“鹽多油大”？預(yù)制菜是健康之選嗎

文/李琦

在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一名采購(gòu)商走過(guò)冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜。

“30分鐘一桌菜”“人人輕松當(dāng)大廚”……近期，不少餐飲企業(yè)與電商平臺(tái)合作開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜火熱銷(xiāo)售，好吃加省事——

預(yù)制菜是你的健康之選嗎

隨便打開(kāi)一個(gè)電商App，輸入預(yù)制菜或者方便菜、快手菜，就會(huì)彈出大量菜品信息：魚(yú)香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，標(biāo)價(jià)從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下“10萬(wàn)+”條的評(píng)論，不同品牌的網(wǎng)頁(yè)一個(gè)接一個(gè)，仿佛一夜之間，預(yù)制菜已成為眾多消費(fèi)者購(gòu)物車(chē)?yán)锏某淦贰?/p>

預(yù)制菜是方便，但享受便捷的同時(shí)，它能否集美味與健康于一身？能否滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的高需求？

好不好吃，嘗嘗才知道

按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系教授范志紅介紹：“預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)、即配類(lèi)四個(gè)類(lèi)型。即食類(lèi)是開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品。即熱類(lèi)是經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。即烹類(lèi)是已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。即配類(lèi)是經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用的產(chǎn)品?！?/p>

預(yù)制菜到底好不好吃，或許只有親自嘗一嘗才知道。每個(gè)人口味偏好不一樣，即使對(duì)同一道菜的評(píng)價(jià)也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為例，有人說(shuō)“外面的紅薯粉吃起來(lái)有嚼勁，里邊的肉鮮香美味”，也有人說(shuō)“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。

實(shí)際體驗(yàn)后能?chē)L出，預(yù)制菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什么預(yù)制菜能做出家庭烹飪做不出的味道？范志紅解釋道，預(yù)制菜的研發(fā)過(guò)程有廚師參與，豐富的調(diào)料成就了預(yù)制菜的豐富口味。預(yù)制菜的一道菜里可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、羅勒等，一般平時(shí)在家炒菜是不用這么多調(diào)料的。但專(zhuān)家特別指出，預(yù)制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關(guān)，因?yàn)楹芏嘞阈亮隙际翘烊坏?，雖然魚(yú)露、醬油等調(diào)料里有添加劑，但是家庭烹飪也會(huì)用到。

預(yù)制菜與餐廳里現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的也有區(qū)別。

生產(chǎn)過(guò)程、冷凍技術(shù)以及復(fù)熱手法等多方因素都會(huì)影響預(yù)制菜的口感。有機(jī)構(gòu)對(duì)不同廠家的50多種產(chǎn)品，從香氣、口感、烹飪前后對(duì)比等方面進(jìn)行了感官測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚(yú)蝦類(lèi)，水煮類(lèi)產(chǎn)品口味還原度高于油炸類(lèi)。

在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉看來(lái)，廚師現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品之間存在品質(zhì)方面的差距，這提示，預(yù)制菜肴加工過(guò)程實(shí)現(xiàn)工業(yè)化同效轉(zhuǎn)換還有幾個(gè)關(guān)鍵技術(shù)需要攻克。第一個(gè)是“鍋氣”問(wèn)題?！板仛狻敝甘巢耐ㄟ^(guò)熱反應(yīng)產(chǎn)生香味，工業(yè)化需要對(duì)風(fēng)味形成過(guò)程進(jìn)行解析并還原；第二個(gè)是速凍鎖鮮技術(shù)。目前辣椒、青筍等根莖類(lèi)的蔬菜產(chǎn)品能實(shí)現(xiàn)保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術(shù)還需要突破；第三個(gè)是復(fù)熱手法。按照產(chǎn)品說(shuō)明制作，做得比較好的預(yù)制菜品質(zhì)復(fù)原度能達(dá)到80%～90%。

“鹽多油大”也是消費(fèi)者反映比較多的一個(gè)問(wèn)題。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光指出，這是一種市場(chǎng)行為?！笆袌?chǎng)是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費(fèi)者，企業(yè)如果生產(chǎn)少油少鹽的銷(xiāo)量就低，掙不到錢(qián)。所以最重要的是培育消費(fèi)者的消費(fèi)偏好?！?/p>

范志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構(gòu)成的，一種食物不能決定膳食質(zhì)量的。即食即熱類(lèi)預(yù)制菜蔬菜少、鹽多油大之類(lèi)的問(wèn)題，可以通過(guò)搭配少油少鹽的食物來(lái)解決。

營(yíng)養(yǎng)素有所流失，但不代表沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

預(yù)制菜里還有營(yíng)養(yǎng)素嗎？吃預(yù)制菜健康嗎？這是很多消費(fèi)者關(guān)心的話題。

在北京工作的王晨就經(jīng)常吃預(yù)制菜，她擔(dān)心二次加熱以及冷凍冷藏的過(guò)程可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失，其中的添加劑也會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。

“預(yù)制菜經(jīng)過(guò)熱加工處理后，流失的營(yíng)養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒(méi)有很大損失。肉類(lèi)產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多?！北本┨靿t(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說(shuō)。

“其實(shí)無(wú)論是家庭烹飪還是工廠加工，都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。比如加熱會(huì)讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會(huì)流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會(huì)超過(guò)一半。油炸、打碎會(huì)有氧化損失，蔬菜的細(xì)胞被破壞，空氣直接跟細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素接觸，會(huì)造成胡蘿卜素、花青素等流失。”范志紅介紹，理論上說(shuō)，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存或者冷凍幾個(gè)月的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有一定下降。而做好之后再經(jīng)過(guò)一次加熱，應(yīng)當(dāng)比一次加熱會(huì)造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

但也不能一概而論。范志紅說(shuō)：“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場(chǎng)加工，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素較高的損失率?！?/p>

“預(yù)加工過(guò)的食材，也不一定就不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！狈吨炯t解釋道，各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類(lèi)，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。

比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。“那些已經(jīng)處理好了、開(kāi)袋就能下鍋的速凍肉絲、魚(yú)片、蝦仁等，也不比自己買(mǎi)凍魚(yú)凍肉再回家烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更大。”范志紅說(shuō)。

《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜。顯然，這在只吃預(yù)制菜的情況下很難實(shí)現(xiàn)。

為此，范志紅建議，“在吃預(yù)制菜的同時(shí)自己搭配蔬菜，沒(méi)有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡(jiǎn)單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜?！?/p>

“預(yù)制菜通過(guò)殺菌滅菌的方式來(lái)保存。用復(fù)合膜鋁袋包裝預(yù)制菜，里邊的細(xì)菌已被殺死，外邊的細(xì)菌進(jìn)不去，沒(méi)有微生物就不會(huì)腐敗，因此不需要擔(dān)心。但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了。”范志紅介紹，就像我們?cè)诓宛^現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，也沒(méi)法確定是否足夠安全，而要看店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對(duì)后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格，廚師的操作是否到位。

人們可能還有一個(gè)擔(dān)憂，預(yù)制菜和剩菜一樣，也會(huì)被長(zhǎng)時(shí)間存放，會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎？范志紅說(shuō)：“亞硝酸鹽是微生物活動(dòng)的結(jié)果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個(gè)毫克，從食品安全角度來(lái)說(shuō)可以忽略不計(jì)。但不合理的存放過(guò)程中，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過(guò)程會(huì)滅掉植物里的酶，但部分微生物也會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過(guò)多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細(xì)菌作斗爭(zhēng)。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進(jìn)不來(lái)。只要微生物不超標(biāo)，預(yù)制菜并不會(huì)在存放過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃之前打開(kāi)包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細(xì)菌，但還沒(méi)等細(xì)菌過(guò)度增殖，沒(méi)等它產(chǎn)生亞硝酸鹽，菜就吃進(jìn)肚子里了，因此不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題?！?/p>

便捷是核心競(jìng)爭(zhēng)力，選擇與否依生活場(chǎng)景而定

自己做飯，不僅需要做飯場(chǎng)地和各種炊具，還需要準(zhǔn)備糧油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切燉炒一番操作下來(lái)，動(dòng)輒就要一兩個(gè)小時(shí)。預(yù)制菜的便捷能否填補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)“缺陷”？

筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于預(yù)加工程度不同，不同類(lèi)型的預(yù)制菜需要二次加工的復(fù)雜程度也不同。即食類(lèi)預(yù)制菜可以直接食用，即熱類(lèi)預(yù)制菜的二次加工方式比較簡(jiǎn)單，而即烹類(lèi)、即配類(lèi)預(yù)制菜則相對(duì)麻煩，需要一定的做飯功底。尤其是即配類(lèi)預(yù)制菜，還需自己搭配、處理食材，用時(shí)就要更久一些。有研究結(jié)果表明，需要簡(jiǎn)單翻炒的菜幾分鐘就能完成，而工序復(fù)雜的菜則大概需要半個(gè)小時(shí)甚至更久的時(shí)間，6道菜從食材解凍、準(zhǔn)備配菜到開(kāi)火制作，用時(shí)近兩個(gè)小時(shí)，與一些商家所說(shuō)的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

但和從頭到尾都是自己烹飪復(fù)雜菜式相比，即烹、即配類(lèi)預(yù)制菜確實(shí)能節(jié)省不少時(shí)間。正因?yàn)檫@個(gè)原因，年夜飯也成為預(yù)制菜的主要消費(fèi)場(chǎng)景。

“這兩年為了制作年夜飯我買(mǎi)過(guò)半成品菜，蒸一下炒一下的，10分鐘就能搞定一個(gè)菜。再配上兩三道家常菜，大概2個(gè)小時(shí)就能做好6個(gè)人的年夜飯。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯，通常吃了中午飯就要開(kāi)始忙活年夜飯，除了老人孩子，誰(shuí)也不能閑著?！?8歲的姜桂英說(shuō)，雖然預(yù)制菜有的口味并不令人滿意，但確實(shí)讓年夜飯“化繁為簡(jiǎn)”。

“要說(shuō)預(yù)制菜的作用，其實(shí)就是給了我多一種選擇。要快的話，就吃自熱火鍋，10分鐘就能吃上。想換換口味的時(shí)候我就點(diǎn)外賣(mài)，但從點(diǎn)到吃上至少也要半小時(shí)。有時(shí)間的話我會(huì)自己炒個(gè)菜，用時(shí)不長(zhǎng)但收拾廚房比較麻煩。”王晨說(shuō)她吃飯首先看時(shí)間，其次看“懶不懶”，平時(shí)吃的都比較簡(jiǎn)單，周末有時(shí)會(huì)心血來(lái)潮做頓大餐，預(yù)制菜的存在讓她在快與慢間切換自如。

“鑒于公眾對(duì)高效餐飲的巨大需求，預(yù)計(jì)預(yù)制菜的市場(chǎng)只會(huì)越來(lái)越大。作為消費(fèi)者，我們就等著這個(gè)行業(yè)能有充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，然后涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來(lái)滿足我們對(duì)方便、美味、安全和營(yíng)養(yǎng)的多方面高要求。”范志紅說(shuō)。

“美味是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，便捷是預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，食品安全是底盤(pán)和保障，營(yíng)養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求?！痹谕醮簳熆磥?lái)，家庭廚房、預(yù)制菜和餐飲業(yè)這三個(gè)賽道應(yīng)各司其職、相互借鑒，共同解決餐桌上的美食問(wèn)題。