dá)到國際領(lǐng)先技術(shù)水平。通過項目實施與推廣，產(chǎn)生近億元經(jīng)濟(jì)價值。

發(fā)表學(xué)術(shù)論文20余篇，授權(quán)專利10項，著作2本，科研成果多次獲評“北京市科學(xué)技術(shù)獎”“中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎”“中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)獎”和“中國發(fā)明協(xié)會發(fā)明創(chuàng)業(yè)成果獎”。