關(guān)于影響食品理化檢驗檢測準確性的因素分析

張愛國，賈 俊，孫曉仲，趙立群，張 寧，張 麗

（吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，吉林長春 130103）

食品出現(xiàn)安全問題，就會對人們的生命健康造成威脅，因此，必須把好食品安全質(zhì)量關(guān)。食品理化檢驗檢測是一項重要的工作，這項工作與食品安全質(zhì)量有關(guān)。在食品檢驗檢測中，方法的選擇、儀器設備的使用、工作人員的業(yè)務水平以及環(huán)境因素等都會影響食品檢驗檢測結(jié)果的準確性。為了保證食品理化檢驗檢測的準確性，在具體工作中，人們必須要嚴格把控各個環(huán)節(jié)，加強管理。

1 保證食品理化檢驗檢測結(jié)果準確的重要性分析

現(xiàn)階段，食品種類越來越豐富，極大地滿足了人們在食品方面的需求。但是一些不法加工引發(fā)的食品安全問題也頻頻出現(xiàn)，引起了社會的高度關(guān)注。食品安全與人們的生命健康有關(guān)，一旦人們食用了質(zhì)量不合格的食品，將會對自身健康造成威脅。因此，有關(guān)部門需要做好食品理化檢驗檢測工作。食品理化檢驗檢測就是借助相關(guān)理化手段及儀器設備對食品進行檢驗檢測，以此反映食品的安全性。食品理化檢驗檢測是一項復雜且細致的工作，在具體工作過程中容易受到實驗環(huán)境、儀器設備、檢測方法及人員等因素的影響，進而造成檢驗結(jié)果不準確，無法反映食品安全狀況等問題。因此，工作人員在食品理化檢驗檢測工作中，要嚴格遵守各項規(guī)范，加強食品理化檢驗檢測過程的管控，從而確保檢測結(jié)果準確，為食品安全管理提供科學參考[1-2]。

2 影響食品理化檢驗檢測準確性的因素

2.1 環(huán)境因素

在食品理化檢驗檢測工作中，室內(nèi)的溫度、濕度、噪音及氣壓都會影響到檢測結(jié)果。目前來看，一些檢測機構(gòu)為了節(jié)約成本，并沒有單獨設置生物實驗臺和化學實驗臺等，所有的食品檢驗檢測工作都是通過一個實驗室來完成。此外，在食品理化檢驗檢測中，檢測機構(gòu)易忽略室內(nèi)的溫度、濕度、氣壓等因素，這些環(huán)境因素也會對食品檢驗檢測工作造成不利影響。食品檢驗檢測工作應在無菌環(huán)境下進行，但在實際檢測工作中，室內(nèi)環(huán)境會出現(xiàn)灰塵，而在這種環(huán)境下進行檢測，最終結(jié)果就會失準。

2.2 儀器設備

食品理化檢驗檢測需要用到各種儀器設備，而儀器設備性能的好壞直接影響檢測結(jié)果的準確性。許多檢測機構(gòu)并沒有重視起食品檢驗檢測設備的維護與管理，許多儀器設備一直處于超負荷運作狀態(tài)，導致儀器設備出現(xiàn)各種問題，無法準確反映食品安全性。以酸度計為例，該設備可用于食品檢驗過程中的pH值的測定。酸度計的級別是按其指示器的分度值表示的，其級別與測試準確度的關(guān)系在《酸度計檢定規(guī)程》中規(guī)定為pH酸度計儀器的級別包括0.2級、0.1級、0.01級、0.001級；分度值或最小顯示值（pH）0.2、0.1、0.01、0.001；電計示值誤差（pH）±0.1、±0.01、±0.01、±0.002；配套測試示值總誤差（pH）±0.2、±0.1、±0.02、±0.01。在食品理化檢驗檢測中，如果酸度計儀器出現(xiàn)問題，就無法準確反映食品中的pH值，一旦食品中的pH值超標，就會給人體健康造成危害。

2.3 人為因素

食品理化檢驗檢測工作主體是人，工作人員業(yè)務水平高低直接影響食品理化檢驗檢測結(jié)果的準確性。食品理化檢驗檢測工作是一項專業(yè)性的工作，對工作人員有著較高的要求，如果食品檢驗檢測工作人員業(yè)務能力不能達到規(guī)定要求，就會影響到檢測結(jié)果的準確性。食品理化檢驗工作的特殊性也決定了工作人員必須嚴格、仔細、認真，如果在實際工作中，工作人員不注重細節(jié)、不能按照規(guī)定進行操作，就易影響到檢驗檢測結(jié)果的有效性。

2.4 樣品因素

食品理化檢驗檢測工作中使用的樣本都是從每個種類產(chǎn)品中隨機抽取的，從產(chǎn)品抽取到產(chǎn)品送到檢驗室這一過程中，樣品需要進行相關(guān)的處理或無菌保護。但在實際工作中，許多樣品在輸送過程中就出現(xiàn)了問題，進而導致檢驗結(jié)果無效。例如，針對液態(tài)食品檢測時，在取液體食品樣品時，需要將其搖蕩至均勻狀態(tài)，再利用濾紙將沉淀物過濾出去，但在實際取樣中，一些工作人員往往沒有按照規(guī)定進行，以至于樣品出現(xiàn)問題，最終造成檢測結(jié)果不準確；針對小包裝食品檢測時，在取樣時，小包裝食品含量在250 g以下的，需要抽取10 g作為樣品，如果取樣不足，就無法對小包裝食品質(zhì)量進行準確評定。

3 提高食品理化檢驗檢測準確性的措施

3.1 優(yōu)化食品理化檢驗檢測環(huán)境

基于環(huán)境因素對食品理化檢驗檢測工作造成的影響，檢測機關(guān)需要采取有效措施，對檢測環(huán)境進行有效干預，營造一個有利于食品理化檢驗檢測工作開展的環(huán)境。①對食品理化檢驗檢測實驗室的功能進行合理劃分，包括給水、排水、通風、強電、弱電、消防、廢棄以及廢液處理等，確保檢測實驗室功能合理。②配備專用于食品檢驗檢測工作所需的冷藏、冷凍、保溫、加熱、干燥以及消毒等設施。③實驗臺面要防水、無滲漏、易于清潔和消毒，耐消毒劑、酸、堿、有機溶解劑和中等熱度。④食品檢驗檢測實驗室必須處于無菌狀態(tài)，從而避免環(huán)境中存在的浮塵、雜質(zhì)給食品檢驗檢測造成影響。⑤要調(diào)整好食品理化檢驗檢測室內(nèi)的濕度和溫度，確保環(huán)境溫度計濕度與食品檢驗檢測要求相符。

3.2 加強儀器設備的管理

雖然儀器設備在食品理化檢驗檢測中發(fā)揮著重要的作用，但如果儀器設備自身出現(xiàn)問題，就會影響到檢驗檢測結(jié)果的準確性。因此，檢測機構(gòu)需要注重相關(guān)儀器設備的管理。①針對食品理化檢驗檢測工作中所需要用的儀器設備，檢測機構(gòu)需要對這些設備進行性能檢測，儀器設備投入使用前，需要進行校對和性能調(diào)試，確保設備處于良好的工作狀態(tài)。②儀器設備在投入使用一段時間后，要進行維護和檢修，確保設備穩(wěn)定、可靠。③儀器設備要避免超負荷運作[3-4]。④儀器設備要存放在合適的位置，避免儀器設備受到光照、溫度、濕度等因素的影響。

3.3 加大科學食品檢驗檢測技術(shù)的應用

在食品理化檢驗檢測中，以科學的技術(shù)為指導，可以提高食品檢驗檢測的準確性，真實、全面地反映食品安全狀況，方便有關(guān)部門對食品安全開展管理。目前，食品檢驗檢測技術(shù)主要有無機成分分析和有機成分分析。無機成分分析的檢驗項目主要包括微量元素中的鋅、鈣、鐵、鉛等，常用的方法有原子光譜法、分光光度法、電化學法和離子色譜法等[5]。對有機成分的分析一般采用氣相色譜法和分子光譜法來完成，可以有效檢測出食品中是否殘留農(nóng)藥。以氣相色譜法為例，氣相色譜法就是用氣體作為移動相的色譜檢測方法，這種方法可以實現(xiàn)定性和定量分析，可以有效判定食品中的物質(zhì)及含量。

3.4 提高工作人員的業(yè)務能力和職業(yè)素養(yǎng)

檢測機構(gòu)需要對工作人員進行專業(yè)培訓，提高其業(yè)務能力和職業(yè)素養(yǎng)。①結(jié)合食品理化檢驗檢測工作需要，加強現(xiàn)有工作人員業(yè)務能力培訓，使其掌握科學的食品檢驗檢相關(guān)知識及技術(shù)，提高其專業(yè)水平，進而提高食品檢驗檢測的有效性。②加強職業(yè)素質(zhì)教育，檢測機構(gòu)不僅要明確工作人員的職責，還需要督促工作人員認真踐行“工匠精神”，在食品檢驗檢測工作中做到認真、負責、精益求精[6]。作為食品檢驗檢測工作人員，更要主動去學習，樹立正確的價值觀念，認真對待食品檢驗檢測工作，以專業(yè)的姿態(tài)去開展食品檢驗檢測，從而提高檢測結(jié)果的準確性。

3.5 科學采集食品樣本

①在采集食品樣品時，要按照相關(guān)規(guī)定進行，不僅要采集足夠的樣本數(shù)量，還需要對樣本進行科學處理，在樣本保存上堅持密封、無菌、迅速冷藏的原則，由專業(yè)人員負責，及時將采集的樣本送至檢驗室檢測。②在樣品采集過程中，要落實無菌操作，并且要結(jié)合樣品類別進行針對性處理，如固體食品的樣品，采樣時需要轉(zhuǎn)變其形態(tài)，將其粉碎成粉末狀態(tài)。③在樣品采樣到檢測過程中，檢測機構(gòu)需要全程進行監(jiān)管，確保各項行為符合規(guī)范。

4 結(jié)語

綜上，食品理化檢驗檢測是一項重要的工作，保證食品理化檢驗檢測結(jié)果的準確性有利于食品安全管控，從而保證人們的食品安全。在食品理化檢驗檢測中，受人員、設備、環(huán)境、樣品等因素的影響，易出現(xiàn)檢驗檢測結(jié)果的失準，一旦食品檢驗檢測結(jié)果不準確，就不能真實反映食品安全性，進而易造成有問題的食品流入市場。因此，檢測機構(gòu)在食品檢驗檢測中，要深入把控各方面因素，嚴格按照規(guī)范進行，確保食品檢驗檢測準確。