旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制分析

解 玲

（中國科學技術館，北京 100012）

現階段，餐飲服務已成為旅游服務體系中必不可少的組成部分，其不僅是旅游景區(qū)經濟效益的重要來源之一，也在打造特色品牌、吸引游客觀光的實踐中扮演著關鍵角色。但隨著我國旅游市場開放程度的不斷提高，景區(qū)餐飲服務業(yè)也逐漸成為我國食品安全的“重災區(qū)”。

1 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制的現實意義

（1）以旅游景區(qū)為落腳點，加大對于餐飲安全的監(jiān)督管理力度，是落實我國食品安全戰(zhàn)略、保障人們生命健康安全的重要舉措?，F階段，旅游已是人們生活休閑的最主要方式之一，游客也隨之成為我國社會中不可忽視的龐大群體。據相關部門統(tǒng)計，僅在2020年“五一小長假”的5天時間里，我國各地景區(qū)接待游客的總數就達到了1.15億人次。在此背景下，若旅游景區(qū)餐飲服務的質量無法保證，將形成極大的安全隱患。例如，在2010年，四川海螺溝景區(qū)就發(fā)生了轟動一時的群體性食品中毒案件。該案中，百余名游客在食用了某酒店提供的餐品后，均出現了不同程度的中毒癥狀，并最終導致數十人入院治療，一人死亡。后經檢測發(fā)現，某酒店的餐品中含有巨量亞硝酸鹽，而一個健康成年人僅攝入 3 g亞硝酸鹽就會面臨很高的死亡風險。對此，應建立針對性的餐飲安全管理機制，有助于實現安全風險的預防預控與深度治理，從而肅清旅游餐飲市場的不良行為，進一步保障游客的飲食安全。

（2）保證旅游景區(qū)的餐飲服務質量，是旅游經濟長效化建設的前提和根本。在我國社會快速發(fā)展的背景下，人們的飲食觀念已發(fā)生了極大轉變，與“吃得飽”相比，人們更在意是否“吃得健康”“吃得安全”。北京消協(xié)2020年12月公布的調查報告顯示，在 3 000余名受訪者中，僅有1.78%的人表示不擔心食品的質量安全問題，且有69.61%的人希望相關部門進一步加強食品安全的常態(tài)化監(jiān)管。同時，該報告還指出，食品安全已成為備受網民關注的焦點話題，2020年1—11月，某大數據研究機構共監(jiān)測到相關輿情信息274萬余條，且以中性、負面的信息居多。所以，通過建立強有力的監(jiān)管機制，保證旅游景區(qū)餐飲服務始終處在安全線以上，有助于為景區(qū)的穩(wěn)定經營、健康發(fā)展提供有效保障，將食品安全問題對當地旅游經濟的影響降至最低水平[1]。

（3）圍繞旅游景區(qū)建立專項化的餐飲安全監(jiān)管機制，是增強我國基層食品安全執(zhí)法力度的必要手段。結合社會經驗與相關研究來看，旅游景區(qū)餐飲服務具有個體化、分散化、流動化的特點，其商品的原料來源、儲運方式、加工方式、營銷模式也各有所異。若沿用常規(guī)性的工作機制，必然會形成相當大的監(jiān)管難度，實際的監(jiān)管質量、監(jiān)管效率也難以得到保證。

2 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制的實踐原則

2.1 綜合性原則

在建立機制、開展工作的過程中，既要全面化、全程化地做好食品安全風險的綜合分析與綜合方案，也要從職能部門、社會機構、游客消費者等角度入手，實施有效的綜合治理手段，從而保證監(jiān)管執(zhí)法無死角、無盲區(qū)，最大限度地為游客安全提供保障。

2.2 適應性原則

食品安全是全社會高度關注的重點民生問題，相關的公共監(jiān)管體系也構建已久。但在進行旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管時，應意識到其經營模式、客源類型等方面的特殊性。只有這樣，才能保證監(jiān)管執(zhí)法的針對性與實效性處于較高水平。

3 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制的實踐思路

3.1 明確監(jiān)管責任，避免模糊性問題

旅游景區(qū)的餐飲服務業(yè)在角色定位上相對復雜，其既橫跨旅游與餐飲兩大行業(yè)，又與市場、衛(wèi)生等領域密切相關。所以，在開展相關監(jiān)管工作時，常常會出現文旅、食藥監(jiān)、工商、衛(wèi)生等多種職能部門聯(lián)合執(zhí)法或交叉管理的情況。這樣一來，便會形成監(jiān)管權力與監(jiān)管責任上的模糊問題，既容易引起不同部門間的工作矛盾，也有可能因此出現“三不管”現象，給不法分子創(chuàng)造可乘之機。對此，在建立專項監(jiān)管機制時，需要明確做好景區(qū)餐飲安全監(jiān)管責任的分配確認，并盡可能地避免交叉性、模糊性問題的產生。具體來講，可以將監(jiān)管權責歸到單個部門的管轄范圍中，從而從根本上解決多頭管理的傳統(tǒng)矛盾。但從實踐角度來看，旅游景區(qū)環(huán)境復雜、餐飲商戶經營分散，人力、物力、時間等監(jiān)管成本較高，會給單個部門造成較大的執(zhí)法壓力[2]。

3.2 結合景區(qū)特點，規(guī)劃針對性方案

與其他領域的餐飲服務業(yè)不同，景區(qū)餐飲業(yè)依附于當地旅游業(yè)存在，所以存在明顯的淡旺季之分。當旅游旺季到來時，景區(qū)餐飲業(yè)也表現出客流量大、客源復雜、業(yè)務繁忙的特點，此時食品安全事故的出現概率與危害性也相對較大。而到了旅游淡季，游客規(guī)模顯著縮小，景區(qū)餐飲業(yè)的客流量及業(yè)務壓力也會隨之減少，且客源中本地消費者的比重往往會變大。這時，食品安全事故的出現概率、危害性都將有所降低，管理、追溯的難度也相對較小?；诖耍瑸榱诉_到最佳的安全保障與基層執(zhí)法效果，應結合景區(qū)及其餐飲業(yè)的具體特點，規(guī)劃出針對性的監(jiān)管應對方案。例如，在臨近旅游旺季時，因開展專項化、全面化的監(jiān)管整治活動，對景區(qū)內各餐飲商戶及工作人員的經營資質、健康證明、商品質量等進行嚴格檢查，以達到提前清害、預控風險的目的。在旅游旺季內，也應適當提高巡檢、抽查的頻率，從而及時對餐飲安全風險隱患進行感知排查與監(jiān)管處理。而在旅游淡季，則可根據景區(qū)餐飲市場的整體狀態(tài)，適當降低監(jiān)管強度、調整巡查周期，以避免監(jiān)管資源的不必要浪費。

3.3 完善監(jiān)管內容，規(guī)避多源性風險

在旅游景區(qū)的餐飲服務領域中，食品安全的風險隱患及事故問題具有多源性特點。例如，在2010年10月的“四川海螺溝食物中毒事件”中，百余名游客食物中毒的原因是酒店商家誤購、誤用了亞硝酸鹽。而在2020年10月云南曲靖市羅平縣某景區(qū)的食品安全案件中，數十名游客食物中毒主要是商家使用了發(fā)芽變質的馬鈴薯所致。除化學物質、食物變質以外，導致游客健康受損的餐飲風險源還有很多，如沙門氏菌感染、大腸桿菌感染、寄生蟲感染、尖銳異物傷害和食品過敏等。而進一步來講，這些風險源的形成方式也較為復雜。例如，原料質量不佳、儲運方法不當、烹飪加工不合理等，都可能導致食物變質，進而產生一定的毒害性。再如，除了食物材料本身的問題外，在餐具不潔、環(huán)境污染、人員患病等情況下，餐飲商品也可能攜帶菌、蟲或異物，從而形成安全隱患[3]。

綜上所述，在建立旅游景區(qū)餐飲安全的監(jiān)管機制時，應盡可能地將各類風險源納入到監(jiān)管范疇當中，保證監(jiān)管內容的精細化、完善化，以便最大限度地規(guī)避風險。例如，在開展監(jiān)管執(zhí)法實踐的過程中，相關人員除了要核查商戶經營資質、店內餐飲工作者健康證等基本資料以外，還需要做好如下工作內容：①需要對果蔬、糧油、調料等各類餐飲原料進行抽樣檢查，檢測其成分中是否存在安全風險源，如致病菌、寄生蟲以及含量超標的有毒有害物質等；②需要對旅游景區(qū)餐飲服務的環(huán)境、用具等進行直觀檢查與實驗檢測。若店內環(huán)境未達到衛(wèi)生標準，各類餐具、飲具消毒不到位，則按相關規(guī)定對其實施行政處罰；③還需要對餐飲商品的原料來源、加工方式進行監(jiān)管調查。通過該環(huán)節(jié)，既能了解餐飲工作者在清理、烹飪菜肴時是否存在有違食品安全規(guī)范的不良操作，也能充分掌握和評估各類原料的正當性，避免商戶以次充好、私改生產日期等情況發(fā)生。

3.4 實施維權教育，發(fā)揮倒逼性作用

從目前來看，我國消費群體的維權意識與追責精神仍處在較低水平。據北京消協(xié)2020年12月發(fā)布的調查報告顯示，在回答“購買到問題食品怎么辦？”這一問題時，3 000余名受訪者中僅有13%的人表示會找媒體曝光，有19.26%的人會向相關部門投訴，而選擇“自認倒霉，扔掉不吃”“要求商家退換貨”兩個選項的人數最多，分別占53.81%和57.69%。由此可見，遭遇食品安全風險時，絕大多數消費者更傾向于大事化小，且這種情況在旅游餐飲領域表現得更甚。例如，游客在景區(qū)遇到食品變質、飲料過期、菜品中有異物等情況時，通常會產生“出門在外，多一事不如少一事”的想法，以免相關維權事宜對自己的出游心態(tài)、日程安排產生負面影響。再如，一些游客在向景區(qū)餐飲商戶提出質疑或要求時，會遭受到不良商戶的威脅和恐嚇，進而出現不愿維權、不敢維權的情況。在了解消費者的這些心理后，很多旅游景區(qū)的餐飲商戶便會放低對于食品安全的重視，甚至抱有知法犯法的無知、僥幸心理。對此，在建立健全旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制時，應著力做好消費者維權意識、維權能力的教育培訓與宣傳鼓勵工作，以發(fā)揮出消費者對于市場、商戶的倒逼性作用。①文旅、食藥監(jiān)、消費者協(xié)會等相關部門應善用互聯(lián)網資源，做好正確消費維權知識的宣傳普及，并開放多種舉報投訴渠道，從而保證消費者的維權行為有據可依、有路可走。②相關職能部門應聯(lián)合社會中的各類服務單位、媒體機構，為游客消費者的維權行為提供保障與支持，如專項法律援助、事件公開曝光等。這樣一來，游客消費者的維權成本將大幅減低，不良商家的違法犯罪成本則大幅提高，進而達到“以維權保安全”的倒逼效果[4]。

3.5 優(yōu)化監(jiān)管工具，體現時代性特征

目前，受惠于社會經濟與現代科技的蓬勃發(fā)展，基層食品安全監(jiān)管工作中可用的技術工具越來越多，實踐功效也越來越強。在此時代背景下，相關部門及人員在實施旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管時，應積極使用新工具、探索新方法，以實現監(jiān)管效果、監(jiān)管力度的提升。例如，在抽樣檢查食品原料時，可使用快速檢測技術，在現場為商戶出具檢測報告。這樣一來，監(jiān)管工作的定性效率與執(zhí)法說服力將顯著提高，有助于進一步優(yōu)化旅游景區(qū)食品安全的治理質量[5]。

4 結論

綜上所述，做好旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機制的建立十分重要，其既是我國構建基層食品安全保障體系的必要舉措，也是推動旅游產業(yè)良性發(fā)展的根本動力。在具體實踐中，要著力解決好監(jiān)管責任模糊、安全風險多樣、消費者維權難等現實問題，并切實做到加強監(jiān)管執(zhí)法力度、健全完善餐飲監(jiān)管內容、科學運用現代監(jiān)管工具，以實現旅游景區(qū)餐飲安全的綜合保障。